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Fermentation : les agités du bocal

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Cet art conservateur ancestral ressort des oubliettes, au point de devenir le Saint Graal des chefs. Sur les blogs ou en librairie, dans les cuisines des étoilés comme dans les cantines «healthy», ça fermente !

Nouveaux totems healthy, ferments de bonne de santé, les boissons en K – kombucha, kéfir, kvas, kanji…- et la choucroute «do it yourself» cumulent des milliers de K (posts) sur Instagram. Mais si cette câlinothérapie du microbiote (notre flore intestinale est désormais élevée au rang de deuxième cerveau) agite les foodistas et la Cité des sciences (jusqu’au 4 août, Paris XIXe), la haute cuisine se toque aussi de fermentation. Au-delà de ses élixirs stars et de la multiplication des blogs à bocaux – partie émergée de l’iceberg -, les chefs redécouvrent les vertus de cette technique vielle comme le paléolithique.

À l’origine de ce retour en grâce: «la possibilité de faire parler le terroir et de décupler les saveurs», s’enthousiasme Yannick Alléno, premier en France à avoir réexploré les potentiels de ce principe d’Archimède culinaire. Principe qui, pour ceux dont les cours de SVT seraient un peu éloignés, consiste, la plupart du temps et tout simplement, à plonger légumes, graines, poissons, enfin quasiment n’importe quel aliment, dans un bain salé à température ambiante durant plusieurs jours. Et à laisser œuvrer les bactéries, moisissures, levures and co, naturellement présentes. Résultat? Cela conserve. Mais pas que. On obtient quelque chose de totalement nouveau. Des arômes inattendus, des textures, une palette gustative inédites.

«Quand vous faites fermenter quelque chose, vous améliorez tous les plats, vous assurez le rôle du ­videur : vous empêchez les microbes indésirables d’entrer»

René Redzepi, chef du Noma à Copenhague

Certains gastrolabes vont même jusqu’à parler de transmutation miraculeuse. «Le déclic a été une réflexion de mon ami vigneron Michel Chapoutier: “seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir.” Ça m’a interpellé», raconte Yannick Alléno. Dès lors, piqué au vif, il plonge dans le bouillon de culture de la fermentation. Et s’initie auprès de Marie-Claire Frédéric, historienne de l’alimentation et conservatrice en chef de ce savoir-faire ancestral, qui vient d’ouvrir Suri, une cantine entièrement dédiée aux aliments fermentés (108, rue Réaumur à Paris IIe).

Son blog «Ni cru ni cuit» est une référence. Ensemble, ils mènent des essais. «C’était époustouflant», se souvient l’apprenti fermenteur, «on a pris des céleris venus de différentes régions. Même préparation, même temps de fermentation, chacun dans son bocal a développé des notes incroyablement différentes, comme pour un vin!» De là est né un ouvrage commun: Terroirs. Réflexions d’un cuisinier (éd. Hachette). Et depuis fermentation et extraction (réduction à froid) signent les assiettes du chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen (Paris VIIIe). Tel son fameux «avocat resté sur l’arbre 18 mois en mille-feuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia» qui fait l’ouverture de son Best of (Ducasse Édition), tout juste sorti de presse.

Dans la communauté des fervents fermentos, on trouve aussi le Noma à Copenhague et son chef charismatique René Redzepi. Depuis dix ans, la fermentation est son credo. Et avec la publication de son Guide de la fermentation au Noma (éd. du Chêne), il entend bien initier un mouvement de fond culinaire. «Je rêve d’un restaurant du futur où on irait pour découvrir de nouvelles saveurs, mais aussi pour le bien-être du corps et de l’esprit», dit-il. «Quand vous faites fermenter quelque chose, vous améliorez tous les plats, vous assurez le rôle du videur: vous empêchez les microbes indésirables d’entrer et laissez passer ceux grâce à qui l’ambiance sera la plus pétillante.»

