Magie blanche dans l’hiver jurassien

[ad_1]

L’ancienne auberge Le Tillau, fraîchement transformée en boutique-hôtel, est la seule parenthèse de charme skis aux pieds sur les pistes nordiques du Doubs.

C’est une maison costaude au milieu de nulle part, en plein paradis blanc du Haut Doubs. Nous sommes au mont des Verrières, à 1200 m d’altitude, sur la commune de Verrières-de-Joux, à un quart d’heure de Pontarlier et à une heure de Neuchâtel, Lausanne, Genève. D’ailleurs, la frontière suisse passe à la porte. Les pistes de ski nordique et les sentiers à raquettes aussi. Des lustres que la maison, une ancienne ferme comtoise, est plantée là, devant les pâturages enneigés voués à la glisse tout l’hiver et à deux pas d’une forêt aux sapins et épicéas givrés. Après l’élevage des vaches, ces belles montbéliardes blanc et roux dont le lait sert à la fabrication du comté, la solide demeure s’était, une première fois, reconvertie dans l’accueil des touristes, version auberge de séjour à la bonne franquette et spécialités locales.

Suite à un changement de propriétaires, la bonne auberge vient de se transformer en boutique-hôtel 4 étoiles (classement en cours). Mais elle a conservé son nom: Le Tillau pour «tilleul» en patois, référence aux arbres qui l’entourent. Le plus grand, un géant, a 100 ans. À l’intérieur, les murs ont été rhabillés de vieux bois, les poutres et plafonds sablés. Tous les espaces ont été redistribués. Les deux étages, désormais desservis par un ascenseur, abritent les chambres. Il y en a 11, dont deux familiales pour quatre personnes et une suite. Ces cocons boisés sont équipés de salles de douche en marbre beige rosé. C’est superbe, mais on regrette toutefois l’absence de peignoirs et le réglage de la température et du débit de l’eau sur des écrans tactiles, un vrai casse-tête comparé aux bons vieux robinets…

Faire sa trace dans une nature immaculée

Au rez-de-chaussée, le bar est le point de ralliement permanent, du matin au soir. Très cuir cosy et prolongé d’une terrasse lounge, il a sa propre carte de restauration «rapide»: soupe à l’oignon, omelettes, fondue (au comté, évidemment)… Car la table proprement dite est réservée à la gastronomie élaborée par Jean-Michel Tannières, ex-étoilé Michelin du coin. On l’aura compris, ici, à mille lieues – 9 km – du premier village, on dort et on mange (très) bien. Voilà qui suffirait à justifier l’escapade.

Mais son attrait tient aussi dans la magie de l’hiver jurassien, à cette nature immaculée dans laquelle on fait sa trace, comme ces chevreuils qui vous saluent de loin. Le Tillau est à ce titre un joyau, le seul hôtel de cette catégorie skis nordiques et raquettes aux pieds. Sur place: location de matériel et cours de ski à la demande sur le domaine des Fourgs-Herba, 100 km de pistes entre 1 150 et 1 200 m d’altitude. Pour arriver jusqu’ici: les transferts depuis les gares TGV de Frasne et Vallorbe (en Suisse) sont assurés.

Hôtel Le Tillau (03.81.69.46.72 ; Letillau.com). Chambre double avec petit-déjeuner, 135 €. Suite, 165 €. Chiens acceptés, 10 € la nuit.

» Vous pouvez également suivre Le Figaro Voyages sur Facebook et Instagram.

[ad_2]

Source link

قالب وردپرس

La truffe blanche d’Alba, trésor du Piémont

[ad_1]

La Maison de la Truffe propose en exclusivité à Paris ce champignon mythique, pour la première fois certifié d’origine et numéroté.

«Allez, ramasse!» Michele harangue en dialecte piémontais ses deux chiens. Perla et Macchia, des bâtards croisés entre labrador, braque et chien d’eau romagnol – race réputée truffière – hument le sol, creusent, jusqu’à déterrer le diamant blanc. Et hop, un gâteau en guise de récompense. Contrairement aux Français, coutumiers des cochons pour le cavage de la truffe noire, les Italiens préfèrent les chiens.

Dressés dès le plus jeune âge – les mamelles de la mère sont badigeonnées d’huile de truffe, dans laquelle trempe également le bouchon de liège qui leur sert de jouet -, ils sont des alliés précieux, que leurs maîtres doivent protéger des attaques meurtrières des concurrents. La chasse a lieu de préférence la nuit, à l’abri des regards. Une fois la truffe cavée, le trou est rebouché et dissimulé par des feuilles.

