40 chefs pour vous servir

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Du 9 au 12 mai, la 5e édition du festival gastronomique revient sous la nef du Grand Palais. Dix-huit restaurants, 50 ateliers & masterclass et 100 artisans et producteurs attendent les gourmands.

55% des Français sont attirés par les restaurants étoilés. Mais 22% seulement envisagent de s’y rendre cette année. C’est le résultat d’une étude OpinionWay pour le festival Taste of Paris. La raison? Si 70% de nos concitoyens les considèrent financièrement inaccessibles, 51% craignent de ne pas s’y sentir à l’aise et 40% ont peur de s’y ennuyer. Autre enseignement du sondage, la gastronomie serait un phénomène générationnel: 62% des 25-34 ans sont intéressés par une expérience gastronomique, et 35% d’entre eux sont d’ailleurs prêts à débloquer un budget pour cela.

Autant d’éléments qui encouragent le festival d’origine britannique à poursuivre sa route. Celle d’un rendez-vous qui démocratise les tables gastronomiques dans un esprit festif, décontracté et événementiel. Grâce à des prix doux (6 à 12€ le plat, en portions toutefois congrue) et des chefs présents sur les stands pour échanger avec les clients.

La 5e édition, du 9 au 12 mai, toujours sous la nef du Grand Palais, convie un nombre records de 40 chefs (contre 27 l’an passé), dont un nombre toujours croissant de pâtissiers (21). Des petits nouveaux rejoignent des habitués et le nombre de restaurants «tournants» passe à quatre. Comme chaque année, les étoilés côtoient la génération Top Chef , les palaces et les bistrots pour dessiner un panorama varié de la restauration parisienne.

Dommage toutefois que le casting ne compte qu’une seule femme (!), Maëlig Georgelin, pâtissière d’Au Petit Prince (Morbihan), sur le «pop-up» Relais Desserts qui convie des artisans pâtissiers de toute la France.

Le Squer, Vérot et le Refugee Food Festival

Plusieurs grands noms étoilés ont une nouvelle fois répondu présent: Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Kei Kobayashi (Kei) et Nicolas Sale, qui sera accompagné par le pâtissier François Perret (Ritz). Parmi les jeunes toques passées par Top Chef reviennent Pierre Sang Boyer (Pierrre Sang in Oberkampf, Gambey et Signature), Juan Arbelaez (Yaya, Plantxa, Vida, Froufrou) et Denny Imbroisi (IDA et Epoca).

Les nouveaux venus constituent quelques surprises: la Maison Vérot, artisan charcutier haut de gamme qui n’a pas de restaurant, mais quatre boutiques à Paris ; le Refugee Food Festival (présent à Ground Control), avec le chef syrien Mohammad Elkhaldy ; Andreas Mavrommatis (Mavrommatis), figure historique de la cuisine grecque à Partis, auréolé d’une étoile Michelin dans le Ve ; Jean-Edern Hurstel, passé lui aussi par Top Chef mais aussi Le Peninsula avant d’ouvrir récemment Edern et l’institution Fauchon avec son chef de cuisine Sébastien Monceaux et son pâtissier François Daubinet. Le Four Seasons Hôtel George V fait lui une arrivée en force avec quatre chefs sur son stand: Le Squer (Le Cinq), Simone Zanoni (Le George), Alan Taudon (L’Orangerie) et Maxime Frédéric (chef pâtissier).

Quatre restaurants «multi-chefs»

Pour faire découvrir encore plus d’univers de cuisiniers, Taste of Paris multiplie ses pop-up «multi-chefs». L’école Ferrandi proposera un menu signé par quatre de ses anciens élèves: Guillaume Gomez (Président des Cuisiniers de la République Française), Christian Têtedoie (Lyon), Yann Menguy (pâtisserie La Goutte d’Or) et Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes). La «Daily Pâtisserie» invitera chaque jour une star du sucré: Jeffrey Cagnes (Stohrer), Yann Brys (Tourbillon), Christophe Michalak (Michalak Paris) et Philippe Conticini (Gâteaux d’émotions).

Nouveauté 2019, un restaurant «Chefs de Gare» proposera les plats signature de quatre étoilés installés dans des gares frnaçaises: Éric Frechon (Lazare),Thierry Marx (L’Etoile du Nord), Michel Rostang (Le Train Bleu) et Michel Roth (Terroirs de Lorraine à la gare de Metz). Relais Desserts, enfin, réunira Vincent Guerlais (Nantes), Pierre Hermé (Paris), Christophe Roussel (La Baule), Laurent Duchêne (Paris), Cédric Pernot (Chambéry), Jean-Christophe Jeanson (Lenôtre Paris), Arnaud Larher (Paris), Jean-Paul Hévin (Paris), Maëlig Georgelin (Au Petit Prince – Morbihan), Sébastien Bouillet (Lyon), Pascal Lac (Nice) et Sadaharu Aoki (Paris).

