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Santé Et Nutrition

The Baker Behind Some of the Best Carby, Buttery Goods in New York

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Zoe Kanan doesn’t look stressed out at all. It’s 7:13 a.m., and here’s what’s on the to-do list for the head baker at The Freehand hotel in New York City: train a new hire on how to make 15 or so doughs, from her years-in-the-making chocolate morning bun to the new flaky seaweed bread, for all-day cafe Studio, neighborhood-y restaurant Simon & The Whale, and sleek bar George Washington Bar. She’s wearing a tan apron, white clogs (with pink argyle socks), and a light blue bandana with the bow tied right above her forehead, the Christina Tosi way, a relic of her tenure at Milk Bar.

At a small metal prep table downstairs in the commissary kitchen, she stretches out the balls of simit dough and dunk them in thinned-out grape molasses. Then she turns around and pokes the proofing croissant dough. “Give them another five minutes, so they’re not so jiggly,” she says to another baker. She takes a tray of flatbread dough blobs, flags me (yet another thing to keep her eye on this morning), and heads up the stairs to Simon & The Whale.

The Freehand’s ground-floor restaurant is totally empty and silent this morning, except for one click as Kanan flicks a button that heats up the deep fryer. “This is my favorite part of the morning,” she says as she rips holes in the flatbread and drops them into the hot oil.

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Alex Lau

The rhurbarb-y Persian love cake

The Freehand wasn’t supposed to have a head baker. But last November, as restaurateur Gabe Stulman was opening three new concepts inside the hotel, he met Kanan at Christina Tosi’s urging and created the role just for her. A head baker isn’t flashy and show-stopping like a pastry chef, who leaves the final impression on the diner, or review-worthy like an executive chef, who attracts critics like magnets. Rather the role of the head baker is to be the ultimate collaborator, to make everyone else’s food shine. And Kanan does just that with black bread and pita for dips, laminated seaweed bread for sandwiches, and craveworthy cookies and cakes for filling a glass display. Kanan, 28, relishes in that duty and takes it seriously.

But a funny thing happened. Those carby goods, which were intended as accompaniments, supporting actors, became the things people were talking about. She’s become the breakout star, despite not having more than a small prep table, no previous name recognition, and a quirky sensibility that leads her to put seaweed bread dough.

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Alex Lau

Kanan frying Moroccan doughnuts

As a kid, Kanan imagined herself somewhere else, far from deep fryers and claustrophobic kitchens: on Olympic ice. Growing up in The Heights in Houston, Kanan woke up at 4 a.m. everyday to drive to Sugarland to skate for a few hours before going to school. (Tara Lipinski trained at her rink.) But when she broke her arm right before qualifying for senior competition (a.k.a. Olympic level), she felt a sense of relief. “I was looking for an out,” she says. Plus, she had other interests that she wanted to explore: film, music, and, of course, sweets.

In the summer of 2009, she convinced her parents to let her go to pastry school at the French Culinary Institute in New York City. Before she even started her program, Kanan knew she wanted to work at Milk Bar, which she read everything she could on food sites like Eater and Grubstreet.

Her resume is a who’s who of the best desserts in New York City: frosting wedding cakes under Tosi at Milk Bar, crimping pies at Four & Twenty Blackbirds, and honing in on laminated pastries at Vaucluse. Eventually she returned to the things her grandmother baked—babkas, honey cakes, and bagels—and perfected them alongside pastry chef Melissa Weller at Sadelle’s.

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Alex Lau

The full spread at Studio

“In the ten years of Milk Bar, we’ve had incredible talent come through, but there are few people that I’m like, ‘They’re going to do something.’” Christina Tosi tells me later on over the phone. “With Zoe, I definitely thought that. Everything she makes is warm, soulful, and clever. She respects tradition but looks for something new, something that hasn’t been discovered before.”

