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La nouvelle cuisine israélienne fait un carton à Paris

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Un vent chaud venu du Proche-Orient souffle sur la capitale avec de nouvelles adresses israéliennes pointues, chaleureuses et gourmandes. Et les Parisiens de découvrir une cuisine méditerranéenne fraîche, souriante, attachée aux beaux produits, loin de se résumer aux seuls houmous et falafels.

Baba Marais

Le lieu. Directeur artistique chez Sony dans une autre vie, parti se former à la restauration dans la Grosse Pomme, Thomas Kolnikoff (ex -La Maison Mère et Artisan, IXe) vient juste d’ouvrir, au cœur du Marais, cette table d’angle de «caractère méditerranéen». L’enseigne signifie à la fois «patriarche, grand-mère et popotin», dans un décor réussi qui rappelle le soleil du Sud (bar en terre cuite et bois clair où l’on peut s’installer, murs ocre).

L’assiette. En cuisine, c’est le chef israélien Liran Tal (qui a conçu la carte de Chiche) qui jongle, derrière sa cuisine ouverte, avec les totems de la cuisine méditerranéenne: mezze (houmous, babaganoush, tarama de chez Evi Evane…) servis avec un pita tiède ; seiche à la plancha, escortée d’aubergine, pois chiches épicés, pomme de terre nouvelle et merguez ; gnocchi à la tomate, sauce yaourt, aubergine brûlée, origan et sumac ; arayes (bœuf et agneau grillé dans un pain pita, sauce tahina) ; cake à l’huile d’olive, abricot au poivre de Timut… Des assiettes gourmandes et parfumées qui fleurent bon les vacances.

Bravo. Le service de bon conseil, la carte des vins du Sud.

Dommage. Les assiettes qui se prêtent finalement assez peu au partage.

Baba Marais. 17, rue Charlot (IIIe). Tél.: 01 48 87 04 54.  Tlj sf dim. (dîn.) et lun. Formule: 19 et 24 € (déj. semaine).Carte: 30-40 €.

Mulko

Le lieu. Dans un quartier coté en matière gastronomique, il faut, pour se démarquer, du style et un peu d’âme. Exactement ce que propose cette cantine levantine, bien lookée dans le ton de l’époque avec son comptoir de mosaïques vertes, ses luminaires design et ses briques apparentes. Ce qui fait la différence, c’est aussi cette bonhomie apparente et ces sourires non feints, qui participent indéniablement au charme de l’adresse.

L’assiette. Il ne faudrait pas l’oublier celle-là, car elle procède du même élan de simplicité et de sincérité. À piocher au hasard de multiples propositions d’entrées, une désarmante tomate brûlée, gorgée de jus, fait trempette dans un yaourt turc et appelle clairement à saucer avec le délicieux pain maison. Labné, mesabaha (mijoté de pois chiches) et autre tarama de poutargue complètent le tableau. Le shawarma se décline en version terrienne (agneau, poulet fermier) ou marine (chinchard) tandis que la poitrine de veau est confite douze heures et relevée d’une crème raifort.

Bravo. Le cadre cosy.

Dommage. Le prix des plats, un poil élevé.

Mulko. 29, rue d’Enghien (Xe). Tél.: 09 50 94 56 10.  Tlj sf dim. et lun. Carte: 20-30 €.

Shouk

Shouk (Xe).
Shouk (Xe). Eugénie Ragot/Eugénie Ragot / Le Figaro

Le lieu. Une ancienne boutique de vêtements et déco exotique devenue une vaste cantine lumineuse au look néo-industriel, sous l’impulsion du chef longiligne Pierre Bouko Lévy (ex-Miznon et Mulko). Ce dernier s’affaire derrière le long comptoir en béton avec une brigade multiculturelle. La musique est forte, l’endroit est vivant: après tout «shouk» signifie «marché» en hébreu.

L’assiette. Bien sûr, on déguste ici de délicieux pitas garnis (kebab juteux, halloumi, shawarma de poulet jaune des Landes, foies de poulette), mais les viandes, grillées au mangal (barbecue moyen-oriental), sont aussi proposées à l’assiette. Le soir et le samedi, de petites portions façon tapas assaisonnées avec soin (herbes, épices) viennent compléter la carte: aubergine «toute nue» ultrafondante, betteraves sorties des cendres, pita en pissaladière… À picorer autour d’un cocktail.

