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«Il faut arrêter les gros casseurs  des mers !»

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De ses créations à son combat pour la préservation des fonds marins, le chef étoilé de Lucas Carton, à Paris, cultive le goût du vrai.

À 38 ans, Julien Dumas appartient encore à la catégorie des jeunes chefs. Pourtant, il est arrivé en 2014 à la tête de Lucas Carton, l’institution parisienne de la Madeleine, après un parcours déjà bien rempli. Et si l’ombre tutélaire d’Alain Senderens qui œuvra en cuisine durant trois décennies est encore présente, surtout dans la mémoire des anciens clients, son successeur trace son sillon au fil des ans, avec talent et sincérité. Pas un hasard s’il se reconnaît dans les engagements d’Olivier Roellinger, vice-président de l’association Relais&Châteaux dont fait partie Lucas Carton. Une manière à la fois humaniste et exigeante de vivre son métier, d’adhérer à des valeurs. Rencontre avec un cuisinier passionné, bien dans sa tête et ses assiettes.

LE FIGARO. – Bientôt un quinquennat  que vous dirigez les cuisines du Lucas Carton. Quels sont les marqueurs forts  de votre cuisine?

Julien DUMAS. – Les produits et les circuits courts. Je mets l’humain au centre de nos activités, qu’il s’agisse des fournisseurs, des cuisiniers ou des clients. C’est pour cela que je travaille avec des petits producteurs comme Emmanuel Marie pour les coquilles Saint-Jacques, à Chausey. Il est attentif à la saisonnalité et souhaite préserver les ressources de l’océan. Quand on a ce type de préoccupations, cela se ressent forcément dans les produits. Ensuite vient la cuisson. Notre métier, c’est de cuire les ingrédients, il faut savoir s’adapter à chacun. C’est ainsi que les saint-jacques, par exemple, il ne faut pas les brusquer. J’aime qu’elles prennent leur temps, que la chaleur monte tout doucement afin d’obtenir quelque chose d’assez moelleux mais bien cuit. Un «cuit-cru», en quelque sorte.

La salle Majorelle du restaurant gastronomique.
La salle Majorelle du restaurant gastronomique. FRANCK PRIGNET/Le Figaro Magazine

Vos deux produits fétiches sont  le chou-fleur et le merlan. Comment votre clientèle d’affaires a-t-elle réagi, lorsque vous les avez mis à la carte?

Au début, on ne vendait pas un seul chou-fleur! Mais ce choix de produits n’était pas de la «provoc» de ma part, je n’en fais jamais, je pensais juste à ce que cela pouvait apporter à l’assiette. Une façon aussi de raconter ce que j’aimais manger lorsque j’étais jeune.

Quelles sont vos sources d’inspiration pour créer de nouveaux plats?

C’est très aléatoire, cela peut être un morceau de musique, du rock un peu fort, des souvenirs, un moment passé dans la cuisine ou dans le potager de Saint-Denis (La «Zone libre», un potager en permaculture, partagé par quatre grands chefs ainsi que des restaurateurs locaux, NDLR). C’est ainsi que j’ai créé, fin septembre, un plat à base de tomates peau noire du potager, associées à de la seiche, de l’ail noir, du vinaigre de Xérès réduit, auquel j’ai ajouté à la fin du rouget. Une déclinaison de noirs, cela a super bien fonctionné. Et en ce moment, je travaille sur une cuisson de foie gras à la cire. Cela m’est venu un jour où je goûtais un rayon de miel chez mon apiculteur, j’ai trouvé que la cire qu’il contenait ressemblait beaucoup à la graisse du foie gras. Du coup, en rapprochant les deux couleurs, j’ai imaginé une cuisson à la cire d’abeille.

Ce sera un plat qui pourra s’appeler «Foie gras autour de la ruche» car il sera fait de miel battu à la propolis, l’antibiotique naturel des abeilles, de foie gras chauffé dans du sirop de miel puis cuit dans la cire avec, sur le dessus, une râpée de gelée royale et de pollen. Il s’agit de foies gras qui auront été tempérés dans du miel à 30° donc crus, sur lesquels nous verserons la cire à 180°. Comme celle-ci est complètement compacte, il n’y a pas d’évaporation des saveurs et le foie gras pourra cuire dans sa propre humidité, ce qui rendra ce plat très intéressant.

Vous militez pour la démocratisation  de la gastronomie dans une adresse prestigieuse. N’est-ce pas plus compliqué que dans un bistrot?

C’est forcément plus difficile parce que le nom de Lucas Carton existe depuis un siècle et demi, que l’établissement a l’apparence d’un club un peu fermé, dans lequel on n’ose pas forcément entrer. Mais nous avons aussi un bistrot au premier étage, Le Marché, avec un menu à 45 euros, midi et soir, où l’on sert les mêmes produits, travaillés de la même façon mais dressés différemment. Et nous arrivons sur demande à servir en une heure, voire 45 minutes.

«Depuis 2007, je fais attention à ce que j’achète, par souci de faire perdurer les ressources mais aussi par obligation financière pour être tout à fait honnête»

Julien Dumas

Depuis quand avez-vous rejoint le réseau Ethic Ocean et pourquoi?

J’ai toujours été un amoureux des océans. Depuis 2007, je fais attention à ce que j’achète, par souci de faire perdurer les ressources mais aussi par obligation financière pour être tout à fait honnête. Lorsque j’étais chez Rech (le restaurant d’Alain Ducasse spécialisé dans les produits de la mer, NDLR), je ne pouvais pas me permettre de prendre tout le temps du bar, du turbot et de la sole. Je faisais donc du mulet, du carrelet et j’ai pu ainsi me rendre compte qu’il y avait des tas d’espèces à découvrir dans l’océan, absolument formidables.

C’est là que j’ai commencé à m’intéresser à la façon dont elles étaient pêchées, aux saisonnalités, et à partir de là aussi aux surpêches. Donc, depuis 2008, je fais attention. Ethic Ocean a pour but de préserver les fonds marins, même s’il est très difficile de contrôler les espèces migratoires car c’est très aléatoire. Mais j’ai vu de près les méthodes de pêche sur les chalutiers et ce n’était pas sexy. Ils prennent ce dont ils ont besoin et remettent à l’eau le reste, même si les poissons sont morts.

C’est pour cela qu’il faut arrêter les gros casseurs des mers, remettre au centre l’artisanat des métiers de pêche, même si c’est hyper dur. D’autres chefs Relais&Châteaux comme Christopher Coutanceau à La Rochelle sont très actifs aussi sur la pêche électrique. C’est très bien mais ce sont toutes les méthodes et les quotas de pêche qui sont à revoir.

Le Michelin sortira son prochain palmarès le 25 janvier 2019. Pensez-vous obtenir une nouvelle étoile?

J’aimerais bien, c’est sûr, après, on verra. Ce serait positif pour l’établissement parce que Lucas Carton est une table qui a toujours existé dans la gastronomie à l’international et l’histoire serait belle. Cela représenterait aussi l’aboutissement d’un travail effectué sur l’établissement donc oui, si on me la donne, je la prends!

Lucas Carton: 9, place de la Madeleine  (Paris VIIIe). Tél.: 01 42 65 22 90.  Ouvert tous les jours sauf le dimanche et le lundi à La Table Lucas Carton (menus à 89 euros, 142 euros ou 192 euros vins compris, et 175 euros). Ouvert 7 jours sur 7 au Marché, 1er étage (menu à 45 euros).

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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