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Le retour des plats «tradi» dans les restaurants à Paris

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On les croyait dévolus aux adresses compassées, aux auberges du siècle dernier hermétiques à toute diététique. Grossière erreur ! Les jeunes toques parisiennes s’emparent avec délice de ces grands classiques, quitte à les twister avec malice.

Quenelle de brochet sauce Nantua à La Poule au Pot

Le lieu. Et de quatre pour Jean-François Piège! Après ses deux Clover – le Green (VIIe) et le Grill (Ier) – et son Grand Restaurant (VIIIe), la toque étoilée et télévisuelle a repris récemment cette institution octogénaire des Halles. Qu’il a malicieusement laissée dans son jus tradi: papier peint vintage à fleurs, banquettes Moleskine, chaises en bois…

Le plat. Outre le plat totem qui donne son nom au lieu, la cuisine bourgeoise et classique truste évidemment la carte. À l’image de l’omelette aux girolles, du hachis parmentier ou de la quenelle de brochet, modèle gustatif du genre. Moulée comme un petit flanc, elle est nappée d’une délicieuse sauce Nantua dans laquelle baignent quelques écrevisses et des épinards frais… Sauçage obligatoire!

Bravo. L’atmosphère, les petites plaquettes en laiton au nom des stars venues s’attabler, rajoutant au glamour! Parmi les dernières, celles de Blake Lively et Ryan Reynolds, grands amis du couple Piège.

Dommage. Pas de voiturier dans un quartier difficilement accessible en voiture.

La Poule au Pot. 9, rue Vauvilliers (Ier). Tél.: 01 42 36 32 96. Tlj. Formule: 48 €. Carte: 45-115 €.

Chou farci à L’Ascension

Le lieu. En voilà un qui a surpris son monde! Avec sérieux mais sans se prendre au sérieux, ce bistro au joli décor contemporain (pierres apparentes, tons taupe et verts) est en train de devenir un classique du quartier. Et à midi, les tablées de collègues dénouent la cravate autour d’une chouette cuisine de marché: œuf mollet et tombée de champignons, poitrine de veau et tatin de carottes, filet de bœuf sauce Choron.

Le plat. Ah, le chou farci! Un classique intemporel de nos assiettes, bête comme… chou sur le papier, mais bien plus compliqué que ça à cuisiner. Et surtout à réussir! Pioché totalement au hasard dans le menu déjeuner du jour, celui-ci débarque en généreuse portion, pimpant comme tout avec ses feuilles extérieures bien rôties, sa farce goûtue (un poil trop poivrée), son mirepoix de légumes, son jus délicieux. De quoi militer pour qu’il s’installe durablement à la carte!

Bravo. Le rapport qualité-prix du menu déjeuner.

Dommage. Les vins au verre pas très passionnants.

L’Ascension. 67, rue de Clichy (IXe).  Tél.: 01 42 40 28 47. Tlj sf dim. Formule: 28 € (déj.). Carte: 40-50 €.

Bouillabaisse chez Baieta

La bouillabaieta de Julia Sedefdjian chez Baieta (Ve).
La bouillabaieta de Julia Sedefdjian chez Baieta (Ve). Pierre Lucet Penato

Le lieu. La plus jeune chef étoilée Michelin de France – à 21 ans aux Fables de la Fontaine – a ouvert son premier «chez elle», au printemps, dans l’ancien Itinéraires. Un «bisou» – en patois niçois, région d’origine à laquelle Julia Sedefdjian rend hommage ici – au décor chic et contemporain (tables en bois clair, cuisine vitrée sur la salle), qui a justement emballé la critique.

Le plat. Parmi les plats ensoleillés de son enfance qu’elle revisite (aïoli, petits farcis), l’incontournable spécialité marseillaise, néologisée en «bouillabaieta», fait figure de signature (36 €). Purée de fenouil, filets de poissons parfaitement cuits (lotte, saint-pierre et rascasse) et copeaux de fenouil cru sont nappés en salle d’une soupe veloutée de poissons puissante et iodée, tandis que croûtons et rouille maison patientent à côté. À slurper jusqu’à la dernière goutte!

