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David Toutain, le savant doux

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Le chef installé rue Surcouf à Paris est l’auteur d’une partition enchanteresse, dotée pour l’heure d’une étoile seulement au Guide rouge. Une aberration bientôt réparée ?

Il y a, dans un univers peuplé de toqués persuadés que le client doit se plier à leurs tocades, des chefs gentils qui savent vous prendre par la main pour vous entraîner dans leur univers non pas en cobaye, mais comme le maillon agissant d’une chaîne qui relie leur fourneau à votre table. David Toutain en fait partie. Ce Normand a jeté l’ancre rue Surcouf il y a cinq ans, après avoir appris le métier chez d’illustres confrères (Passard, Gagnaire, Pacaud aîné, Veyrat). Il a atteint aujourd’hui une maturité et une sérénité qui font de chacune de ses assiettes un enchantement. Michelin lui accorde pour l’heure une étoile (seulement), Gault&Millau lui a décerné quatre toques et 17/20.

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts. Le service, sans afféteries lassantes, tourne rond dans un décor sobre, rafraîchi récemment. La vaisselle est splendide, les bouquets aussi, le jeune et sympathique chef sommelier, Michael Lhéritier, règne sur une cave éclectique pleine de trouvailles dont certaines à prix raisonnables (moins de 50 €) pour une maison de ce standing gastronomique. Il dégaine aussi bien un vin blanc andalou qu’un chablis premier cru, un savennières, une mondeuse, un cahors ou un saké pour accompagner les créations du moment. La clientèle se laisse faire, mélange pittoresque, ce soir de tout début janvier, de touristes en robes chic, d’autres en croquenots de randonnée arrivés avec un vélo pliant confié au maître d’hôtel. Assis à une table d’angle, un journaliste chenu raconte ses hauts faits à deux commensaux qui ont du mal à en placer une, mais ce n’est pas grave car ils possèdent un nombre impressionnant de téléphones portables.

Cartouche délicate

L’expérience prouve que la première chose qu’on vous fait goûter au restaurant fixe le niveau du repas. David Toutain démontre à sa façon ce théorème de l’amuse-bouche fondamental par le biais d’un salsifis déguisé en morceau de bois et déposé sur un fagot (non comestible, attention), à prendre avec les doigts et à tremper dans une crème panais-chocolat blanc. La racine est chaude, légèrement craquante à l’extérieur et coulante à l’intérieur ; sa singulière sapidité fusionne avec celle de la crème qui, elle, garde la tête froide. Le ton est donné: chaque plat naviguera dans le registre de la perfection en matière d’équilibre des goûts, des textures, des températures, des sensations. Et certains toucheront même au sublime, nous allons y venir.

Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème.
Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

David Toutain est un savant doux, qui ne brusque rien ni personne, dont les contre-pieds gourmands vous donnent le sourire. Voici une tartelette betterave-hibiscus-oignon rouge, pastille croustillante de 2,5 cm de diamètre sur laquelle plastronne un assemblage à tiroirs secrets (l’un contient des éclats de noisette, l’autre des touches d’anguille fumée): un pur bonheur pour les yeux et pour le palais. Puis une association oursin-café, cuiller magique dans laquelle l’animal s’empare de la bouche quand le végétal occupe le nez. Le croustillant huître-framboise-échalote est de la même trempe, cartouche délicate qui explose sous la pression des dents et libère sa charge exquise.

» LIRE AUSSI – Déjeuner chez un étoilé à Paris: nos bons plans

Arrive à présent une composition choux de Bruxelles caramélisés-pin Douglas. En somme, Toutain vous fait manger son sapin de Noël avec un légume qu’il tire, comme tout à l’heure le salsifis, du purgatoire des cantines. C’est fameux, mais vous n’aviez encore rien vu car on vous apporte un risotto de céleri, épeautre croquant, truffe noire. Que dire de ce plat? Qu’il est éblouissant par son évidence et que la maîtrise de celui qui l’a inventé lui confère une identité unique.