Du pain, du vin, du levain

Un avis que partage Adeline Grattard, chef doublement étoilée du Yam’Tcha (Paris Ier). La fermentation, elle y est venue via l’Asie. «Dans la cuisine chinoise les produits fermentés sont omniprésents. Je les ai découverts à Hongkong. Ils m’ont tout de suite intéressée. Certes, pour nous Occidentaux impossible de manger un carré brut de furu puant (soja fermenté de caractère) avec une fondue d’agneau comme là-bas. Mais, utilisé par petite touche, pour faire un ris de veau mariné par exemple, là ça devient sexy.» En accord avec ses plats ponctués d’assaisonnements et de légumes suris: du vin – ah, que serait Bacchus sans les dives bactéries? – et du thé, autre œuvre au noir de la fermentation. Pour ceux qui auraient envie de chiner la gastronomie de cette chef impériale, elle a ouvert lai’Tcha un café traiteur (7, rue du Jour à Paris Ier).

Le pain de Guillaume, boulanger-meunier du Bristol à Paris.
Le pain de Guillaume, boulanger-meunier du Bristol à Paris. BENOIT LINERO

Si la fermentation fait partie de l’ADN de la cuisine asiatique et viking, nombre de chefs redécouvrent aussi son charme à la française. Ainsi Jérôme Schilling, qui vient de décrocher une deuxième étoile pour le restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, premier grand cru classé sauternes (Gironde), conjugue celle du vin avec celle du pain.

Via le moût de raisin qu’il fait entrer dans la confection de ce dernier, il obtient des notes de cabernet franc: cassis, groseille, mûre… En immergeant des légumes dans du sauternes porté à ébullition avec du thé noir, qu’il laisse partir en fermentation dans une barrique, il crée aussi des condiments de son cru. Grâce à la fermentation, c’est l’essence des vignobles qui entre dans sa cuisine.

Au Bristol, Eric Frechon est, lui, allé jusqu’à installer une meule dans ses cuisines pour faire du «pain vivant» avec des blés anciens. Pas besoin de poudre de perlimpinpin, les miches fermentent au naturel sous l’œil attentif de Guillaume, boulanger-meunier du palace. «Chaque matin je goûte le levain», explique-t-il, «en fonction de l’humidité, de la température, je rectifie le tir». Car, autre spécificité de la fermentation, c’est une science intuitive, une cocréation entre le travail des bactéries et de l’homme. Elle a le «goût de la main», comme disent les Coréens. C’est ce qui en fait aussi le sel. Et, à n’en pas douter, ce qui séduit les chefs.

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100 emplois en péril au centre de contrôle du CN

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Le Canadien National (CN) fermerait son centre de contrôle ferroviaire à Montréal afin de centraliser ses opérations en Alberta, déplore le syndicat Teamsters Canada.
Une centaine de postes de contrôleurs de circulation ferroviaire seraient ainsi transférés dans l’ouest du pays.

«L’entreprise a déjà commencé le transfert d’une vingtaine de postes à Edmonton. Les travailleuses et travailleurs en question venaient tout juste d’être transférés de Toronto à Montréal cette année», a soutenu le syndicat dans un communiqué.

En entrevue à TVA Nouvelles, Christopher Monette, directeur des affaires publiques de Teamsters Canada, a indiqué que le CN est en train de déraciner des familles à l’autre bout du pays.

«Certaines de ces familles venaient tout juste de trouver une école ou une garderie pour leurs enfants à Montréal. On ne peut pas jouer de la sorte avec la vie des gens», a précisé le président de Teamsters Canada, François Laporte.

La majorité des contrôleurs ferroviaires au pays, donc quelque 200 contrôleurs qui travaillent pour le CN, est représentée par la Conférence ferroviaire de Teamsters Canada (CFTC). Leur rôle est de coordonner les mouvements ferroviaires, un peu comme le font les contrôleurs aériens. Ils protègent également les travailleurs sur les voies ferrées.

Le président de la CFTC, Lyndon Isaak, est d’avis que «le CN va probablement perdre des contrôleurs chevronnés et leur connaissance du réseau ferroviaire, ce qui pourrait mettre en danger les cheminots, les préposés à l’entretien des voies et le public en général».

