Bons pour la santé, bons pour l’environnement, les aliments bio, de préférence locaux, ont la cote auprès des consommateurs. Mais changer les façons de faire dans une grande institution peut sembler irréaliste… sauf pour le CHU pédiatrique Sainte-Justine, qui a fait le saut cet été.

« Pour l’instant, nous n’en sommes qu’aux légumes et nous collaborons avec trois fermes. Nous sommes encore des débutants ! », lance Josée Lavoie chef de service des activités d’alimentation du CHU Sainte-Justine.

Le défi est grand : chaque jour, 450 plats sont servis aux patients. Le service s’étend aussi aux employés et aux visiteurs. Un nombre total de plats « difficile à évaluer, car [l’hôpital possède] plusieurs points de service », explique Mme Lavoie.

À cette étape du projet, la part du bio reste ténue — 1,35 % — comparativement aux aliments locaux, selon Josée Lavoie. L’hôpital n’est en effet pas à sa première avancée culinaire. Depuis un an, l’établissement a choisi d’intégrer davantage d’aliments du Québec. Pas moins de 52 % de la dépense alimentaire, excluant les fruits et légumes, est allée à des produits locaux en 2017-2018.

Des courgettes à la salade, en passant par les poivrons et les échalotes, les quelques légumes biologiques distribués à l’hôpital ont un petit goût de révolution dans les cuisines de l’établissement. Le choix d’une meilleure alimentation, notamment par le recours aux aliments biologiques, s’inscrit dans leur prochaine politique de développement durable.

Engouement croissant pour le bio

Les institutions publiques québécoises ne sont pas réputées pour leur grande gastronomie. On leur reproche souvent une nourriture peu équilibrée, et plusieurs « classiques » des plateaux-repas, à commencer par les fameuses pommes de terre en poudre dans les CHSLD, qui ont défrayé la chronique.

Pourtant, de plus en plus d’institutions publiques se soucient de ce qui se trouve dans leurs menus. Un choix alimentaire qui va bien au-delà du goût. Plusieurs études font notamment état d’un risque de problèmes de santé accru chez les jeunes enfants exposés aux pesticides.

Du côté des hôpitaux, un patient mal nourri nécessiterait 2 à 3 jours de plus de soins, et serait plus à risque de devoir y remettre les pieds dans les 30 jours suivants, selon un rapport réalisé pour SoinsSantéCAN en 2017.

« Quand on est hospitalisé, on perd beaucoup de contrôle sur notre vie. Nous voulons redonner au patient un contrôle qui s’applique au moins à son alimentation. […] Depuis, notre taux de satisfaction augmente », se félicite Josée Lavoie. Selon son dernier bilan, la distribution de suppléments alimentaires au CHU Sainte-Justine a diminué de moitié en un an.

« Depuis 15 ans, on accompagne des institutions au Québec [pour intégrer des produits locaux et biologiques]. Et ces dernières années, on constate une hausse des demandes », assure Murielle Vrins, chargée de projet pour Équiterre, qui accompagne le projet du CHU Sainte-Justine.

Même si l’engouement se fait sentir, « le bio reste à gagner », avoue la chargée de projet en alimentation institutionnelle. Pour des raisons financières, la part du biologique reste plus faible que celle du local dans les institutions, explique-t-elle.

La garderie, convertie au bio

« Nos menus contiennent 75 % d’aliments biologiques, on accueille 120 enfants par jour, on a le même budget que tous les autres CPE… et pourtant on y arrive ! », raconte fièrement Sylvie Filteau, directrice du CPE Les frimousses du fort en Montérégie.

Malgré des budgets serrés, le centre de Montérégie a fait le pari d’adopter des aliments biologiques, quitte à revoir ses façons de faire. « C’est sûr que le biologique, ça a un coût et ça nous demande de revoir notre organisation en conséquence. Par exemple, on évite le gâchis en standardisant nos plats, on achète des produits de saison, et on fait des réserves », détaille la directrice, qui a amorcé la transition vers le bio au début des années 2010.

