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Des gins très en vogue

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Populaires un jour, dépassés le lendemain… La cote des spiritueux joue aux montagnes russes. Une multitude de facteurs combinés les rendent ringards ou cool. Depuis près de cinq ans, la France s’emballe pour le gin. Il faut retourner à ses racines british pour comprendre ce soudain engouement. « Le gin est crazy à Londres », lance David Grandville avec un accent prononcé. Le jeune homme de 26 ans, originaire d’Oxford, vient de cocréer une microdistillerie de gin en Normandie avec sa petite amie française. Il se souvient qu’en Angleterre, fin 2012, le spiritueux, un peu essoufflé auprès d’une clientèle jeune, était soudain revenu en force. « De petites marques sont arrivées, ça a donné de la fraîcheur et de nouvelles idées. » Un souffle nouveau apporté par des millennials branchés et créatifs qui ont su profiter de la souplesse de son cahier des charges et monter de petites structures à leur image. Seules deux règles peu contraignantes doivent être respectées pour produire du gin : au moins 37,5 % d’alcool et la présence de genévrier sans dose minimale fixée.

Mais attention : » Il y a le gin et le modern gin », clarifie Benoît Garcia, créateur de la Bows Distillerie. La première catégorie, celle des puristes, se fait dans le respect de la recette traditionnelle du London Dry Gin, où le genièvre domine en note de tête, suivi dans de plus humbles proportions par d’autres aromates, fleurs et écorces. « Le gin est la boisson la plus proche de la cuisine, la tentation d’oublier sa colonne vertébrale est grande », surenchérit Laurent Gaspard, de la distillerie du Petit Grain, évoquant cette typicité. La méthode traditionnelle suppose un macérat composé d’une unité de genièvre, une demi-unité de coriandre, un dixième d’autres aromates (plantes, racines) et un centième de fleurs et d’agrumes.
Les « modern gins », quant à eux, prennent toutes les libertés de changer les équilibres à la guise des envies gustatives. Les techniques de production sont tout aussi flexibles. La méthode classique implique de distiller un macérat de plantes dans de l’alcool de grain, mais on peut aussi macérer de l’alcool neutre avant de le filtrer ou ajouter des huiles essentielles à la fin du processus pour uniformiser et renforcer les effluves. Caméléon, le gin s’accommode de nombreux modes de consommation : en cocktail ou pur pour les eaux-de-vie les plus haut de gamme. Une question essentielle reste suspendue à toutes les lèvres gourmandes : est-ce un sacrilège de l’allonger de tonic ? Aucunement selon les amateurs, bien au contraire. Le tonic décompose le spectre aromatique du spiritueux et joue l’exhausteur. La quantité de liquide en influence la perception et le goût. « C’est l’une des rares boissons qui accepte l’eau. Ce n’est pas criminel d’en ajouter, même aux meilleurs gins. C’est un coup de projecteur », explique un connaisseur.

Bows Distillerie

Benoît Garcia crée sa microdistillerie à Montauban en 2016. Son nom, Bows, acronyme de « Brave Occitan Wild Spirits« , son fondateur le traduit par « l’esprit sauvage du courageux Occitan » en référence à son caractère. Le jeune entrepreneur de 33 ans conçoit l’alambic de cuivre à partir des schémas croisés de trois fabricants du XIXe siècle. Il y distille vodka, rhum et gin, avec la même précision chirurgicale que celle employée dans son ancienne profession de technicien en génie climatique. Il admet que, comme lorsqu’il réglait des machines de pointe – telle l’horloge atomique de Toulouse -, pour la distillation, « il faut être ultrapointilleux ». Ses gins respectent la trame de l’original London Dry Gin, dans lequel le genièvre donne le la. Il le complète de sa touche personnelle en y ajoutant les plantes de garrigue cueillies au gré de ses promenades (thym, laurier, lavandin) et quelques plantes du monde chinées sur la Toile. La distillerie propose deux gins. Le Bandarel – qui signifie « plante sauvage » en occitan – composé de 14 plantes, aux notes profondes de genièvre relevées par une fraîcheur mentholée saisissante – et le Bandarel Barrel Agedconstitué d’un macérat de 23 botaniques, vieilli en fûts de vins de fraise (le bois lui apporte une structure ronde et patinée, de légers tannins et des notes de baies acidulées).
Bandarel Dry Gin, 54€. Bandarel Barrel Aged 44€. www.bowsdistillerie.com