De son côté, la direction du CN a expliqué que «pour des raisons d’efficacité et de gestion, il a été décidé que les opérations pour le nord de l’Ontario seraient contrôlées d’Edmonton à partir du printemps 2020».

«Il faut noter que ce bureau (Nord de l’Ontario) est à Montréal que depuis tout récemment puisque le CN évalue constamment ses besoins et prend des décisions sur une base opérationnelle et continue, a-t-on ajouté. Moins d’une quinzaine d’employés sont touchés par ce changement.»

L’entreprise a ajouté qu’il y avait des discussions avec le syndicat pour déterminer les modalités des relocalisations, assurant que «les employés ne désirant pas être relocalisés auront droit aux bénéfices prévus à leur convention collective».

Rappelons qu’en raison d’un ralentissement de l’économie nord-américaine, le CN a confirmé le mois dernier qu’il procède à des mises à pied au sein de ses effectifs. L’entreprise basée à Montréal n’a toutefois pas voulu confirmer les informations du «Globe and Mail» voulant que 1600 travailleurs soient mis au chômage.

Par ailleurs, l’entreprise ferroviaire a dû faire face à un conflit de travail lorsque quelque 3200 chefs de train et membres d’équipes de manœuvre du Canadien National (CN) ont déclenché une grève.

Le débrayage, qui a duré une semaine, a perturbé les activités de nombreuses industries, incluant les agriculteurs dont les livraisons de propane avaient été réduites ou même arrêtées, ce qui avait de graves conséquences sur la récolte et le séchage du grain au Québec.

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Le Canada renforce les droits des passagers aériens

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À compter de ce 15 décembre, les passagers aériens disposent de nouveaux droits en vertu du Règlement sur la protection des passagers aériens (RPPA) de l’Office des transports du Canada (OTC).

Les compagnies aériennes offrant des vols à destination/au départ du Canada doivent verser aux passagers des indemnités pouvant atteindre 1000 dollars canadiens en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (sauf pour des raisons de sécurité); fournir aux passagers des commodités en cas de retard ou d’annulation de vol attribuable à la compagnie aérienne (nourriture et boissons en quantité raisonnable; accès à des moyens de communication; et hébergement pour les retards se prolongeant jusqu’au lendemain).

De plus, les compagnies aériennes doivent prendre les mesures nécessaires pour attribuer, sans frais supplémentaires, des sièges aux enfants de moins de 14 ans à proximité de l’adulte qui les accompagne. Pour faire en sorte qu’un enfant ne soit pas assis trop loin, les parents devaient parfois payer d’importants frais de réservation de sièges. Désormais, cela n’est plus nécessaire : le règlement exige qu’un enfant de 4 ans ou moins soit assis à côté d’un parent, qu’un enfant de 5 à 11 ans soit placé dans la même rangée, séparé par un voyageur tout au plus, alors qu’un adolescent de 12 ou 13 ans ne doit pas être séparé d’un parent par plus d’une rangée.

Ces règles s’ajoutent à la charte canadienne des droits des passagers aériens (ou charte des voyageurs) qui était entrée partiellement en vigueur à l’été 2019 et qui prévoyait déjà des obligations en matière de communication claire, de surréservation, de retard sur le tarmac, de perte ou de bris de bagages et de transport d’instruments de musique.

Pour aider les passagers aériens à se retrouver dans leurs droits, l’OTC leur offre un service en ligne : il s’agit d’un guichet unique où les passagers aériens peuvent se renseigner sur leurs droits, déposer une plainte contre une compagnie aérienne et trouver des astuces pour voyager sans tracas.

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L’environnement fiscal est plus profitable aux entreprises au Canada qu’aux E. U.

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Le ministre des Finances Bill Morneau était au courant que l’environnement fiscal des entreprises ayant des activités au Canada était supérieur à celui des États-Unis _ même après les fortes réductions du gouvernement dirigé par Donald Trump _ plusieurs mois avant de donner un nouveau coup de main aux entreprises canadiennes.

