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Fête des vendanges de Montmartre 2018: une programmation grand cru

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C’est reparti pour la Fête des vendanges en territoire montmartrois, du 10 au 14 octobre. La 85e édition, placée sous le thème de la Paix, met à l’honneur les vignes et la richesse du XVIIIe arrondissement.

Wine more time!

La Fête des vendanges de Montmartre, créée en 1934, est devenue une institution parisienne et plus encore! Chaque année, l’événement rassemble plus de 500.000 spectateurs en cinq jours. Tout au long des festivités, des visites des vignes du Clos Montmartre sont organisées. C’est l’occasion de parfaire ses connaissances en œnologie et d’apprendre que les premières vignes ont été plantées ici au XIIe siècle. Ensuite, il faut sortir la tête des vignobles et se diriger vers les portes ouvertes de la Cité des artistes de Montmartre. Chaque jour de 14h à 21h, la plus grande cité d’artistes d’Europe accueille les visiteurs en accès libre dans une trentaine d’ateliers. La culture est à l’honneur, le patrimoine de l’arrondissement également avec cette bâtisse façonnée en 1933.

Autour du Sacré-Cœur, le «Parcours du goût» prend place (de ven. à dim.). Une multitude de stands propose de déguster les produits de la gastronomie et du terroir viticole français et mondial. Il est possible d’y goûter la cuvée «Montmartre fait la Paix», provenant de la récolte des vendanges 2017.

Pour ceux qui en ont marre de se prendre la grappe, la programmation a pensé à tout. Le cours de yoga en plein air «Namasté Montmartre» devrait leur offrir la détente recherchée (dim. de 10h30 à 12h). Enfin, les plus jeunes sont conviés au goûter «Les enfants signent la paix» (mer.) et à participer à la «Grande chorale» réunissant 700 petits chanteurs (jeu.).

Un arrondissement mobilisé et rythmé

La butte Montmartre ne sera pas la seule à être envahie par les adeptes du vin. Les huit quartiers de l’arrondissement s’investissent dans la fête à travers une soixantaine de lieux. Tout le monde met la main à la pâte! Ainsi, la programmation «OFF» est truffée de bons plans. La librairie L’attrape-cœurs propose un concours de cuisine (dim.), le Moulin-Rouge ouvre ses portes pour une visite glamour et cultivée (ven.) et un marché des vignerons biologiques se tiendra à La Recyclerie (sam.).

Grande nouveauté de l’édition, un festival de musiques éclectiques fait son apparition sous le nom «Decibels Vendanges». Chaque soir de mercredi à samedi, de nouveaux talents artistiques mettront l’ambiance dans cinq lieux branchés de l’arrondissement: le Hasard Ludique, le Bar Commun, la Brasserie Barbès, les Petites Gouttes et le O’Moka Bar.

Vin et paix

Madame Monsieur devient Marraine Parrain de l’événement. Pour le duo musical qui représentait la France au dernier Eurovision, le XVIIIe c’est toute une histoire. Leur histoire. Une rencontre il y a 10 ans, leur premier appartement et leurs premiers morceaux à deux puis la création de leur groupe. Pour les organisateurs de l’événement, Émilie Satt (la Madame) et Jean-Karl Lucas (le Monsieur) incarnent l’esprit du XVIIIe: chaleureux et généreux.

Tradition viticole oblige, la levée du ban des vendanges se déroulera samedi à 10h et sera suivie du Grand Défilé avec sa procession déambulant en fanfare dans les rues de l’arrondissement (de 11h45 à 13h). En clôture de la Fête des vendanges, l’iconique et incontournable bal populaire au pied de la Basilique est de retour (dim. de 14h à 17h). Le square Louise Michel se mue en piste de danse géante avec comme thème de la soirée: «I have a dream». La voix de Martin Luther King résonnera aux côtés des percussions de la troupe Madame Arthur et du DJ Thierry Lecamp. Au cœur de la fête unificatrice, les paroles proférées par le duo Madame Monsieur font sens: «Puisse la Paix continuer à jaillir des doigts des musiciens et des bouteilles de vin. Puisse le 18e, rester le 18e.». Puisse la Fête des vendanges de Montmartre continuer à réunir et enchanter les générations.

Fête des vendanges de Montmartre. Du 10 au 14 octobre 2018 dans plusieurs lieux de Paris XVIIIe.

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Ground Control bientôt sur les Champs-Élysées

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Le nouvel espace s’installera en novembre prochain à la place de la Galerie 26 sur la plus belle avenue du monde. Le chef Stéphane Jego gérera le volet gastronomique du projet.

Souvenez-vous, c’était en 2014. Le premier lieu de convivialité éphémère estampillé Ground Control ouvrait à la Cité de la mode, quai d’Austerlitz, à Paris. Le concept? Des bars, une piste de danse, des canapés, une nouvelle façon d’appréhender la ville de façon festive et informelle. Au fil du temps, d’autres zones urbaines furent investies, la dernière étant en 2017 l’ancien centre de tri postal de la SNCF, vieux de 150 ans, situé à deux plis de la gare de Lyon (XIIe).

