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Les avant-gardistes du cidre – Le Figaro Vin

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À 6 KM au nord-est de Saint-Jean-Pied-de-Port, dans l’antique Basse-Navarre et les actuelles Pyrénées-Atlantiques, Jaxu est un lieu magique où tout est vert, blanc, rouge, comme dans un tableau de Ramiro Arrue, le peintre des scènes de la vie quotidienne au Pays basque dans les années 1930. Parti de Biarritz, on atteint ce charmant village de 200 habitants en passant par Hasparren, la ville où repose Francis Jammes, l’ancien élève du lycée de Pau qui rêvait d’aller au paradis avec les ânes. « Ô mon Dieu, faites que ce soit par un jour où la campagne en fête poudroiera, je désire, ainsi que je fis ici-bas, choisir un chemin pour aller, comme il me plaira. » La départementalequi monte depuis le rivage basque est belle, la course dans la montagne, un enchantement.

Au bout de la route, les premières maisons de Jaxu sont dispersées sur les collines. Il y a un fronton de pelote, une église, des fermes, des vaches, des brebis. Et des pommiers. Beaucoup de pommiers. C’est ainsi que Pascale et Bixintxo Aphaule, qui se sont établis dans la région en 2001 pour devenir vignerons, sont aussi devenus cidriers. Aujourd’hui, ces deux adeptes de l’agriculture paysanne produisent non seulement des vins AOP irouléguy qui rivalisent avec ceux de leurs excellents voisins des domaines Xubialdea et Ilarria, mais également une riche gamme de cidres fermiers, de vins de pomme et de jus de pomme — sans oublier quelques drôleries maison telles que la cuvée Joko, un vin doux naturel muté à l’eau-de-vie de sagar-no, le nom basque du vin de pomme.

Amoureux de la langue basque, Bixintxo Aphaule abandonne volontiers le pittoresque des sagardotegis à ses cousins de l’autre côté des Pyrénées pour s’attacher, saison après saison, à redonner ses lettres de noblesse à son produit en respectant le caractère des pommes de l’année. « Derrière le même mot, on trouve beaucoup de choses différentes. Ce que l’on nomme cidre va du soda à des jus subtils que leurs caractéristiques apparentent à des vins très pointus, avec de l’acidité, des arômes et de la douceur en bouche. »

Profondément enraciné dans un terroir et une histoire, il ne s’est pas établi à Jaxu pour jouer les Basques de service durant la saison d’été. L’universel, pour lui comme chez le poète portugais Miguel Torga, c’est le local moins les murs. Proche de la philosophie des vins nature, sa démarche rejoint celle d’Éric Bordelet dans la Mayenne, de Johanna Cécillon dans les Côtes-d’Armor, de Damien Lemasson dans le Cotentin et de Jacques Perritaz dans le canton suisse de Fribourg, une avant-garde de cidriers dont les flacons se sont imposés sur la carte des restaurants étoilés.

Un esprit vigneron

« Le temps est loin où je m’entendais répondre “C’est bon, mais nous ne faisons pas de crêpes” par les sommeliers auxquels je présentais nos produits, s’amuse Bixintxo. Les gens ont appris à connaître ces jus goûteux et naturels, proches de la terre, produits dans un esprit vigneron. Les pommes n’ont pas besoin de soufre, c’est facile de travailler sans SO2. 90 % de nos acheteurs en vente directe, qui viennent au domaine, sont des amateurs de vin. En buvant nos cuvées, ils sont heureux de pouvoir faire connaissance avec les sols, avec les arbres et avec les conditions climatiques d’une année, l’effet millésime étant plus marqué sur le cidre que sur le vin. C’est pourquoi nous avons voulu que toutes nos cuvées soient millésimées. »

L’histoire de Bixintxo Aphaule, qui a passé un BTSA viticulture-œnologie à Bordeaux, été stagiaire chez Thérèse et Michel Riouspeyrous au domaine Arretxea, fait des vinifications en Italie et travaillé cinq ans à Jurançon, n’est pas celle d’une passion contrariée. Au contraire. « Nous avons une approche très vigneronne du métier de cidrier », insiste-t-il. On l’ignore généralement, mais les actes de fabrication du cidre sont les mêmes que ceux du vin : on ramasse les fruits mûrs, on les presse, on laisse fermenter le jus, on l’élève éventuellement en barrique, puis on le met en bouteille. Rien à voir avec le travail des brasseurs et l’élaboration de la bière, où le moût passe par une phase de cuisson. Le cidre gazouille comme les pétillants naturels – les fameux pet’nat –, par fermentation spontanée en bouteille, après avoir été bouché avec du sucre et des levures indigènes qui ont produit du gaz carbonique. Ainsi Bitxintxo produit-il les cuvées Basa Jaun et Basandere.Quand il laisse la fermentation se poursuivre jusqu’au bout, cela donne naissance à des vins de pomme, sans bulles, les cuvées Bihotz, Mokofin et Oreka.

