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Fermentation : les agités du bocal

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Cet art conservateur ancestral ressort des oubliettes, au point de devenir le Saint Graal des chefs. Sur les blogs ou en librairie, dans les cuisines des étoilés comme dans les cantines «healthy», ça fermente !

Nouveaux totems healthy, ferments de bonne de santé, les boissons en K – kombucha, kéfir, kvas, kanji…- et la choucroute «do it yourself» cumulent des milliers de K (posts) sur Instagram. Mais si cette câlinothérapie du microbiote (notre flore intestinale est désormais élevée au rang de deuxième cerveau) agite les foodistas et la Cité des sciences (jusqu’au 4 août, Paris XIXe), la haute cuisine se toque aussi de fermentation. Au-delà de ses élixirs stars et de la multiplication des blogs à bocaux – partie émergée de l’iceberg -, les chefs redécouvrent les vertus de cette technique vielle comme le paléolithique.

À l’origine de ce retour en grâce: «la possibilité de faire parler le terroir et de décupler les saveurs», s’enthousiasme Yannick Alléno, premier en France à avoir réexploré les potentiels de ce principe d’Archimède culinaire. Principe qui, pour ceux dont les cours de SVT seraient un peu éloignés, consiste, la plupart du temps et tout simplement, à plonger légumes, graines, poissons, enfin quasiment n’importe quel aliment, dans un bain salé à température ambiante durant plusieurs jours. Et à laisser œuvrer les bactéries, moisissures, levures and co, naturellement présentes. Résultat? Cela conserve. Mais pas que. On obtient quelque chose de totalement nouveau. Des arômes inattendus, des textures, une palette gustative inédites.

«Quand vous faites fermenter quelque chose, vous améliorez tous les plats, vous assurez le rôle du ­videur : vous empêchez les microbes indésirables d’entrer»

René Redzepi, chef du Noma à Copenhague

Certains gastrolabes vont même jusqu’à parler de transmutation miraculeuse. «Le déclic a été une réflexion de mon ami vigneron Michel Chapoutier: “seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir.” Ça m’a interpellé», raconte Yannick Alléno. Dès lors, piqué au vif, il plonge dans le bouillon de culture de la fermentation. Et s’initie auprès de Marie-Claire Frédéric, historienne de l’alimentation et conservatrice en chef de ce savoir-faire ancestral, qui vient d’ouvrir Suri, une cantine entièrement dédiée aux aliments fermentés (108, rue Réaumur à Paris IIe).

Son blog «Ni cru ni cuit» est une référence. Ensemble, ils mènent des essais. «C’était époustouflant», se souvient l’apprenti fermenteur, «on a pris des céleris venus de différentes régions. Même préparation, même temps de fermentation, chacun dans son bocal a développé des notes incroyablement différentes, comme pour un vin!» De là est né un ouvrage commun: Terroirs. Réflexions d’un cuisinier (éd. Hachette). Et depuis fermentation et extraction (réduction à froid) signent les assiettes du chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen (Paris VIIIe). Tel son fameux «avocat resté sur l’arbre 18 mois en mille-feuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia» qui fait l’ouverture de son Best of (Ducasse Édition), tout juste sorti de presse.

Dans la communauté des fervents fermentos, on trouve aussi le Noma à Copenhague et son chef charismatique René Redzepi. Depuis dix ans, la fermentation est son credo. Et avec la publication de son Guide de la fermentation au Noma (éd. du Chêne), il entend bien initier un mouvement de fond culinaire. «Je rêve d’un restaurant du futur où on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit», dit-il. «Quand vous faites fermenter quelque chose, vous améliorez tous les plats, vous assurez le rôle du videur: vous empêchez les microbes indésirables d’entrer et laissez passer ceux grâce à qui l’ambiance sera la plus pétillante.»

Du pain, du vin, du levain

Un avis que partage Adeline Grattard, chef doublement étoilée du Yam’Tcha (Paris Ier). La fermentation, elle y est venue via l’Asie. «Dans la cuisine chinoise les produits fermentés sont omniprésents. Je les ai découverts à Hongkong. Ils m’ont tout de suite intéressée. Certes, pour nous Occidentaux impossible de manger un carré brut de furu puant (soja fermenté de caractère) avec une fondue d’agneau comme là-bas. Mais, utilisé par petite touche, pour faire un ris de veau mariné par exemple, là ça devient sexy.» En accord avec ses plats ponctués d’assaisonnements et de légumes suris: du vin – ah, que serait Bacchus sans les dives bactéries? – et du thé, autre œuvre au noir de la fermentation. Pour ceux qui auraient envie de chiner la gastronomie de cette chef impériale, elle a ouvert lai’Tcha un café traiteur (7, rue du Jour à Paris Ier).

