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Santé Et Nutrition

This Kedgeree Recipe Is Perfect for Any Meal of the Day | Healthyish

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Kedgeree is the kind of dish that prompts grunts of approval from people in England and blank stares on the other side of the Atlantic. An Anglo-Indian dish derived from kitchiri (an Indian staple consisting of lentils and rice), it usually involves rice with curry powder, smoked fish, and hard-boiled eggs. (In Victorian times—and sometimes even now—it was eaten as a breakfast food). This knockout flavor combination never took off in America…until hip neighborhood restaurant Chez Ma Tante in Greenpoint, Brooklyn put kedgeree on the menu when it opened last year. Finally, a clear statement that the dish’s greatness would no longer be overlooked.

I think the main reason that kedgeree never caught on in America is that we just don’t have the right smoked fish. In England, kedgeree recipes most often call for smoked haddock, which is virtually unheard of stateside. Chez Ma Tante’s approach is a great compromise, using lightly cured cod, which keeps the fish from overpowering the flavorful rice, eggs, and herby finish. Tasting their version, I realized that fresh fish wouldn’t be out of the question, and that meant kedgeree could be a weeknight-friendly dinner with very minimal effort.

Start by hard-boiling two eggs (but let’s face it: You should probably cook extra to have on hand this week). Next, lightly brown a couple cloves of smashed garlic in a couple tablespoons of ghee or olive oil. (Have we mentioned how much we like Ancient Organics ghee in the last 5 minutes?) Add a teaspoon of curry powder followed by the rice and water. Sorry for all the parentheticals but please note that the amount of water (1 ¼ cups) is assuming you have added (¾ cup) WELL-RINSED basmati rice. The residual water on the rice after washing actually makes a big difference, which our water measurement takes into account. We’re just looking out for you, okay?

Bring that to a simmer, cover, and reduce heat to a low simmer. Let the rice steam until it has absorbed all the water and is nearly tender, about 15 minutes. Season the fish with salt and lightly sprinkle with more curry powder (how much is up to you). Place the fish on top of the rice and cover it again. Cook it just until the rice is fully tender and fish flakes apart when poked. Fish not flaking? You can always add another tablespoon of water and keep going a few minutes longer.

Dollop some yogurt into bowls, top it with rice and fish, and serve the eggs alongside. Throw on a handful of thinly sliced celery and some cilantro leaves. Oh, and a lime wedge. I would love to tell you that the eggs are optional, but it wouldn’t be kedgeree without them.

Get the kedgeree recipe right now:

healthyish-kedgeree.jpg

Kedgeree, a traditional Anglo-Indian recipe, often calls for smoked fish, but for a light weeknight meal, we prefer steaming fresh fish right on top of the rice.

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Sahib: saveurs indiennes et végétales à Pointe-Claire | MARIE-CLAUDE LORTIE

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Lorsque le journaliste torontois Suresh Doss m’a posé cette question, alors que nous nous baladions en banlieue de la métropole ontarienne, en quête de dosas, de shu mai et de lamajouns – voir votre section Voyage de samedi dernier -, à l’automne, j’avoue que je suis restée un peu gênée.

J’avais de la difficulté à répondre. Saint-Laurent? ai-je avancé, en pensant aux bons restaurants libanais. Brossard? ai-je ajouté, en me rappelant à quel point j’avais adoré, il y a trop longtemps, une visite chez Kam Fung, temple des dim sums…

La population de Montréal n’est pas aussi diversifiée que celle de Toronto, et surtout pas aussi nombreuse. Il est donc normal qu’on n’ait pas autant de restaurants d’origines culturelles variées, super authentiques, parsemés dans nos banlieues comme c’est le cas de Scarborough à Mississauga.

Mais la question m’a surtout fait réaliser que je devrais plus souvent partir à la recherche d’adresses nouvelles dans nos couronnes. Et c’est l’idée que j’avais en tête quand, peu après, je me suis retrouvée face à face, pour une entrevue, avec un génie du génie, un professeur de Concordia d’origine indienne, mais installé depuis longtemps à Pierrefonds. «Où va-t-on, dans l’Ouest-de-l’Île, pour manger indien?» lui ai-je demandé. Il m’a donné une liste d’adresses.

Et c’est ainsi que je me suis retrouvée tout récemment, une fois la folie des Fêtes passée, à Pointe-Claire, chez Sahib, dont il m’avait dit du bien.

J’avais envie de plats chaleureux sans être trop roboratifs, savoureux sans plomber l’estomac, donc tendance végétarienne.

Je cherchais des prix raisonnables aussi, vu les excès de décembre. Et Sahib offre tout ça, niché dans un immeuble sans façon, à l’angle des boulevards Saint-Jean et Hymus. On y entre sans attendre et on découvre un espace aux murs de bois foncé, avec un bar, comme les vieux restaurants indiens de Londres, des écrans télé où quelques convives, le soir où nous sommes passés, regardaient du baseball. Sur les tables, de petits réchauds à bougies attendent les plats servis dans des casseroles de métal.