Présenté ainsi, cela paraît un jeu d’enfant. Mais Bixintxo jure que la fermentation du jus de pomme est infiniment plus délicate que celle du jus de raisin. « Tout notre travail consiste à faire en sorte qu’il fermente le plus lentement possible. Non pas trois semaines, comme le raisin, mais pendant trois ou quatre mois. » D’une année sur l’autre, la date de récolte n’est pas facile à déterminer. En 2018, la cueillette a eu lieu entre mi-septembre et mi-novembre. Sur 4 hectares de vergers conduits en agriculture biologique et en biodynamie, Pascale et Bixintxo Aphaule ont 2500 pommiers. Bixintxo les taille très peu. « Plus un arbre fait de bois, moins il fait de fruit. Il fait d’abord du bois et ensuite du fruit. À nous de l’aider à trouver son point d’équilibre. »

À l’entendre parler de sa double vocation d’arboriculteur et de cidrier, on comprend que Bixintxo a été mordu par les pommes. Une trentaine de variétés anciennes sont plantées au domaine. Le maître des lieux récite leurs noms avec passion. « Anisa, Aphez sagarra (prononcer “apèss”), la pomme du curé, Udarre sagarra, la pomme-poire, Eztika, Eri sagarra, la pomme des malades, présente dans les anciens hospices des chemins de Saint-Jacques, Mamula, Altza sagarra, Burdinga – burdin, c’est le fer –, Koko gorria, Koko xuria, Errezila, Eztirotxia, Gordin xuri, Jinkoa sagarra, la pomme dieu, Gehesia gorria, la cerise rouge, Geza xurria, la cerise blanche, Mandoburua, la tête d’âne, Negu sagarra, la pomme d’hiver, Urtats, la nuit du 31 décembre, An-deredenamari sagarra, la pomme de la Sainte-Marie, le 15 août, Bordelesa, la Bordelaise, Entzea, Patzulua, Ondo motxa… » Francis Jammes en aurait fait tout un poème.

Domaine Bordatto, Jaxu (Pyrénées-Atlantiques. Tél. : 05 59 49 18 22. domainebordatto.com

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Place aux guinguettes dans le Sud-Ouest

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Après une première destination réussie pour les guinguettes de Montréal au parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest, c’est au tour de Griffintown d’accueillir cette fête estivale.

C’est l’organisme à but non lucratif (OBNL), le Village de Noël de Montréal, qui est derrière ce concept de fête gourmande, culturelle et artisanale sur le bord de l’eau.

Après de nombreux évènements préparés pendant la saison hivernale, comme au marché Atwater et au Quartier des spectacles de la Place des arts, le Village de Noël de Montréal souhaitait développer des activités pendant l’été.

«Au marché de Noël, c’est pas mal ça qu’on fait aussi. [On offre] une programmation culturelle variée et on met en relief l’artisanat et la gastronomie locale», explique la directrice générale de Village de Noël de Montréal, Line Basbous.

Ce nouvel évènement estival permet également à l’OBNL de conserver son personnel et de recruter de nouveaux employés tout au long de l’année.

Concept des guinguettes

Une guinguette est un cabaret populaire français, à l’image d’une station balnéaire estivale. À Montréal, quatre guinguettes mobiles sont prévues.

Le nouveau restaurant conçu pour l’événement, Merci Tata, accueille la population dans une ambiance décorée et festive sur le bord de l’eau, soit via le canal de Lachine, le fleuve Saint-Laurent et la rivière des prairies.

«C’est une conception alimentaire qui intègre l’événement. C’est la station gourmande qu’on retrouve dans toutes les guinguettes», précise la directrice générale.

Succès

Du 12 au 27 juin, le parc de l’Ancienne-cour-de-triage dans le Sud-Ouest a accueilli la première guinguette mobile.

«Quand on a commencé le montage [du site] la semaine qui a précédé le lancement, les gens s’arrêtaient pour poser des questions. On a senti qu’il y avait un certain enthousiasme pour le projet», note Mme Basbous.

Lors des dix jours d’opération de la guinguette au parc de l’Ancienne-cour-de-triage, située le long du canal de Lachine, environ 7000 personnes ont profité des installations de la première édition.

Retour

La guinguette mobile reviendra dans le Sud-Ouest. Un peu plus à l’est, cette fois, elle prendra place jusqu’au 25 juillet à la place des Ouvriers au parc Lien Nord, en bordure du canal de Lachine, au début de Griffintown.

Plusieurs artisans locaux seront sur place afin de présenter leurs cosmétiques, décorations, vêtements, bijoux et produits alimentaires.

