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«Je porte la veste pour cuisinier depuis 1995 !»

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INTERVIEW – Pour celui qui est à la tête des restaurants Daniel&Denise, le modèle «Grand Chef», né d’une rencontre entre Gilles Bragard et Paul Bocuse, reste le top en termes d’élégance.

Joseph Viola, meilleur ouvrier de France, roi des bouchons lyonnais, cultive la convivialité autour de plats canailles, ballons de vin et nappes à carreaux. Un chef dont l’histoire personnelle est très liée à celle de Bragard.

LE FIGARO. – La Maison Bragard est votre fournisseur attitré. Pourquoi?

Joseph VIOLA. – Je connais cette marque depuis l’âge de 7 ans! À l’époque j’habitais à Saulxures-sur-Moselotte, un village des Vosges, et jouais dans un club de foot sponsorisé par Bragard, basé sur place. Leur marque était imprimée sur nos maillots. Tous les samedis, nous étions véhiculés par leurs estafettes qui servaient durant la semaine à aller chercher les piqueuses dans la vallée. Adolescent, j’ai remis du Bragard, des vestes d’apprentis en coton bon marché. Mais à présent je ne prends plus chez eux que le modèle Grand Chef!

Pourquoi avoir opté pour celui-ci?

Pour moi, cela a toute une signification. Quand j’ai eu 16 ans et quelques mois, j’ai décidé de passer le concours de meilleur ouvrier de France, sans même savoir ce qu’il représentait. Tout cela parce que j’étais allé un soir chercher ma maman qui faisait des ménages dans le magasin Bragard et que j’avais vu à l’intérieur un grand poster d’un cuisinier avec un col bleu-blanc-rouge sur une veste. Le lendemain, j’ai dit à mon chef-patron: «Je vais m’acheter une nouvelle veste!»«Ah bon, et qu’est-ce qu’elle a de particulier, cette veste?»«Elle a un col bleu-blanc-rouge». Il m’a alors pris par la main en me disant «Viens, on va s’asseoir deux minutes, je vais t’expliquer…» C’est là que j’ai compris que ce col, il fallait le gagner, qu’il ne s’achetait pas et que pour l’obtenir il fallait transpirer, étudier, avoir de belles connaissances. Du haut de mes 16 ans, j’ai riposté: «Ce n’est pas grave, un jour je l’aurai!» Et ce jour est arrivé en 2004 lorsque je suis devenu meilleur ouvrier de France. Les deux chefs qui m’ont remis la veste tricolore étaient Joël Robuchon et Paul Bocuse. J’ai réalisé alors que le monsieur sur l’affiche, quelques dizaines d’années plus tôt, était Monsieur Paul.

Quelles sont les qualités de cette fameuse veste?

J’adore le toucher du tissu. C’est important la matière car ce sont des vestes que l’on porte quatorze à quinze heures par jour, on a besoin d’être à l’aise. J’aime aussi qu’une veste soit bien cintrée et elle l’est.

De combien de vestes disposez-vous?

J’en ai actuellement neuf à dix en circulation. C’est le minimum car on n’attend pas qu’une veste de cuisine soit sale pour la changer. Pour moi, la «Grand Chef» reste le top en termes d’élégance. Je la porte depuis 1995, c’est dire si la barre est haute avant que je la quitte!

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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