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David Toutain, le savant doux

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Le chef installé rue Surcouf à Paris est l’auteur d’une partition enchanteresse, dotée pour l’heure d’une étoile seulement au Guide rouge. Une aberration bientôt réparée ?

Il y a, dans un univers peuplé de toqués persuadés que le client doit se plier à leurs tocades, des chefs gentils qui savent vous prendre par la main pour vous entraîner dans leur univers non pas en cobaye, mais comme le maillon agissant d’une chaîne qui relie leur fourneau à votre table. David Toutain en fait partie. Ce Normand a jeté l’ancre rue Surcouf il y a cinq ans, après avoir appris le métier chez d’illustres confrères (Passard, Gagnaire, Pacaud aîné, Veyrat). Il a atteint aujourd’hui une maturité et une sérénité qui font de chacune de ses assiettes un enchantement. Michelin lui accorde pour l’heure une étoile (seulement), Gault&Millau lui a décerné quatre toques et 17/20.

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts. Le service, sans afféteries lassantes, tourne rond dans un décor sobre, rafraîchi récemment. La vaisselle est splendide, les bouquets aussi, le jeune et sympathique chef sommelier, Michael Lhéritier, règne sur une cave éclectique pleine de trouvailles dont certaines à prix raisonnables (moins de 50 €) pour une maison de ce standing gastronomique. Il dégaine aussi bien un vin blanc andalou qu’un chablis premier cru, un savennières, une mondeuse, un cahors ou un saké pour accompagner les créations du moment. La clientèle se laisse faire, mélange pittoresque, ce soir de tout début janvier, de touristes en robes chic, d’autres en croquenots de randonnée arrivés avec un vélo pliant confié au maître d’hôtel. Assis à une table d’angle, un journaliste chenu raconte ses hauts faits à deux commensaux qui ont du mal à en placer une, mais ce n’est pas grave car ils possèdent un nombre impressionnant de téléphones portables.

Cartouche délicate

L’expérience prouve que la première chose qu’on vous fait goûter au restaurant fixe le niveau du repas. David Toutain démontre à sa façon ce théorème de l’amuse-bouche fondamental par le biais d’un salsifis déguisé en morceau de bois et déposé sur un fagot (non comestible, attention), à prendre avec les doigts et à tremper dans une crème panais-chocolat blanc. La racine est chaude, légèrement craquante à l’extérieur et coulante à l’intérieur ; sa singulière sapidité fusionne avec celle de la crème qui, elle, garde la tête froide. Le ton est donné: chaque plat naviguera dans le registre de la perfection en matière d’équilibre des goûts, des textures, des températures, des sensations. Et certains toucheront même au sublime, nous allons y venir.

Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème.
Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

David Toutain est un savant doux, qui ne brusque rien ni personne, dont les contre-pieds gourmands vous donnent le sourire. Voici une tartelette betterave-hibiscus-oignon rouge, pastille croustillante de 2,5 cm de diamètre sur laquelle plastronne un assemblage à tiroirs secrets (l’un contient des éclats de noisette, l’autre des touches d’anguille fumée): un pur bonheur pour les yeux et pour le palais. Puis une association oursin-café, cuiller magique dans laquelle l’animal s’empare de la bouche quand le végétal occupe le nez. Le croustillant huître-framboise-échalote est de la même trempe, cartouche délicate qui explose sous la pression des dents et libère sa charge exquise.

» LIRE AUSSI – Déjeuner chez un étoilé à Paris: nos bons plans

Arrive à présent une composition choux de Bruxelles caramélisés-pin Douglas. En somme, Toutain vous fait manger son sapin de Noël avec un légume qu’il tire, comme tout à l’heure le salsifis, du purgatoire des cantines. C’est fameux, mais vous n’aviez encore rien vu car on vous apporte un risotto de céleri, épeautre croquant, truffe noire. Que dire de ce plat? Qu’il est éblouissant par son évidence et que la maîtrise de celui qui l’a inventé lui confère une identité unique.

