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Raphael Rego, un Brésilien dans la ville

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GASTRONOMIE - Chez OKA, à Paris, le prodige de la gastronomie contemporaine franco-brésilienne marie les condiments de la forêt amazonienne à l’excellence du terroir français. Sa cuisine surprenante a le vent en poupe.

Rue Berthollet, derrière le Panthéon, quartier tranquille du Ve arrondissement de Paris, dîner chez OKA («ma maison») est une fête. Pour les yeux, instantanément séduits par le décor contemporain, déclinaison de jaune moutarde, vert bronze en passant par le bleu canard comme un clin d’œil au drapeau brésilien et à la poésie acidulée de l’assiette.

Pour le palais, complètement tourneboulé par les saveurs inattendues qui pétillent, croquent et surprennent. Telle la finesse de cette époustouflante purée de haricots noirs fermentés durant dix jours, réveillée par un jus de citron caramélisé à la cachaça (alcool à base de jus de canne à sucre) et petites billes de sarrasin qui vous explosent délicatement dans la bouche, ce turbot façon «bacalhau» (morue) au piment doux de cheiro et jambu (plante amazonienne aux vertus anesthésiantes), et, pour finir, cette inoubliable sphère au chocolat blanc et açaï au cœur coulant de maracuja. Le tout 100 % sans farine.

Mais le dîner est aussi une fête grâce à la personnalité du chef Raphael Rego. Son ballet millimétré de casseroles qu’il fait danser derrière une verrière pour être au plus près de ses clients. «J’ai besoin de les voir, observer leur réaction, essayer de comprendre. Est-ce qu’il y a un plat qui les dérange? Est-ce que la table 8 parle avec la 9? Est-ce qu’ils échangent? Le partage fait partie du projet. Je veux que les gens qui poussent la porte d’OKA puissent sentir la terre des indigènes Yanomami au milieu de la forêt, la finesse de cette farine de manioc qu’un petit artisan de la région de Sao Paulo a cultivée chez lui avant de me l’envoyer entourée d’un tissu pour la garder au sec, qu’ils aient le sentiment de vivre une expérience unique, se sentent bien.»

« Viens, viens, installe-toi, tu es de quelle origine, de quelle couleur, on s’en fiche, raconte-moi »

Raphael Rego. Un géant brésilien de 34 ans, aux longues mains fines. Des mains qui infusent, broient, râpent amandes et cacao brut, extraient la quintessence des racines de priprioca, des baies d’açaï et autres condiments insolites parvenus jusque chez lui sans intermédiaires depuis les régions reculées d’Amazonie. Des mains formées à l’excellence auprès de grands chefs français. Des mains qui cuisent à basse température, aiment les sauces, respectent les produits du terroir français comme le raffinement du service à la française.

Un homme qui sait reconnaître la beauté d’un turbot pêché à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, celle d’un cochon de la Mayenne. Un aventurier qui est allé rencontrer lui-même, près de Recife dans le nord du Brésil, un petit producteur local qu’il fidélise comme les 90 paysans qu’il connaît un par un aux quatre coins de son pays d’origine et qui travaillent désormais pour lui. Un homme enjoué, sensible et chaleureux, qui a quitté le Brésil pour l’Australie à l’âge de 19 ans avec l’intention d’étudier le marketing avant de se prendre de passion pour la gastronomie à la faveur d’un job d’étudiant dans les arrière-cuisines du Tetsuya’s à Sydney.

Quatre ans plus tard, direction la France, école Ferrandi, Atelier de Joël Robuchon, Taillevent, chef de cuisine à La Boutarde de Michel Rostang à Neuilly. Rigueur, maîtrise, carrière lancée dans la haute cuisine française. Mais en 2013, devenu papa, il se demande: «De quoi ai-je envie pour mon fils? Qu’il prenne chaque matin des croissants et du chocolat chaud pour son petit-déjeuner ou des papayes et du jus de fruits comme moi?» Un déclic. Une envie de retour aux sources.

Une des créations de Raphael Rego, la caïpirinha de jambu et maracuja.
Une des créations de Raphael Rego, la caïpirinha de jambu et maracuja. Julie Limont

Raphael Rego s’interroge. Soit il rentre au Brésil avec sa famille et ouvre un restaurant à l’exemple de la plupart des cuisiniers de sa génération formés à Londres, Paris ou New York et qui s’inscrivent ensuite dans la lignée d’Alex Atala, visionnaire de la gastronomie contemporaine brésilienne. Soit il fait le chemin inverse: s’enraciner à Paris pour être celui qui fera connaître ce nouveau métissage culinaire brésilien en France. Un pari fou. Car il s’agit d’abord de se débarrasser des clichés, sempiternels barbecues, feijoada (cassoulet de porc et de haricots noirs), fritures et moqueca (mijoté de poisson au lait de coco). Une nourriture traditionnelle «que j’aime beaucoup», tient à préciser Raphael Rego, mais un peu lourde et immanquablement servie par les restaurants brésiliens à l’étranger dans un décor de carte postale évoquant Rio, le foot ou la samba.