Le pain de Guillaume, boulanger-meunier du Bristol à Paris.
Le pain de Guillaume, boulanger-meunier du Bristol à Paris. BENOIT LINERO

Si la fermentation fait partie de l’ADN de la cuisine asiatique et viking, nombre de chefs redécouvrent aussi son charme à la française. Ainsi Jérôme Schilling, qui vient de décrocher une deuxième étoile pour le restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé sauternes (Gironde), conjugue celle du vin avec celle du pain.

Via le moût de raisin qu’il fait entrer dans la confection de ce dernier, il obtient des notes de cabernet franc: cassis, groseille, mûre… En immergeant des légumes dans du sauternes porté à ébullition avec du thé noir, qu’il laisse partir en fermentation dans une barrique, il crée aussi des condiments de son cru. Grâce à la fermentation, c’est l’essence des vignobles qui entre dans sa cuisine.

Au Bristol, Eric Frechon est, lui, allé jusqu’à installer une meule dans ses cuisines pour faire du «pain vivant» avec des blés anciens. Pas besoin de poudre de perlimpinpin, les miches fermentent au naturel sous l’œil attentif de Guillaume, boulanger-meunier du palace. «Chaque matin je goûte le levain», explique-t-il, «en fonction de l’humidité, de la température, je rectifie le tir». Car, autre spécificité de la fermentation, c’est une science intuitive, une cocréation entre le travail des bactéries et de l’homme. Elle a le «goût de la main», comme disent les Coréens. C’est ce qui en fait aussi le sel. Et, à n’en pas douter, ce qui séduit les chefs.

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MAPEI Canada inaugure l’agrandissement de son usine à Laval, au Québec

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LAVAL, QC, le 15 sept. 2023 /CNW/ – MAPEI Inc., un renommé fabricant de produits pour l’industrie du bâtiment au Canada depuis 1978 faisant partie du Groupe MAPEI, a inauguré hier soir l’agrandissement de son installation phare à Laval, au Québec, lors d’une cérémonie qui célébrait l’ouverture officielle de la nouvelle usine de production de poudre et du nouvel entrepôt.

Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI, ainsi que Simona Giorgetta, actionnaire et membre du conseil d'administration. (Groupe CNW/MAPEI Inc.)
Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI, ainsi que Simona Giorgetta, actionnaire et membre du conseil d’administration. (Groupe CNW/MAPEI Inc.)

« Maintenant que les lignes de poudres et d’adjuvants sont opérationnelles, MAPEI Laval figure parmi les usines les plus grandes et les plus technologiquement avancées du réseau de MAPEI Amérique du Nord », dit Marco Roma, directeur général de MAPEI Canada. « Cette nouvelle installation nous permet de répondre aux besoins croissants du nord-est du Canada en matière de matériaux de construction, d’adjuvants pour béton et d’agents de mouture pour ciment », ajoute-t-il.

Entre autres, l’augmentation de la production à Laval créera un effet d’entraînement qui permettra une production plus équilibrée au Canada.

« En améliorant notre capacité à déplacer la production en conséquence pour une plus grande localisation entre nos usines du Québec, de l’Ontario et de la Colombie-Britannique, nous pouvons réduire notre empreinte carbone partout au pays en effectuant des livraisons plus rapides sur des distances plus courtes lors du transport des fournitures vers les chantiers de construction », dit M. Roma.

Maximiser l’utilisation de matériaux locaux fait partie du pilier MAPEI qui vise à améliorer la durabilité dans le domaine de la construction. Cela fait partie de la philosophie qui a permis à MAPEI de participer à la construction et à la rénovation de certains des bâtiments et infrastructures les plus remarquables du Canada, allant du Centre aquatique Minoru à Richmond, en Colombie-Britannique, au Centre Avenir à Moncton, au Nouveau-Brunswick, en passant par la station Union à Toronto, en Ontario, pour n’en nommer que quelques-uns.

« Notre présence au Canada est née d’une occasion liée aux Jeux olympiques de Montréal qui ont eu lieu en 1976 », disent Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI. « Nous avons été appelés à fournir des produits pour l’installation des pistes d’athlétisme olympiques. Nous avons eu un effet tellement positif au pays que nous avons décidé en 1978 d’investir et d’ouvrir, ici même à Laval, notre première usine hors de l’Italie. Ce fut le début de notre stratégie d’internationalisation qui définit toujours l’entreprise aujourd’hui. Au cours des cinq dernières années, nous avons décidé de diversifier les marchés en ajoutant des lignes de produits qui n’étaient pas offertes au Canada à l’origine, mais qui étaient déjà bien étendues et rigoureusement testées par MAPEI en Europe, comme les additifs et les revêtements de sol industriels. Voilà ce qui a mené au projet d’agrandissement. »