Bravo. La vente à emporter, l’ouverture tardive (minuit).

Dommage. Le service carrément débordé.

Shouk. 59, rue de Lancry (Xe). Tél.: 09 87 57 87 68.  Tlj sf dim. et lun. Formule: 16 € (déj. semaine). Carte: 25-35 €.

Salon

Le lieu. Trois mois au compteur pour l’adresse de Maxime et Benjamin, deux copains d’école qui avaient envie de s’offrir un lieu convivial, où ils puissent recevoir leurs clients comme dans un «salon» ami. Réussi avec la grande table d’hôte centrale mais aussi des espaces pour deux, plus tranquilles, et une déco sobre, entre pierres, bois et vaisselle joliment choisie.

L’assiette. «Des produits frais et faits maison, la cuisine levantine réinventée», telle est la promesse affichée. Et si la carte marie les influences arméniennes et juives méditerranéennes des deux associés, on souscrit sans hésiter au «shawarma qui pleure» (un émincé de bœuf angus mariné, avec pita et condiments, 19 €), au poulpe royal à l’encre de seiche et pamplemousse (14 €) ou encore au cheesecake maison.

Bravo. Le petit salon attenant pour une dizaine de convives, les «tapas levantines» à se partager.

Dommage. Le pain pita, un peu sec ce jour-là.

Salon. 3, rue du Roi-Doré (IIIe). Tél.: 01 40 27 85 31.  Tlj sf dim. et lun. Carte: 30-40 €.

Chiche

Le lieu. Une cantine israélienne à deux pois (chiches bien sûr) du marché Saint-Martin, qui se définit comme la première «hummusiya» parisienne dans un cadre plutôt récup avec chaises d’écolier, porte-couverts en boîtes de conserve et tables bistrot recyclées.

L’assiette. Déclinaison de houmous donc, dont le plus copieux est le «Bassar» servi à l’assiette et composé d’un mélange de bœuf et d’agneau hachés, pignons de pin, pois chiches, pickels d’oignons et persil (12 €). Mais les préparations sont surtout végétariennes, tournant selon les recettes autour du chou-fleur, des aubergines piquantes ou des champignons.

Bravo. Les pitas moelleux, les petits prix sympathiques.

Dommage. Sympathique mais pas romantique!

Chiche. 29 bis, rue du Château-d’Eau (Xe).  Tél.: 01 42 00 96 14.  Tlj sf lun., mar. soir et dim. soir. Carte: 15-20 €.

Miznon Canal

Miznon Canal (Xe).
Miznon Canal (Xe). Eugénie Ragot/Eugénie Ragot / Le Figaro

Le lieu. Et de deux à Paris pour Eyal Shani dont le Miznon, premier du nom, vibrionne déjà depuis plusieurs saisons du côté de la rue des Rosiers. Ici, tous les codes maison sont de sortie: grande cuisine ouverte, colonies de têtes de choux-fleurs et autres légumes attendant sagement de passer à la casserole dans leurs cagettes, musique à fond et gentil bazar désorganisé…

L’assiette. Une fois la commande passée, tout déboule pourtant en quelques minutes. L’incontournable chou-fleur rôti, noirci à point, assaisonné au dernier moment d’une pointe de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive. Un plat totem, assurément! Mais aussi les dantesques pitas au pain ultramoelleux, douillets comme tout, fourrés au choix de bœuf bourguignon, kebab d’agneau, poisson épicé ou ratatouille, entre autres déclinaisons veggies.

Bravo. L’ambiance évidemment ; la choura, pita en demi, histoire de goûter plusieurs recettes.

Dommage. Le côté self-service.

Miznon Canal. 37, quai de Valmy (Xe). Tél.: 01 48 03 47 22.  Tlj sf sam. Carte: 15-25 €.

Et aussi

Ces tables récentes, déjà évoquées, mettent elles aussi la cuisine levantine à l’honneur.

Blitz

L’est de Paris serait-il gagné lui aussi par la fièvre israélienne? À deux pas du square Gardette, l’ancien SALT a laissé place au restaurant de Charleli Frati (La Jaja, IIe). Un cadre vivant tout en bois clair et plantes vertes où partager les musts de la cuisine proche-orientale, goûteux et ultra-frais: foies «ashké», shakshouka-œuf, patate douce rôtie, aubergines brûlées, keftas, schnitzel, latkes, malabi, babka…

Blitz. 6, rue Rochebrune (XIe). Tél.: 09 50 06 71 60.  Tlj sf dim. soir et lun. Formule: 16 € (déj.),  26 € (brunch). Carte: 30-40 €.

