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Trois bars à cocktails parisiens parmi les 50 meilleurs du monde

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Le 3 octobre dernier à Londres, le classement britannique The World’s 50 Best Bars a primé pour sa 10e édition trois établissements de la capitale parmi les 50 meilleurs de la planète.

Pendant mixologique du classement controversé des 50 meilleurs restaurants du monde (The World’s 50 Best Restaurants), The World’s 50 Best Bars a rendu son 10e verdict lundi 3 octobre 2018 à Londres. Seuls trois bars à cocktails parisiens se classent dans les cinquante premiers, et deux autres dans la seconde partie du classement (entre la 51e et la 100e position).

Remporté par Dandelyan (Londres), le classement, qui comprend douze nouveaux entrants, est dominé par la Grande-Bretagne et les États-Unis, qui obtiennent chacun dix bars à cocktails dans le top 50: dix à Londres et six à New York.

Le Syndicat, meilleur bar français

En France, seule la capitale est représentée: le Syndicat arrive 24e (soit un bond de dix places par rapport à l’an dernier), le Little Red Door 33e et la Candelaria 42e.

Ouvert en 2014 par Romain Le Mouellic et Sullivan Doh (qui ont inauguré depuis un second lieu, La Commune), le Syndicat (Xe) semble réservé aux initiés. Dissimulé derrière la vitrine d’un ancien magasin de téléphonie mobile du Faubourg Saint-Denis, entièrement recouvert d’affichage sauvage, ce bar mi-bling mi-destroy milite pour les spiritueux tricolores, dépoussiérés dans des breuvages frais et délicats, comme le Drop the beet (13 €), à base de calvados, bonal, sirop de betteraves maison, sirop miel-gingembre, citron et sel de Hawaï.

Comme son nom l’indique, le Little Red Door (IIIe) se planque depuis 2012 derrière une petite porte rouge vif. Un speakeasy aux murs de pierres, mobilier en patchwork de couleurs et fauteuils-tabourets en velours bleu, qui a récemment changé d’équipe, désormais sous la direction de Rory Shepherd, et propose des breuvages numérotés ultra-créatifs (13€).

La Candelaria (IIIe), escale mexicaine de Carina Soto Velasquez, Joshua Fontaine et Adam Tsou (à l’origine depuis du Glass, du Mary Celeste, de Hero et des Grands Verres), est l’une des premières à avoir joué la carte de la porte cachée dans la capitale (2011). Il faut donc traverser une (excellente) taqueria tout en long avant de pénétrer dans son décor caliente de pierres apparentes et de coussins bariolés, où siroter des cocktails relevés au Pisco ou à la tequila, comme La Guêpe Verte (12 €), à base de tequila infusée au piment, de concombre, de coriandre et de citron vert.

500 «experts» votants

Dans la liste complémentaire, Danico (IIe) prend la 73e place, et le Dirty Dick (IXe), nouvel entrant, la 92e. Le premier, caché derrière la néotrattoria spectaculaire d’Alexandre Giesbert et Julien Ross ouverte en 2016 galerie Vivienne (Daroco) est aux mains de Nico de Soto. Le second, inauguré en 2013 dans un ancien bar à hôtesses (le nom a donc été conservé) rend hommage à la culture Tiki venue de Polynésie.

Le World’s 50 Best Bars balaye 26 villes dans 20 pays. Plus de 500 «experts» participent au vote: bartenders, consultants, journalistes et autres spécialistes des cocktails. Chaque votant peut choisir jusqu’à 7 adresses (dont au moins trois en dehors de son pays de résidence), en tenant compte de ses expériences des 18 derniers mois. Un choix difficile et forcément contestable, compte tenu du nombre croissant et de la diversité des bars à cocktails aux quatre coins du globe.



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Ground Control bientôt sur les Champs-Élysées

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Le nouvel espace s’installera en novembre prochain à la place de la Galerie 26 sur la plus belle avenue du monde. Le chef Stéphane Jego gérera le volet gastronomique du projet.

Souvenez-vous, c’était en 2014. Le premier lieu de convivialité éphémère estampillé Ground Control ouvrait à la Cité de la mode, quai d’Austerlitz, à Paris. Le concept? Des bars, une piste de danse, des canapés, une nouvelle façon d’appréhender la ville de façon festive et informelle. Au fil du temps, d’autres zones urbaines furent investies, la dernière étant en 2017 l’ancien centre de tri postal de la SNCF, vieux de 150 ans, situé à deux plis de la gare de Lyon (XIIe).