Raphael Rego se passionne pour cette gamme de condiments fabuleux, les revisite pour les adapter au goût français

En 2014, Raphael Rego fait le choix de se lancer avec un concept inédit: servir à Paris cette cuisine contemporaine franco-brésilienne auquel il croit. Ce sera OKA, rue de la Tour d’Auvergne, dans le IXe. Un espace minuscule «30 mètres carrés cuisine comprise». Les débuts sont difficiles. Le haut de gamme et son inspiration métissée passent difficilement. «Les gens ne comprenaient pas. Pourquoi ta caïpirinha est à 15 euros? Elle est où est la moqueca, la feijoada?»

Il s’accroche, commence «à écrire son chemin de mémoire» inspiré par ce que cuisinaient ses «mère, grand-mère et tantes» et ce qu’il a appris auprès des grands chefs français. Par hasard, en voisin, Gilles Pudlowski le remarque. En 2015, OKA est le premier restaurant brésilien à décrocher un Bib Gourmand du Michelin. «J’étais fier comme tout, c’était la folie, on avait trois mois d’attente. Je me suis dit, Raphael, il est temps de passer à la deuxième étape, tisser des liens avec les paysans brésiliens, ouvrir plus grand pour tenter de décrocher une étoile.»

La chance lui sourit. Les statuts de sa société d’import-export sont réglés en décembre 2015. OKA, deuxième étape, est mis sur orbite début 2016 rue Berthollet. Mais les rêves souvent se brisent. Les travaux prennent du retard, un mois, deux mois, trois mois… Finalement, OKA est inauguré en juin 2017. En septembre, il est déjà fermé. Mis en vente. Malfaçons à répétition, économies à sec et épuisement total du chef. «Tout était en place mais je n’étais plus là. Après dix-neuf mois de travaux et de soucis, j’avais perdu l’envie. Trop de pression, de stress. Je n’assumais plus.» Ce sont des périodes étranges, quand il faut tout remettre à plat.

15,5/20 au Gault et Millau

Rego retrouve son modeste comptoir du IXe, se remet aux fourneaux, en profite pour sillonner le Brésil, apprendre des indigènes, redécouvrir avec eux le plaisir d’inventer. Il se passionne pour cette gamme de condiments fabuleux, les revisite pour les adapter au goût français. «Ne t’inquiète pas, lui certifie un ami en janvier 2018, OKA renaîtra de ses cendres.» Le lendemain, c’était chose faite. Le hasard, comme souvent. Un acheteur se présente pour acquérir les locaux de son comptoir du IXe.

Avec ce financement inespéré, Raphael Rego peut rouvrir la rue Berthollet en mars. Une «renaissance» plus conviviale, moins guindée qui correspond à son nouvel état d’esprit, celui d’un «homme libre». Un seul service de 18h30 à 22h30 pour échelonner les arrivées et se consacrer à chaque client selon ses envies (végétarien, vegan) et un menu gastronomique unique au prix abordable de 55 euros.

En moins de six mois, OKA a déjà décroché un 15,5/20 au Gault et Millau. L’équipe a retrouvé le sourire. «Viens, viens, installe-toi, tu es de quelle origine, de quelle couleur, on s’en fiche, raconte-moi», dit-on au Brésil quand on vous invite à passer à table. C’est ce qu’il se passe à OKA. On se raconte. Une main sur l’épaule de l’autre avec ce petit tapotement qui signifie «obrigado». Merci d’être venu.

OKA. 1, rue Berthollet (Paris Ve). Tél.: 01 45 30 94 56. Ouvert au déjeuner le vendredi, et au dîner du lundi au samedi. Au déjeuner, menu à 35 euros. Réservation sur www.okaparis.fr


Niébé, du soleil dans l’assiette

Rue de la Grande-Chaumière à Montparnasse, chez un ancien marchand de couleurs où Picasso a acheté la toile qui lui a servi à peindre Guernica, Niébé offre depuis deux ans une gastronomie afro-brésilienne ensoleillée. Une «cuisine réconfortante», décrit Joséphine Kodiani, l’une des deux femmes à l’origine de ce restaurant où la clientèle du quartier a vite fait de prendre ses repères, sous la verrière.

Gambas au lait de coco ou à la crème de manioc, velouté d’igname, bacalhau fresco (cabillaud) au jus de fruit de la passion et piment rose… On vient ici pour se réchauffer l’âme et le corps à la subtilité enjouée des plats sucrés-salés proposés «avec beaucoup d’amour» par le jeune chef brésilien Felipe Pastor. Et se rappeler que le niébé (le «cornille» en français ou black eyed pea en anglais) est un petit haricot bicolore noir et blanc aux vertus porte-bonheur. En particulier chaque début d’année.

Niébé. 16, rue de la Grande-Chaumière (Paris VIe). Tél.: 01.43.29.43.31.

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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