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2004, la « promotion Voltaire » de la gastronomie

Published

6 années ago

septembre 24, 2018

admin

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Parrainé par Paul Bocuse et Joël Robuchon, le concours des meilleurs ouvriers de France accoucha, cette année-là, des plus grands cuisiniers d’aujourd’hui.

La promotion 2004 des meilleurs ouvriers de France (MOF) est un peu à la cuisine ce que la promotion Voltaire de l’ENA fut à la haute fonction publique. Un vivier exceptionnellement fourni de grands chefs adoubés par les deux monstres sacrés de leur époque, disparus ces derniers mois, Paul Bocuse et Joël Robuchon.

Qu’on en juge, cette année-là vit, notamment, le sacre de trois actuels trois-étoiles: Emmanuel Renaut (Flocons de Sel à Megève), Éric Pras (Lameloise à Chagny), Christophe Bacquié (Hôtel du Castellet). De plusieurs deux-étoiles de haut vol, parmi lesquels Stéphane Buron (Le Chabichou, avec Michel Rochedy, à Courchevel), Mathieu Viannay (la Mère Brazier à Lyon) ou Alain Montigny (L’Oasis à La Napoule). D’une référence de la gastronomie patrimoniale, Joseph Viola, patron des trois épatants «Daniel et Denise» de Lyon. De maîtres-queux moins connus du grand public mais doublures indispensables de chefs de renommée internationale comme Michel Nave (Pierre Gagnaire), Gilles Reinhardt (restaurant Paul Bocuse), Claude Le Tohic (qui a quitté récemment le Robuchon de Las Vegas) ou Fabien Lefebvre (Éric Frechon). Des étoilés devenus pédagogues, tel Davy Tissot (Institut Paul-Bocuse). Et puis, excusez du peu, du chef de l’Élysée, Guillaume Gomez*, et de ses collègues du Sénat, Pascal Grière et Jérôme Le Minier. En tout, 24 cols tricolores – deux à trois fois plus que d’habitude – ont été remis par Joël Robuchon et «Monsieur Paul», qui ne se sont pas trompés dans leur casting.

Un Graal personnel

Tous les heureux élus le disent: les étoiles, c’est la récompense d’un travail collectif et du contrôle continu d’un guide. Mais le titre de MOF, c’est un Graal personnel qui n’appartient qu’à celui qui l’a décroché, le fruit de l’excellence d’un jour de concours.

En 2004, ils partirent 700 mais se virent 50 en arrivant à la finale. L’écrémage est rude, qui commence fin 2003 par une épreuve de QCM à la Sorbonne, avec des questions du genre «qui a inventé la toque?» ou «quel légume sert-il de garniture au potage fréneuse?» (si vous avez répondu le navet, bravo, vous marquez un point). La demi-finale avait été particulièrement difficile, à cause principalement d’une timbale de macaronis à monter en spirale, servie avec crêtes, rognons de coq et sauce suprême.

Quand vient le jour de la finale, en janvier 2004, les 50 rescapés de la nouille hélicoïdale connaissent le menu infernal depuis quinze jours: une tourte feuilletée de 20 cm de diamètre, garnie de colvert et de foie gras ; une pièce de porc escortée du filet mignon et des rognons («vachement sexy, le rognon de porc», commente Christophe Bacquié), accompagnée d’un millefeuille de légume tenant tout seul, sans appareil, et d’une quenelle de pomme de terre gratinée ; des pommes soufflées à la moscovite (évidées, garnies de compote et surmontées d’un soufflé à la pomme), le tout pour huit personnes. Temps imparti: cinq heures. Équipe technique: deux jeunes commis.

«J’ai travaillé comme une bête, comme un sportif de haut niveau. Il fallait que tout soit millimétré, le timing ne souffre aucune entorse»

Emmanuel Renaut

Tout cela est horriblement compliqué. «Une pâte feuilletée doit reposer entre deux pliages, explique Emmanuel Renaut. Or, le timing était trop serré, il fallait se débrouiller autrement.» Pour Stéphane Buron, le plus dur, c’était bien cette tourte: «Nous devions confectionner le feuilletage, désosser le canard, enfourner au bout de deux heures, faire une farce fine, une sauce rouennaise avec la carcasse et le sang, à monter au dernier moment au beurre et au foie gras, éviter que le feuilletage ne s’imbibe.»«En plus, il fallait prédécouper la tourte sans l’abîmer», soupire Éric Pras – accessoirement camarade de régiment de Christophe Bacquié – qui, comme les autres, frissonne encore au souvenir d’une image terrifiante: Joël Robuchon au passe, muni d’un cercle de 20 cm de diamètre et vérifiant les mensurations des tourtes. Tolérance? Zéro.