Distillerie C’est nous

Le jeune couple, composé de l’Anglais David Grandville et de la Normande Julie Le Roux, se rencontre alors qu’ils travaillent dans l’hôtellerie au Royaume-Uni. Inspirés par la bouillante scène londonienne du gin, ils s’installent en Normandie en 2015 avec l’idée de créer leur propre distillerie. Le gin C’est nous voit le jour durant l’été 2016, tous les deux ont 26 ans. Ils commencent à distiller l’alcool de blé le plus pur macéré de 8 plantes, incluant le traditionnel genévrier, mais aussi racines (angélique, iris, réglisse…) et écorces de citrus dans leur mini-alambic de 60 litres. Ils pratiquent une distillation au gaz qui ralentit le processus et leur fournit plus de contrôle. À la fin, une petite goutte d’eau-de-vie de pomme fabriquée sur place est ajoutée pour lier le tout. Ce petit coup de fouet fruité apporte une rondeur subtile et un agréable parfum de crumble aux pommes. Une gamme parallèle de gins macérés d’herbes et de fruits à 21%, appelée « ginfusions » aux saveurs de bon goût (rhubarbe/menthe, abricot/romarin et framboise/hibiscus) offre une alternative rafraîchissante.
36€. www.cestnous-gin.com

Lord of Barbès

Quand on interroge les deux fondateurs, lord Hervé et lord Vincent sur le titre honorifique qui précède leur prénom très Frenchy, ils expliquent simplement : « C’est une blague au départ, car les lords ne sont pas très nombreux à Barbès… » C’est aussi le nom de la maison de production de films d’animation d’Hervé, qui travaille entre autres pour Hermès. Lord Vincent a, quant à lui, passé plusieurs années au service marketing de grands groupes de spiritueux. Les deux amis, amateurs de gin, se rencontrent lors d’une fête, et leur histoire commune débute. Leur gin est macéré à partir d’un mélange de 9 plantes réputées aphrodisiaques, ainsi que de pain de singe, fruit du baobab, connu pour ses vertus nutritives que l’on trouve au Sénégal et dans toutes les épiceries du quartier parisien de la Goutte d’or, à Barbès. Il est ensuite distillé à Bercloux (Charente-Maritime) – village de 300 habitants proche de Cognac – par lord Philippe, le maire du village, mais aussi l’heureux propriétaire d’un alambic Stupfler, la crème des distillateurs (le fabricant n’en produit que trois ou quatre par an) réputé révéler toutes les saveurs des eaux-de-vie. Les lords décident de faire monter la température de leur gin à 50 degrés pour en conserver l’équilibre. Dans leur cabinet de curiosités de Barbès, ils le vendent aux formats de 200 ml, 500 ml et même 5 litres car « les gens ne peuvent plus s’en passer », expliquent-ils.
59€. lordofbarbesgin.com

Distillerie du Petit Grain

Située sur les hauteurs du village de Saint-Jean-de-Minervois (Hérault), au coeur de l’AOC muscat à petits grains, la distillerie de Laurent Gaspard tient son nom du cépage. Il débute en confectionnant une grappa, hommage à son amour pour le Piémont italien. Le gin, ça ne le tente pas trop. « Quand on fait du gin, c’est souvent pour avoir de la trésorerie… », regrette-t-il. Une rencontre avec l’unique chef étoilé de Perpignan, Christophe Comes, qui lui ouvre son fabuleux jardin d’agrumes rares, le fait changer d’avis. Depuis cinq ans, il distille un gin infusé du cédrat offert par le cuisinier, l’agrume charnière de ses compositions. Ses gins font la liaison entre la chaleur de Perpignan par les agrumes bien mûrs et l’air déjà montagnard du parc régional du Haut-Languedoc par les baies résineuses cueillies aux alentours de la distillerie. La touche épicée est apportée par une combinaison de cinq poivres rares. L’alambic à colonne aux alvéoles de cuivre permet de laisser passer huiles essentielles et glycérol qui confèrent richesse et structure à ses eaux-de-vie. La distillation à « feu nu », qui impose que la flamme lèche directement le cuivre pour chercher la réaction à feu violent (une technique presque abandonnée pour le risque de brûlure du distillat), leur apporte une suavité et des notes confiturées. À son gin classique s’ajoutent quelques séries limitées composées au gré des cueillettes de saison.
51€. distillerie-petit-grain.fr

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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