Salatim

Derrière sa devanture jaune, planquée au cœur du Sentier, Yariv Berreby (ex-Kitchen Galerie Bis de William Ledeuil et BAT) envoie, dans une minisalle chaleureuse à la déco de bric et de broc, houmous, caviar d’aubergine et autres salades très parfumées. Mais aussi viandes et poissons du jour, shakshouka, babka ou malabi. À ne pas manquer, le démoniaque schnitzel du mercredi (en sandwich ou à l’assiette), selon la recette de la mère du chef.

Salatim. 15, rue des Jeûneurs (IIe). Tél.: 01 42 36 30 03.  Pas de rés. Tlj sf ven. (dîn.), sam., dim. (dîn.)  et lun (dîn.). Formules: 16,50 € (déj.),  21 € (brunch). Carte: 15-30 €.

Balagan

Nichée au rez-de-chaussée de l’hôtel Renaissance Paris-Vendôme, cette table chic et courue qui signifie «joyeux bordel» en hébreu permet de découvrir la cuisine imaginée par le chef israélien star Assaf Granit (Machneyuda à Jérusalem, Palomar et The Barbary à Londres): irrésistibles pains Cubane et Frenavon, kebab déstructuré, bar au tahina… Propriété de l’Experimental Group, le lieu, décoré par Dorothée Meilichzon (long comptoir en marbre, banquettes bleu électrique), dispose d’un bar à cocktails pointu en antichambre.

Balagan. 9, rue d’Alger (Ier). Tél.: 01 40 20 72 14.  Tlj. Formule: 40 € (brunch). Carte: 35-60 €.

Tavline

Tavline (IVe).
Tavline (IVe). Tavline

Devanture bleu ciel et intérieur ensoleillé (coussins colorés, pierre grattée) pour cette petite table ouverte dans le Marais par Keren Benichou et Kobi Malka, natif de Tel-Aviv formé dans le groupe Ducasse. Excellents mezze servis en entrée (chou-fleur, betteraves et patates douces rôtis, houmous), mais aussi quelques plats où les épices («tavline» en hébreu) tiennent la vedette (boulettes de poisson grillées aux herbes, shakshouka…).

Tavline. 25, rue du Roi-de-Sicile (IVe). Tél.:  09 86 55 65 65. Tlj sf dim. et lun. Carte: 20-35 €.

Yafo

Pour un déjeuner comme à Tel-Aviv, arrêtez-vous dans le bar à houmous carrelé de blanc du jeune chef israélien Lotan Lahmi, passé par de belles maisons (Ladurée, Prince de Galles). Il y décline la purée de pois chiche nature, avec des légumes ou une viande de saison, accompagnée de pita et pickles, et propose aussi de jolies salades (taboulé de chou-fleur) et desserts maison (sablé tahina, malabi à la rose).

Yafo. 96, rue d’Hauteville (Xe).  Tous les midis sf dim. et lun. Carte: 10-15 €.

Soumsoum

Un autre bar à houmous (kasher, cette fois-ci), situé lui au cœur du Marais juif, ouvert dans la foulée de Yafo au printemps 2017. Dans un micro-espace tout en long (un poil sombre, préférez la vente à emporter), la purée de pois chiche est servie seule ou garnie (pommes de terre et aubergine, bœuf mijoté, champignons à l’ail et au persil…). À engloutir aussi de savoureux sandwichs dans du pain pita ou des assiettes kefta.

Soumsoum. 15, rue des Écouffes (IVe). Tél.: 01 42 78 10 89.  Tlj. Carte: 10-15 €.

Sans oublier: Levantine

Encore une cantine dédiée au houmous, lancée en début d’année par le duo événementiel du Houmous Bar à deux encablures du canal Saint-Martin, dans un joli décor orientalisant.

Levantine. 36 rue Bichat (Xe). Tél.: 01 83 56 18 56.  Tlj. Formule: 12 € (déj), 22 € (brunch).  Carte: 20-30 €.

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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