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Comment conserver son vin ?

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Les secrets d’une cave saine

Si dans toutes les régions viticoles historiques, les barriques de vin étaient logées dans les caves, c’est qu’il y avait une raison ! Bien que non périssable, une fois en bouteille, le vin a besoin de conditions de stockage aussi stables que possible, d’obscurité, de température fraîche et d’une hygrométrie élevée. Un sol en terre battue est évidemment conseillé. Même si votre cave n’est pas parfaite sur ces derniers critères, rien n’est pire qu’une pièce subissant de fortes variations entre l’hiver et l’été, et plus encore entre le jour et la nuit. Une atmosphère fraîche (une moyenne stable de 12 à 14°C sur l’année) permet au vin de se bonifier harmonieusement, sans à-coups, tandis que 80 % minimum d’humidité évite au bouchon de perdre de son étanchéité. Certes, une cave trop humide va détériorer les étiquettes, mais sauf pour les collectionneurs qui souhaitent un jour revendre leurs bouteilles, ce critère est secondaire. Pour y parer, il suffit d’emballer ses flacons dans du film plastique pour congélateur, sinon il existe aussi des extracteurs d’humidité pour réguler cette dernière.

Les caves à vin climatisées

Autrefois, toutes les bonnes maisons, notamment à la campagne, abritaient dans leur sous-sol une bonne cave, voûtée et propice au vieillissement du vin. Les temps changent et l’urbanisation croissante fait que, aujourd’hui, la plupart des citadins ne disposent plus d’un lieu adéquat au stockage du vin. Alors que faire ? Faut-il pour autant renoncer à garder du vin ? Non, la solution existe : la cave à vin d’appartement. Depuis vingt ans l’esthétique de ces dernières s’est considérablement amélioré, autrefois disgracieuses, elles sont devenues élégantes avec un style qui saura s’intégrer à votre intérieur, certaines arborent des parements en bois noble et des parois vitrées des plus design.

Sur le plan technique, une cave de vieillissement climatisée ressemble fort à un réfrigérateur, avec cette différence de taille au niveau thermique : alors qu’un frigo ne produit que du froid, une cave à vin doit aussi être capable de faire du chaud, afin que la température intérieure soit constante. Certaines sont de grande capacité (jusqu’à 300 bouteilles), idéales pour la garde, mais pas forcément pratiques pour y piocher une bouteille lorsque sonne l’heure de l’apéritif. D’autres sont directement conçues pour le service: elles proposent plusieurs niveaux de température, correspondant aux rouges et aux blancs, avec même un compartiment consacré aux champagnes. Elles sont aussi dotées de clayettes coulissantes, ce qui facilite l’accès aux flacons.

S’il y en a pour tous les goûts et tous les styles, il y en a aussi pour tous les budgets. Afin de ne pas perdre le nord, ayez toujours en tête l’usage que vous avez du vin, régulier ou très occasionnel, ainsi que le prix moyen que vous accordez à une bouteille, afin d’évaluer au mieux le coût de votre stockage. Il est aussi important de porter attention au bruit et à la consommation d’énergie. Les entreprises Climadiff, Avintage, Eurocave, La Sommelière, notamment, sont de vraies références en la matière.

Les tire-bouchons aussi innovent

Le bon vieux cep de vigne et sa vis ont du plomb dans l’aile ! Si l’indémodable charles-de-gaulle ou le bilame figurent toujours dans la panoplie du joyeux buveur, la technologie de pointe s’est récemment intéressée aux tire-bouchons. Ainsi, le CoraVin, né outre-Atlantique, est un ustensile qui vous permet de déguster un vin… sans en ôter le bouchon ! Sa technique est simple à comprendre : une aiguille très fine perce le bouchon, lui injecte un volume de gaz correspondant au volume de vin que vous souhaitez déguster, et par un effet de vases communicants, la quantité requise de vin se retrouve versé dans votre verre. Vous pouvez répéter l’opération autant de fois que souhaité. Le gaz étant neutre (pas d’oxygène, donc) ni soluble dans le vin (pas de dioxyde de carbone), la bouteille ainsi « entamée » peut rester dans votre cave des mois, voire des années sans craindre de la voir mal vieillir. Idéal pour s’offrir un ou deux verres seulement d’un vin prestigieux qu’on veut conserver. Reste la frustration de ne pas avoir fait sauter le bouchon, mais c’est une autre histoire…

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Les meilleurs canelés de Paris

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PALMARÈS – Transfuges du Sud-Ouest, ces pâtisseries à la forme si caractéristique sont arrivées il y a une trentaine d’années dans la capitale. Depuis, elles ne cessent de séduire les gourmands.