Le dessert représente aussi un tour de force. «Le principal ennemi du soufflé, souligne Christophe Bacquié, c’est l’eau. Or, une pomme, c’est de l’eau, on devait donc arriver à la “sécher”. Il fallait trouver la bonne espèce de fruit, creuser celui-ci régulièrement pour que la chaleur se propage le mieux possible, utiliser un cerclage et du papier sulfurisé pour guider le soufflé… Je me suis entraîné au Meurice, accueilli par le chef de l’époque, Yannick Alléno.» Autre défi pour Stéphane Buron: alors qu’il demande à l’un de ses commis d’éplucher les pommes façon grande maison avec un économe, le marmiton lui répond qu’il n’a jamais fait ça.

Un œuf, du sel et du poivre

Et attention: un membre du jury contrôle le paquetage des concurrents à leur arrivée, pour vérifier qu’aucun n’apporte une sauce lyophilisée ou quoi que ce soit de déjà cuisiné pour gagner du temps – «presque une fouille à corps», s’amuse (à demi) Buron. À la fin, le même inquisiteur dresse la liste des restes: chaque cuisinier ne doit apporter que le strict minimum, le reliquat est considéré comme de la perte et la note baisse s’il y en a trop. «Aucun droit à l’erreur, pas de sortie de secours», note Bacquié. «À la fin, il ne me restait qu’un œuf, du sel et du poivre», jubile encore aujourd’hui Guillaume Gomez.

Emmanuel Renaut, l’un des plus grands chefs de sa génération, s’était fait recaler deux fois avant 2004: «J’ai travaillé comme une bête, comme un sportif de haut niveau. Il fallait que tout soit millimétré, le timing ne souffre aucune entorse.» Confirmation de Bacquié qui, pendant la phase de préparation, a passé 36 heures d’affilée à résoudre l’équation de la tourte: «Si vous vous coupez, c’est mort, vous n’avez pas le temps d’aller mettre un pansement.»«On devient presque des machines, il n’y a pas de place pour l’imprévu. Ou alors il faut vraiment réagir au quart de tour», précise Éric Pras.

Du début à la fin, les candidats redoutent l’erreur fatale. «J’avais enfourné ma tourte depuis cinq minutes, relate Gomez, benjamin à 25 ans de la promotion et toujours plus jeune MOF cuisine de l’histoire du concours. Tout d’un coup je vois quatre jurés devant le four. Paniqué, je m’approche, en fait elle commençait à monter bien comme il faut et l’un des chefs avait appelé les autres» pour qu’ils admirent le spectacle. Ouf.

«On devient presque des machines, il n’y a pas de place pour l’imprévu. Ou alors il faut vraiment réagir au quart de tour»

Éric Pras

Lors du «briefing», dans un lycée hôtelier de Toulouse, Christophe Bacquié était assis à côté de Robuchon. Stressé, il ne pouvait empêcher sa jambe de tressaillir. Le chef le plus étoilé du monde avait posé sa main sur son genou en soufflant, bienveillant: «Il faut se calmer.» Facile à dire… Les jurés aussi sont soumis à des règles très strictes: pour éviter qu’ils ne s’influencent entre eux, les Frédéric Anton (MOF 2000), Régis Marcon et autres Gilles Goujon dégustent dans la solitude d’un petit box. Quand la dernière pomme soufflée a été goûtée et notée commence l’attente pour les concurrents à bout de nerfs. «Je pleurais dans ma voiture, raconte Buron. J’étais persuadé d’avoir oublié d’assaisonner le plat principal.»

Enfin, pour les 24 lauréats, appelés par ordre alphabétique, vient le temps de l’apothéose, de la veste blanche à col bleu-blanc-rouge remise par Joël Robuchon et «Monsieur Paul». «La vie d’un meilleur ouvrier de France commence le jour d’après, quand il comprend qu’il doit être digne de porter le col jusqu’à la fin de sa carrière», résume Emmanuel Renaut.

La nuit d’après, elle aussi, est particulière. Éric Pras s’est réveillé en sursaut: il a dû vérifier que sa veste était bien là, sur un dossier de chaise, pour être certain de ne pas rêver. Christophe Bacquié avait pris ses précautions: il a dormi avec.

