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La truffe blanche d’Alba, trésor du Piémont

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La Maison de la Truffe propose en exclusivité à Paris ce champignon mythique, pour la première fois certifié d’origine et numéroté.

«Allez, ramasse!» Michele harangue en dialecte piémontais ses deux chiens. Perla et Macchia, des bâtards croisés entre labrador, braque et chien d’eau romagnol – race réputée truffière – hument le sol, creusent, jusqu’à déterrer le diamant blanc. Et hop, un gâteau en guise de récompense. Contrairement aux Français, coutumiers des cochons pour le cavage de la truffe noire, les Italiens préfèrent les chiens.

Dressés dès le plus jeune âge – les mamelles de la mère sont badigeonnées d’huile de truffe, dans laquelle trempe également le bouchon de liège qui leur sert de jouet -, ils sont des alliés précieux, que leurs maîtres doivent protéger des attaques meurtrières des concurrents. La chasse a lieu de préférence la nuit, à l’abri des regards. Une fois la truffe cavée, le trou est rebouché et dissimulé par des feuilles.

On ne plaisante pas avec la Tuber magnatum pico. Vendue de fin septembre à fin janvier, entre 2000 et 6000 euros le kilo, selon la rareté, la qualité et le poids de la pièce, la truffe blanche d’Alba est l’un des produits les plus prisés au monde. Qui souffre toutefois de l’absence d’appellation d’origine protégée par l’Union européenne. La région des Langhes lui confère, grâce à l’humidité, le pH et la composition de la terre, un bouquet unique, qui mêle noisette, miel, cèpe, ail, artichaut… Et pourtant, une truffe blanche récoltée dans le centre de l’Italie ou même dans les Balkans peut se faire passer pour une truffe d’Alba.

Chasse à la truffe blanche dans une truffière de la société Tartuflanghe, à Alba.
Chasse à la truffe blanche dans une truffière de la société Tartuflanghe, à Alba. FRANCOIS BOUCHON/ Le Figaro

Pour contrer ces usurpations et favoriser l’obtention du label européen, la principale société de commercialisation de truffe d’Alba, Tartuflanghe, qui fournit truffes fraîches, lyophilisées et produits dérivés à des grands chefs (Gaston Acurio, Albert Adria, Enrico Crippa) et des épiceries fines aux quatre coins du globe (dont le géant Eataly), a développé cette année, en exclusivité pour la Maison de la Truffe, une certification d’origine et de qualité. L’enseigne de luxe, propriété du groupe Caviar Kaspia depuis 2007, propose ainsi de déguster et d’acheter dans ses quatre restaurants parisiens (Madeleine, Marbeuf, la Grande Épicerie et Galeries Lafayette Gourmet) des truffes d’exception (25 g minimum), numérotées et dotées d’un QR code.

Ce dernier permet de lire sur son smartphone une vidéo, réalisée à l’aide d’un drone, de l’endroit précis où elles ont été trouvées. Une traçabilité 2.0 pour en attester la valeur. Tartuflanghe compte une trentaine de petites tartufaie («truffières») dans la région (dont trois certifiées bio), qu’elle bichonne pour obtenir le meilleur produit possible. Car si le tartufo bianco reste impossible à cultiver, on peut favoriser sa croissance.

Paolo Montanaro, qui dirige la société familiale avec sa sœur, explique: «Pendant des années, on ne connaissait des truffes que ce que voulaient bien nous en dire les chasseurs. C’est pourquoi nous avons travaillé avec les universités agricoles de Turin et Padoue pour en savoir plus et mettre en place de meilleures conditions de développement.» Un espacement idéal entre les arbres de 5 à 6 mètres, des branches coupées régulièrement pour favoriser la repousse des racines avec lesquelles les truffes vivent en symbiose, le «nettoyage» du terrain aux beaux jours par une cinquantaine d’ânes qui broutent les mauvaises herbes… L’eau issue du nettoyage des truffes est même reversée sur les tartufaie au cas où elle contiendrait encore des spores.

Bonne nouvelle : contrairement à l’an dernier, 2018 est une année faste. Les prix connaissent une baisse jamais vue depuis dix ans

Outre ses truffières, Tartuflanghe travaille avec plus de 300 chasseurs, vieux paysans ou retraités connaisseurs des bois régionaux, qui arrondissent confortablement leurs fins de mois. «Ce sont eux qui fixent les prix. Nous nous engageons à leur acheter tout ce qu’ils nous rapportent», détaille Paolo Montanaro.

Une fois ramassée, la truffe est d’abord lavée dans une machine pour retirer 80 % de la terre, puis brossée à la main, à l’aide d’un petit couteau ad hoc, avant d’être triée. Le tubercule devant être consommé au plus tard dans les huit jours après sa récolte, les invendus et les pièces abîmées ou de petites tailles sont mis en bocaux, lyophilisés (ce qui permet d’en conserver toutes les propriétés organoleptiques) ou utilisés pour confectionner huile, sel, miel, beurre, purée ou mayonnaise.

Bonne nouvelle: contrairement à l’an dernier, 2018 est une année faste. Les prix connaissent une baisse jamais vue depuis dix ans. Les pluies estivales abondantes sur les collines ont permis aux champignons prisés de se développer en nombre autour des racines des chênes, tilleuls et saules de la région (Langhe, Roero et Monferrato), dont les paysages viticoles ont été classés au patrimoine mondial de l’Unesco en 2014. La vente aux enchères de truffes qui a lieu en novembre depuis dix-neuf ans au château de Grinzane Cavour a vu cette année un spécimen de 850 grammes adjugé 85.000 euros à un jeune entrepreneur de Hongkong. De quoi râper de généreuses lamelles de ce tubercule qui se déguste cru, traditionnellement sur des œufs cocotte, du tartare de veau au couteau, des tagliolini (longues pâtes fraîches), de la fonduta (crème de fromage fondu) ou du risotto.

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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