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David Toutain, le savant doux

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Le chef installé rue Surcouf à Paris est l’auteur d’une partition enchanteresse, dotée pour l’heure d’une étoile seulement au Guide rouge. Une aberration bientôt réparée ?

Il y a, dans un univers peuplé de toqués persuadés que le client doit se plier à leurs tocades, des chefs gentils qui savent vous prendre par la main pour vous entraîner dans leur univers non pas en cobaye, mais comme le maillon agissant d’une chaîne qui relie leur fourneau à votre table. David Toutain en fait partie. Ce Normand a jeté l’ancre rue Surcouf il y a cinq ans, après avoir appris le métier chez d’illustres confrères (Passard, Gagnaire, Pacaud aîné, Veyrat). Il a atteint aujourd’hui une maturité et une sérénité qui font de chacune de ses assiettes un enchantement. Michelin lui accorde pour l’heure une étoile (seulement), Gault&Millau lui a décerné quatre toques et 17/20.

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts

Ici, tout est appétissant, même le rince-doigts. Le service, sans afféteries lassantes, tourne rond dans un décor sobre, rafraîchi récemment. La vaisselle est splendide, les bouquets aussi, le jeune et sympathique chef sommelier, Michael Lhéritier, règne sur une cave éclectique pleine de trouvailles dont certaines à prix raisonnables (moins de 50 €) pour une maison de ce standing gastronomique. Il dégaine aussi bien un vin blanc andalou qu’un chablis premier cru, un savennières, une mondeuse, un cahors ou un saké pour accompagner les créations du moment. La clientèle se laisse faire, mélange pittoresque, ce soir de tout début janvier, de touristes en robes chic, d’autres en croquenots de randonnée arrivés avec un vélo pliant confié au maître d’hôtel. Assis à une table d’angle, un journaliste chenu raconte ses hauts faits à deux commensaux qui ont du mal à en placer une, mais ce n’est pas grave car ils possèdent un nombre impressionnant de téléphones portables.

Cartouche délicate

L’expérience prouve que la première chose qu’on vous fait goûter au restaurant fixe le niveau du repas. David Toutain démontre à sa façon ce théorème de l’amuse-bouche fondamental par le biais d’un salsifis déguisé en morceau de bois et déposé sur un fagot (non comestible, attention), à prendre avec les doigts et à tremper dans une crème panais-chocolat blanc. La racine est chaude, légèrement craquante à l’extérieur et coulante à l’intérieur ; sa singulière sapidité fusionne avec celle de la crème qui, elle, garde la tête froide. Le ton est donné: chaque plat naviguera dans le registre de la perfection en matière d’équilibre des goûts, des textures, des températures, des sensations. Et certains toucheront même au sublime, nous allons y venir.

Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème.
Bois de salsifi, crème de panais et chocolat blanc. La sapidité de la racine chaude fusionne avec celle de la crème. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

David Toutain est un savant doux, qui ne brusque rien ni personne, dont les contre-pieds gourmands vous donnent le sourire. Voici une tartelette betterave-hibiscus-oignon rouge, pastille croustillante de 2,5 cm de diamètre sur laquelle plastronne un assemblage à tiroirs secrets (l’un contient des éclats de noisette, l’autre des touches d’anguille fumée): un pur bonheur pour les yeux et pour le palais. Puis une association oursin-café, cuiller magique dans laquelle l’animal s’empare de la bouche quand le végétal occupe le nez. Le croustillant huître-framboise-échalote est de la même trempe, cartouche délicate qui explose sous la pression des dents et libère sa charge exquise.

» LIRE AUSSI – Déjeuner chez un étoilé à Paris: nos bons plans

Arrive à présent une composition choux de Bruxelles caramélisés-pin Douglas. En somme, Toutain vous fait manger son sapin de Noël avec un légume qu’il tire, comme tout à l’heure le salsifis, du purgatoire des cantines. C’est fameux, mais vous n’aviez encore rien vu car on vous apporte un risotto de céleri, épeautre croquant, truffe noire. Que dire de ce plat? Qu’il est éblouissant par son évidence et que la maîtrise de celui qui l’a inventé lui confère une identité unique.

Contre-pieds délicats

Après cette montée en puissance, le moment est venu d’un de ces contre-pieds délicats, sous l’apparence d’un cabillaud poché, citronnelle, combava, épinard et cédrat. À ce stade, pour la première fois, les acidités s’affirment au service d’un poisson nacré, cuit juste comme il faut. Votre bouche, dont la truffe avait pris possession, est comme neuve, libérée, prête à continuer le voyage. Tant mieux, car l’escale suivante a le goût du homard et la forme de deux assiettes. À gauche, le crustacé est flanqué d’une escorte cresson-avocat dont les deux verdures s’équilibrent dans un tango doux-acide. À droite, la bisque montée en sabayon est acoquinée à une crème de cresson parfumée au genévrier. La salade des ruisseaux est cette fois venue sans son avocat, de sorte qu’elle n’a pas la prudence du premier apprêt et que sa garde à vue avec la bisque est autrement relevée: une belle combinaison autour du homard.

Une noix de saint-jacques passe dire bonjour, sur un jus de bardes parsemé d’œufs de brochet, agrémenté de topinambour – l’assiette la moins inoubliable du dîner. Elle est supplantée par une stupéfiante coalition anguille-sésame noir-pomme verte. Un autre très grand plat. L’anguille à la royale. Avec ça, le sommelier propose un verre de poiré de compétition (maison Bordelet) qui va chercher la pomme au cœur des ténèbres de la sauce au sésame. Chapeau bas.

Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l'identité unique.
Le risotto de céleri, épeautre croquant et truffe noire, un plat à l’identité unique. Jean-Christophe Marmara/JC MARMARA / LE FIGARO

Derrière un sommet pareil, pas facile d’exister. Le canard et son persil-racine y parviennent toutefois, grâce à une cuisson exemplaire de la bestiole – présentée entière avant découpe en cuisine – et au jus diabolique qui en résulte. Le persil-racine, si vous n’en avez jamais vu, ressemble à une mini-carotte albinos, mais il a un goût bien à lui ; il accompagne efficacement la volaille, aidé en cela par des touches d’oignon et d’amarante, si bien que, quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette.

Quand tout est terminé, il est humainement impossible de ne pas saucer l’assiette

Les desserts sont également de première force. Le premier est une mousse caramel-sarrasin avec, en embuscade, du citron confit et une tombée d’algues en version japonaise. Une échappée sucrée émouvante, sans excès de sucre, avec la surprise de l’agrume et de la saveur inattendue du wakame. Évidemment, le morceau de bravoure ferme la marche: une composition chocolatée, relevée de glace à la cardamome et de bergamote fraîche. La partie crémeuse est cachée dans un sarcophage constitué de feuilles cacaotées fines comme des ailes de libellule.

Avec les mignardises, viendra une crème chou-fleur, vanille et coco, ultime clin d’œil d’un grand cuisinier avec lequel, c’est sûr, il va falloir compter.

Restaurant David Toutain. 29, rue Surcouf (Paris VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Menus de 60 € (déjeuner) à 160 €. Accord mets-vins de 60 € à 110 €. Fermé samedi et dimanche.

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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