« MAPEI Amérique du Nord avance à grands pas », dit Luigi Di Geso, président-directeur général de MAPEI Amérique du Nord. « Cet ajout répondra à une croissance qui a commencé ici même, dans une installation alors modeste qu’on ne reconnaitrait pas aujourd’hui, et qui était pourtant à la fine pointe de la technologie il y a quelques années seulement. »

La nouvelle ligne de production de poudre produira annuellement 30 000 tonnes par quart de travail. La nouvelle ligne de production d’adjuvants produira annuellement 7 000 tonnes par quart de travail. L’agrandissement de l’espace d’entreposage pourra dorénavant rendre plus efficace la distribution de toute cette production : 4 715 m² (50,750 pi²) supplémentaires s’ajoutent aux 11 892 m² (128,000 pi²) que constituent l’usine de polymères, le centre d’excellence en R. et D. pour la construction en béton et le siège social canadien, qui sont également sur place.

« Avec 11 lignes de produits couvrant tous les aspects de la construction, MAPEI Inc. est prête à atteindre des sommets encore plus élevés que jamais en aidant à construire le Canada de manière plus durable, et ce pour de nombreuses années à venir », ajoute M. Di Geso.

Parmi les invités d’honneur qui ont pris la parole au cours de la cérémonie, Son Excellence Andrea Ferrari, Ambassadeur d’Italie au Canada, et l’Honorable Tony Loffreda, Sénateur au Sénat du Canada.

L’année 2023 marque le 45e anniversaire de MAPEI au Canada, sous le nom de MAPEI Inc. En plus de l’emplacement à Laval, MAPEI Canada possède des installations de production à Maskinongé, au Québec, à Brampton, en Ontario, et à Delta, en Colombie-Britannique, ainsi qu’un centre de distribution à Calgary, en Alberta. Elle peut également se vanter de ses Services techniques, présents partout au pays et sans égal dans l’industrie. Pour plus de renseignements, consultez le www.mapei.ca.Au sujet de MAPEI

Fondée en 1937 à Milan, MAPEI est aujourd’hui l’un des principaux fabricants mondiaux de produits chimiques pour l’industrie du bâtiment et a contribué à la construction de certaines des créations architecturales et d’infrastructure les plus importantes au monde. Avec 102 filiales exerçant leurs activités dans 57 pays et 90 usines de fabrication dans 35 nations, le Groupe MAPEI emploie environ 11 900 personnes dans le monde. Les fondements du succès de l’entreprise sont la spécialisation, l’internationalisation, la recherche et le développement, ainsi que la durabilité.

MAPEI Amérique du Nord, dont le siège social est situé à Deerfield Beach, en Floride, compte les filiales MAPEI Corporation (pour les États-Unis), MAPEI Inc. (pour le Canada) et MAPEI Caribe (pour Porto Rico et les autres îles des Caraïbes). Celles-ci regroupent 28 installations où travaillent environ 1 800 employés. Les installations MAPEI sont certifiées selon les normes de qualité ISO 9001 et ISO 14001. MAPEI est un fabricant soucieux de l’environnement qui réinvestit 5 % de ses recettes dans la R. et D., et qui offre également de la formation aux architectes, aux entrepreneurs, aux installateurs et aux distributeurs par l’entremise de l’Institut technique MAPEI. Pour en savoir plus sur MAPEI, consultez le www.mapei.com ou composez le 1 800 42-MAPEI (1 800 426-2734).

SOURCE MAPEI Inc.

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Le Gala Elles reconnaissent célèbre les femmes remarquables de l’industrie de la construction

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MONTRÉAL, le 18 sept. 2023 /CNW/ – Les Elles de la construction sont fières d’annoncer le retour du Gala Elles reconnaissent, un événement destiné à célébrer les femmes exceptionnelles qui ont joué un rôle primordial dans l’industrie de la construction. Cette soirée promet glamour, réseautage et reconnaissance, offrant aux invitées une opportunité unique d’assister à une cérémonie de remise de prix spéciale mettant en valeur les femmes les plus remarquables et influentes du secteur. Le Gala aura le privilège de compter sur deux présidentes d’honneur : Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines chez Demospec Groupe, et Danièle Henkel, Présidente de Henkel Média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel Inc.

Le Gala Elles reconnaissent se tiendra le jeudi 5 octobre 2023, de 17h30 à 21h, au Théâtre Paradoxe situé au 5959 Boulevard Monk, Montréal, QC, H4E 3H5. Des discours mettront en lumière le parcours inspirant et les obstacles surmontés par des femmes pour réaliser leurs rêves dans le domaine de la construction.

