Styles De Vie
le rustique chic fait recette
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Plébiscités par les plus jeunes, pâtés en croûte et autres tourtes s’offrent un savoureux retour sur le devant de la scène. Éloge.
Bonne nouvelle: la sinistrose culinaire a vécu! Dictature du light, phobie déraisonnée et alarmiste du gluten, coups d’éclat antispécistes… Autant de postures radicales récupérées par les industriels pour écouler dans les supermarchés des produits de piètre qualité cyniquement marketés. Mais qui n’ont pas entamé l’appétit des gastronomes ni le crédit de la cuisine traditionnelle. Bien au contraire, celle-ci se révèle plus fringante que jamais.
En France, les cocottes tournent à plein régime et les plats en sauce bombent le torse. Ça mijote, ça confit, ça réduit… Dans les restaurants, c’est le bal délicieux des blanquettes de veau, des choux farcis et des bourguignons, à déguster la serviette nouée autour du cou. La ronde des paniers de charcuteries et des terrines entières, que l’on partage au comptoir des bars à vins sur une épaisse tranche de pain de campagne. Le sacre du ris de veau, abat à haute valeur gustative, devenue la nouvelle star des tables étoilées comme des bistrots d’atmosphère. Le gras ne fait plus tache, c’est même devenu une valeur refuge.
Autre signe de cette nouvelle donne salvatrice, le tonitruant come-back du pâté en croûte et son armada de pithiviers, tourtes et autres canailleries en tous genres. De vraies bombinettes caloriques dont les farces gouailleuses – viandes de goût, gibiers à poils et à plumes, foie gras – se lovent sous une couverture de pâte brisée, évidemment pur beurre. Jadis délaissées pour leur côté ringard, les voici enfin réhabilitées. Et même célébrées pour ce qu’elles sont: des créations humbles mais dotées d’un vrai supplément d’âme, fruit de dizaines d’heures de travail et d’un savoir-faire singulier, quelque part entre la cuisine, la charcuterie et la pâtisserie.
Partout, des artisans ressuscitent ces recettes patrimoniales, des plats rustiques, douillets, de réconfort et de mémoire. Avec eux, c’est l’héritage de Brillat-Savarin qui s’invite à table. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, avocat sous la Révolution puis conseiller à la Cour de cassation, féru de bonne chère et consacré penseur gourmand grâce à la publication en 1825, deux mois avant sa mort, d’un ouvrage majeur, Physiologie du goût, sorte de recueil de mémoires et réflexions gastronomico-centrées. Son nom fait écho à la légende du plus spectaculaire des pâtés en croûte, l’Oreiller de la Belle Aurore. Une pièce maîtresse – en forme d’oreiller, donc – que le cuisinier de la famille aurait conçue en hommage à Claudine Aurore Récamier, la mère de Brillat-Savarin, dont il était secrètement épris.
«Il faut qu’elles soient alignées symétriquement pour que, dans une tranche de 250 grammes, on puisse retrouver l’ensemble des viandes»
À Paris, la maison Vérot, emmenée par Gilles et son fils Nicolas, qui viennent juste d’ouvrir une nouvelle enseigne rue de Bretagne (IIIe), célèbre ce plat totem de la cuisine cocardière. Pour qu’il garde un côté festif exceptionnel, il n’est produit que les derniers samedis de septembre, octobre, novembre et janvier. Leur pâté de quinze kilos compile une dizaine de viandes, façon retour de chasse: biche, pigeon, canard sauvage, perdreau, lièvre mais aussi cochon, veau et foie gras. «Toutes sont marinées individuellement, explique Nicolas Vérot, puis disposées sur la pâte brisée, entre des couches de farce et de truffe, en quantité généreuse. Il faut qu’elles soient alignées symétriquement pour que, dans une tranche de250grammes, on puisse retrouver l’ensemble des viandes.» Au final, c’est une semaine d’un travail monumentalement complexe dont l’un des principaux défis reste la cuisson presque alchimique de ces chairs toutes différentes. À Lyon, en bord de Saône dans le quartier de Vaise, le chef deux étoiles de la Mère Brazier, Mathieu Viannay, le propose également dans son épicerie-comptoir, ouverte il y a deux ans. Il prépare aussi la Toque du président Adolphe Clerc, autre pâté de Belley, la ville de naissance de Brillat-Savarin. Formé dans un moule rond, semblable, comme son nom l’indique, à un petit chapeau, il se découpe comme un gâteau et révèle un cœur tout canard.