On ne plaisante pas avec la Tuber magnatum pico. Vendue de fin septembre à fin janvier, entre 2000 et 6000 euros le kilo, selon la rareté, la qualité et le poids de la pièce, la truffe blanche d’Alba est l’un des produits les plus prisés au monde. Qui souffre toutefois de l’absence d’appellation d’origine protégée par l’Union européenne. La région des Langhes lui confère, grâce à l’humidité, le pH et la composition de la terre, un bouquet unique, qui mêle noisette, miel, cèpe, ail, artichaut… Et pourtant, une truffe blanche récoltée dans le centre de l’Italie ou même dans les Balkans peut se faire passer pour une truffe d’Alba.

Chasse à la truffe blanche dans une truffière de la société Tartuflanghe, à Alba.
Chasse à la truffe blanche dans une truffière de la société Tartuflanghe, à Alba. FRANCOIS BOUCHON/ Le Figaro

Pour contrer ces usurpations et favoriser l’obtention du label européen, la principale société de commercialisation de truffe d’Alba, Tartuflanghe, qui fournit truffes fraîches, lyophilisées et produits dérivés à des grands chefs (Gaston Acurio, Albert Adria, Enrico Crippa) et des épiceries fines aux quatre coins du globe (dont le géant Eataly), a développé cette année, en exclusivité pour la Maison de la Truffe, une certification d’origine et de qualité. L’enseigne de luxe, propriété du groupe Caviar Kaspia depuis 2007, propose ainsi de déguster et d’acheter dans ses quatre restaurants parisiens (Madeleine, Marbeuf, la Grande Épicerie et Galeries Lafayette Gourmet) des truffes d’exception (25 g minimum), numérotées et dotées d’un QR code.

Ce dernier permet de lire sur son smartphone une vidéo, réalisée à l’aide d’un drone, de l’endroit précis où elles ont été trouvées. Une traçabilité 2.0 pour en attester la valeur. Tartuflanghe compte une trentaine de petites tartufaie («truffières») dans la région (dont trois certifiées bio), qu’elle bichonne pour obtenir le meilleur produit possible. Car si le tartufo bianco reste impossible à cultiver, on peut favoriser sa croissance.

Paolo Montanaro, qui dirige la société familiale avec sa sœur, explique: «Pendant des années, on ne connaissait des truffes que ce que voulaient bien nous en dire les chasseurs. C’est pourquoi nous avons travaillé avec les universités agricoles de Turin et Padoue pour en savoir plus et mettre en place de meilleures conditions de développement.» Un espacement idéal entre les arbres de 5 à 6 mètres, des branches coupées régulièrement pour favoriser la repousse des racines avec lesquelles les truffes vivent en symbiose, le «nettoyage» du terrain aux beaux jours par une cinquantaine d’ânes qui broutent les mauvaises herbes… L’eau issue du nettoyage des truffes est même reversée sur les tartufaie au cas où elle contiendrait encore des spores.

Bonne nouvelle : contrairement à l’an dernier, 2018 est une année faste. Les prix connaissent une baisse jamais vue depuis dix ans

Outre ses truffières, Tartuflanghe travaille avec plus de 300 chasseurs, vieux paysans ou retraités connaisseurs des bois régionaux, qui arrondissent confortablement leurs fins de mois. «Ce sont eux qui fixent les prix. Nous nous engageons à leur acheter tout ce qu’ils nous rapportent», détaille Paolo Montanaro.

Une fois ramassée, la truffe est d’abord lavée dans une machine pour retirer 80 % de la terre, puis brossée à la main, à l’aide d’un petit couteau ad hoc, avant d’être triée. Le tubercule devant être consommé au plus tard dans les huit jours après sa récolte, les invendus et les pièces abîmées ou de petites tailles sont mis en bocaux, lyophilisés (ce qui permet d’en conserver toutes les propriétés organoleptiques) ou utilisés pour confectionner huile, sel, miel, beurre, purée ou mayonnaise.

Bonne nouvelle: contrairement à l’an dernier, 2018 est une année faste. Les prix connaissent une baisse jamais vue depuis dix ans. Les pluies estivales abondantes sur les collines ont permis aux champignons prisés de se développer en nombre autour des racines des chênes, tilleuls et saules de la région (Langhe, Roero et Monferrato), dont les paysages viticoles ont été classés au patrimoine mondial de l’Unesco en 2014. La vente aux enchères de truffes qui a lieu en novembre depuis dix-neuf ans au château de Grinzane Cavour a vu cette année un spécimen de 850 grammes adjugé 85.000 euros à un jeune entrepreneur de Hongkong. De quoi râper de généreuses lamelles de ce tubercule qui se déguste cru, traditionnellement sur des œufs cocotte, du tartare de veau au couteau, des tagliolini (longues pâtes fraîches), de la fonduta (crème de fromage fondu) ou du risotto.