« Le Gala Elles reconnaissent est une opportunité de favoriser le réseautage et de renforcer les liens au sein de notre industrie en rassemblant des professionnels influents et des entrepreneurs inspirants. Cet événement a pour objectif de reconnaître et de célébrer les réalisations exceptionnelles des femmes dans l’industrie de la construction. Depuis des décennies, elles ont joué un rôle significatif dans le succès et l’innovation de ce secteur, et il est grand temps de leur accorder la reconnaissance qu’elles méritent amplement. »
– Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines, Demospec Groupe

« Nous sommes fiers d’honorer ces femmes qui ont apporté une contribution inestimable au secteur de la construction et qui sont une source d’inspiration pour les générations futures. Le Gala Elles reconnaissent est une occasion unique de célébrer leurs réalisations et de se laisser inspirer par leurs brillants parcours. »
– Danièle Henkel, Présidente de Henkel média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel inc.

Le Gala Elles reconnaissent est soutenu par de nombreux commanditaires, dont Groupe RP. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur le site web officiel de l’événement sur www.ellesdelaconstruction.com.

SOURCE Les Elles de la construction

Renseignements: Relations de presse ; Yasmina Wahdani, 514-209-0799, ywahdani@exponentielconseil.com ; Gaëlle Gilles, 438 404-3553, communications@ellesdelaconstruction.com

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Préparez votre maison pour l’hiver afin d’éviter les réclamations d’assurance

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(NC) Se prélasser au coin du feu. Construire un fort dans la cour enneigée. Regarder un bon film au chaud. Au Canada, on peut faire une foule de choses agréables quand on passe l’hiver à la maison. Mais présenter une réclamation d’assurance habitation n’en fait pas partie.

Suivez nos conseils pour bien préparer votre maison pour un autre hiver enneigé et en profiter pleinement sans vous inquiéter des imprévus.

Inspectez, dégagez et nettoyez l’extérieur de la maison
Vous assurer que l’extérieur est bien entretenu est une étape clé de la préparation de votre maison pour l’hiver. Avant que les températures glaciales ne deviennent une réalité quotidienne, débarrassez-vous des feuilles et autres débris qui se sont accumulés dans les gouttières pour empêcher la formation de barrières de glace pendant l’hiver. Videz et fermez les conduites d’eau extérieures pour éviter les dégâts d’eau causés par le gel et l’éclatement des tuyaux.

Il est maintenant temps d’inspecter les coupe-froid autour des portes et des fenêtres. Trouver et réparer les fissures et les interstices aide à prévenir les pertes de chaleur et la hausse de votre facture d’électricité, tout en préservant l’intégrité architecturale de votre maison.

Vérifiez la sécurité à l’intérieur de la maison
La sécurité incendie et la qualité de l’air à l’intérieur de la maison sont importantes tout au long de l’année, mais l’ajout d’une vérification à votre liste de préparation pour l’hiver peut vous assurer que tout est en parfait état.

Vérifiez le fonctionnement de vos détecteurs de fumée et de monoxyde de carbone. Et pendant que vous y êtes, prenez note de la date d’expiration de chaque détecteur. Selon le modèle, on devrait les remplacer tous les cinq à dix ans.

Ensuite, assurez-vous que vos extincteurs sont en bon état de fonctionnement et facilement accessibles. Si vous n’en avez pas, ajoutez-les en priorité à votre liste d’achats. En compagnie des autres membres de la famille, prenez le temps d’apprendre quand et comment vous en servir correctement.

Par souci de sécurité, vous pouvez également envisager de vous procurer une trousse de mesure du radon à long terme, qui comprend un détecteur. La ventilation, les points d’entrée, les drains et même la composition du sol peuvent avoir des répercussions sur votre exposition au radon, un gaz potentiellement cancérigène créé lorsque l’uranium présent à l’état naturel se désagrège. L’étage le plus bas de la maison est l’endroit idéal pour installer un détecteur de radon. Surveillez-le régulièrement pour votre sécurité et celle de votre famille.

Inspectez votre générateur d’air chaud et vos autres appareils de chauffage
Compte tenu de l’arrivée imminente de l’hiver et du temps froid, il est essentiel de faire des vérifications de routine et de voir à l’entretien de votre générateur d’air chaud pour vous assurer qu’il fonctionne efficacement et en toute sécurité, afin que vous puissiez rester bien au chaud pendant toute la saison froide.

Pour procéder vous-même à une inspection de base, vérifiez que la zone autour du générateur d’air chaud est exempte d’objets et de débris, examinez les tuyaux et les raccords pour déceler tout signe de dégradation et assurez-vous de remplacer les filtres selon le calendrier recommandé par le fabricant. Une inspection et un nettoyage annuels par une équipe technique d’entretien qualifiée sont aussi recommandés.

Si vous avez des appareils de chauffage au bois et des foyers dans votre maison, vous devriez retenir les services d’une équipe d’inspection de cheminée certifiée pour les examiner et les nettoyer avant de commencer à les utiliser. Cela réduit le risque d’incendie lié à une cheminée.

Découvrez d’autres conseils sur la façon de protéger votre maison tout au long de l’année au cooperators.ca.

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