Respecter l’identité historique de ces plats, en restituer l’essence, telle est la mission quasi mémorielle assumée par ceux qui les confectionnent. Tout en y apportant une indispensable touche de modernité. Dans le VIIe arrondissement de Paris, la boutique de Yohan Lastre n’a rien à envier à celles des pâtissiers stars du moment. La mine dorée, presque lustrée, ses pâtés en croûte y prennent la pose en vitrine, drapés dans des habits de lumière, de savantes mosaïques de viandes, farces, légumes et condiments. Il y a quelques semaines, il a sorti son premier livre, Pâté en croûte – recettes et techniques (Éd. Marabout). Ce Nîmois touche-à-tout, passé par les plus grandes maisons dont la Tour d’Argent, ne se contente pas d’y réciter ses classiques. Son solide parcours de cuisinier lui permet de voir plus loin, de tester, de twister. C’est l’ovale pâté en croûte de poulet, citron, moutarde et estragon, et ses notes méditerranéennes. Le cochon, chorizo, piquillos et paprika, son cousin hispanisant, en forme de grosse timbale. Ou le king crab, aneth et cochon, imaginé en hommage à un plat dégusté chez Michel Troigros, à Roanne.
» LIRE AUSSI – Gilles Vérot, de chair(e) et d’os
De la vitrine du traiteur à la table étoilée, il n’y a d’ailleurs qu’un pas… qu’a franchi Karen Torosyan dans son restaurant bruxellois, Bozar, un macaron au Guide Michelin. Le chef quadragénaire d’origine arménienne a poussé sa passion pour ce répertoire jusqu’à lui dédier une partie entière de sa carte. Une audace qui lui a d’abord valu quelques moqueries. Aujourd’hui, cette gamme de plats en croûte est devenue la signature de sa maison et la démonstration de son savoir-faire. Parmi ces créations haute couture, qu’il faut réserver à l’avance, figure un impressionnant koulibiac, servi pour huit à douze personnes. Tout en respectant l’ADN de ce plat emblématique de la cuisine russe, le chef en livre une interprétation personnelle visuellement sublime. Et techniquement pointue, le temps de cuisson de la pâte feuilletée s’avérant bien supérieur à celui du saumon qu’elle recouvre. Comme protégé par une duxelles de champignons, une couche de sarrasin et une autre d’épinards, le poisson cuit à l’étuvée et débarque translucide à cœur. Karen Torosyan réalise également un pithiviers de canard et foie gras tout en mâche et jutosité ou un pigeon en croûte de céréales qui s’acoquine de foie gras et d’anguille fumée. Là encore, l’effet visuel s’avère primordial et la découpe s’effectue en salle, devant le client. Effet «waouh» garanti.
«Il y a dix ans, peu de restaurants le mettaient à leur carte à cause de la grande distribution, qui vendait sous vide des produits industriels à la pâte mollassonne et bourrés de sels nitrités»
En plus d’incarner la nouvelle garde de ces plats de mémoire, Yohan Lastre et Karen Torosyan partagent un point commun: ils ont remporté le titre de champion du monde de pâté en croûte, respectivement en 2012 et 2015. Lancée autour d’une discussion amicale entre amateurs de bonne chère, cette idée s’est concrétisée en 2009. Et muée en un très sérieux concours, organisé dans les règles de l’art, avec présélections en Europe, en Asie et aux États-Unis, contrôles d’huissier et dégustation par un jury très avisé de meilleurs ouvriers de France, cuisiniers et journalistes. Le 3 décembre dernier, à Tain-l’Hermitage dans la Drôme, s’est tenue la grande finale annuelle. Elle a vu s’imposer Daniel Gobet, traiteur à Divonne-les-Bains (Ain). Son pâté en croûte de volaille de bresse, canette de barbarie, ris de veau, pistache d’Iran et lard de Colonnata, sur lequel il s’est entraîné tous les jours pendant trois ans, cartonne évidemment déjà dans sa boutique.
Président du jury 2018, le chef trois étoiles Pierre Gagnaire se délecte du retour en force du pâté en croûte, «un plat qui était devenu ringard alors que c’est un objet de gourmandise absolue». Même son de cloche chez Gilles Demange, l’un des quatre fondateurs du championnat du monde. «Il y a dix ans, peu de restaurants le mettaient à leur carte, décrypte-t-il. Il avait une mauvaise image à cause de la grande distribution, qui vendait sous vide des produits industriels à la pâte mollassonne et bourrés de sels nitrités. Aujourd’hui, il renaît de ses cendres tel le phoenix. Comme la charcuterie française en général, qui connaît un nouvel essor.» Et joue les incontournables des repas de fêtes. Chez Reynon, à Lyon, l’Oreiller de la Belle Aurore sera en vente à partir du 28 décembre. C’est ici, en 1937, que Claudius Reynon, meilleur ouvrier de France et fondateur de cette maison incontournable, a redécouvert la recette originelle. Chez Vérot, on propose la tourte de Noël, fierté familiale à déguster chaude, compilant poulet de Bresse, truffes, foie gras et arrosée de sauce aux truffes. Mais aussi le pâté en croûte de volaille, cochon et foie gras avec lequel Gilles Vérot a terminé vice-champion du monde en 2011. Un délice coquin où les goûts des trois viandes se mêlent en toute harmonie à celui de la gelée longuement cuisinée… Il faudra attendre minuit, le 25 décembre, pour entendre les cloches résonner. Mais pour le menu du réveillon, la messe est déjà dite!