Largement réaménagé et agrandi au printemps dernier, Ground Control s’est doté dans la foulée d’une «halle à manger de 300 couverts» comportant six comptoirs culinaires, une épicerie, des bars à vin et à cocktails. À l’origine de ce projet, La Lune rousse, une agence spécialisée dans l’événementiel dont le directeur, Denis Legat, travaille sur de nouveaux modes de consommation tournés vers l’économie sociale et solidaire, ainsi que sur des canaux de création artistique inédits. Et dans sa besace, il y a l’ouverture en novembre prochain d’un nouveau Ground Control sur la plus belle avenue du monde, en lieu et place de la Galerie 26. Cette dernière étant appelée à disparaître dans un an, il y avait l’opportunité d’un nouvel espace décalé au cœur du triangle d’or. Et c’est Stéphane Jégo qui gérera tout le volet gastronomique.

Transparent et éclectique

«Nous allons construire avec des dizaines d’artisans et de producteurs une autre façon de consommer, en mode street food de qualité. Derrière chaque produit, il y aura une identité humaine.» Ses complices comme le chef Julien Duboué (Boulom, A Noste…), des artisans tels que le confiturier Stéphan Perrotte ou encore des maisons comme Aïtana et ses charcuteries d’exception seront, avec beaucoup d’autres, au rendez-vous. Le cuisinier managera ainsi une galerie d’art avec bar à champagne, un coffee shop-boutique proposant une restauration froide mais qui vendra aussi des vinyles et des livres, une épicerie, un bar et un restaurant. Celui-ci comprendra un comptoir, des mange-debout, un bar et même une scène pour des concerts. Ce nouveau Ground Control sera, comme les précédents, ouvert, transparent et éclectique. Il accueillera tous les arts dont la gastronomie et «permettra à M. Tout-le-Monde de savourer l’élitisme à des prix populaires».



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Le citron noir, nouvelle perle rare de la gastronomie

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Le chef Stéphane Jégo, à la tête de l’Ami Jean dans le VIIe arrondissement, aime secouer les codes, faire bouger les lignes, investir de nouveaux territoires culinaires. Son récent défi ? Réinventer un agrume ordinaire en ingrédient exceptionnel.

Ce Breton natif de Lorient n’est pas du genre sirupeux. Plutôt bouillonnant, hyperactif, grand cœur et grande gueule. Un autodidacte des casseroles qui a tout de même passé douze ans aux côtés d’Yves Camdeborde, chef historique de la très culte Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe), où il a pu intégrer tous les fondamentaux de la bistronomie. En 2002, c’est le grand saut, Stéphane Jégo reprend l’Ami Jean, un bistrot de basquitude extrême créé en 1931, dans le VIIe arrondissement. Il en garde l’âme, les classiques du Sud-Ouest tout en élargissant le répertoire, mixant menus-dégustation gastronomiques et plats de terroir, «cassant les codes» comme il aime à le répéter. Mais c’est en 2012, pour le dixième anniversaire de son établissement qu’il fait le grand ménage. Fini les réservations à deux mois, la folie des services qui s’enchaînent, la cohue. Il supprime 40 couverts, revoit ses prix à la baisse, rentre au Collège culinaire de France dont la vocation est de promouvoir la qualité de la restauration hexagonale et mondiale tout en s’investissant parallèlement dans le Refugee Food Festival.

«Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde»

Stéphane Jégo

Cet événement annuel a notamment pour objectif de faciliter l’insertion socio-professionnelle de réfugiés à travers la cuisine. Et c’est dans ce contexte très effervescent qu’un soir d’insomnie, il voit à la télévision un reportage sur le citron noir iranien. Le «loumi», de son nom perse, est un citron vert frais, mis à bouillir dans de l’eau salée puis séché au soleil durant plusieurs semaines, que l’on utilise traditionnellement au Moyen-Orient comme condiment pour les ragoûts, les sauces ou les soupes.