Contre-pieds délicats

Après cette montée en puissance, le moment est venu d’un de ces contre-pieds délicats, sous l’apparence d’un cabillaud poché, citronnelle, combava, épinard et cédrat. À ce stade, pour la première fois, les acidités s’affirment au service d’un poisson nacré, cuit juste comme il faut. Votre bouche, dont la truffe avait pris possession, est comme neuve, libérée, prête à continuer le voyage. Tant mieux, car l’escale suivante a le goût du homard et la forme de deux assiettes. À gauche, le crustacé est flanqué d’une escorte cresson-avocat dont les deux verdures s’équilibrent dans un tango doux-acide. À droite, la bisque montée en sabayon est acoquinée à une crème de cresson parfumée au genévrier. La salade des ruisseaux est cette fois venue sans son avocat, de sorte qu’elle n’a pas la prudence du premier apprêt et que sa garde à vue avec la bisque est autrement relevée: une belle combinaison autour du homard.

Une noix de saint-jacques passe dire bonjour, sur un jus de bardes parsemé d’œufs de brochet, agrémenté de topinambour – l’assiette la moins inoubliable du dîner. Elle est supplantée par une stupéfiante coalition anguille-sésame noir-pomme verte. Un autre très grand plat. L’anguille à la royale. Avec ça, le sommelier propose un verre de poiré de compétition (maison Bordelet) qui va chercher la pomme au cœur des ténèbres de la sauce au sésame. Chapeau bas.

Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l'identité unique.
Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l’identité unique. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

Derrière un sommet pareil, pas facile d’exister. Le canard et son persil-racine y parviennent toutefois, grâce à une cuisson exemplaire de la bestiole – présentée entière avant découpe en cuisine – et au jus diabolique qui en résulte. Le persil-racine, si vous n’en avez jamais vu, ressemble à une mini-carotte albinos, mais il a un goût bien à lui ; il accompagne efficacement la volaille, aidé en cela par des touches d’oignon et d’amarante, si bien que, quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette.

Quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette

Les desserts sont également de première force. Le premier est une mousse caramel-sarrasin avec, en embuscade, du citron confit et une tombée d’algues en version japonaise. Une échappée sucrée émouvante, sans excès de sucre, avec la surprise de l’agrume et de la saveur inattendue du wakame. Évidemment, le morceau de bravoure ferme la marche: une composition chocolatée, relevée de glace à la cardamome et de bergamote fraîche. La partie crémeuse est cachée dans un sarcophage constitué de feuilles cacaotées fines comme des ailes de libellule.

Avec les mignardises, viendra une crème chou-fleur, vanille et coco, ultime clin d’œil d’un grand cuisinier avec lequel, c’est sûr, il va falloir compter.

Restaurant David Toutain. 29, rue Surcouf (Paris VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Menus de 60 € (déjeuner) à 160 €. Accord mets-vins de 60 € à 110 €. Fermé samedi et dimanche.



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Ce nouveau dispositif pourrait un jour permettre de détecter des plantes dans l’espace

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Un chercheur néerlandais s’attelle depuis plusieurs années à concevoir un dispositif dont même les auteurs de science-fiction n’osaient rêver : un détecteur de végétaux extraterrestres. Un outil pourtant bien réel, dont un prototype vient d’être dévoilé.

Même si sa vie fut de courte durée, un plant de coton a bel et bien poussé sur la Lune. Une incursion végétale dans le désert minéral qu’est la surface lunaire, que d’aucuns espèrent pouvoir observer un jour ailleurs dans l’espace, sans que l’Homme n’y soit cette fois pour quelque chose. Un espoir a priori un peu fou, mais appuyé par un dispositif on ne peut plus terre à terre : un détecteur de plantes alien… Un appareil tout droit sorti d’un roman de science-fiction ; mais dont un prototype fait l’objet d’une très sérieuse pré-publication sur le site arXiv.org.

« TreePol spectropolarimeter« . Tel est le nom de ce digne héritier des redoutables « Phaseurs » de la série Star Trek. Une arme optique destinée non-pas à combattre l’ennemi, mais bien à partir en quête d’une hypothétique vie végétale dans l’espace. Clé de voute de ce détecteur high-tech : une émission de lumière polarisée.

Son reflet pourrait en effet permettre d’étudier la « chiralité » des molécules biologiques, une notion liée à l’asymétrie des composés végétaux ; et qui, selon l’auteur de la publication, le biologiste Lucas Patty, de l’Université libre d’Amsterdam, « constitue une biosignature sans équivoque« .

Une plante d’appartement avant celles de l’espace

Pour concevoir son détecteur de plantes alien, le chercheur néerlandais s’attelle depuis 2015 à concevoir des instruments capables de détecter la signature de végétaux terrestres bien connus, tels que le lierre ou le ficus. Des plantes aux accents certes assez peu exotiques, mais dont l’étude ouvre la voie à celle d’éventuels végétaux extraterrestres.