[ad_2]

Source link

قالب وردپرس

« La truffe blanche se marie bien avec tout ! »

[ad_1]

Le propriétaire de la Maison de la Truffe fait l’éloge du champignon blanc venu principalement du Piémont tout en reconnaissant les qualités de ses cousines à la peau noire (du Périgord, brumale, de Bourgogne…), «deux produits différents, qui ont l’avantage d’arriver à maturité en décalé».

Directeur général de Caviar Kaspia, Ramon Mac-Crohon, d’origine espagnole, a racheté la Maison de la Truffe il y a onze ans. Il travaille depuis sur l’image, la charte graphique, la gamme et le sourcing des produits pour asseoir la marque dans l’univers de l’alimentation de luxe.

LE FIGARO. – Combien de truffes blanches commandez-vous par saison?

Ramon MAC-CROHON. – Cela dépend des années, mais je dirai environ 100 kg, entre octobre et décembre, pour nos quatre boutiques et restaurants parisiens.

Qu’apporte la certification mise en place pour vous par Tartuflanghe?

Elle sert à rassurer le client sur la traçabilité du produit. Il est sûr ainsi que la truffe a bien été cavée à Alba. Nous proposons aussi de la truffe blanche achetée ailleurs en Italie, à un prix inférieur, mais le nez, la saveur et le bouquet ne sont pas les mêmes.

«Rare et mythique, la blanche ne peut pas être cultivée, mais la noire n’a rien à lui envier. C’est comme pour le caviar : le beluga coûte plus cher, mais ce n’est pas le meilleur pour autant.»

Ramon Mac-Crohon

Comment servez-vous la truffe blanche dans vos restaurants?

Nous avons un volet de plats classiques sur lesquels elle est râpée: œufs brouillés, omelette, risotto, pâtes. Mais on la sert aussi dans des recettes plus décalées: pizza, noix de Saint-Jacques, camembert, riz au lait. La truffe blanche se marie bien avec tout! Chaque chef s’exprime à sa façon dans son adresse.

Qu’est-ce que la truffe blanche a de plus que la noire?

Absolument rien! C’est une question de goût. La blanche ne peut pas être cultivée, c’est un produit rare et mythique, mais la noire n’a rien à lui envier. C’est comme pour le caviar: le beluga coûte plus cher, mais ce n’est pas le meilleur pour autant. Ce sont deux produits différents, qui ont l’avantage d’arriver à maturité en décalé. La Melanosporum se récolte de novembre à février. La période de chevauchement est courte.

» LIRE AUSSI – Truffe noire vs truffe blanche d’Alba: les diamants du terroir

Quelles sont vos meilleures ventes?

L’huile d’olive, à la truffe noire ou blanche, est notre best-seller. C’est délicieux juste sur un morceau de pain avec un peu de sel! Le sel à la truffe est d’ailleurs notre seconde meilleure vente. Nous avons plus de 80 références: purée, pelures, brisures, jus de truffe, mais aussi tagliatelles, risotto, moutarde ou mayonnaise à la truffe.

Et si l’on vous demandait une idée de cadeau pour les fêtes?

Notre moulin à sel à la truffe d’été (69 €) est un très bel objet. Nous avons aussi un coffret autour du livre La Truffe, édité pour les 80 ans de la Maison, il y a six ans, qui rassemble 80 recettes de 14 chefs étoilés, accompagné d’un rasoir à truffe en olivier, de sel, d’huile et d’une truffe noire en bocal (189 €). 

[ad_2]

Source link

قالب وردپرس

Nuit Blanche 2018 à Paris: notre sélection de parcours

[ad_1]

La 17e édition de l’événement artistique gratuit, confiée à Gaël Charbau, est organisée dans la nuit de samedi 6 à dimanche 7 octobre autour de quatre parcours «constellation» (Île Saint-Louis, Invalides, La Villette et Porte Dorée). Découvrez nos coups de coeur.

La carte des Constellations de Nuit Blanche 2018.
La carte des Constellations de Nuit Blanche 2018. Nuit blanche 2018

La direction artistique de la dix-septième édition de Nuit Blanche (dans la nuit du 6 au 7 octobre) a été confiée à Gaël Charbau. Le curateur a souhaité cette année donner la chance à des artistes de réaliser des projets d’ampleur et d’investir totalement la capitale le temps d’une nuit. Organisée autour de quatre parcours «constellation» (Île Saint-Louis, Invalides, La Villette et Porte Dorée), Nuit Blanche promet cette année de créer des éclairs dans le ciel parisien. Voici notre sélection.

