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LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN – Le chef aux trois étoiles joue aux tables musicales et déménage son restaurant de la rue du Bac à la rue Saint-Simon (VIIe). On y retrouve un Gagnaire apaisé dans ses recettes d’évidence.
À son propre orchestre, Pierre Gagnaire joue des tables musicales car, promis à muter bientôt en une trattoria version Pierro, son Gaya de la rue du Bac vient de déménager rue Saint-Simon. Et l’exercice souvent délicat, si ce n’est périlleux pour ces maisons dites de charme, investies par le talent aussi bien que par le public, le quartier, la force des choses, les jolis souvenirs. Gaya, c’était un chic de petit pull marin posé aux épaules du Saint-Germain des dernières élégances. Habile donc de le reverser, ces jours-ci, au bon tweed du VIIe, dans un décor en neuve couture rive gauche, toujours porté par un iode monté dans les aigus, des plateaux de fruits de mer en talons aiguilles mais désormais également campé sur un chic terrien et quelques sensibilités légumineuses. À suivre l’enseigne, confessez d’ailleurs un Gagnaire plus apaisé dans ses recettes d’évidence, bien loin, à notre sens, du même lorsqu’il circonvole des assiettes à manières entre Champs-Élysées et villes monde.
Avec qui? Une muse.
Une, deux, trois assiettes… Tartare de maigre et thon rouge au plancton, œuf à 63°, gelée d’algues kombu: haut iode. Moelle et queue de bœuf à l’ail noir, salade d’endive et céleri-rave: délicatesse canaille. Sorbet et cassis éclatés, quartiers de royal gala à l’eau-de-vie de sorbier: soyeux.
Service? Tout en maîtrise.
L’addition? Env. 80-100€ à la carte. Menus (déj.) à 39 et 45€. Plateau de fruits de mer (pour 2) à 85€.
Quelle table? Sur le pouce, au bar. La salle, de part en part.
Gaya. 6, rue Saint-Simon (VIIe). Tél.: 01 45 44 73 73. Ouvert tlj. sf dim. et lun. Métro: Solferino.
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