Accord mets/vins : Que boire avec… un pot-au-feu ?

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Pot-au feu de L'Avant-Goût de Christophe Beaufront

Photo : Sébastien SORIANO / Le Figaro

Restaurant L’Avant-Goût de Christophe Beaufront

« Un pot-au-feu, c’est un peu comme un feu de bois dans une cheminée »

De toutes les recettes de la gastronomie française, celle du pot-au-feu est peut-être la plus traditionnelle, probablement la moins dispendieuse, et assurément la plus hivernale. Surtout, elle incarne ce génie culinaire que nos grands-mères savaient trouver pour transformer en délices inoubliables des bas morceaux dont personne ne voulait (gîte, macreuse, plat-de-côtes), et des légumes d’hiver aux saveurs engourdies (navets, poireaux, céleris, voire quelques carottes délicates). Avec un oignon, quelques herbes, trois gousses d’ail, quatre clous de girofles, quelques os emplis de moelle, elles vous concoctaient un bouillon d’anthologie qui non seulement transfigurait en quelques heures de mijotage l’insipide équipage, mais de surcroît, se dégustant en entrée, faisait du pot-au-feu un repas complet. La logique eût voulu que ce « plat de pauvres » soit le premier à disparaître. Il revient au contraire en force dans nos assiettes. Un pot-au-feu, c’est un peu comme un feu de bois dans une cheminée.

À mets rustiques vins puissants et tanniques, rouges évidemment, bâtis sur des cépages solides. Mais on les choisira plutôt jeunes, parce que le fruité ainsi préservé apportera une fraîcheur bienvenue aux noces de la bouteille et de l’assiette. Je pense notamment à un cahors comme le Château du Cèdre 2005. Construit comme tous ceux de son appellation par le malbec, mais grandi sur des sols calcaires qui lui ont donné une exceptionnelle vivacité, il se distingue par la richesse de son bouquet (réglisse, myrtille, cassis), sa densité chaleureuse et son intensité en bouche. Plus délicat et plus nuancé pour une recette plus raffinée : le crozes-hermitage cuvée « Mise en bouche » 2005 du Domaine Emmanuel Darnaud, issu cette fois de la syrah. Un nez très intense, épicé, évoquant tout à la fois le poivre noir, l’olive et la mûre. En bouche, c’est l’équilibre qui domine, avec une jolie vivacité gourmande encadrée par des tanins puissants que le plat parviendra vite à arrondir.

Ma sélection

Château du Cèdre
Domaine Emmanuel Darnaud : hermite.fr/emmanuel-darnaud

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Accord mets/vins : que boire avec… le potiron ?

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Potiron

Photo : Reinhold Föger / Fotolia

Vous cherchiez une bonne raison pour fêter halloween ? On en a une : de jolis vins à déguster avec du potiron

Citrouille ou potiron ? La différence est si mince, qu’elle ne s’exprime guère qu’en latin savant. Tout juste pourra-t-on retenir que la chair du second est un peu plus sucrée et un peu plus savoureuse que celle de la première, ce qui explique sa prééminence en cuisine. Très riche en eau, un peu moins en potassium, peu calorique, cette cucurbitacée a surtout l’énorme avantage de se conserver facilement tout l’hiver. En gratin, en mousseline, et même en gâteau, le potiron se prête à une grande variété de préparations. Mais la plus courante demeure la soupe traditionnelle : cuit à l’eau, passé au tamis et marié à de la crème. Plus qu’une soupe d’ailleurs, on obtiendra ainsi un velouté très gourmand, dont la richesse en matière grasse demandera un vin vif et léger.

Dans la Vallée de la Loire, l’appellation Montlouis, plantée de chenin blanc, donne selon les années et les terroirs des vins secs ou moelleux. C’est sur les premiers que se portera mon choix, car le potiron ainsi préparé nécessite une certaine fraîcheur capable de mettre en valeur la douceur du plat sans l’accentuer. Je pense notamment à la Cuvée Clos du Breuil du Domaine Francois Chidaine : au nez, un bouquet à la fois fruité et floral, avec des notes de pomme, de coing, d’amande verte ; en bouche, une générosité « atlantique », c’est-à-dire souple mais sans la chaleur trompeuse de l’alcool. Tout près de là, en appellation Vouvray (même cépage, terroir quasi identique), on pourra aussi se tourner vers le Domaine du Clos Naudin : Philippe Foreau y propose un blanc sec remarquable, dont la vivacité et la densité en bouche exalteront sans peine la douceur et la tendresse du potage.

Ma sélection

Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris

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ALENA: accord conclu entre le Canada et les États-Unis

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Les négociations de l’ALENA ont finalement connu leur aboutissement dimanche soir, mais il est difficile pour l’instant de savoir avec exactitude quels compromis le Canada a dû faire pour plaire au gouvernement Trump.

Selon un responsable canadien, le Canada a accepté d’assouplir ses quotas laitiers. On apprend également qu’Ottawa et Washington maintiennent «intact» le système d’arbitrage des litiges commerciaux.

 

Les ministres du gouvernement Trudeau étaient avares de commentaires à leur arrivée au bureau du premier ministre, peu avant 22h, pour une réunion d’urgence du cabinet.

 

À Ottawa, la ministre des Affaires étrangères, Chrystia Freeland, et l’ambassadeur des États-Unis, David MacNaughton, ont travaillé d’arrache-pied, à distance et jusqu’à la dernière minute, pour parvenir à un accord en fin de semaine.

 

Dimanche, le Canada a cherché à obtenir des garanties pour ne pas être frappé par des droits de douane, en vertu de l’article 232 sur les exportations d’acier, d’aluminium et d’automobiles, que le président américain Donald Trump a imposé ou menacé d’imposer pour des raisons de sécurité nationale.

 

Le président du Congrès du travail du Canada, Hassan Yussuff — qui a été tenu informé de l’état des négociations — juge que l’enjeu important demeurait l’article 232.

 

Les deux parties se sont entendues sur un mécanisme de résolution des disputes similaires à ce qui est compris dans l’actuel ALENA, selon Daniel Ujczo, un avocat en droit commercial international qui représente les constructeurs automobiles américains et les manufacturiers de pièces automobiles.

 

Cette question a longtemps bloqué les progrès à la table des négociations. Elles auraient aussi trouvé un terrain d’entente sur les seuils d’exemptions pour les articles exportés au Canada qui passerait de 20 $ à 100 $.

 

Les négociateurs ont porté leurs efforts principaux sur les droits douaniers et l’article 232. « Ils passent beaucoup de temps à tenter de régler cette question », a-t-il dit.

 

Même Justin Trudeau aurait été entraîné dans la mêlée. Alors que le premier ministre passe généralement ses dimanches à faire des activités personnelles, son agenda indiquait qu’il participait à des « réunions privées ».

 

Le président américain a exigé à plusieurs reprises des concessions sur la gestion de l’offre qui régit l’industrie laitière au Canada.

Avec Agence France-Presse

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