Constellation de l’Île Saint-Louis

Une grosse performance animera toute l’île Saint-Louis, intitulée Un Titanic, reprise et imaginée par les artistes Edgar Sarin et Matteo Revillo comme une grande procession. 300 volontaires déambuleront ainsi sur l’île et sur les quais et réaliseront une sculpture sèche faite d’argile, de sel et de paille, symboles d’une microsociété reconstituée. Quand, dans l’église Saint-Louis, l’organiste Benjamin Viaud jouera les derniers airs entendus sur le Titanic.

Plus loin, en plein cœur du quartier des Halles, le jardin Nelson Mandela accueillera le travail de l’artiste Bertille Bak en collaboration avec Emmaüs Solidarité et la Collection Pinault. Véritable ovni encore en plein travaux, la Bourse de Commerce sera détournée par l’artiste. Elle réalisera ainsi des effigies du bâtiment dans son état actuel, qu’elle vendra dans un marché de camelots créé pour l’occasion. Nommée Le Fantôme des Halles, cette performance participative donnera l’occasion aux Parisiens d’acheter leur propre effigie de la Bourse de Commerce, et les fonds seront reversés à Emmaüs.

» Tout le programme de la constellation de l’Île Saint-Louis

Constellation des Invalides

Dans ce quartier relativement désert à la nuit tombée, Gaël Charbau a donné carte blanche à Dahan et Pefura. Les deux artistes ont obtenu la piétonnisation du kilomètre qui relie les Invalides au bas des Champs-Élysées. Déjà réalisée pour la Biennale de Dakar, cette performance entend réunir des acteurs du loisir parisien avec tout le long des concerts, des performances, des matchs de foot, des food trucks mais aussi un espace de roller derby. Au bout de cette allée exceptionnellement dédiée aux piétons, le pont Alexandre III accueillera le collectif philanthropique Thanks for Nothing et leur collecte d’objets culturels. Tous les Parisiens seront ainsi invités à déposer un objet culturel contre lequel ils recevront une performance. Parmi les artistes invités: la chorégraphe Marie-Claude Pietragalla ou encore l’artiste Laure Prouvost.

» Tout le programme de la constellation des Invalides

Constellation de la Villette

Tout en sons et lumières, la Villette fait la part belle à la Nuit Blanche. La Philharmonie organisera pour l’occasion cinq marathons musicaux du classique au contemporain. Le parvis de la Cité des sciences et de l’industrie sera lui occupé par le Geyser de boue de l’artiste Fabien Léaustic, une performance chromatique d’ampleur. La Géode sera parée d’une proposition visuelle et sonore de Tremenss et tous les lieux de la Villette accueilleront concerts et performances durant cette nuit. En bonus, le belvédère de la Philharmonie sera exceptionnellement accessible pour admirer les étoiles et les installations du toit du bâtiment.

» Tout le programme de la constellation de la Villette

Constellation de la Porte Dorée

Au bout de l’Est parisien, Philippe Quesne investit le parc zoologique de Paris. Au beau milieu de la nuit, quand aucun visiteur ne peut habituellement accéder aux entrailles d’un tel lieu, les curieux pourront pénétrer dans le parc. Quand les mammifères dormiront à poings fermés, d’autres animaux nocturnes feront un bel accueil aux visiteurs qu’ils ne voient jamais. Cette promenade sera accompagnée par une musique mélancolique diffusée dans les enceintes du zoo invitant à se diriger vers les entrailles du Rocher. «Une cathédrale de béton dans laquelle vous découvrirez le sens de la musique diffusée dans le parc» explique Gaël Charbau.

» Tout le programme de la constellation de la Porte Dorée

Autour de ces grandes installations, graviteront aussi des projets inédits pensés pour cet évènement nocturne. Au musée Guimet (XVIe) avec une installation et une projection du collectif Ascidiacea, à l’IMA (Ve) avec la réalisation en direct d’une œuvre de Houda Terjuman, à la Chapelle expiatoire (VIIIe) avec une installation du street-artiste le Diamantaire ou encore à l’Institut de France (VIe) avec un portrait de Mazarin et des performances dans la cour.

Nuit Blanche. Partout dans Paris, dans la nuit du samedi 6 au dimanche 7 octobre 2018, de 19h à 7h. Gratuit.

[ad_2]

Source link

قالب وردپرس