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LAVAL, QC, le 15 sept. 2023 /CNW/ – MAPEI Inc., un renommé fabricant de produits pour l’industrie du bâtiment au Canada depuis 1978 faisant partie du Groupe MAPEI, a inauguré hier soir l’agrandissement de son installation phare à Laval, au Québec, lors d’une cérémonie qui célébrait l’ouverture officielle de la nouvelle usine de production de poudre et du nouvel entrepôt.
« Maintenant que les lignes de poudres et d’adjuvants sont opérationnelles, MAPEI Laval figure parmi les usines les plus grandes et les plus technologiquement avancées du réseau de MAPEI Amérique du Nord », dit Marco Roma, directeur général de MAPEI Canada. « Cette nouvelle installation nous permet de répondre aux besoins croissants du nord-est du Canada en matière de matériaux de construction, d’adjuvants pour béton et d’agents de mouture pour ciment », ajoute-t-il.
Entre autres, l’augmentation de la production à Laval créera un effet d’entraînement qui permettra une production plus équilibrée au Canada.
« En améliorant notre capacité à déplacer la production en conséquence pour une plus grande localisation entre nos usines du Québec, de l’Ontario et de la Colombie-Britannique, nous pouvons réduire notre empreinte carbone partout au pays en effectuant des livraisons plus rapides sur des distances plus courtes lors du transport des fournitures vers les chantiers de construction », dit M. Roma.
Maximiser l’utilisation de matériaux locaux fait partie du pilier MAPEI qui vise à améliorer la durabilité dans le domaine de la construction. Cela fait partie de la philosophie qui a permis à MAPEI de participer à la construction et à la rénovation de certains des bâtiments et infrastructures les plus remarquables du Canada, allant du Centre aquatique Minoru à Richmond, en Colombie-Britannique, au Centre Avenir à Moncton, au Nouveau-Brunswick, en passant par la station Union à Toronto, en Ontario, pour n’en nommer que quelques-uns.
« Notre présence au Canada est née d’une occasion liée aux Jeux olympiques de Montréal qui ont eu lieu en 1976 », disent Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI. « Nous avons été appelés à fournir des produits pour l’installation des pistes d’athlétisme olympiques. Nous avons eu un effet tellement positif au pays que nous avons décidé en 1978 d’investir et d’ouvrir, ici même à Laval, notre première usine hors de l’Italie. Ce fut le début de notre stratégie d’internationalisation qui définit toujours l’entreprise aujourd’hui. Au cours des cinq dernières années, nous avons décidé de diversifier les marchés en ajoutant des lignes de produits qui n’étaient pas offertes au Canada à l’origine, mais qui étaient déjà bien étendues et rigoureusement testées par MAPEI en Europe, comme les additifs et les revêtements de sol industriels. Voilà ce qui a mené au projet d’agrandissement. »
« MAPEI Amérique du Nord avance à grands pas », dit Luigi Di Geso, président-directeur général de MAPEI Amérique du Nord. « Cet ajout répondra à une croissance qui a commencé ici même, dans une installation alors modeste qu’on ne reconnaitrait pas aujourd’hui, et qui était pourtant à la fine pointe de la technologie il y a quelques années seulement. »
La nouvelle ligne de production de poudre produira annuellement 30 000 tonnes par quart de travail. La nouvelle ligne de production d’adjuvants produira annuellement 7 000 tonnes par quart de travail. L’agrandissement de l’espace d’entreposage pourra dorénavant rendre plus efficace la distribution de toute cette production : 4 715 m² (50,750 pi²) supplémentaires s’ajoutent aux 11 892 m² (128,000 pi²) que constituent l’usine de polymères, le centre d’excellence en R. et D. pour la construction en béton et le siège social canadien, qui sont également sur place.
« Avec 11 lignes de produits couvrant tous les aspects de la construction, MAPEI Inc. est prête à atteindre des sommets encore plus élevés que jamais en aidant à construire le Canada de manière plus durable, et ce pour de nombreuses années à venir », ajoute M. Di Geso.