Contre-pieds délicats

Après cette montée en puissance, le moment est venu d’un de ces contre-pieds délicats, sous l’apparence d’un cabillaud poché, citronnelle, combava, épinard et cédrat. À ce stade, pour la première fois, les acidités s’affirment au service d’un poisson nacré, cuit juste comme il faut. Votre bouche, dont la truffe avait pris possession, est comme neuve, libérée, prête à continuer le voyage. Tant mieux, car l’escale suivante a le goût du homard et la forme de deux assiettes. À gauche, le crustacé est flanqué d’une escorte cresson-avocat dont les deux verdures s’équilibrent dans un tango doux-acide. À droite, la bisque montée en sabayon est acoquinée à une crème de cresson parfumée au genévrier. La salade des ruisseaux est cette fois venue sans son avocat, de sorte qu’elle n’a pas la prudence du premier apprêt et que sa garde à vue avec la bisque est autrement relevée: une belle combinaison autour du homard.

Une noix de saint-jacques passe dire bonjour, sur un jus de bardes parsemé d’œufs de brochet, agrémenté de topinambour – l’assiette la moins inoubliable du dîner. Elle est supplantée par une stupéfiante coalition anguille-sésame noir-pomme verte. Un autre très grand plat. L’anguille à la royale. Avec ça, le sommelier propose un verre de poiré de compétition (maison Bordelet) qui va chercher la pomme au cœur des ténèbres de la sauce au sésame. Chapeau bas.

Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l'identité unique.
Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l’identité unique. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

Derrière un sommet pareil, pas facile d’exister. Le canard et son persil-racine y parviennent toutefois, grâce à une cuisson exemplaire de la bestiole – présentée entière avant découpe en cuisine – et au jus diabolique qui en résulte. Le persil-racine, si vous n’en avez jamais vu, ressemble à une mini-carotte albinos, mais il a un goût bien à lui ; il accompagne efficacement la volaille, aidé en cela par des touches d’oignon et d’amarante, si bien que, quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette.

Quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette

Les desserts sont également de première force. Le premier est une mousse caramel-sarrasin avec, en embuscade, du citron confit et une tombée d’algues en version japonaise. Une échappée sucrée émouvante, sans excès de sucre, avec la surprise de l’agrume et de la saveur inattendue du wakame. Évidemment, le morceau de bravoure ferme la marche: une composition chocolatée, relevée de glace à la cardamome et de bergamote fraîche. La partie crémeuse est cachée dans un sarcophage constitué de feuilles cacaotées fines comme des ailes de libellule.

Avec les mignardises, viendra une crème chou-fleur, vanille et coco, ultime clin d’œil d’un grand cuisinier avec lequel, c’est sûr, il va falloir compter.

Restaurant David Toutain. 29, rue Surcouf (Paris VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Menus de 60 € (déjeuner) à 160 €. Accord mets-vins de 60 € à 110 €. Fermé samedi et dimanche.



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La BMW Série 7 à la retouche

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NOUVEAUTÉ – Arrivée au seuil du milieu de carrière, la Série 7 s’offre une remise à niveau esthétique et technique.

Renouvelée courant 2015, la Série 7 fait déjà partie des plus anciens modèles de la gamme du constructeur munichois. En vertu du cycle de vie et de renouvellement des produits, plusieurs modèles des autres séries lancés après le navire amiral de la flotte BMW s’avèrent désormais plus évolués techniquement. Dire que la Série 7 commençait à dater serait sans doute un peu exagéré mais elle avait besoin de se pomponner pour reprendre son rôle d’ambassadeur de la marque et en même temps pour affronter une concurrence qui n’est pas du genre à croiser les bras.

Les feux et le bouclier arrière ont été légèrement retouchés.
Les feux et le bouclier arrière ont été légèrement retouchés. BMW

C’est ainsi que la Série 7 se plie à l’évolution du style BMW amorcée avec le coupé Série 8 et le X7. Signe le plus visible d’un design en mutation: la calandre typique des BMW s’élargit de 40 % par rapport à l’ancienne version. Elle empiète désormais sur le capot moteur largement sculpté. Le bouclier avant est redessiné et il accueille des prises d’air latérales soulignées de chrome. La limousine du constructeur bavarois adopte des projecteurs à LED adaptatifs. Ils peuvent s’équiper de la technologie laser en option. La poupe a aussi bénéficié de son lot de modifications. Elle gagne en élégance avec ses feux tridimentionnels 35 mm plus fins et sa barrette chromée affinée. Les tuyères d’échappement ont aussi été revues et elles sont beaucoup plus apparentes.