*Publie le 3 octobre Cuisine, leçons en pas à pas pour les enfantsaux Éditions du Chêne.

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MAPEI Canada inaugure l’agrandissement de son usine à Laval, au Québec

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7 mois ago

septembre 20, 2023

admin

LAVAL, QC, le 15 sept. 2023 /CNW/ – MAPEI Inc., un renommé fabricant de produits pour l’industrie du bâtiment au Canada depuis 1978 faisant partie du Groupe MAPEI, a inauguré hier soir l’agrandissement de son installation phare à Laval, au Québec, lors d’une cérémonie qui célébrait l’ouverture officielle de la nouvelle usine de production de poudre et du nouvel entrepôt.

Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI, ainsi que Simona Giorgetta, actionnaire et membre du conseil d'administration. (Groupe CNW/MAPEI Inc.) — Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI, ainsi que Simona Giorgetta, actionnaire et membre du conseil d’administration. (Groupe CNW/MAPEI Inc.)

« Maintenant que les lignes de poudres et d’adjuvants sont opérationnelles, MAPEI Laval figure parmi les usines les plus grandes et les plus technologiquement avancées du réseau de MAPEI Amérique du Nord », dit Marco Roma, directeur général de MAPEI Canada. « Cette nouvelle installation nous permet de répondre aux besoins croissants du nord-est du Canada en matière de matériaux de construction, d’adjuvants pour béton et d’agents de mouture pour ciment », ajoute-t-il.

Entre autres, l’augmentation de la production à Laval créera un effet d’entraînement qui permettra une production plus équilibrée au Canada.

« En améliorant notre capacité à déplacer la production en conséquence pour une plus grande localisation entre nos usines du Québec, de l’Ontario et de la Colombie-Britannique, nous pouvons réduire notre empreinte carbone partout au pays en effectuant des livraisons plus rapides sur des distances plus courtes lors du transport des fournitures vers les chantiers de construction », dit M. Roma.

Maximiser l’utilisation de matériaux locaux fait partie du pilier MAPEI qui vise à améliorer la durabilité dans le domaine de la construction. Cela fait partie de la philosophie qui a permis à MAPEI de participer à la construction et à la rénovation de certains des bâtiments et infrastructures les plus remarquables du Canada, allant du Centre aquatique Minoru à Richmond, en Colombie-Britannique, au Centre Avenir à Moncton, au Nouveau-Brunswick, en passant par la station Union à Toronto, en Ontario, pour n’en nommer que quelques-uns.

« Notre présence au Canada est née d’une occasion liée aux Jeux olympiques de Montréal qui ont eu lieu en 1976 », disent Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI. « Nous avons été appelés à fournir des produits pour l’installation des pistes d’athlétisme olympiques. Nous avons eu un effet tellement positif au pays que nous avons décidé en 1978 d’investir et d’ouvrir, ici même à Laval, notre première usine hors de l’Italie. Ce fut le début de notre stratégie d’internationalisation qui définit toujours l’entreprise aujourd’hui. Au cours des cinq dernières années, nous avons décidé de diversifier les marchés en ajoutant des lignes de produits qui n’étaient pas offertes au Canada à l’origine, mais qui étaient déjà bien étendues et rigoureusement testées par MAPEI en Europe, comme les additifs et les revêtements de sol industriels. Voilà ce qui a mené au projet d’agrandissement. »

« MAPEI Amérique du Nord avance à grands pas », dit Luigi Di Geso, président-directeur général de MAPEI Amérique du Nord. « Cet ajout répondra à une croissance qui a commencé ici même, dans une installation alors modeste qu’on ne reconnaitrait pas aujourd’hui, et qui était pourtant à la fine pointe de la technologie il y a quelques années seulement. »

La nouvelle ligne de production de poudre produira annuellement 30 000 tonnes par quart de travail. La nouvelle ligne de production d’adjuvants produira annuellement 7 000 tonnes par quart de travail. L’agrandissement de l’espace d’entreposage pourra dorénavant rendre plus efficace la distribution de toute cette production : 4 715 m² (50,750 pi²) supplémentaires s’ajoutent aux 11 892 m² (128,000 pi²) que constituent l’usine de polymères, le centre d’excellence en R. et D. pour la construction en béton et le siège social canadien, qui sont également sur place.

« Avec 11 lignes de produits couvrant tous les aspects de la construction, MAPEI Inc. est prête à atteindre des sommets encore plus élevés que jamais en aidant à construire le Canada de manière plus durable, et ce pour de nombreuses années à venir », ajoute M. Di Geso.