Même s’il est encore tôt pour se prononcer sur un possible retour des guinguettes et de son restaurant Merci Tata l’an prochain, l’intérêt se fait sentir par la population.

«On voit bien qu’il y a un enthousiasme pour ce projet. On espère pouvoir le faire durer année après année», souligne Mme Basbous.

Une guinguette stationnaire pour l’été est présente au parc Jean-Drapeau jusqu’au 3 octobre. Une guinguette mobile est également prévue à l’Îlot John Gallagher dans Verdun en août.

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«La belle tournée»: des artistes tombés amoureux de Montréal!

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Claudia Bouvette et Luis Clavis ont composé à distance la chanson «Kodak jetable», qu’ils interpréteront à «La belle tournée», où la région montréalaise sera en vedette, lundi soir. 

Un duo mitonné alors qu’elle séjournait chez sa mère, à Bromont, et que lui était dans son studio de Montréal, pendant le premier confinement du printemps 2020.

Outre cette langoureuse pièce, Bouvette et Clavis ont en commun d’être natifs de l’Estrie et des Cantons de l’Est, Bromont pour elle, Sherbrooke pour lui, d’avoir adopté Montréal au début de leur carrière… et d’en être tombés amoureux.

Luis Clavis s’y est établi après le cégep avec ses comparses de Valaire et Qualité Motel, tandis que Claudia Bouvette avait 15 ans quand elle a participé à «Mixmania 2» et a dû pour ce faire s’installer pendant deux mois dans un loft du Vieux-Montréal. Elle a ensuite décroché rôles et engagements qui l’ont amenée de plus en plus souvent dans la métropole.

Début vingtaine, elle louait un premier logis dans Villeray et, depuis cinq ans, l’artiste de 26 ans est une fière résidente d’Hochelaga-Maisonneuve, un quartier qu’elle estime de plus en plus tendance, tout en demeurant accessible.

«Je me souviens, au début, quand j’habitais dans le sous-sol de mon « chum », dans Ahuntsic, je ne pouvais pas passer plus qu’une semaine à Montréal, car je trouvais ça trop intense, a raconté Claudia. J’avais besoin de retourner à la campagne, d’être dans un train de vie un peu moins bruyant et rapide. Après, je suis devenue plus autonome, et j’ai vraiment eu la piqûre. Maintenant, c’est l’inverse: je dois me forcer pour aller voir ma famille à Bromont!»

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De l’univers du cirque à celui de la restauration

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« Quand je suis passé chez le notaire, mes genoux ont flanché. Je me suis dit : est-ce que je viens de faire la plus grande connerie de ma vie ? Mais finalement, ç’a été une bonne décision », raconte en riant Peter Balov, propriétaire du nouveau Bistro Sofia. 

Quelques mois plus tard, assis devant son établissement, en plein cœur de la Petite-Patrie à Montréal, il savoure maintenant le moment. Le Québec est déconfiné, son bistro est sur le chemin de la rentabilité, mais le saut vers la restauration a été parsemé de doutes.  

« Je suis foncièrement un nomade. J’ai toujours travaillé dans le monde du cirque et du théâtre, en sonorisation, puis comme directeur de production. Je voyageais partout dans le monde avec ma conjointe qui a été longtemps acrobate. Puis, la pandémie est arrivée, ma vie a basculé », raconte-t-il. 

D’un dépanneur… à un restaurant ! 

Lors de cette semaine fatidique du 9 mars 2020, il est en tournée en Iowa. Le spectacle est annulé en quelques heures, il doit rentrer en catastrophe à Montréal et réinventer sa vie professionnelle. 

« On a fait une réunion sur Zoom avec les collègues. Et là, un artiste m’a demandé : que vas-tu faire ? À la blague, j’ai dit, je vais m’acheter un dépanneur, on aura toujours besoin de dépanneurs ! Et c’est resté dans ma tête, c’est devenu une petite épicerie, puis un café, puis je suis arrivé avec l’idée d’un restaurant », dit-il. 

Une cuisine typiquement bulgare

Il décide alors d’ouvrir un bistro qui va mettre en valeur une cuisine qui célèbre ses origines. « Je suis né en Bulgarie et je suis arrivé à Montréal en 1994. Donc, je voulais un restaurant qui représente ce que je suis », relate Balov. 

Son but ? S’approvisionner avec des produits bulgares, mais aussi des aliments frais du Québec. « J’ai toujours aimé le marché Jean-Talon. Donc, on achète là-bas, mais on fait une grande place à la cuisine des Balkans ». 

Sur le menu du restaurant qui a ouvert en décembre dernier, on retrouve des mezze, des grillades et salades. Après des mois d’incertitudes, la clientèle augmente de semaine en semaine. « Il y a eu un excellent bouche-à-oreille et je souhaite vraiment que les gens se sentent bien ici », dit-il.  

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