Voilà qui n’est pas près de réconcilier Jacobins et Girondins. Car l’affaire est de taille. Figurez-vous que les canelés, ces petits gâteaux couleur caramel en forme de cylindres striés, sont des spécialités bordelaises. Longtemps, on ne put les déguster que sur place ou dans les environs immédiats. Et comme elles étaient particulièrement addictives, cela plaida plus que n’importe quel vote législatif en faveur de la décentralisation. Pourtant, l’origine de ces pâtisseries est mystérieuse, elles apparaissent officiellement dans les années 1930, puis tombent en disgrâce après la Seconde Guerre mondiale, pour finalement réapparaître au début des années 1980 sous l’impulsion de Jacques Chaban-Delmas, maire de Bordeaux et fin promoteur de sa ville. C’est aussi l’époque où Jean-Luc Poujauran, boulanger-pâtissier natif de Mont-de-Marsan, s’intéresse de près à la recette et décide de l’exporter à Paris avec le succès que l’on sait. On ne pouvait donc rêver meilleur expert pour ce palmarès!

Car les canelés, dont la préparation semble a priori si simple (de la pâte à crêpe bien sucrée, parfumée au rhum et à la vanille avant d’être cuite dans un petit moule en cuivre, conducteur de chaleur), sont en fait plus subtils qu’il n’y paraît. C’est la conjugaison de l’extérieur caramélisé et de l’intérieur onctueux qui crée le déclic gourmand. Tout repose donc sur une cuisson bien maîtrisée qui évite le cœur caoutchouc comme le manteau brûlé. Rançon du succès, les canelés, aujourd’hui plébiscités par des amateurs de plus en plus nombreux, se multiplient dans les vitrines des boulangeries-pâtisseries. Pour qu’ils soient au meilleur de leur forme, ils doivent être frais du jour (en sortie de four, tièdes, c’est le bonheur absolu), la conservation ne leur sied guère. En résumé, il s’agit de douceurs fragiles, tendres et croustillantes à la fois, dont on se félicite qu’elles soient devenues… si parisiennes.

» LIRE AUSSI – Jean-Luc Poujauran: «On peut tout faire avec un canelé»

Le palmarès

Test. Après l’«exotisme» des pasteis de nata, petits flans lusitaniens devenus incontournables dans le paysage parisien, nous poursuivons notre road trip gourmand avec, cette fois, les canelés bordelais. Moins lointains, ils nous viennent de Bordeaux et racontent à leur manière l’histoire de la cité girondine, quand le rhum et les effluves de vanille parlaient d’îles et de commerce pas toujours équitable… À Paris, il y avait jusqu’à peu plusieurs antennes bordelaises (dont Baillardran), qui avaient contribué à faire connaître cette spécialité girondine. Elles sont devenues rares et ce sont aujourd’hui les boulangers-pâtissiers de la capitale qui ont repris le flambeau. Pour ce palmarès, nous en avons sélectionné une bonne quinzaine qui nous ont tous affirmé les produire eux-mêmes.

Méthode. Les canelés ont été achetés de façon anonyme le matin de la dégustation par les journalistes de la rubrique Restaurants. Ils ont ensuite été numérotés et goûtés à l’aveugle, en présence de notre expert, le chef pâtissier Jean-Luc Poujauran, grand spécialiste du canelé.

Critères retenus.Ils sont au nombre de 4, notés chacun sur 5 points, pour une note finale sur 20. Soit l’aspect (couleur, forme, taille), la texture (maîtrise de la cuisson à travers le mix croustillant-moelleux), le goût (celui du moule avait parfois malencontreusement migré sur le gâteau…) et enfin le rapport qualité-prix qui permet de pondérer les trois précédents critères, les prix allant de 1,50 € à 3,70 €.

Résultats. C’est le canelé du chef étoilé Thierry Marx qui l’emporte, suivi de très près par ceux de Mori Yoshida et de Lemoine.

» Afficher le tableau des résultats



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Porsche Macan S, la lettre de noblesse

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NOUVEAUTÉ – La dernière génération du Porsche Macan se décline en version S, et renoue enfin avec un moteur six cylindres.

Jusqu’à présent, le dernier Porsche Macan n’était disponible qu’avec un 4 cylindres 2 litres turbo de 245 chevaux. Mais la version S, qui vient de s’ajouter au catalogue du constructeur, se charge d’anoblir le petit SUV en adoptant un V6 turbo de 3 litres de cylindrée. Résultat: une puissance de 354 chevaux, un couple de 480 Nm et un 0 à 100 km/h abattu en 5,1 secondes (équipé du Pack Sport Chrono). La vitesse de pointe, elle, s’établit à 254 km/h.

Ce bloc n’est pas identique aux V6 que l’on pouvait trouver sur les anciennes générations de Macan. Il adopte un turbocompresseur en position centrale (au milieu du V formé par les cylindres), une configuration qui raccourcit le chemin que les gaz ont à parcourir entre les chambres de combustion et le turbo. Cette modification, couplée à des chambres de combustion optimisées et à un turbo utilisant la technologie Twin-Scroll, permet de diminuer le temps de réponse à l’accélération ainsi que les émissions de C02.

Le Macan S affirme également son positionnement sportif grâce à des disques de freins plus épais de 2 mm (36 mm au total) et d’un diamètre supérieur de 10 mm (360 mm au total) comparé au modèle standard. Les freins céramiques, nommés «Porsche Ceramic Composite Brake» (PCCB), sont proposés en option. Le nouveau Macan S et d’ores et déjà disponible à la commande, à un tarif qui n’est pas encore connu s’agissant de la France.