Bravo. Pour prolonger la soirée autour d’un bon rhum, le bar caribéen , fraîchement inauguré par la jeune femme, à deux pas.

Dommage. Certaines tables un peu collées-serrées.

Baieta. 5, rue de Pontoise (Ve).  Tél.: 01 42 02 59 19. Tlj sf dim. et lun. Formule: 29 (déj.), 45 et 85 €. Carte: 50-75 €.

Pot-au-feu chez (V)ivre canal Saint-Martin

Le lieu. La seconde adresse, après l’Opéra Garnier, de Caroline Savoy, fille du triple étoilé, affiche un décor chaleureux tout en bois vieilli (la devanture de la rôtisserie Patache est restée), murs bleu canard et banquettes en velours ocre.

Le plat. À la carte, un peu foutraque, figure notamment un semainier de «cocottes du moment» (19 €): blanquette de veau le jeudi, bouillabaisse le vendredi, rognons flambés le samedi et pot-au-feu le mercredi, jour de notre passage. Servi dans sa marmite Le Creuset pour deux personnes, ou à l’assiette dans un dressage moderne en solo, le plat s’avère réconfortant à souhait (sans être trop copieux): bouillon corsé, viande fondante, légumes variés… Sans oublier la petite tartine grillée croustillante d’os à moelle et gros sel, ultra-gourmande.

Bravo. Les desserts en bocaux réussis, le café d’Hippolyte Courty.

Dommage. Le service trop lent, ce midi-là.

(V)ivre canal Saint-Martin. 60, rue de Lancry (Xe). Tél.: 01 42 40 73 38.  Tlj sf dim. (dîn.), lun. et mar. Formule: 16 (déj.), 39, 59, 65 et 98 €.  Brunch le dim. à 39 €. Carte: 30-45 €.

Épaule d’agneau confite chez Accents

Le lieu. La salle, à la fois dépouillée et raffinée avec ses beaux matériaux, ses éclairages soignés et ses bouquets de fleurs, est sous influence franco-japonnaise, marquée par les personnalités de la gérante pâtissière, Ayumi Sugiyama, et du chef de cuisine, Romain Mahi. Une belle ambiance zen et contemporaine.

Le plat. Produits issus d’une agriculture responsable et respect des saisons inspirent la cuisine maison. En témoigne l’épaule d’agneau confite, échalotes, topinambours et cerfeuil tubéreux (24 €): une assiette automnale aux goûts doux et feutrés, un peu lisse mais de très jolie facture.

Bravo. L’accueil délicieux, les tranches de chiffon cake offertes avec le café.

Dommage. Les portions un peu précieuses.

Accents. 24, rue Feydeau (IIe).  Tél.: 01 40 39 92 88. Tlj sf dim. et lun. Menus: 39 et 52 € (déj.) ;  62, 68 et 73 € (dîn.). Carte: 50-70 €.

Poule au blanc chez Cadoret

Le Cadoret (XIXe).
Le Cadoret (XIXe). LUCIEN LUNG/Le Figaro

Le lieu. Pas richissime en tables notoires, le Nord-Est parisien n’en reste pas moins un bastion de la bistrote. Avec notamment le Baratin en tête de gondole, Quedubon qui vient d’être repris, le Mensae de Thibault Sombardier… et ce nouveau venu. Hautement recommandable, il affiche un look apprêté de troquet tout ce qu’il y a de plus classique, si ce n’est les étagères à vins design et la cuisine ouverte.