Parmi les invités d’honneur qui ont pris la parole au cours de la cérémonie, Son Excellence Andrea Ferrari, Ambassadeur d’Italie au Canada, et l’Honorable Tony Loffreda, Sénateur au Sénat du Canada.

L’année 2023 marque le 45^e anniversaire de MAPEI au Canada, sous le nom de MAPEI Inc. En plus de l’emplacement à Laval, MAPEI Canada possède des installations de production à Maskinongé, au Québec, à Brampton, en Ontario, et à Delta, en Colombie-Britannique, ainsi qu’un centre de distribution à Calgary, en Alberta. Elle peut également se vanter de ses Services techniques, présents partout au pays et sans égal dans l’industrie. Pour plus de renseignements, consultez le www.mapei.ca.Au sujet de MAPEI

Fondée en 1937 à Milan, MAPEI est aujourd’hui l’un des principaux fabricants mondiaux de produits chimiques pour l’industrie du bâtiment et a contribué à la construction de certaines des créations architecturales et d’infrastructure les plus importantes au monde. Avec 102 filiales exerçant leurs activités dans 57 pays et 90 usines de fabrication dans 35 nations, le Groupe MAPEI emploie environ 11 900 personnes dans le monde. Les fondements du succès de l’entreprise sont la spécialisation, l’internationalisation, la recherche et le développement, ainsi que la durabilité.

MAPEI Amérique du Nord, dont le siège social est situé à Deerfield Beach, en Floride, compte les filiales MAPEI Corporation (pour les États-Unis), MAPEI Inc. (pour le Canada) et MAPEI Caribe (pour Porto Rico et les autres îles des Caraïbes). Celles-ci regroupent 28 installations où travaillent environ 1 800 employés. Les installations MAPEI sont certifiées selon les normes de qualité ISO 9001 et ISO 14001. MAPEI est un fabricant soucieux de l’environnement qui réinvestit 5 % de ses recettes dans la R. et D., et qui offre également de la formation aux architectes, aux entrepreneurs, aux installateurs et aux distributeurs par l’entremise de l’Institut technique MAPEI. Pour en savoir plus sur MAPEI, consultez le www.mapei.com ou composez le 1 800 42-MAPEI (1 800 426-2734).

SOURCE MAPEI Inc.

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Le Gala Elles reconnaissent célèbre les femmes remarquables de l’industrie de la construction

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7 mois ago

septembre 20, 2023

admin

Logo Groupe RP (Groupe CNW/Les Elles de la construction)

MONTRÉAL, le 18 sept. 2023 /CNW/ – Les Elles de la construction sont fières d’annoncer le retour du Gala Elles reconnaissent, un événement destiné à célébrer les femmes exceptionnelles qui ont joué un rôle primordial dans l’industrie de la construction. Cette soirée promet glamour, réseautage et reconnaissance, offrant aux invitées une opportunité unique d’assister à une cérémonie de remise de prix spéciale mettant en valeur les femmes les plus remarquables et influentes du secteur. Le Gala aura le privilège de compter sur deux présidentes d’honneur : Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines chez Demospec Groupe, et Danièle Henkel, Présidente de Henkel Média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel Inc.

Le Gala Elles reconnaissent se tiendra le jeudi 5 octobre 2023, de 17h30 à 21h, au Théâtre Paradoxe situé au 5959 Boulevard Monk, Montréal, QC, H4E 3H5. Des discours mettront en lumière le parcours inspirant et les obstacles surmontés par des femmes pour réaliser leurs rêves dans le domaine de la construction.

« Le Gala Elles reconnaissent est une opportunité de favoriser le réseautage et de renforcer les liens au sein de notre industrie en rassemblant des professionnels influents et des entrepreneurs inspirants. Cet événement a pour objectif de reconnaître et de célébrer les réalisations exceptionnelles des femmes dans l’industrie de la construction. Depuis des décennies, elles ont joué un rôle significatif dans le succès et l’innovation de ce secteur, et il est grand temps de leur accorder la reconnaissance qu’elles méritent amplement. »
– Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines, Demospec Groupe

« Nous sommes fiers d’honorer ces femmes qui ont apporté une contribution inestimable au secteur de la construction et qui sont une source d’inspiration pour les générations futures. Le Gala Elles reconnaissent est une occasion unique de célébrer leurs réalisations et de se laisser inspirer par leurs brillants parcours. »
– Danièle Henkel, Présidente de Henkel média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel inc.

