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Raphael Rego, un Brésilien dans la ville

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GASTRONOMIE - Chez OKA, à Paris, le prodige de la gastronomie contemporaine franco-brésilienne marie les condiments de la forêt amazonienne à l’excellence du terroir français. Sa cuisine surprenante a le vent en poupe.

Rue Berthollet, derrière le Panthéon, quartier tranquille du Ve arrondissement de Paris, dîner chez OKA («ma maison») est une fête. Pour les yeux, instantanément séduits par le décor contemporain, déclinaison de jaune moutarde, vert bronze en passant par le bleu canard comme un clin d’œil au drapeau brésilien et à la poésie acidulée de l’assiette.

Pour le palais, complètement tourneboulé par les saveurs inattendues qui pétillent, croquent et surprennent. Telle la finesse de cette époustouflante purée de haricots noirs fermentés durant dix jours, réveillée par un jus de citron caramélisé à la cachaça (alcool à base de jus de canne à sucre) et petites billes de sarrasin qui vous explosent délicatement dans la bouche, ce turbot façon «bacalhau» (morue) au piment doux de cheiro et jambu (plante amazonienne aux vertus anesthésiantes), et, pour finir, cette inoubliable sphère au chocolat blanc et açaï au cœur coulant de maracuja. Le tout 100 % sans farine.

Mais le dîner est aussi une fête grâce à la personnalité du chef Raphael Rego. Son ballet millimétré de casseroles qu’il fait danser derrière une verrière pour être au plus près de ses clients. «J’ai besoin de les voir, observer leur réaction, essayer de comprendre. Est-ce qu’il y a un plat qui les dérange? Est-ce que la table 8 parle avec la 9? Est-ce qu’ils échangent? Le partage fait partie du projet. Je veux que les gens qui poussent la porte d’OKA puissent sentir la terre des indigènes Yanomami au milieu de la forêt, la finesse de cette farine de manioc qu’un petit artisan de la région de Sao Paulo a cultivée chez lui avant de me l’envoyer entourée d’un tissu pour la garder au sec, qu’ils aient le sentiment de vivre une expérience unique, se sentent bien.»

« Viens, viens, installe-toi, tu es de quelle origine, de quelle couleur, on s’en fiche, raconte-moi »

Raphael Rego. Un géant brésilien de 34 ans, aux longues mains fines. Des mains qui infusent, broient, râpent amandes et cacao brut, extraient la quintessence des racines de priprioca, des baies d’açaï et autres condiments insolites parvenus jusque chez lui sans intermédiaires depuis les régions reculées d’Amazonie. Des mains formées à l’excellence auprès de grands chefs français. Des mains qui cuisent à basse température, aiment les sauces, respectent les produits du terroir français comme le raffinement du service à la française.

Un homme qui sait reconnaître la beauté d’un turbot pêché à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, celle d’un cochon de la Mayenne. Un aventurier qui est allé rencontrer lui-même, près de Recife dans le nord du Brésil, un petit producteur local qu’il fidélise comme les 90 paysans qu’il connaît un par un aux quatre coins de son pays d’origine et qui travaillent désormais pour lui. Un homme enjoué, sensible et chaleureux, qui a quitté le Brésil pour l’Australie à l’âge de 19 ans avec l’intention d’étudier le marketing avant de se prendre de passion pour la gastronomie à la faveur d’un job d’étudiant dans les arrière-cuisines du Tetsuya’s à Sydney.

Quatre ans plus tard, direction la France, école Ferrandi, Atelier de Joël Robuchon, Taillevent, chef de cuisine à La Boutarde de Michel Rostang à Neuilly. Rigueur, maîtrise, carrière lancée dans la haute cuisine française. Mais en 2013, devenu papa, il se demande: «De quoi ai-je envie pour mon fils? Qu’il prenne chaque matin des croissants et du chocolat chaud pour son petit-déjeuner ou des papayes et du jus de fruits comme moi?» Un déclic. Une envie de retour aux sources.

Une des créations de Raphael Rego, la caïpirinha de jambu et maracuja.
Une des créations de Raphael Rego, la caïpirinha de jambu et maracuja. Julie Limont

Raphael Rego s’interroge. Soit il rentre au Brésil avec sa famille et ouvre un restaurant à l’exemple de la plupart des cuisiniers de sa génération formés à Londres, Paris ou New York et qui s’inscrivent ensuite dans la lignée d’Alex Atala, visionnaire de la gastronomie contemporaine brésilienne. Soit il fait le chemin inverse: s’enraciner à Paris pour être celui qui fera connaître ce nouveau métissage culinaire brésilien en France. Un pari fou. Car il s’agit d’abord de se débarrasser des clichés, sempiternels barbecues, feijoada (cassoulet de porc et de haricots noirs), fritures et moqueca (mijoté de poisson au lait de coco). Une nourriture traditionnelle «que j’aime beaucoup», tient à préciser Raphael Rego, mais un peu lourde et immanquablement servie par les restaurants brésiliens à l’étranger dans un décor de carte postale évoquant Rio, le foot ou la samba.