Dans la tête de Stéphane Jégo se produit un véritable déclic. Il décide alors de produire son propre citron noir en inventant un «process» qui n’a rien à voir avec la recette initiale. Le choix des agrumes d’abord. Pas question d’aller les chercher à l’autre bout de la terre, question d’éthique. Il sélectionnera donc des citrons corses bio «parce que le terroir apporte sa note gustative» et que ceux de l’île de Beauté comptent parmi les plus intéressants. Il les laisse ensuite confire très longuement (dix jours) dans de l’eau additionnée de sucre, au sein d’un four Hold-o-mat à température constante (entre 70 et 80 °C). Ce four suisse qui maintient aussi au chaud les plats avec une régulation très précise de l’humidité est la coqueluche de moult cuisiniers étoilés. Ce qui n’empêche pas notre homme d’avouer que l’empirisme a ses limites et qu’il lui fallut de très nombreux essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant. «Le citron noir, c’est zéro additif, juste de l’eau et de la matière», martèle-t-il. Avec peut-être un petit quelque chose en plus, mais nous n’en saurons rien, une procédure de dépôt de brevet étant en cours. «Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde. Vous ne retrouvez pas les codes visuels de l’agrume que nous connaissons tous et, gustativement, c’est bien plus qu’un citron, avec des notes et des particularités qui lui sont propres.» De plus, ce qui ne gâche rien, ledit process possède toutes les qualités requises puisque le degré de stérilisation est suffisamment élevé pour être efficace sur le plan bactériologique mais suffisamment bas aussi pour ne pas détériorer le produit.

Salé ou sucré

Évidemment, cela donne très envie de savoir si cet ovni culinaire se marie mieux avec le salé ou le sucré. Comme la vie est bien faite, il fait, semble-t-il, merveille avec les deux. «Je travaille avec Emmanuel Ryon (champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France glacier, NDLR) qui est une bombe dans son domaine. Il m’a sorti un sorbet au citron noir, sarrasin, filet d’huile d’olive qui est exceptionnel. Associé à des fraises et à une pointe de cassonade, c’est totalement addictif!» La meringue citronnée accompagnée d’une petite émulsion vanillée ou encore le riz au lait, dessert emblématique de l’Ami Jean depuis l’ouverture, et désormais twisté «à l’humeur noire», ont trouvé un nouveau public.

Côté salé, le citron noir a le chic de mettre en valeur le produit qu’il accompagne, que ce soit une viande, un poisson ou un légume. Au rang des préparations préférées du chef, figurent la côte de cochon de chez Ospital lardée au citron noir ou, plus sophistiquée, une échine de porc coupée en deux, légèrement tartinée de basilic et de citron noir, roulée dans la crépine, rôtie plusieurs heures puis mise à reposer avant d’être brièvement repassée sur le feu pour la caramélisation.

Partageur, Stéphane Jégo ne réserve pas ses trouvailles aux seuls clients du restaurant. Depuis quelques années déjà, tous ses plats peuvent être dégustés à domicile, dans la vaisselle de l’Ami Jean pour peu qu’on aille les chercher sur place. Il vient d’y adjoindre une ligne de condiments «Jépure» dont le citron noir est le meilleur faire-valoir.

L’Ami Jean. 27, rue Malar (Paris VIIe). Tél.: 01 47 05 86 89. Recettes et vente de produits Jépure sur www.lamijean.fr



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Voitures autonomes, une cible de choix pour les cyberattaques

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ACTUALITÉ – D’après l’Institut de recherche technologique SystemX, la voiture autonome serait gravement menacée par les cyberattaques.

Selon SystemX, un institut qui travaille notamment avec Renault et Valéo, les «hackers» sont de dangereux prédateurs pour la conduite automatisée. Les voitures autonomes vont, en effet, nécessiter de plus en plus de surfaces connectées (routes, feux, signalisation). Elles agrandissent la cible potentielle des pirates du XXIe siècle.

Des spécialistes auraient récemment prouvé qu’il est possible de prendre le contrôle à distance d’une voiture équipée de la fonction lui permettant de se garer par elle-même (fonction «park assist»). Une automobile actuelle est donc déjà soumise à des risques, pour peu qu’on lui donne la possibilité d’opérer les commandes nécessaires à la conduite.

D’après SystemX, la voiture autonome, embarquant des systèmes bien plus complexes, comporte également plus de vulnérabilités. Plus inquiétant: le matériel nécessaire au piratage serait très facile à se procurer sur le «darknet» (sites non référencés). Un exemple employé par SystemX pour illustrer la facilité de la manœuvre, est le fait qu’un enfant a réussi à dérouter un tramway en Pologne! Une histoire inquiétante lorsque l’on sait que les attaquants habituels sont, eux, des professionnels.

On peut bien sûr supposer que les constructeurs garderont leurs secrets sous clé, mais le réseau de réparateurs secondaires doit aussi avoir accès aux données pour pouvoir intervenir sur les machines. Peut-être que seul le constructeur, qui sait, pourra dans un proche futur, réviser et réparer ce nouveau type de véhicule. SystemX explique qu’un dispositif de défense est tout à fait réalisable, mais aussi nécessaire au bon développement de la voiture sans pilote. Il confie aussi qu’un tel système sera cher et énergivore.

Un ingénieur travaillant sur ce type d’engin nous a évalué à 15 000 euros le montant des équipements pour automatiser parfaitement un véhicule. La voiture autonome risque de se transformer en un objet de luxe que seule une très petite partie des usagers pourra s’offrir.



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