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La veste, accessoire essentiel du chef

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Spécialiste des vêtements de travail, la maison Bragard crée depuis 1933 des vestes pour les cuisiniers, dont les modèles évoluent en même temps que les tendances gastronomiques.

Vous êtes-vous déjà intéressé aux vêtements de travail des cuisiniers? Et surtout à leur veste, blanche le plus souvent, qu’ils arborent lorsqu’ils viennent saluer en salle? Elle fait partie de leur identité, presque de leur personnalité. Certes, les codes ont changé au fil des décennies et les patrons-copains qui viennent trinquer à votre table sont légion. Mais pas sûr qu’on aimerait voir les chefs étoilés débouler en tee-shirt et jogging, le torchon sur l’épaule. La veste de chef, immaculée, ajustée, brodée à son nom, est un marqueur fort de la profession. Elle pose son homme, le rassure, le magnifie aussi.

Et parmi les fournisseurs attitrés qui habillent les restaurateurs, il y a l’incontournable maison Bragard, l’un des leaders du marché. Installée à Épinal, dans les Vosges, depuis 1933, elle est restée entreprise familiale jusqu’à ce que Gilles Bragard, fils du créateur, la vende en 1994 au groupe Karstadt-Quelle. Puis elle fut intégrée au sein du groupe suédois Kwintet, en 2011. Ce qui reste prégnant toutefois dans l’histoire de la marque, c’est son identité vosgienne. Une terre historique du textile avec une longue tradition de tissage et de filature. Un ancrage qui ne l’a cependant pas empêchée de suivre l’évolution des métiers de bouche et de coller au plus près des impératifs en cuisine.

Paul Bocuse photographié par Robert Doisneau dans son restaurant à Collonges-au-Mont-d'Or, le 23 mars 1990.
Paul Bocuse photographié par Robert Doisneau dans son restaurant à Collonges-au-Mont-d’Or, le 23 mars 1990. GAMMA-RAPHO/Robert DOISNEAU/GAMMA-RAPHO

C’est ainsi que naît en 1976 la veste Grand Chef, fruit d’une rencontre entre deux personnalités fortes, Paul Bocuse et Gilles Bragard. Mieux que quiconque, Monsieur Paul connaissait la gestuelle des cuisiniers, les habits qui entravent ou au contraire libèrent, voire les accessoires capables, à l’instar de sa toque XXL, de vous mettre en avant sur la photo de groupe! La veste créée pour lui par Gilles Bragard comporte donc des innovations qui, quarante-deux ans plus tard, en font toujours l’une des plus actuelles et des plus commandées. Réalisée en coton pima premium, une fibre très robuste considérée comme l’une des meilleures au monde, elle comporte des manches longues à pivot pour une plus grande liberté de mouvement, elles-mêmes dotées d’un revers de poignet permettant de les raccourcir si besoin et de faciliter les manipulations. Outre les œillets d’aération sous les bras, la création du plastron à double boutonnage constitue en soi une microrévolution. Les boutons boules faits à la main et recouverts de tissu permettent en effet de passer ou d’ôter la veste en un temps record. Quant au double plastron, il suffit de l’inverser s’il est taché et le tour est joué. Enfin, la veste Grand Chef ne serait pas aussi élégante sans son col officier, très réfléchi aussi. Il ajoute, comme le souligne Lorène Monso, directrice du marketing et de la communication chez Bragard, «une petite pointe hiérarchique, tout en épousantla forme du corps et en mettant en valeur la stature du chef».

Il y a aussi le fameux col tricolore des chefs lauréats du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Là encore, c’est le duo Bocuse-Bragard qui a planché dessus dans les années 70. Le concours, lui, existait depuis 1924, mais personne n’avait encore pensé à hisser les couleurs de la France à hauteur de cou. Aujourd’hui, partout dans le monde, le col des MOF représente l’excellence à la française. Mais au-delà de ce beau coup de col et de com, les vestes de chef reflètent aussi l’évolution de la profession. On pourrait presque dire de la société. Dans le catalogue 2018, il est spécifié par exemple que la gamme Bistronomie, «qui allie simplicité et modernité pour une atmosphère détendue et contemporaine», sera parfaite de la cuisine à la salle. Vestes noires à poignets orange, chemises de service à carreaux, agrémentées de pattes de boutonnage et de revers de poignet colorés pour les hommes, cols kimono et boutons-pressions sous patte pour les femmes, ces vestes collent à l’époque et signent un autre rapport au métier et à la clientèle. Mais les modèles classiques ont toujours la faveur des chefs et cette collection ne représente pour l’instant que 20 % des ventes. Autre outsider, le tissu jean, présent dans la ligne Urban Chef dès 2014avec des tabliers, des chemises et vestes couleur bleu denim ou gris acier chiné. Les plus délurés qui souhaitent en rajouter dans le côté «titi» peuvent même investir dans des casquettes assorties à nuque élastiquée!

Le modèle Lady Pic, conçu pour Anne-Sophie Pic à l’origine, correspond, selon la seule chef triple étoilée française, «au mariage idéal entre style, élégance et professionnalisme»

Bien que moins représentées dans la profession, les femmes ont aussi fait évoluer ces vêtements de travail avec leurs propres exigences. Ainsi le modèle Lady Pic, conçu pour Anne-Sophie Pic à l’origine, correspond, selon la seule chef triple étoilée française, «au mariage idéal entre style, élégance et professionnalisme». Une veste-chemise avec un simple boutonnage, des plis nervurés sur le devant soulignant la silhouette et de chics poignets mousquetaires fermés par deux boutons. De la tenue et de la retenue, tel un prolongement vestimentaire de cette cuisinière subtile, dont les plats oscillent entre classicisme et créativité.

D’autres jeunes toques brillantes comme Virginie Basselot (La Réserve, à Genève), Christelle Brua (chef pâtissière au Pré Catelan, Paris), Amandine Chaignot (Hôtel Rosewood à Londres) ont parfois choisi de féminiser l’iconique veste Grand Chef, voire de concevoir leur propre habit. «À l’image des maisons de haute couture, nous créons aussi avec nos stylistes des vestes sur mesure, des modèles uniques qui auront une forte identité. Entre la création, les différents prototypes, les essayages et les retouches, cela peut prendre parfois trois mois. Mais cela ne concerne qu’une dizaine de clients par an», précise Lorène Monso.

Déjà de nouvelles matièrescomme le Tencel, fibre naturelle de cellulose obtenue à partir de bois d’eucalyptus, a migré de l’univers de la mode vers celui de la restauration. Compte tenu de ses qualités antibactériennes, de sa résistance à la chaleur et de sa facilité d’emploi (pas de repassage), ce matériau écolo pourrait bien devenir l’un des jokers de demain face à un cours du coton qui ne cesse de grimper. «Pour 2019, nous travaillons sur un projet green label, une capsule écoresponsable que nous présenterons au prochain Sirha (Salon de l’hôtellerie et de la restauration, NDLR) et qui sortira au printemps. Avec des tissus et accessoires bio ou éthiques privilégiant les circuits courts, intégrant des boutons en compost alimentaire pouvant résister à des températures de 90°.» Un nouveau pari pour Bragard qui n’a jamais eu peur de se prendre des vestes.

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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