L’analyse réalisée en août 2018 souligne que les réformes fiscales «avaient réduit, mais n’avaient pas éliminé» l’avantage fiscal dont jouissent les entreprises au nord de la frontière.

En novembre 2018, M. Morneau a publié un énoncé politique contenant des mesures permettant aux entreprises de passer en charge immédiate du coût total des machines et du matériel et de déduire une plus grande part du coût des biens nouvellement acquis lors de l’année pendant laquelle un investissement est effectué. Ces mesures devraient coûter 14 milliards $ sur cinq ans au Trésor public.

M. Morneau devrait présenter lundi une mise à jour qui exposera les perspectives de l’économie et des finances fédérales. Bien que peu s’attendent à des mesures comme celles annoncées dans l’énoncé économique de l’an dernier, la mise à jour dressera le tableau du budget fédéral de 2020 et devrait indiquer comment les mesures de 2018 ont été utilisées.

Les données sur l’investissement des entreprises sont mitigées depuis l’entrée en vigueur des nouvelles règles.

L’incertitude entourant le nouvel accord de libre-échange entre le Canada, les États-Unis et le Mexique (ACEUM) devrait disparaître lorsqu’il sera ratifié. Cela pourrait encourager les entreprises à utiliser davantage les règles d’amortissement accéléré, estime Brian Kingston,vice-président aux politiques internationale et budgétaire au Conseil canadien des affaires.

Selon lui, M. Morneau devrait toujours viser à abaisser le taux d’imposition combiné fédéral-provincial aux entreprises à 20 % par rapport au taux actuel d’un peu moins de 27 %, ce qui est supérieur à la moyenne des pays de l’OCDE.

«Quand on essaie d’attirer des capitaux en Amérique du Nord, en particulier dans un environnement protectionniste défendu par le président américain. Les entreprises veulent être à l’intérieur de la forteresse américaine. Le Canada, en tant que petite économie, a toujours un avantage sur les États-Unis pour se rendre plus attrayant.»

En juillet, le ministère des Finances a publié un document qui examinait le «taux d’imposition effectif marginal», qui tient compte des taxes provinciales et autres pour estimer le coût pour les entreprises de faire de nouveaux investissements. Le taux d’imposition effectif a servi de base à l’analyse de l’été 2018 qui a révélé que les taxes des entreprises du Canada étaient inférieures à celles des États-Unis, et pour les chiffres de la mise à jour de novembre 2018.

Le Canada est le seul pays à avoir adopté des mesures concernant l’amortissement accéléré en réponse aux réductions fiscales de M. Trump. Une vingtaine de pays ont préféré réduire le taux d’imposition des sociétés, mentionne Jack Mintz, expert en politique fiscale à l’Université de Calgary.

Les propres calculs de M. Mintz, qui tiennent compte de secteurs comme le pétrole et le gaz que le ministère laisse de côté, laissent entendre que le taux d’imposition effectif du Canada sur le capital était un peu plus élevé qu’aux États-Unis avant et après les changements de l’an dernier.

«Le leur était inférieur, affirme-t-il. Mais si c’était vraiment le cas, cela soulève des questions. Pourquoi prôner l’amortissement accéléré? C’est une mauvaise politique qui génère des distorsions.»

La décision américaine permettant l’annulation immédiate des coûts de certains équipements a été considérée comme la mesure la plus importante par les entreprises indépendantes au sud de la frontière, soutient Dan Kelly, président de la Fédération canadienne de l’entreprise indépendante.

La réponse du Canada a été un pas dans la bonne direction, ajoute-t-il. Mais les modifications apportées à la taxe sur les petites entreprises adoptées en 2017, la taxe fédérale sur les émissions de carbone, les augmentations des cotisations au Régime de pension du Canada pour financer ce programme ont nui aux sociétés.

«Tout cela nous a coupé l’herbe sous les pieds, dit M. Kelly. On veut stimuler l’économie d’une main, mais on la freine de l’autre. On peut ainsi comprendre pourquoi cela n’avait pas vraiment fouetté le monde des affaires.»

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