La version S, qui vient de s'ajouter au catalogue du constructeur, adopte un V6 turbo de 3 litres de cylindrée.
La version S, qui vient de s’ajouter au catalogue du constructeur, adopte un V6 turbo de 3 litres de cylindrée. Porsche



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Comment servir le vin ?

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Choisir les bons verres

Le verre est le seul objet d’art de la table qui demeure en place tout au long du repas. Cet écrin a pour mission de magnifier le long processus qui tend vers la perfection… la vinification.
Disons-le tout net, il n’y a guère de place pour la fantaisie dans le choix des verres destinés à la dégustation du vin. On laissera les gobelets colorés à l’usage de l’eau !
Une règle s’impose, celle de la simplicité. Le verre doit être sobre, transparent pour bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied assez long pour que la main ne le réchauffe pas et un calice suffisamment resserré vers le haut pour concentrer les arômes.
Modèle du genre : le verre Inao, ou Afnor, conçu à l’origine pour la dégustation professionnelle et aujourd’hui largement diffusé à prix raisonnables. Sa conception, dans les années 1950, a permis de comprendre l’importance de la forme du verre. Car le rapport entre le volume de vin et sa surface de contact avec l’air est directement liée au développement des arômes. On les préfère donc à pied, en forme de tulipe ou d’oeuf étiré, et incurvé vers l’intérieur.

Flûte alors !

Coupe ou flûte ? Sans hésitation, on choisit la première pour se régaler d’un champagne car elle accompagne magnifiquement bien la formation des bulles. La flûte réalise un bon compromis entre la conservation du gaz carbonique dissous en son sein (ce qui prolonge l’effervescence), et l’exhalation des arômes à un rythme suffisant pour qu’ils arrivent au nez. Définitivement à proscrire, la coupe ne permet pas, elle, au vin de retenir correctement son CO2 et dilue son bouquet sur une surface trop importante.
Reste qu’une flûte trop étroite, peut contrarier la dégustation. C’est pourquoi, au final, on n’appréciera jamais autant un champagne que dans un verre à vin tranquille. A moins d’opter pour le très performant Grand Champagne, mis au point par le verrier Lehmann Glass avec Philippe Jamesse, chef sommelier du Domaine Les Crayères (2 étoiles Michelin), à Reims, dont les courbes, la finesse et la légèreté rendent chaque gorgée du vin des Sacres singulière.

Carafer ou pas ?

Le sujet fait débat. Carafer un vin consiste à le verser, une heure avant le repas, dans une carafe pour l’oxygéner. A ne pas confondre avec décanter un vin, même mode opératoire, quasi réservé aux rouges bien élevés, mais effectué juste avant de servir pour laisser le dépôt au fond de la bouteille.
L’usage de la carafe est conseillé pour les vins jeunes, rouges ou blancs, afin de favoriser la libération rapide de leurs arômes. Mais, gare ! Le carafage peut se révéler fatal pour les vieux millésimes s’ils sont soumis à une oxygénation trop violente.

Ni trop chaud ni trop frais

La température de service est fondamentale pour assurer le bon développement du bouquet. Elle varie selon la couleur et le type de vin (voir le tableau). Dans le doute, mieux vaut proposer un vin trop frais (mais jamais glacé) que trop chaud, car il se réchauffera dans le verre au contact de l’air ambiant ; le contraire n’étant pas possible, sauf aux sports d’hiver en terrasse !
Et n’oubliez pas que l’expression « chambré » est un anachronisme. Jadis, les chambres n’était pas chauffées comme aujourd’hui : c’était même la pièce la plus fraîche du logis…

Les jeunes et les blancs d’abord

Au cours d’un repas, il est préférable de servir les vins jeunes et légers au début, puis, selon leur degré de complexité, d’alcool et de consistance. Il est de tradition de proposer les blancs avant les rouges, mais cette règle n’a rien d’immuable. Il est en revanche préférable de placer les vins doux ou moelleux en dernier, car la sucrosité fatigue le palais et affecte l’appréciation des autres vins (et des plats !). Pas de liquoreux avec le foie gras ni de porto avec le melon, donc ! Mais on pourra essayer un poulet rôti avec un sauternes jeune et il n’y a pas plus fabuleux accord qu’un dessert au chocolat avec un VDN de rivesaltes, de maury ou de banyuls.

Les bonnes températures pour servir le vin :

VINS ROUGES
Légers, fruités, peu de tanins : 11-12°
Corsés, assez alcoolisés : 14-16°
Moyennement corsés, peu de tanins : 15-16°
Moyennement corsés, riche en tanins : 16-18°
Grands vins à leur apogée : 17-18°

VINS BLANCS
Légers, fruités avec acidité marquée : 8-10°
Riches, complexes, faible acidité : 12-14°
Vins âgés et de style oxydatif : 15-16°
Champagnes et effervescents jeunes : 8-10°
Champagnes millésimés : 10-12°
Liquoreux : 6-8°

VINS ROSES
Fruités avec acidité marquée : 9-10°
Ronds et corsés : 10-12°

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