It’s that drive and determination that led her to the Freehand, where she oversees a team of four. At Studio, the dreamy, lounge-y restaurant on the second floor of The Freehand, everything builds up to 8 a.m. That’s when Kanan sets up a small glass box on the bar top and carefully fills it with everything from downstairs. Airy sourdough croissants, so impressive that they apparently upset her French customers. (They’re that perfect.) Chocolate morning buns, a “brownie meets a croissant,” per an enthusiastic server. Cakey chocolate babkas for all the purists out there who turn their noses at the proliferation of croissant-like babkas. Beautiful cakes, like a rose-scented Persian love cake. Chocolate chip cookies, packed with whole-wheat flour, oats, millet, polenta, and sunflower seeds. “Like a healthy version of the Compost Cookie,” Kanan says. (You’ll know what she means once you bite into them—get the recipe here.)

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Alex Lau

Kanan’s grain-packed cookie, an unintentional ode to Tosi’s Compost Cookie

A customer walks up to hand Kanan an empty espresso cup, which she plops into a bin full of dirty plates with a smile. She pushes the empty baked goods cart towards the service elevator that will take her back to the production kitchen. As she waits, she checks her phone. Her bakers text madly with updates on proofing dough and the 300 pitas that need her prompt attention. Her day is only beginning.

Get that cookie recipe:

ba-recipe-zoe-kanan-chocolate-chip-cookie.jpg

Upgrade your bread game:

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Santé Et Nutrition

Démystifier la dyslexie

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(EN) Les enfants entament une nouvelle année scolaire au cours de laquelle ils vont se faire des amis, s’adapter à leurs nouveaux enseignants et faire face à de nouveaux défis. Certains d’entre eux auront plus de difficultés que d’autres, mais comment savoir si un trouble d’apprentissage ne nuit pas à votre enfant et à sa capacité de réussir ?

L’un des troubles les plus fréquents est la dyslexie. Environ 15 % des Canadiens en sont atteints et pourtant, selon une étude récente, moins d’un tiers d’entre nous serait capable d’en reconnaître les signes.

Bien que la dyslexie ne se guérisse pas, il est possible de la contrôler grâce à une détection précoce et à un enseignement adéquat. C’est pourquoi il est important de pouvoir reconnaître la dyslexie.

Voici ce qu’il faut savoir :

Qu’est-ce que c’est ? La dyslexie est un trouble d’apprentissage qui se caractérise par des difficultés à identifier les sons produits en parlant et à reconnaître les lettres, les mots et les chiffres. Le cerveau interprète mal les sons, les lettres et les chiffres quand il les assemble et en arrive souvent à tout mélanger, ce qui est déroutant pour la personne. La dyslexie touche tout le monde de la même façon, sans considération de genre et peu importe le milieu socio-économique ou l’origine ethnique de la personne.

Que peut-on faire ? Si vous pensez que votre enfant peut être dyslexique, n’attendez pas pour réagir. Il existe de nombreux tests à passer en ligne qui peuvent vous aider à l’identifier. Si vous croyez que c’est le cas, demandez à accéder à des ressources supplémentaires à votre école ou communiquez avec un tuteur spécialisé en littératie structurée. Faites appel à des groupes d’entraide pour en apprendre davantage.

Comment favoriser la réussite ? « Ce n’est pas parce qu’une personne a reçu un diagnostic de trouble d’apprentissage qu’elle ne peut pas réussir dans la vie. Ses apprentissages se font tout simplement d’une manière différente », explique Christine Staley, directrice générale de Dyslexia Canada. « Une détection précoce et un enseignement adéquat en lecture sont essentiels pour contrôler la dyslexie et ouvrir la voie à un brillant avenir. »

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Les extincteurs portatifs améliorent la sécurité à domicile

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(EN) Lorsqu’un incendie se déclare, chaque seconde compte. S’ils sont utilisés rapidement et de façon efficace, les extincteurs de feu portatifs peuvent aider à sauver des vies. C’est pourquoi ils font partie de ces éléments importants qui permettent d’assurer votre sécurité et celle de votre famille à domicile.

