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David Toutain, le savant doux

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Le chef installé rue Surcouf à Paris est l’auteur d’une partition enchanteresse, dotée pour l’heure d’une étoile seulement au Guide rouge. Une aberration bientôt réparée ?

Il y a, dans un univers peuplé de toqués persuadés que le client doit se plier à leurs tocades, des chefs gentils qui savent vous prendre par la main pour vous entraîner dans leur univers non pas en cobaye, mais comme le maillon agissant d’une chaîne qui relie leur fourneau à votre table. David Toutain en fait partie. Ce Normand a jeté l’ancre rue Surcouf il y a cinq ans, après avoir appris le métier chez d’illustres confrères (Passard, Gagnaire, Pacaud aîné, Veyrat). Il a atteint aujourd’hui une maturité et une sérénité qui font de chacune de ses assiettes un enchantement. Michelin lui accorde pour l’heure une étoile (seulement), Gault&Millau lui a décerné quatre toques et 17/20.

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts. Le service, sans afféteries lassantes, tourne rond dans un décor sobre, rafraîchi récemment. La vaisselle est splendide, les bouquets aussi, le jeune et sympathique chef sommelier, Michael Lhéritier, règne sur une cave éclectique pleine de trouvailles dont certaines à prix raisonnables (moins de 50 €) pour une maison de ce standing gastronomique. Il dégaine aussi bien un vin blanc andalou qu’un chablis premier cru, un savennières, une mondeuse, un cahors ou un saké pour accompagner les créations du moment. La clientèle se laisse faire, mélange pittoresque, ce soir de tout début janvier, de touristes en robes chic, d’autres en croquenots de randonnée arrivés avec un vélo pliant confié au maître d’hôtel. Assis à une table d’angle, un journaliste chenu raconte ses hauts faits à deux commensaux qui ont du mal à en placer une, mais ce n’est pas grave car ils possèdent un nombre impressionnant de téléphones portables.

Cartouche délicate

L’expérience prouve que la première chose qu’on vous fait goûter au restaurant fixe le niveau du repas. David Toutain démontre à sa façon ce théorème de l’amuse-bouche fondamental par le biais d’un salsifis déguisé en morceau de bois et déposé sur un fagot (non comestible, attention), à prendre avec les doigts et à tremper dans une crème panais-chocolat blanc. La racine est chaude, légèrement craquante à l’extérieur et coulante à l’intérieur ; sa singulière sapidité fusionne avec celle de la crème qui, elle, garde la tête froide. Le ton est donné: chaque plat naviguera dans le registre de la perfection en matière d’équilibre des goûts, des textures, des températures, des sensations. Et certains toucheront même au sublime, nous allons y venir.

Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème.
Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

David Toutain est un savant doux, qui ne brusque rien ni personne, dont les contre-pieds gourmands vous donnent le sourire. Voici une tartelette betterave-hibiscus-oignon rouge, pastille croustillante de 2,5 cm de diamètre sur laquelle plastronne un assemblage à tiroirs secrets (l’un contient des éclats de noisette, l’autre des touches d’anguille fumée): un pur bonheur pour les yeux et pour le palais. Puis une association oursin-café, cuiller magique dans laquelle l’animal s’empare de la bouche quand le végétal occupe le nez. Le croustillant huître-framboise-échalote est de la même trempe, cartouche délicate qui explose sous la pression des dents et libère sa charge exquise.

» LIRE AUSSI – Déjeuner chez un étoilé à Paris: nos bons plans

Arrive à présent une composition choux de Bruxelles caramélisés-pin Douglas. En somme, Toutain vous fait manger son sapin de Noël avec un légume qu’il tire, comme tout à l’heure le salsifis, du purgatoire des cantines. C’est fameux, mais vous n’aviez encore rien vu car on vous apporte un risotto de céleri, épeautre croquant, truffe noire. Que dire de ce plat? Qu’il est éblouissant par son évidence et que la maîtrise de celui qui l’a inventé lui confère une identité unique.

Contre-pieds délicats

Après cette montée en puissance, le moment est venu d’un de ces contre-pieds délicats, sous l’apparence d’un cabillaud poché, citronnelle, combava, épinard et cédrat. À ce stade, pour la première fois, les acidités s’affirment au service d’un poisson nacré, cuit juste comme il faut. Votre bouche, dont la truffe avait pris possession, est comme neuve, libérée, prête à continuer le voyage. Tant mieux, car l’escale suivante a le goût du homard et la forme de deux assiettes. À gauche, le crustacé est flanqué d’une escorte cresson-avocat dont les deux verdures s’équilibrent dans un tango doux-acide. À droite, la bisque montée en sabayon est acoquinée à une crème de cresson parfumée au genévrier. La salade des ruisseaux est cette fois venue sans son avocat, de sorte qu’elle n’a pas la prudence du premier apprêt et que sa garde à vue avec la bisque est autrement relevée: une belle combinaison autour du homard.

Une noix de saint-jacques passe dire bonjour, sur un jus de bardes parsemé d’œufs de brochet, agrémenté de topinambour – l’assiette la moins inoubliable du dîner. Elle est supplantée par une stupéfiante coalition anguille-sésame noir-pomme verte. Un autre très grand plat. L’anguille à la royale. Avec ça, le sommelier propose un verre de poiré de compétition (maison Bordelet) qui va chercher la pomme au cœur des ténèbres de la sauce au sésame. Chapeau bas.

Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l'identité unique.
Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l’identité unique. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

Derrière un sommet pareil, pas facile d’exister. Le canard et son persil-racine y parviennent toutefois, grâce à une cuisson exemplaire de la bestiole – présentée entière avant découpe en cuisine – et au jus diabolique qui en résulte. Le persil-racine, si vous n’en avez jamais vu, ressemble à une mini-carotte albinos, mais il a un goût bien à lui ; il accompagne efficacement la volaille, aidé en cela par des touches d’oignon et d’amarante, si bien que, quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette.

Quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette

Les desserts sont également de première force. Le premier est une mousse caramel-sarrasin avec, en embuscade, du citron confit et une tombée d’algues en version japonaise. Une échappée sucrée émouvante, sans excès de sucre, avec la surprise de l’agrume et de la saveur inattendue du wakame. Évidemment, le morceau de bravoure ferme la marche: une composition chocolatée, relevée de glace à la cardamome et de bergamote fraîche. La partie crémeuse est cachée dans un sarcophage constitué de feuilles cacaotées fines comme des ailes de libellule.

Avec les mignardises, viendra une crème chou-fleur, vanille et coco, ultime clin d’œil d’un grand cuisinier avec lequel, c’est sûr, il va falloir compter.

Restaurant David Toutain. 29, rue Surcouf (Paris VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Menus de 60 € (déjeuner) à 160 €. Accord mets-vins de 60 € à 110 €. Fermé samedi et dimanche.

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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