Le Gala Elles reconnaissent est soutenu par de nombreux commanditaires, dont Groupe RP. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur le site web officiel de l’événement sur www.ellesdelaconstruction.com.

SOURCE Les Elles de la construction

Renseignements: Relations de presse ; Yasmina Wahdani, 514-209-0799, ywahdani@exponentielconseil.com ; Gaëlle Gilles, 438 404-3553, communications@ellesdelaconstruction.com

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Préparez votre maison pour l’hiver afin d’éviter les réclamations d’assurance

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7 mois ago

septembre 20, 2023

admin

(NC) Se prélasser au coin du feu. Construire un fort dans la cour enneigée. Regarder un bon film au chaud. Au Canada, on peut faire une foule de choses agréables quand on passe l’hiver à la maison. Mais présenter une réclamation d’assurance habitation n’en fait pas partie.

Suivez nos conseils pour bien préparer votre maison pour un autre hiver enneigé et en profiter pleinement sans vous inquiéter des imprévus.

Inspectez, dégagez et nettoyez l’extérieur de la maison
Vous assurer que l’extérieur est bien entretenu est une étape clé de la préparation de votre maison pour l’hiver. Avant que les températures glaciales ne deviennent une réalité quotidienne, débarrassez-vous des feuilles et autres débris qui se sont accumulés dans les gouttières pour empêcher la formation de barrières de glace pendant l’hiver. Videz et fermez les conduites d’eau extérieures pour éviter les dégâts d’eau causés par le gel et l’éclatement des tuyaux.

Il est maintenant temps d’inspecter les coupe-froid autour des portes et des fenêtres. Trouver et réparer les fissures et les interstices aide à prévenir les pertes de chaleur et la hausse de votre facture d’électricité, tout en préservant l’intégrité architecturale de votre maison.

Vérifiez la sécurité à l’intérieur de la maison
La sécurité incendie et la qualité de l’air à l’intérieur de la maison sont importantes tout au long de l’année, mais l’ajout d’une vérification à votre liste de préparation pour l’hiver peut vous assurer que tout est en parfait état.

Vérifiez le fonctionnement de vos détecteurs de fumée et de monoxyde de carbone. Et pendant que vous y êtes, prenez note de la date d’expiration de chaque détecteur. Selon le modèle, on devrait les remplacer tous les cinq à dix ans.

Ensuite, assurez-vous que vos extincteurs sont en bon état de fonctionnement et facilement accessibles. Si vous n’en avez pas, ajoutez-les en priorité à votre liste d’achats. En compagnie des autres membres de la famille, prenez le temps d’apprendre quand et comment vous en servir correctement.

Par souci de sécurité, vous pouvez également envisager de vous procurer une trousse de mesure du radon à long terme, qui comprend un détecteur. La ventilation, les points d’entrée, les drains et même la composition du sol peuvent avoir des répercussions sur votre exposition au radon, un gaz potentiellement cancérigène créé lorsque l’uranium présent à l’état naturel se désagrège. L’étage le plus bas de la maison est l’endroit idéal pour installer un détecteur de radon. Surveillez-le régulièrement pour votre sécurité et celle de votre famille.

Inspectez votre générateur d’air chaud et vos autres appareils de chauffage
Compte tenu de l’arrivée imminente de l’hiver et du temps froid, il est essentiel de faire des vérifications de routine et de voir à l’entretien de votre générateur d’air chaud pour vous assurer qu’il fonctionne efficacement et en toute sécurité, afin que vous puissiez rester bien au chaud pendant toute la saison froide.

Pour procéder vous-même à une inspection de base, vérifiez que la zone autour du générateur d’air chaud est exempte d’objets et de débris, examinez les tuyaux et les raccords pour déceler tout signe de dégradation et assurez-vous de remplacer les filtres selon le calendrier recommandé par le fabricant. Une inspection et un nettoyage annuels par une équipe technique d’entretien qualifiée sont aussi recommandés.

Si vous avez des appareils de chauffage au bois et des foyers dans votre maison, vous devriez retenir les services d’une équipe d’inspection de cheminée certifiée pour les examiner et les nettoyer avant de commencer à les utiliser. Cela réduit le risque d’incendie lié à une cheminée.

Découvrez d’autres conseils sur la façon de protéger votre maison tout au long de l’année au cooperators.ca.

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