Les modèles exclusifs, comme la M760Li xDrive dotée du V12, se dotent d'un nouveau dessin de cuir nappa.
Les modèles exclusifs, comme la M760Li xDrive dotée du V12, se dotent d’un nouveau dessin de cuir nappa. BMW

À l’intérieur, la planche de bord conserve le dessin actuel mais on notera que la disposition des boutons du volant a été repensée. Le système d’infodivertissement reçoit la dernière version Professionnal 7.0 offrant un affichage plus soigné et de nombreuses possibilités de personnalisation. De nouveaux garnissages et matériaux font leur apparition et contribuent à rehausser le statut de la limousine de BMW. À l’arrière, en fonction des versions et des finitions, les passagers peuvent disposer de série ou en option d’écrans multimédias de 10 pouces.

Les écrans pour les passagers arrière sont optionnels.
Les écrans pour les passagers arrière sont optionnels. BMW

Le programme des motorisations a été largement revu pour se confirmer aux nouvelles exigences de dépollution. Le V12 à essence de la M760Li xDrive se dote d’un filtre à particules; le V8 à essence de la 750i délivre désormais la bagatelle de 530 chevaux. Quant aux trois mécaniques six cylindres diesels, elles affichent une puissance respective de 265 ch, 320 ch et 400 ch. La dernière version 750d bénéficie toujours de quatre turbocompresseurs. Enfin, la version hybride rechargeable bénéficie des derniers développements du groupe. Désormais baptisée 745e, cette version électrifiée partage sa technologie avec le X5 xDrive45e présenté récemment. Le quatre cylindres de l’ancienne version 740e est remplacé par un six cylindres en ligne 3 litres à injection directe d’essence de 286 ch. Associé à un moteur électrique de 113 chevaux, ce modèle délivre une puissance cumulée de 394 chevaux. Si les performances sont d’un excellent niveau (0 à 100 km/h en 5,2 secondes), les émissions de CO2 réussissent à rester sous la barre des 50 g/km (48 g/km), ce qui correspond à une consommation homologuée à 2,1 l/100 km. Ces chiffres flatteurs découlent d’une autonomie électrique pouvant atteindre selon le constructeur 58 km lorsque les batteries sont rechargées. La 745e est aussi capable de pousser des pointes jusqu’à 140 km/h dans le silence de la propulsion électrique. Dans ces conditions, le silence devrait être d’or puisque la Série 7 se dote d’un vitrage latéral à verre acoustique. Côté équipements, la limousine de BMW reçoit les derniers raffinements en matière d’assistances à la conduite et de systèmes de conduite autonome.

Revue et corrigée, la nouvelle BMW Série 7 bénéficie de vitres latérales dotées d'un verre acoustique.
Revue et corrigée, la nouvelle BMW Série 7 bénéficie de vitres latérales dotées d’un verre acoustique. BMW



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Des fards et des hommes

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Chanel lance sa première ligne de maquillage pour messieurs, Dior farde les siens sur son récent défilé masculin… Les derniers tabous de la virilité sont-ils en train de céder ?

En Corée du Sud, le matin avant d’aller travailler, des millions de (jeunes) hommes appliquent un voile de fond de teint, un peu d’anticernes, voire un soupçon de gloss sur les lèvres. Dans une nation où l’apparence est fondamentale, avec un budget beauté avoisinant 438 millions d’euros en 2017, ces employés, vendeurs et artistes qui se revendiquent de la «Grooming tribe» (le «Clan des élégants», en français) veulent présenter aux autres la meilleure version d’eux-mêmes. On ne s’étonnera donc pas que ce soit à Séoul, en septembre dernier, que Chanel ait commercialisé en exclusivité sa première ligne de maquillage pour garçons. En quelques mois, les trois produits Boy (un fluide teinté à 65 euros, un baume à lèvres hydratant à 38 euros et un stylo pour les sourcils à 40 euros) sont devenus cultes au pays du Matin-Calme.