Raphael Rego se passionne pour cette gamme de condiments fabuleux, les revisite pour les adapter au goût français

En 2014, Raphael Rego fait le choix de se lancer avec un concept inédit: servir à Paris cette cuisine contemporaine franco-brésilienne auquel il croit. Ce sera OKA, rue de la Tour d’Auvergne, dans le IXe. Un espace minuscule «30 mètres carrés cuisine comprise». Les débuts sont difficiles. Le haut de gamme et son inspiration métissée passent difficilement. «Les gens ne comprenaient pas. Pourquoi ta caïpirinha est à 15 euros? Elle est où est la moqueca, la feijoada?»

Il s’accroche, commence «à écrire son chemin de mémoire» inspiré par ce que cuisinaient ses «mère, grand-mère et tantes» et ce qu’il a appris auprès des grands chefs français. Par hasard, en voisin, Gilles Pudlowski le remarque. En 2015, OKA est le premier restaurant brésilien à décrocher un Bib Gourmand du Michelin. «J’étais fier comme tout, c’était la folie, on avait trois mois d’attente. Je me suis dit, Raphael, il est temps de passer à la deuxième étape, tisser des liens avec les paysans brésiliens, ouvrir plus grand pour tenter de décrocher une étoile.»

La chance lui sourit. Les statuts de sa société d’import-export sont réglés en décembre 2015. OKA, deuxième étape, est mis sur orbite début 2016 rue Berthollet. Mais les rêves souvent se brisent. Les travaux prennent du retard, un mois, deux mois, trois mois… Finalement, OKA est inauguré en juin 2017. En septembre, il est déjà fermé. Mis en vente. Malfaçons à répétition, économies à sec et épuisement total du chef. «Tout était en place mais je n’étais plus là. Après dix-neuf mois de travaux et de soucis, j’avais perdu l’envie. Trop de pression, de stress. Je n’assumais plus.» Ce sont des périodes étranges, quand il faut tout remettre à plat.

15,5/20 au Gault et Millau

Rego retrouve son modeste comptoir du IXe, se remet aux fourneaux, en profite pour sillonner le Brésil, apprendre des indigènes, redécouvrir avec eux le plaisir d’inventer. Il se passionne pour cette gamme de condiments fabuleux, les revisite pour les adapter au goût français. «Ne t’inquiète pas, lui certifie un ami en janvier 2018, OKA renaîtra de ses cendres.» Le lendemain, c’était chose faite. Le hasard, comme souvent. Un acheteur se présente pour acquérir les locaux de son comptoir du IXe.

Avec ce financement inespéré, Raphael Rego peut rouvrir la rue Berthollet en mars. Une «renaissance» plus conviviale, moins guindée qui correspond à son nouvel état d’esprit, celui d’un «homme libre». Un seul service de 18h30 à 22h30 pour échelonner les arrivées et se consacrer à chaque client selon ses envies (végétarien, vegan) et un menu gastronomique unique au prix abordable de 55 euros.

En moins de six mois, OKA a déjà décroché un 15,5/20 au Gault et Millau. L’équipe a retrouvé le sourire. «Viens, viens, installe-toi, tu es de quelle origine, de quelle couleur, on s’en fiche, raconte-moi», dit-on au Brésil quand on vous invite à passer à table. C’est ce qu’il se passe à OKA. On se raconte. Une main sur l’épaule de l’autre avec ce petit tapotement qui signifie «obrigado». Merci d’être venu.

OKA. 1, rue Berthollet (Paris Ve). Tél.: 01 45 30 94 56. Ouvert au déjeuner le vendredi, et au dîner du lundi au samedi. Au déjeuner, menu à 35 euros. Réservation sur www.okaparis.fr


Niébé, du soleil dans l’assiette

Rue de la Grande-Chaumière à Montparnasse, chez un ancien marchand de couleurs où Picasso a acheté la toile qui lui a servi à peindre Guernica, Niébé offre depuis deux ans une gastronomie afro-brésilienne ensoleillée. Une «cuisine réconfortante», décrit Joséphine Kodiani, l’une des deux femmes à l’origine de ce restaurant où la clientèle du quartier a vite fait de prendre ses repères, sous la verrière.

Gambas au lait de coco ou à la crème de manioc, velouté d’igname, bacalhau fresco (cabillaud) au jus de fruit de la passion et piment rose… On vient ici pour se réchauffer l’âme et le corps à la subtilité enjouée des plats sucrés-salés proposés «avec beaucoup d’amour» par le jeune chef brésilien Felipe Pastor. Et se rappeler que le niébé (le «cornille» en français ou black eyed pea en anglais) est un petit haricot bicolore noir et blanc aux vertus porte-bonheur. En particulier chaque début d’année.

Niébé. 16, rue de la Grande-Chaumière (Paris VIe). Tél.: 01.43.29.43.31.

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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