Les classiques au rendez-vous

Le menu n’a pas surpris la famille de mangeurs nord-américains que nous sommes. Les classiques sont au rendez-vous. Du poulet au beurre, du pain nan, du paneer aux épinards, du chutney à la menthe et au tamarin. Mais de petits détails ici et là nous ont fait sourire, comme ces carottes marinées, acidulées, encore croquantes, qu’on sert en amuse-bouche avec le papadum, les croustilles de farine de lentilles très légères souvent apportées en début de repas pour commencer à calmer les appétits. On a aussi été comblés par le moelleux des beignets – bhajia – d’oignons aux pois chiches ou par la sauce crémeuse épicée, mais aussi légèrement beurrée et tomatée, des boulettes d’agneau apportées en entrée.

Est-ce que ce repas était parfait? Non. J’ai ajouté du sel sur à peu près tout. Mais c’est tout ce qui manquait pour rendre les plats charmants comme le sag paneer, ce ragoût de morceaux de fromage baignant dans une sauce riche aux épinards qui réchauffe le coeur, surtout quand on le mange avec de gros morceaux de pain nan très moelleux, encore chaud, qu’on défait avec les doigts. Parfait pour les végétariens.

Autre grand succès, l’aloo gobi adraki, une combinaison de chou-fleur et de pommes de terre, cuits ensemble avec des tomates, de la coriandre, des oignons, du gingembre… Encore ici, on aime la combinaison relevée de légumes qui réconfortent subtilement.

Seul déception marquée: les crevettes au tandoori, bien épicées et acidulées, mais trop cuites, coriaces.

Au dessert, on nous avait recommandé les gulab jamoon, des petites boules façon beignets, flottant dans un sirop parfumé qui ne l’était pas assez. On cherchait l’eau de rose et la cardamome. Le thé au lait aux épices pourrait aussi être travaillé un peu plus. Mais on est quand même repartis repus, réchauffés et plus que jamais convaincus que la cuisine indienne demeure la reine du menu végétarien.

Sahib. 225b, boulevard Hymus, Pointe-Claire. 514 426-1121. www.sahib.ca

Notre verdict

Prix: entrées de 3,95 $ à 10,95 $. Plats à partager de 8,95 $ à 17,95 $.

Carte des vins: sélection de bières locales, indiennes et britanniques, ainsi que quelques vins passe-partout.

Service: gentil et en français.

Atmosphère: on a réussi à créer une atmosphère qui fait un peu «pub british» – comme il y en a dans les restaurants indiens à Londres, influence coloniale oblige – dans un immeuble de béton. Surprenant. On aime les réchauds à bougies sur chaque table.

Plus: beaucoup de plats végétariens savoureux.

Moins: la cuisine pourrait être un peu peaufinée.

On y retourne? Si on est dans le coin, oui.



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Avant de faire des heureux, le Michelin décoiffe des chefs historiques | AURÉLIE MAYEMBO

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Veyrat, dont La Maison des bois en Haute-Savoie avait obtenu le Graal gastronomique en 2018, ne l’aura conservé qu’un an.

« Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin », a réagi auprès de l’AFP le célèbre chef au chapeau savoyard.

Mais il n’est pas le seul déchu : Marc Haeberlin perd aussi sa troisième étoile, qui étincelait depuis 51 ans au-dessus de L’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern dans le Haut-Rhin. « C’est une tristesse pour l’Alsace », a déclaré à l’AFP la cogérante du restaurant et soeur du chef, Danielle Baumann Haeberlin.

« Après 51 ans de 3 étoiles, j’ai appris dimanche que je perdais la troisième, c’est dur pour les équipes, c’est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c’est très dur », a déclaré le chef, interrogé par France 3 Alsace.

Le restaurateur Pascal Barbot, triple étoilé ces onze dernières années pour son restaurant L’Astrance à Paris, a subi le même sort, selon Le Point.

Conformément à ce que laissait entendre Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide Michelin, un vent nouveau semble devoir souffler dans les pages du fameux Guide rouge. Le palmarès sera rendu public lors d’une cérémonie à Paris à partir de 15 h.

« 75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré », avait révélé à l’AFP M. Poullennec la semaine passée.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, de jeunes talents, des femmes cheffes et de nombreux restaurateurs d’origine étrangère, notamment asiatiques, devraient émerger.

Derrière ces 75 nouvelles tables étoilées, « c’est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents, très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques », avait souligné le patron du guide.

Il a accédé à la tête du prestigieux guide en septembre, en remplacement du Franco-Américain Michael Ellis, parti travailler pour la chaîne d’hôtels de luxe Jumeirah, basée à Dubaï.