La ligne de maquillage Boy de Chanel, pour les hommes.
La ligne de maquillage Boy de Chanel, pour les hommes. Chanel

Convaincront-ils les Occidentaux? En dépit de l’échec de ses prédécesseurs sur ce secteur (Jean Paul Gaultier, le pionnier avec Monsieur en 2003 puis Tom Ford en 2013), Chanel vient de les lancer aussi en Europe et aux États-Unis. «Cibler de plus en plus les besoins spécifiques des hommes peut conduire l’industrie à innover à travers de nouvelles gestuelles, de nouveaux produits multi-usages et de nouveaux formats», dit-on rue Cambon.

De l’ombre à la lumière

La semaine dernière à Londres, les défilés de la Fashion Week masculine s’étaient largement convertis au phénomène. Sur le podium de Chalayan, un mannequin fardé de lipstick fluo. En kiosque, le magazine Love mettait en couverture un David Beckham maquillé d’un trait de crayon vert sur la paupière. Une tendance assumée lors du show Dior Men en novembre dernier à Tokyo. «J’ai toujours travaillé en coulisses des défilés masculins, rectifie Peter Philips, le directeur de la création et de l’image du maquillage chez Dior. Mais, auparavant, il n’y avait que deux options: la mise en beauté fonctionnelle, comme pour la télévision et le théâtre, et des looks très extrêmes, conceptuels, qui allaient dans le sens du spectacle. Lors de cette présentation tokyoïte, j’ai proposé un mélange des deux. Vous savez, beaucoup d’hommes utilisent des produits en se cachant ou alors ils en ont très envie. Or, sous l’influence des réseaux sociaux, une nouvelle génération de garçons et de célébrités, pas forcément gays ni excentriques, qui s’amuse avec des pigments et l’expose au grand jour, fait bouger les lignes.»

Couverture du dernier magazine Love.
Couverture du dernier magazine Love. Love

Ceci dit, pour convaincre de passer à l’acte d’achat ces hommes de plus de 25 ans qui, jusque-là, se contentaient de «piquer» un peu de fond de teint à leur compagne, les marques doivent jouer sur des ressorts marketing adaptés et surtout ne pas dépasser certains codes. Au-delà d’un étui sobre (bleu sombre chez Chanel), de noms de formules et de teintes neutres (médium plutôt que sable ou caramel), lesdits produits doivent répondre à leurs promesses tout en restant imperceptibles. «La même différence qu’entre un Coca Light et un Coca Zéro», sourit Peter Philips.



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Le top 20 des voitures les plus vendues en France

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EN IMAGES – Les 20 véhicules particuliers les plus prisés en France. La grande majorité de ces modèles émane d’une marque française.

Au moment de choisir un véhicule, les Français savent se montrer patriotes. Les 12 premières voitures les plus vendues en France sont en effet produites par l’un des deux groupes automobiles français. Le top 3 est constitué de la Renault Clio, suivie de la Peugeot 208 et du SUV compact Peugeot 3008.

En quatrième position pointe le premier modèle de la marque aux chevrons: la Citroën C3. Vient ensuite le modèle d’entrée de gamme du constructeur low-cost Dacia, la Sandero. À la sixième place se trouve le Renault Captur, suivi de deux véhicules du Lion, le Peugeot 2008 et la compacte 308.

Les modèles français ne s’arrêtent pas en si bon chemin, puisque le classement continue de cette manière: Dacia Duster (9e), Renault Twingo (10e), Renault Mégane (11e) et Citroën C3 Aircross (12e). La première voiture étrangère sur la liste est allemande. Il s’agit de la Volkswagen Polo, qui est suivie d’une japonaise: la Toyota Yaris produite en France à Valenciennes.

Les modèles tricolores reviennent ensuite à la charge avec le Peugeot 5008 et le Renault Kadjar. Une seconde Volkswagen, la Golf, se glisse à la 17ème place. Voiture la plus vendue en Europe, la compacte de VW sera renouvelée dans le courant de l’année. La 18e place est occupée par l’Opel Corsa qui changera aussi de génération cette année. Elle sera développée sur la plateforme des DS3 Crossback et Peugeot 208, Opel étant passé dans le giron de PSA. En avant-dernière position, on trouve la petite Fiat 500. La Ford Fiesta parvient à se hisser à la 20e place.



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