Même son de cloche du côté de Sainte-Justine : favoriser les aliments biologiques « demande beaucoup de gymnastique et de réflexion », reconnaît Josée Lavoie. En réorganisant son service alimentaire pour éviter le gaspillage, l’hôpital a ainsi économisé pour dépenser davantage dans des produits de meilleure qualité.

« Avant, on jetait 25 % de nos plateaux, maintenant c’est à peine 5 % », souligne Mme Lavoie. Avec cette restructuration, l’achat d’aliments biologiques a augmenté la facture de seulement 0,3 %.

S’approvisionner, un défi

Trouver des fermes, être approvisionné tout au long de l’année, jongler entre la disponibilité des produits et les besoins des patients ainsi que la méconnaissance des contraintes du milieu hospitalier… la liste des défis est longue quand un hôpital décide de sortir des circuits traditionnels de distribution.

Le centre de la petite enfance de la Montérégie a travaillé dur pour trouver des fournisseurs de produits biologiques qui livrent en grosse quantité. « Maintenant, on trouve ça plus facile. Il y a des organismes, comme Équiterre, qui nous aident », indique Mme Filteau.

Fournir en quantité suffisante est l’un des prochains défis de l’industrie, confirme Caroline Côté, chercheuse à l’Institut de recherche et de développement en agroenvironnement. « Beaucoup de progrès ont été faits, mais, si on veut fournir les institutions [il va falloir développer davantage cette agriculture], parce que, présentement, on n’arrive pas à répondre à la demande en bio avec les produits d’ici », explique l’agronome. Un premier plan bio alimentaire, déposé en avril dernier par le gouvernement, prévoit de doubler les surfaces en production biologique d’ici 2020.

Manque de soutien politique

Alors que le CHU Sainte-Justine compte sur le soutien financier du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, le CPE de Montérégie déplore avoir plutôt eu des bâtons dans les roues. Sylvie Filteau, la directrice des Frimousses du fort, montre du doigt les récentes baisses de subventions attribuées au CPE, qui ont atteint 3,9 % pour l’année 2016-2017, selon les chiffres du ministère de la Famille.

Acheter biologique demande aussi plus de préparation et de main-d’oeuvre en cuisine. Du travail supplémentaire qui n’est pas prévu dans le budget dévolu aux CPE, selon Mme Filteau. « Le gouvernement a coupé dans les heures de travail des cuisinières. Il nous donne aujourd’hui un budget de fonctionnement de 30 heures au lieu de 35 [pour 60 enfants] […] Ils ont aussi coupé dans le budget alimentaire par jour et par enfant », déplore la directrice.

Sylvie Filteau a dû jongler avec les finances pour augmenter le nombre d’heures de ses cuisinières — à 32 heures —, ce qui l’a obligée à supprimer les entrées de son menu. Une situation paradoxale alors que le récent plan bioalimentaire gouvernemental souhaite promouvoir et favoriser « l’achat d’aliments sains, locaux et écoresponsables dans les institutions publiques ».

Loin du but

Même si le gouvernement québécois souhaite accompagner le virage des institutions vers une alimentation plus saine, celles-ci pensent « qu’un virage complet s’avère impossible dans les conditions actuelles. Il faudra travailler ce changement de manière concertée et avoir les budgets associés à cette ambition », anticipe Josée Lavoie.

« Ce que nous apprenons des autres pays, c’est qu’il en coûtera plus cher au début, mais l’augmentation de la demande amènera une diminution par la suite », analyse la chef de service à Sainte-Justine. Un avis que partage la directrice du CPE Les frimousses du fort et Murielle Vrins, d’Équiterre.

« Quand on voit ce qu’il se passe à Copenhague, on se dit que l’on peut instaurer ça ici aussi, mais il faut une volonté politique », juge Sylvie Filteau. Les institutions de la ville danoise cuisinent maintenant à partir de 90 % d’aliments biologiques après avoir amorcé une transition il y a une dizaine d’années.

« Les institutions dépensent 2,5 milliards de dollars chaque année en produits alimentaires. […] Ce sont des modèles pour notre société », avance Mme Vrins. Les institutions, qui aiment se présenter comme un modèle pour les citoyens, peuvent ouvrir la voie d’une alimentation biologique plus accessible et démocratisée.

Des modèles dans le monde