Le plat. Habituée de la carte, la poule au blanc – version normande de la poule au pot – est un must eat! Elle réconforte immédiatement avec sa sauce crémée bien nappante, ses carottes et poireaux pétaradants de couleurs et cuits à la perfection et, surtout, sa viande (poulet fermier extra de la ferme avicole des Grands Champs) moelleuse et sa peau bien grillée… Autre plat déjà culte de l’ardoise: le Scotch egg, star classique lui aussi, mais de la cuisine britannique (un œuf mollet entouré de chair à saucisse, le tout pané et frit).

Bravo. Tous les vins nature qu’on aime, au verre ou en bouteille, mais aussi d’excellentes bières.

Dommage. Le paleron de bœuf et pommes dauphine croqué récemment, qui manquait indéniablement d’un petit quelque chose.

Le Cadoret. 1, rue Pradier (XIXe).  Tél.: 01 53 21 92 13. Tlj sf dim. et lun. Formule: 17,50 et 20 € (déj.). Carte: env. 40 €.

Cassoulet à l’Auberge Pyrénées Cévennes

Le lieu. Le chef Pierre Négrevergne (ex-Terrasse Mirabeau) a repris depuis quelques mois cette institution hors du temps aperçue dans le premier OSS 117. Mais ouf, le cadre n’a pas bougé! Nappes à carreaux violets, jambons et rosette pendus au plafond, tomettes et trophées de chasse continuent de nous transporter au milieu d’une auberge de province… à deux pas de République.

Le plat. Si le nouveau taulier a mis sa patte sur la carte – notamment via un excellent pâté en croûte au canard et foie gras -, celle-ci célèbre toujours la cuisine bourgeoise, à l’image de la blanquette (un peu fade) ou du cassoulet, plat phare de la maison (26,90 €). Ultra-copieux, il débarque en salle dans son poêlon en cuivre garni de haricots blancs fermes et fondants à la fois, de saucisse, confit de canard et poitrine de cochon mijotés dans une sauce tomatée goûteuse. Réservé aux estomacs solides!

Bravo. La générosité des assiettes, le cadre dans son jus.

Dommage. La clientèle 100 % masculine (ou presque), ce soir-là.

Auberge Pyrénées Cévennes. 106, rue de la Folie-Méricourt (XIe).  Tél.: 01 43 57 33 78. Tlj sf sam. (déj.) et dim.Formule: 36 €. Carte: 45-60 €.

Et aussi

Le Train Bleu

Les fourneaux du spectaculaire buffet Belle Époque de la gare de Lyon viennent d’être repris par la maison Rostang, qui bichonne ravioles de Romans au bouillon de poule, quenelles de brochet sauce Newburg ou encore côte de veau Foyot.

Le Train Bleu. Gare de Lyon (XIIe). Tél.: 01 43 43 09 06.  Tlj. Carte: 60-100 €.

» LIRE AUSSI – Le Train Bleu, sur ses beaux rails

Aux Bons Crus

Le second «routier» de l’équipe des Marches (XVIe), inauguré en début d’année dans un décor rétro, décline les classiques de brasserie en sauce: œufs meurette, chou farci, pot-au-feu végétarien, quenelles de brochet…

Aux Bons Crus. 54, rue Godefroy-Cavaignac (XIe).  Tél.: 01 45 67 21 13. Tlj. Carte: 25-40 €.

» LIRE AUSSI – Aux Bons Crus, relais routier plus vrai que nature

Nous 4

Le jeune chef Stéphane Browne, consacré «Jeune Talent 2017» par Gault&Millau, a repris ce petit bistrot à deux plats du marché d’Aligre. Autant dire que les propositions changent à chaque service, inspirées par la provende du jour. Ce fut, lors de ce dîner, une sympathique pintade pochée, panais et topinambour.

Nous 4. 3, rue Beccaria (XIIe). Tél.: 01 75 57 77 48. Tlj sf dim. et lun. Formules à 20 € (déj.) et 30 € (dîn.), menus à 25 € (déj.), 37 € et 58 € (dîn.). Carte: 30-40 €.

» LIRE AUSSI – Nous 4: une table pour soi, pour toi, pour nous

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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