Pour cette nouvelle édition française, les inspecteurs du Michelin « ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l’hexagone », avait souligné M. Poullennec soucieux de « continuer à faire évoluer le guide avec son temps ».

Pas de « quotas »

Une des grandes nouveautés devrait venir de la « proportion inédite de femmes cheffes » sur le podium, après des années de polémique sur leur quasi-absence.  

Parmi les 57 nouveaux étoilés en France en 2018 figuraient seulement deux femmes… qui travaillaient en tandem avec un homme. L’année d’avant, une seule femme figurait parmi les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d’un plafond de verre bien réel. Et à ce jour, le club très restreint des trois étoiles ne compte qu’une seule femme : la cheffe Anne-Sophie Pic.

Cette évolution à venir du palmarès n’est ni le fait de « quotas », ni d’un « abaissement de critères », a insisté M. Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d’établissement…

L’édition 2019 sera aussi l’occasion de valoriser « les métiers de l’ombre » via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense sera attribuée pour la première fois à un chef à la démarche durable.

En 2018, le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables).  

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l’objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu’avec le Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée.



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4 Reasons Why Bagels Are Better Than Ever Right Now

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Trends come and go in the bagel world (ahem, rainbow). But Hatch-chile schmears and custom-built wood-fired ovens? They might be here to stay. The bagel has become the latest DIY project among chefs, and they’re giving it a fresh—but not too fresh—look that’s winning over bagel purists across the country. We talked to a handful of folks about what they’re doing to keep things innovative and interesting.

The Water

“When I started R&D for these bagels in 2012, I was extremely focused on the water thing. I tried everything: bottled water, spring water, alkaline water, reverse-osmosis water. Spoiler alert: Its impact on the dough isn’t noticeable. So I ended up using L.A. tap. I’m a born and bred Angeleno, so I wanted to create something that reflected my city because I’m proud as hell of it.” —Nick Schreiber of Belle’s Bagels in Los Angeles.

The Oven

At Meyvn in Minneapolis all eyes are on Liza (as in Minnelli), a stainless-steel-tiled oven that sparkles like a disco ball. Chef Adam Eaton credits the wood-fired, gas-assisted oven for imparting a slightly smoky flavor and giving the bagels a blistered exterior and chewy interior. Here’s a look at Liza by the numbers.

  • 10,000: The weight, in pounds, of the custom-built oven.
  • 20: The amount of people hired to bring the oven into the restaurant.
  • 1: The number of bus stops moved in order to install Liza.
  • 550: The temp, in Fahrenheit, in which the bagels are bake
  • 10,000: The volume of bagels are churned out a week.
meyvn oven

Photo by Ashley Sullivan

Bagels coming out of the oven at Meyvn.

The Secret Ingredient

“Instead of using barley malt for our bagels, we fell in love with Muddy Pond sorghum syrup from Tennessee. It adds a light molasses note and subtle depth to both the dough and bagel-boiling water. There’s also a historical tie to South Appalachia: When sugar was too expensive, people relied on sorghum. For our bagels, we use a syrup from Muddy Pond in Tennessee and they still make it the traditional way: pressing the sorghum juice between horse-powered, rotating stone slabs and then reducing it to syrup.” —Katie Button of Button & Co. Bagels in Asheville, NC.

The Schmear (and Toppings)

Here’s what our favorite bagel shops are spreading now.

hatch chili schmear 1

Photo by Chelsie Craig

Hatch chile schmear
Emily Winston, the baker behind Boichik in Oakland, CA, isn’t afraid of the heat. When a friend from New Mexico offered her a batch of hatch chiles, she thought of turning the pungent green pepper into a cream cheese—naturally. Winston spackles it onto cornmeal-crusted bagels, which balances out the fiery flavor.

nectarine cream cheese 1

Photo by Chelsie Craig

Nectarine cream cheese
The team behind Call Your Mother in D.C. initially started selling bagels at local greenmarkets, and after weeks of ogling their neighbor’s gorgeous nectarines, they finally gave in and made sweet-savory nectarine cream cheese studded with bits of bacon and jalapeño. It’s now available at their new brick-and-mortar spot.

whitefish cream cheese 1

Photo by Chelsie Craig

Caviar
Whitefish goes luxe at Freedman’s in Los Angeles. Owner Jonah Freedman loads his smaller, fluffier, Toronto-style bagels with whitefish cream cheese, cucumber disks, and American Paddlefish caviar, wild-caught in Oklahoma.

sherry soaked raisin schmear 1

Photo by Chelsie Craig

Sherry-soaked raisins
Krista Kern, the chef and owner of The Purple House in Yarmouth, Maine, amps up raisins by bathing them in sweet sherry and smoky ras el hanout before blending into cream cheese.



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