Suivez ces conseils concernant la façon d’utiliser un extincteur de feu et le meilleur endroit pour l’installer afin d’être prêt en cas d’urgence :

Comparez les caractéristiques. Choisissez un extincteur résidentiel doté d’une goupille de métal et d’un levier de commande, aussi durable qu’un extincteur de qualité commerciale, ainsi que d’un manomètre à code couleur facile à lire afin de vous assurer que l’appareil est chargé. Sachez qu’il n’est pas sécuritaire d’utiliser un extincteur qui a déjà été déchargé, surtout qu’il existe maintenant des extincteurs rechargeables qui peuvent être rechargés par un professionnel certifié si vous avez utilisé l’appareil.

Sachez comment vous en servir : Tous les extincteurs de feu sont vendus avec des instructions d’utilisation. Toutefois, plus de 70 % des consommateurs qui possèdent un extincteur affirment ne pas se sentir à l’aise de le faire fonctionner. Solution pratique et conviviale, le pulvérisateur d’incendie First Alert est une bombe aérosol au design simple qui constitue un dispositif supplémentaire efficace pour les incendies domestiques. Grâce à une buse précise qui permet de pulvériser sur une grande surface, l’utilisateur peut mieux contrôler l’application. De plus, comme il n’y a pas de goupille à tirer ni de levier à serrer, il est possible d’éteindre un incendie rapidement.

Gardez à portée de la main : Lorsque chaque seconde compte, il est essentiel d’avoir un extincteur de feu à proximité afin de réagir rapidement. Il est préférable de placer un extincteur à chaque étage de la maison et dans les pièces où le risque d’incendie est plus élevé, comme la cuisine et le garage. La National Fire Protection Association (NPFA) recommande d’installer des extincteurs à la sortie des pièces afin de les décharger et de vous sauver rapidement par la suite si l’incendie ne peut être maîtrisé.

Sachez quand quitter la maison. Une des composantes d’un plan d’intervention en cas d’incendie consiste à essayer d’éteindre un petit incendie avec un extincteur de feu, mais l’objectif principal doit être l’évacuation de la famille en toute sécurité. Un extincteur n’est pas un substitut à la mise en place d’un plan d’évacuation résidentielle en cas d’incendie, qui doit être pratiqué régulièrement, ni à l’installation d’avertisseurs de fumée fonctionnels dans toute la maison – un à chaque étage et dans chaque chambre, afin de permettre la détection rapide d’un incendie.

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Comment aider un bébé à développer son goût

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(EN) Un bébé qui n’est pas encouragé à manger une variété d’aliments dès son plus jeune âge aura de fortes chances à devenir un enfant difficile qui n’acceptera que ses plats préférés, comme des croquettes de poulet ou des hotdogs.

Pour faire en sorte que votre bébé soit ouvert et enthousiaste lorsque vient le moment d’essayer de nouveaux aliments, Nanny Robina, l’une des plus grandes expertes en matière d’éducation des enfants au Canada, vous propose des conseils pour faire de votre un enfant un gourmet aventureux :

  • Offrez de la variété. Restez constants et introduisez autant de nouveaux aliments que possible, ainsi que des collations colorées et attrayantes.  Offrir au bébé une variété de saveurs et de textures et même des aliments qui fondent facilement dans la bouche est un excellent moyen de s’assurer qu’il demeure ouvert à une variété d’options.
  • Mangez avec lui. Asseyez-vous près de votre bébé et mangez à côté de lui. Les enfants imitent souvent ce qu’ils voient, alors manger avec eux et leur montrer à quel point vous appréciez le repas en lançant quelques exclamations du type « Hummm! C’est vraiment bon! » peut avoir d’excellentes répercussions. Nanny Robina ajoute que leur donner des collations faciles à saisir, comme des barres tendres faciles à mâcher, est une autre façon de les encourager à essayer des nouveautés et à manger seuls.
  • Soyez patients. Les goûts de votre bébé sont peut-être limités et difficiles à élargir, mais poursuivez son éducation sans baisser les bras. Il est utile de toujours avoir quelques options prêtes à manger sous la main comme les fondants de smoothie PC Biologique : Ils fondent facilement dans la bouche et sont offerts en deux délicieuses saveurs, dont banane, mangue et fruit de la passion, puis banane et fraise.

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