Largement réaménagé et agrandi au printemps dernier, Ground Control s’est doté dans la foulée d’une «halle à manger de 300 couverts» comportant six comptoirs culinaires, une épicerie, des bars à vin et à cocktails. À l’origine de ce projet, La Lune rousse, une agence spécialisée dans l’événementiel dont le directeur, Denis Legat, travaille sur de nouveaux modes de consommation tournés vers l’économie sociale et solidaire, ainsi que sur des canaux de création artistique inédits. Et dans sa besace, il y a l’ouverture en novembre prochain d’un nouveau Ground Control sur la plus belle avenue du monde, en lieu et place de la Galerie 26. Cette dernière étant appelée à disparaître dans un an, il y avait l’opportunité d’un nouvel espace décalé au cœur du triangle d’or. Et c’est Stéphane Jégo qui gérera tout le volet gastronomique.

Transparent et éclectique

«Nous allons construire avec des dizaines d’artisans et de producteurs une autre façon de consommer, en mode street food de qualité. Derrière chaque produit, il y aura une identité humaine.» Ses complices comme le chef Julien Duboué (Boulom, A Noste…), des artisans tels que le confiturier Stéphan Perrotte ou encore des maisons comme Aïtana et ses charcuteries d’exception seront, avec beaucoup d’autres, au rendez-vous. Le cuisinier managera ainsi une galerie d’art avec bar à champagne, un coffee shop-boutique proposant une restauration froide mais qui vendra aussi des vinyles et des livres, une épicerie, un bar et un restaurant. Celui-ci comprendra un comptoir, des mange-debout, un bar et même une scène pour des concerts. Ce nouveau Ground Control sera, comme les précédents, ouvert, transparent et éclectique. Il accueillera tous les arts dont la gastronomie et «permettra à M. Tout-le-Monde de savourer l’élitisme à des prix populaires».



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Le citron noir, nouvelle perle rare de la gastronomie

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Le chef Stéphane Jégo, à la tête de l’Ami Jean dans le VIIe arrondissement, aime secouer les codes, faire bouger les lignes, investir de nouveaux territoires culinaires. Son récent défi ? Réinventer un agrume ordinaire en ingrédient exceptionnel.

Ce Breton natif de Lorient n’est pas du genre sirupeux. Plutôt bouillonnant, hyperactif, grand cœur et grande gueule. Un autodidacte des casseroles qui a tout de même passé douze ans aux côtés d’Yves Camdeborde, chef historique de la très culte Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe), où il a pu intégrer tous les fondamentaux de la bistronomie. En 2002, c’est le grand saut, Stéphane Jégo reprend l’Ami Jean, un bistrot de basquitude extrême créé en 1931, dans le VIIe arrondissement. Il en garde l’âme, les classiques du Sud-Ouest tout en élargissant le répertoire, mixant menus-dégustation gastronomiques et plats de terroir, «cassant les codes» comme il aime à le répéter. Mais c’est en 2012, pour le dixième anniversaire de son établissement qu’il fait le grand ménage. Fini les réservations à deux mois, la folie des services qui s’enchaînent, la cohue. Il supprime 40 couverts, revoit ses prix à la baisse, rentre au Collège culinaire de France dont la vocation est de promouvoir la qualité de la restauration hexagonale et mondiale tout en s’investissant parallèlement dans le Refugee Food Festival.

«Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde»

Stéphane Jégo

Cet événement annuel a notamment pour objectif de faciliter l’insertion socio-professionnelle de réfugiés à travers la cuisine. Et c’est dans ce contexte très effervescent qu’un soir d’insomnie, il voit à la télévision un reportage sur le citron noir iranien. Le «loumi», de son nom perse, est un citron vert frais, mis à bouillir dans de l’eau salée puis séché au soleil durant plusieurs semaines, que l’on utilise traditionnellement au Moyen-Orient comme condiment pour les ragoûts, les sauces ou les soupes.

Dans la tête de Stéphane Jégo se produit un véritable déclic. Il décide alors de produire son propre citron noir en inventant un «process» qui n’a rien à voir avec la recette initiale. Le choix des agrumes d’abord. Pas question d’aller les chercher à l’autre bout de la terre, question d’éthique. Il sélectionnera donc des citrons corses bio «parce que le terroir apporte sa note gustative» et que ceux de l’île de Beauté comptent parmi les plus intéressants. Il les laisse ensuite confire très longuement (dix jours) dans de l’eau additionnée de sucre, au sein d’un four Hold-o-mat à température constante (entre 70 et 80 °C). Ce four suisse qui maintient aussi au chaud les plats avec une régulation très précise de l’humidité est la coqueluche de moult cuisiniers étoilés. Ce qui n’empêche pas notre homme d’avouer que l’empirisme a ses limites et qu’il lui fallut de très nombreux essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant. «Le citron noir, c’est zéro additif, juste de l’eau et de la matière», martèle-t-il. Avec peut-être un petit quelque chose en plus, mais nous n’en saurons rien, une procédure de dépôt de brevet étant en cours. «Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde. Vous ne retrouvez pas les codes visuels de l’agrume que nous connaissons tous et, gustativement, c’est bien plus qu’un citron, avec des notes et des particularités qui lui sont propres.» De plus, ce qui ne gâche rien, ledit process possède toutes les qualités requises puisque le degré de stérilisation est suffisamment élevé pour être efficace sur le plan bactériologique mais suffisamment bas aussi pour ne pas détériorer le produit.