Après de multiples essais, Lucas Patty a fini par mettre au point son fameux TreePol spectropolarimeter, qu’il a alors installé sur le toit de son laboratoire afin de le tester sur les végétaux environnants. Mais le premier essai, mené sur l’herbe du terrain de football voisin, s’est révélé non-concluant. Et pour cause : « Je suis parti vérifier, et il s’est avéré que l’équipe jouait sur du gazon artificiel ! » Une déconvenue sans-doute bien vite oubliée, au vu des résultats obtenus ensuite.

Une arme redoutable

Les arbres et l’herbe – du gazon véritable, cette fois – présents aux abords du laboratoire n’ont en effet pas résisté aux salves imparables du Phaseur, ou plutôt du TreePol spectropolarimeter mis au point par Lucas Patty. Tous ont en effet été démasqués par l’arme secrète du chercheur, et ce jusqu’à une distance de plusieurs kilomètres. Des succès prometteurs, qui ouvrent la voie à la découverte potentielle de plantes aliens, mais aussi – plus prosaïquement – à l’étude de végétaux terrestres, comme le soulignent le chercheur et ses collègues dans leur pré-publication :

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« Nos résultats soulignent l’importance potentielle de la polarisation circulaire à la fois en tant que moyen permettant de détecter à distance la présence de vie [végétale] extraterrestre, ainsi qu’en tant qu’outil précieux utilisable pour surveiller la végétation sur Terre. » Une perspective un poil plus pragmatique, mais qui n’efface en rien les rêves cosmiques des scientifiques :

« La prochaine grande étape sera d’utiliser ces résultats dans des modèles exoplanétaires avec des paramètres réalistes tels que des surfaces diverses et des nuages, alors que de futures études sur le terrain et en laboratoire devraient continuer à explorer la polyvalence et le potentiel de cette technique », concluent les chercheurs néerlandais. Après la courte vie du plant de coton lunaire, d’autres végétaux pourraient un jour entrer – naturellement cette fois – dans l’Histoire spatiale.

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Snapchat serait valorisée entre « 16 et 19 milliards de dollars

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Snapchat, le populaire service de messagerie permettant de s’échanger des photos éphémères, prépare un nouveau tour de table qui pourrait le valoriser de 16 à 19 milliards de dollars, affirment le Financial Times et New York Times.

L’opération devrait permettre à la société de lever jusqu’à 500 millions de dollars, ajoute le NYT, citant une personne proche des négociations.

Si elle devait aboutir, la valorisation de la société aura pratiquement doublé en un an, dans la mesure où sa dernière levée de fonds s’était effectuée sur une base de l’ordre de 10 milliards de dollars.

 22, 40 OU 45 MILLIARDS

La société fondée en 2011 par trois étudiants de l’université Stanford se hisserait ainsi parmi les start-up les mieux valorisées dans le monde, à côté du spécialiste américain de la location de voiture avec chauffeur Uber (40 milliards de dollars) et du fabricant chinois de téléphones multifonctions Xiaomi (45 milliards de dollars).

Au cours des derniers mois, Snapchat a incorporé de nouvelles fonctionnalités comme des publicités dans ses messages, Discover, destinées aux médias comme CNN, ESPN ou National Geographic, ou les transferts d’argent avec Square. La valorisation de Snapchat se rapprocherait de celle de WhatsApp, le service de messagerie acquis l’an dernier par Facebook pour près de 22 milliards de dollars.

Lire le décryptage : Uber, Airbnb, Snapchat… Qui va entrer en Bourse en 2015 ?

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Top tweets : Captain Europe est moqué par les internautes

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Vous connaissez tous Captain America, mais connaissez-vous Captain Europe ? Au milieu des années 2000, peu de temps après l’échec du traité constitutionnel européen, Captain Europe a été créé. Ce super héros est censé représenter les européens, mais il a surtout été créé pour inciter les jeunes à participer aux élections européennes. Si l’idée est louable, il faut reconnaitre que le look de Captain Europe laisse à désirer… À l’occasion des futures élections européennes, qui auront lieu au mois de mai prochain, Captain Europe est sorti de sa retraite. Le parlement européen a posté sur son compte Twitter une photo du super héros. Malheureusement, celui-ci est aujourd’hui moqué par les internautes qui lui trouvent un style vraiment cheap. 

Voici une compilations des meilleurs tweets qui se moquent de Captain Europe.

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