Publié le 14/12/18 par Catherine Deydier

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Photo : Philippe Lacombe

Daniel Pires a pris ses marques et prépare déjà demain.

Arrivé au Royal Champagne, à Champillon (Marne), au début de l’année, le chef sommelier a eu très peu de temps pour constituer la cave et notamment celle dédiée au champagne, qui ne compte pourtant déjà pas moins de 250 références. Daniel Pires affiche de sérieux états de service – trois ans à La Tour d’Argent, dix chez Laurent – et une grande complicité avec le chef Jean-Denis Rieubland. « Nous avons tous les deux travaillé à La Tour d’Argent, même si ce n’est pas à la même époque, et nous avons également en commun d’être des passionnés. Nous allons souvent faire des dégustations ensemble, car nous partageons cette envie de faire du Royal Champagne une adresse phare. » Un challenge qui est loin de leur déplaire.

« Nous écrivons les premiers chapitres de ce Royal Champagne qui renaît et que les Champenois attendaient depuis trois ans. On nous a offert l’écrin d’une page blanche. Ma priorité a été de remplir la cave à trois semaines de l’ouverture. Certains vignerons m’ont même confié des bouteilles de leurs caves personnelles pour que nous puissions répondre à la demande. Un profond travail de fond va se faire l’année prochaine. Je ne suis pas un impulsif. Notre métier, c’est de trouver les bons produits, donc les gens qui les produisent. J’ai fait ce métier, car j’ai rencontré les bonnes personnes, alors que j’avais suivi une formation pour être cuisinier. » Avant de décrocher sa mention en sommellerie.

Le vin ressemble au vigneron 

« On ne peut pas avoir une vision objective quand le vigneron est là. Je préfère avoir un échantillon pour le tester à tête reposée. J’ai goûté le champagne Georges Laval sans connaître Vincent. C’est assez fascinant de voir à quel point le vin ressemble au vigneron. » Il reconnaît apprécier Paris pour son effervescence et ce côté dynamique qui représente bien le vin. « Mais j’apprécie de plus en plus les périodes de la vigne que j’apprends à regarder autrement et, particulièrement en ce moment, c’est merveilleux. » Sensible à cette autre effervescence qui permet « d’éveiller les papilles », il commence volontiers un repas en ouvrant une bouteille du roi des vins pour ses proches. « Autrefois, on le réservait plus pour le dessert, mais les choses ont évolué. À chaque moment son champagne. De même, je n’aime pas imposer le verre, même si je propose volontiers la flûte pour l’apéritif, le verre pour le repas. »

Et ce sage épicurien de conclure : « Si on n’aime pas partager, on ne fait pas ce métier. » Pour preuve, à ce moment précis de l’histoire, il part tester avec l’équipe la bûche de Noël au champagne que proposera Cédric Servela, le chef pâtissier, pour les fêtes. Le sommelier n’oublie pas d’être gourmand. 

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