Oya, célébration du boeuf wagyu à Paris

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LA CRITIQUE D’EMMANUEL RUBIN – À cru ou à chaud, l’adresse du passage des Panoramas détaille le célèbre bœuf nippon tout en vagabonderie culinaire et en préciosité carnassière.

Au passage des Panoramas dont l’habitude serait plutôt de clignoter de toutes ses enseignes, voilà déniché, en un revers discret, ce carré de comptoir nippon révélant un authentique coffre-fort. La mise y est sobre, l’humeur monacale et la carte courte, vagabonde mais redoutable à détailler ce fameux wagyu, bœuf d’Archipel et d’excellence passé, en une petite décennie, du côté des modernes fantasmes de la gueule contemporaine.

En provenance directe de leur élevage japonais, ceux du Oya disposent cet or rouge à petites touches mignardes, à cru (carpaccio, tartare…) et surtout à chaud, au frisson d’un impeccable charbon Binchotan. La baguette vire crochet à dentelles et soudain le carnassier se fait précieux.

Avec qui? Mâcheuses, mâcheurs.

Une, deux, trois assiettes… Tartare de wagyu: corsé. Cecina de wagyu affinée 24 mois: du caractère. Gril de Binchotan au wagyu: plaisir d’entre chair et braise.

Service? Quasi mutique.

L’addition? Menus à 38€ (déj.), 68€ (5 pièces), 120€ (10 pièces).

Quelle table? Perché(e) au comptoir.

Oya. 24, galerie Montmartre (IIe). Tél.: 01 42 33 78 12. Horaires: Tlj sf dim., lun. et mar. (déj.). Métro: Grands Boulevards.

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au restaurant, le bœuf n’a plus la cote

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ENQUÊTE – Snobée par des consommateurs sous influence des mouvements vegan et effrayés par un discours médical radicalisé, la viande rouge déserte les tables étoilées. Phénomène de mode ou tendance durable ?

Pas de bœuf. À la carte de l’Abeille, table triplement étoilée du Shangri La à Paris, Christophe Moret propose cet automne un bar de ligne cuit à blanc, chou-fleur cuisiné au lait Ribot, une sole de petit bateau, un homard de nos côtes nourri de vanille, potiron et châtaigne en cocotte lutée. Au menu de la saison, on trouve aussi un lapin de clapier en trois cuissons, gnocchis fumés et girolles, jus saupiquet, un ris de veau doré, carottes de la famille Riant en gremolata, une poitrine de canard colvert rôtie, betterave au foin et olives noires taggia et une poitrine de cochon fermier de la Châtaigneraie, confite, craquante. Mais de produits bovins, point.

Cela fait un moment que l’initiateur des «Dîners 100 % Green» et des «Afternoon Tea 100 % Vegan» en 2015, a cessé d’en servir. «La dernière fois, quand on a envoyé une côte de bœuf bien maturée, les clients se sont plaints qu’elle était trop dure. On n’a plus cette culture», s’agace le chef qui met cette habitude d’exiger des morceaux tendres sur le …

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