Parmi les invités d’honneur qui ont pris la parole au cours de la cérémonie, Son Excellence Andrea Ferrari, Ambassadeur d’Italie au Canada, et l’Honorable Tony Loffreda, Sénateur au Sénat du Canada.
L’année 2023 marque le 45e anniversaire de MAPEI au Canada, sous le nom de MAPEI Inc. En plus de l’emplacement à Laval, MAPEI Canada possède des installations de production à Maskinongé, au Québec, à Brampton, en Ontario, et à Delta, en Colombie-Britannique, ainsi qu’un centre de distribution à Calgary, en Alberta. Elle peut également se vanter de ses Services techniques, présents partout au pays et sans égal dans l’industrie. Pour plus de renseignements, consultez le www.mapei.ca.Au sujet de MAPEI
Fondée en 1937 à Milan, MAPEI est aujourd’hui l’un des principaux fabricants mondiaux de produits chimiques pour l’industrie du bâtiment et a contribué à la construction de certaines des créations architecturales et d’infrastructure les plus importantes au monde. Avec 102 filiales exerçant leurs activités dans 57 pays et 90 usines de fabrication dans 35 nations, le Groupe MAPEI emploie environ 11 900 personnes dans le monde. Les fondements du succès de l’entreprise sont la spécialisation, l’internationalisation, la recherche et le développement, ainsi que la durabilité.
MAPEI Amérique du Nord, dont le siège social est situé à Deerfield Beach, en Floride, compte les filiales MAPEI Corporation (pour les États-Unis), MAPEI Inc. (pour le Canada) et MAPEI Caribe (pour Porto Rico et les autres îles des Caraïbes). Celles-ci regroupent 28 installations où travaillent environ 1 800 employés. Les installations MAPEI sont certifiées selon les normes de qualité ISO 9001 et ISO 14001. MAPEI est un fabricant soucieux de l’environnement qui réinvestit 5 % de ses recettes dans la R. et D., et qui offre également de la formation aux architectes, aux entrepreneurs, aux installateurs et aux distributeurs par l’entremise de l’Institut technique MAPEI. Pour en savoir plus sur MAPEI, consultez le www.mapei.com ou composez le 1 800 42-MAPEI (1 800 426-2734).
SOURCE MAPEI Inc.
Styles De Vie
Le Gala Elles reconnaissent célèbre les femmes remarquables de l’industrie de la construction
MONTRÉAL, le 18 sept. 2023 /CNW/ – Les Elles de la construction sont fières d’annoncer le retour du Gala Elles reconnaissent, un événement destiné à célébrer les femmes exceptionnelles qui ont joué un rôle primordial dans l’industrie de la construction. Cette soirée promet glamour, réseautage et reconnaissance, offrant aux invitées une opportunité unique d’assister à une cérémonie de remise de prix spéciale mettant en valeur les femmes les plus remarquables et influentes du secteur. Le Gala aura le privilège de compter sur deux présidentes d’honneur : Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines chez Demospec Groupe, et Danièle Henkel, Présidente de Henkel Média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel Inc.
Le Gala Elles reconnaissent se tiendra le jeudi 5 octobre 2023, de 17h30 à 21h, au Théâtre Paradoxe situé au 5959 Boulevard Monk, Montréal, QC, H4E 3H5. Des discours mettront en lumière le parcours inspirant et les obstacles surmontés par des femmes pour réaliser leurs rêves dans le domaine de la construction.
« Le Gala Elles reconnaissent est une opportunité de favoriser le réseautage et de renforcer les liens au sein de notre industrie en rassemblant des professionnels influents et des entrepreneurs inspirants. Cet événement a pour objectif de reconnaître et de célébrer les réalisations exceptionnelles des femmes dans l’industrie de la construction. Depuis des décennies, elles ont joué un rôle significatif dans le succès et l’innovation de ce secteur, et il est grand temps de leur accorder la reconnaissance qu’elles méritent amplement. »
– Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines, Demospec Groupe
« Nous sommes fiers d’honorer ces femmes qui ont apporté une contribution inestimable au secteur de la construction et qui sont une source d’inspiration pour les générations futures. Le Gala Elles reconnaissent est une occasion unique de célébrer leurs réalisations et de se laisser inspirer par leurs brillants parcours. »
– Danièle Henkel, Présidente de Henkel média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel inc.
Le Gala Elles reconnaissent est soutenu par de nombreux commanditaires, dont Groupe RP. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur le site web officiel de l’événement sur www.ellesdelaconstruction.com.
SOURCE Les Elles de la construction
Renseignements: Relations de presse ; Yasmina Wahdani, 514-209-0799, ywahdani@exponentielconseil.com ; Gaëlle Gilles, 438 404-3553, communications@ellesdelaconstruction.com
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