Salé ou sucré

Évidemment, cela donne très envie de savoir si cet ovni culinaire se marie mieux avec le salé ou le sucré. Comme la vie est bien faite, il fait, semble-t-il, merveille avec les deux. «Je travaille avec Emmanuel Ryon (champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France glacier, NDLR) qui est une bombe dans son domaine. Il m’a sorti un sorbet au citron noir, sarrasin, filet d’huile d’olive qui est exceptionnel. Associé à des fraises et à une pointe de cassonade, c’est totalement addictif!» La meringue citronnée accompagnée d’une petite émulsion vanillée ou encore le riz au lait, dessert emblématique de l’Ami Jean depuis l’ouverture, et désormais twisté «à l’humeur noire», ont trouvé un nouveau public.

Côté salé, le citron noir a le chic de mettre en valeur le produit qu’il accompagne, que ce soit une viande, un poisson ou un légume. Au rang des préparations préférées du chef, figurent la côte de cochon de chez Ospital lardée au citron noir ou, plus sophistiquée, une échine de porc coupée en deux, légèrement tartinée de basilic et de citron noir, roulée dans la crépine, rôtie plusieurs heures puis mise à reposer avant d’être brièvement repassée sur le feu pour la caramélisation.

Partageur, Stéphane Jégo ne réserve pas ses trouvailles aux seuls clients du restaurant. Depuis quelques années déjà, tous ses plats peuvent être dégustés à domicile, dans la vaisselle de l’Ami Jean pour peu qu’on aille les chercher sur place. Il vient d’y adjoindre une ligne de condiments «Jépure» dont le citron noir est le meilleur faire-valoir.

L’Ami Jean. 27, rue Malar (Paris VIIe). Tél.: 01 47 05 86 89. Recettes et vente de produits Jépure sur www.lamijean.fr



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Voitures autonomes, une cible de choix pour les cyberattaques

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ACTUALITÉ – D’après l’Institut de recherche technologique SystemX, la voiture autonome serait gravement menacée par les cyberattaques.

Selon SystemX, un institut qui travaille notamment avec Renault et Valéo, les «hackers» sont de dangereux prédateurs pour la conduite automatisée. Les voitures autonomes vont, en effet, nécessiter de plus en plus de surfaces connectées (routes, feux, signalisation). Elles agrandissent la cible potentielle des pirates du XXIe siècle.

Des spécialistes auraient récemment prouvé qu’il est possible de prendre le contrôle à distance d’une voiture équipée de la fonction lui permettant de se garer par elle-même (fonction «park assist»). Une automobile actuelle est donc déjà soumise à des risques, pour peu qu’on lui donne la possibilité d’opérer les commandes nécessaires à la conduite.

D’après SystemX, la voiture autonome, embarquant des systèmes bien plus complexes, comporte également plus de vulnérabilités. Plus inquiétant: le matériel nécessaire au piratage serait très facile à se procurer sur le «darknet» (sites non référencés). Un exemple employé par SystemX pour illustrer la facilité de la manœuvre, est le fait qu’un enfant a réussi à dérouter un tramway en Pologne! Une histoire inquiétante lorsque l’on sait que les attaquants habituels sont, eux, des professionnels.

On peut bien sûr supposer que les constructeurs garderont leurs secrets sous clé, mais le réseau de réparateurs secondaires doit aussi avoir accès aux données pour pouvoir intervenir sur les machines. Peut-être que seul le constructeur, qui sait, pourra dans un proche futur, réviser et réparer ce nouveau type de véhicule. SystemX explique qu’un dispositif de défense est tout à fait réalisable, mais aussi nécessaire au bon développement de la voiture sans pilote. Il confie aussi qu’un tel système sera cher et énergivore.

Un ingénieur travaillant sur ce type d’engin nous a évalué à 15 000 euros le montant des équipements pour automatiser parfaitement un véhicule. La voiture autonome risque de se transformer en un objet de luxe que seule une très petite partie des usagers pourra s’offrir.



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