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PORTRAIT – À l’hôtel Meurice depuis huit ans, le petit génie du sucré s’est converti en champion des réseaux sociaux et des médias. Et gère désormais sa carrière en rock star.
Dans l’«ancien monde», la condition nécessaire et suffisante pour être considéré comme un très bon pâtissier était de réaliser d’excellents desserts et de s’arranger pour le faire savoir. Les siens sont formidables et la planète entière est au courant. Cédric Grolet imagine des fruits plus vrais que nature, c’est sa signature. Les béotiens parlent de trompe-l’œil, lui évoque «des représentations physiques de la saison».
Le relief de la peau d’orange, le rouge sensuel de la fraise juste cueillie, tout y est, un régal pour l’œil. En bouche, c’est monstrueusement subtil. Un seul parfum, toujours, c’est plus simple, meilleur. Ni associations compliquées, ni formules byzantines, «le moins de recettes possible dans la recette», dit-il, avant d’ajouter: «C’est la philosophie d’Alain Ducasse, je l’ai adoptée le jour où je l’ai comprise.» Et, accessoirement, le jour où il a commencé à travailler pour le maestro qui donne le «la» gastronomique de l’hôtel Meurice, à Paris.
Contraire …
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