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Le Michelin salue le dynamisme de la gastronomie française

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Accords innovants, cuisines lacustres, végétales, bistronomie… Pour cette édition, le Guide rouge a rendu hommage à la variété des styles. Décryptage.

La cérémonie fut d’un ennui prodigieux, mais le palmarès du Guide Michelin 2019, dévoilé lundi à Paris, honore tout particulièrement deux chefs auteurs de cuisines enlevées, promus 3-étoiles: Laurent Petit, du Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), et Mauro Colagreco, à Mirazur (Menton, Alpes-Maritimes).

Le magnifique hommage de ce dernier à son épouse – «Merci mon amour!» – a fait chavirer le public de la Salle Gaveau. Argentin avec des racines italiennes et l’accent irrésistible qui va avec tout ça, Mauro Colagreco est «un melting-pot» à lui tout seul, selon Gwendal Poullennec, qui inaugurait sa casquette de directeur du Guide rouge.

» LIRE AUSSI – Guide Michelin 2019: 3 étoiles pour Laurent Petit et Mauro Colagreco

Mirazur regarde la Méditerranée, mais la cuisine du nouveau 3-étoiles pioche à 360° dans les richesses de la terre et de la mer. Des saveurs originales, évidemment, mais ensoleillées et gaies comme un tango qui finirait bien, sur la base de combinaisons accessibles avec beaucoup de légumes et de fruits – il faudrait être fou pour s’en priver dans le Midi.

Voici donc une grande table de plus dans un secteur très gourmand avec, entre autres, le Varois d’adoption Christophe Bacquié, distingué en 2018 au Castellet, et Arnaud Donckele à Saint-Tropez.

Avec Laurent Petit, le Michelin entérine la montée en puissance gastronomique d’une autre microrégion: le lac d’Annecy, autour duquel, outre le récipiendaire, turbinent deux jeunes chefs déjà titulaires de deux macarons chacun, Yoann Conte et Jean Sulpice.

Création et poésie

Honneur à leur aîné, donc, installé à Annecy-le-Vieux, légèrement en retrait des eaux vertes du grand miroir, depuis vingt-six ans. «Une affaire de couple», a déclaré Laurent Petit en montant sur l’estrade avec son épouse. La cuisine «lacustre et végétale» du Clos des Sens a ceci de commun avec celle de Mirazur qu’elle cultive une certaine simplicité, en accord avec son climat propre. Laurent Petit l’a d’ailleurs revendiqué sous l’œil de ses pairs, se félicitant d’avoir obtenu «trois étoiles avec une racine d’endive, une tarte au chou, un poireau en croûte de sel». Les grands chefs couronnés cette année ne sont pas des fous de la truffe ou des maniaques du caviar, et c’est tant mieux.

Il y a à présent 27 3-étoiles en France, contre 28 l’an passé. La nouvelle direction du guide a, en effet, retiré un macaron à Marc Veyrat (Manigod, 74), Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill, Illhauesern, 68) et Pascal Barbot (Astrance, paris XVIe), ce qui crée une certaine sidération pour des raisons différentes.

» LIRE AUSSI – Guide Michelin 2019: trois déclassements hautement symboliques

À côté des deux têtes d’affiche de la cérémonie de lundi, très applaudies, le guide proclame 68 1-étoile et cinq 2-étoiles. Beaucoup de jeunesse dans la première catégorie, de noms à consonance japonaise également – il était temps. Des tables remarquées par Le Figaro sont distinguées, comme Äponem (Vailhan, 34) ou, à Paris, Virtus (XIIe), La Poule au Pot (Ier) ou Frenchie (IIe). L’Ours, à Vincennes, attire les projecteurs sur la banlieue.

Rattraper le temps perdu

Il est évident que Michelin tente de rattraper le temps qu’il a perdu en ignorant superbement, au cours des dernières décennies, un mouvement profond de la gastronomie française. Tandis qu’il persistait à ne récompenser qu’une certaine forme de qualité dont il avait lui-même fixé les dogmes, le guide feignait d’ignorer l’existence de la «bistronomie» et de ses déclinaisons récentes dont Äponem, Frenchie ou Virtus (et bien d’autres, étoilés ou non) sont les plus étincelants porte-parole. Impossible de prétendre rester une référence sans coller au pays réel et accorder sa précieuse onction à des chefs créatifs, voire poètes, qui mettent plus d’énergie à envoûter les papilles de leurs clients qu’à choisir des nappes ou des lavabos.

» LIRE AUSSI – Sébastien Bras s’étonne de son retour dans le Michelin

Une femme décroche également deux étoiles: Stéphanie Le Quellec, qui officie au palace Prince de Galles. Hugo Roellinger, fils d’Olivier, est récompensé pour l’exquise cuisine du Coquillage (Cancale, 35) – une belle histoire de transmission familiale. Christophe Hay, de la Maison d’À Côté (Montlivault, 41), monte aussi d’un cran. David Toutain (Paris VIIe) se voit enfin récompensé d’un deuxième macaron, amplement mérité tant sa cuisine atteint la plénitude. Tout comme Alexandre Mazzia, le cuisinier bourlingueur de Marseille, dont les associations de saveurs provoquent d’indicibles émotions. Amusant: Mazzia a été désigné il y a peu «cuisinier de l’année» par le concurrent du Michelin, le Gault & Millau.

Un petit bémol en ce qui concerne Christopher Coutanceau, le chef 2-étoiles de La Rochelle, qui repart avec un accessit – le prix de la gastronomie durable – alors qu’il aurait, selon nous, mérité un troisième macaron.

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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