Comme chaque année, une centaine d’artisans proposera ses produits à la dégustation et à la vente (fromage, jus, vin, confiture, infusion, huîtres, jambon, huile d’olive, glace, vinaigre balsamique…), tandis que des démonstrations et des ateliers animeront les quatre jours. 30.000 visteurs sont attendus, il faudra donc vous armer de patience pour déguster!

Taste of Paris. Du jeudi 9 (au soir) au dimanche 12 (au soir) mai 2019. Grand Palais, avenue Winston Churchill (VIIIe). Session «journée» de 11h30 à 16h ; session «soirée» de 19 à 23h30. Préventes: 20€ par session ; sur place: 25€ par session. Tarif réduit pour les 10-18 ans: 15€. Gratuit pour les moins de 10 ans. Animations au Théâtre Laurent-Perrier et cours de cuisine à l’Atelier Electrolux inclus. Plats entre 6 et 12€.

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les chefs retrouvent le goût de la terre

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ENQUÊTE – Faire du bon, du vrai, du sain… Pour prendre le virage de la cuisine durable, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à privilégier les producteurs locaux et à se doter d’un potager. Marketing ou engagement ? Simple bon sens, disent-ils.

«Aujourd’hui, jardiner et cuisiner, c’est être révolutionnaire!» affirme Olivier Roellinger, qui n’est pas homme à mâcher ses mots. Branle-bas de combat chez les chefs, de plus en plus nombreux à serrer les rangs pour défendre une nouvelle philosophie de la gastronomie. Ces indignés culinaires militent pour une assiette soucieuse de la qualité, mais plus encore consciente de l’urgence à sauvegarder la biodiversité, à préserver l’environnement, à garantir aux producteurs une juste rémunération…

Il était temps! Après les premières alertes lancées au début des années 1980 par le mouvement Slow Food de l’Italien Carlo Petrini, et les initiatives de visionnaires tels que Michel Guérard, Michel Bras, Alain Passard ou Alain Ducasse, ça commence enfin à bouger derrière les fourneaux et au-dehors. Chacun le fait à sa façon, avec ses armes. En septembre dernier, à Turin, c’est en brandissant une fourchette, tout un symbole, que le propriétaire des Maisons de Bricourt, à …

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Élections fédérales 2019: il y aura au moins deux débats des chefs

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Il y aura au moins un débat des chefs en français et un autre en anglais pendant la campagne fédérale. Mais rien n’oblige leur diffusion, rien n’oblige les chefs à y participer, et rien n’est prévu au plan libéral pour faire en sorte que les médias soient impliqués dans l’élaboration du contenu.

La ministre des Institutions démocratiques, Karina Gould, a dévoilé les contours de la commission aux débats, nouvelle entité dotée d’un budget de 5,5 millions $ qui sera pilotée par l’ex-gouverneur général du Canada David Johnston pour l’exercice 2019.

Le cycle électoral précédent, celui de 2015, avait été marqué par un débat sur les débats à partir du moment où le chef conservateur Stephen Harper avait annoncé qu’il ne prendrait pas part à ceux qui étaient traditionnellement organisés par le consortium des télédiffuseurs.

Les libéraux avaient promis d’instaurer un « processus indépendant plus inclusif » en mettant sur pied une commission pour que cessent les « manoeuvres partisanes entourant les débats », tâche à laquelle s’est attelée la ministre Gould.

« Avec la création de la commission aux débats, le gouvernement du Canada s’assure que les débats des chefs demeurent un élément prévisible, fiable et stable des futures campagnes électorales », a-t-elle fait valoir en conférence de presse dans le foyer de la Chambre.

Les chefs qui voudront croiser le fer devront remplir au moins deux des trois critères. Ces conditions, qui ont été déterminées unilatéralement par le gouvernement libéral à partir d’un rapport, sont les suivantes :

— Avoir un député élu en tant que membre de ce parti aux Communes lors du déclenchement de l’élection ;

— Avoir l’intention de présenter des candidats dans au moins 90 % des circonscriptions électorales ;

— Avoir obtenu quatre pour cent des votes lors d’une campagne électorale précédente ou avoir une chance légitime de remporter des sièges lors des prochaines élections.

Les chefs de tous les partis actuellement représentés aux Communes recevraient ainsi un carton d’invitation — tous, à l’exception de Maxime Bernier. Le fondateur du Parti populaire du Canada n’a aucune garantie de pouvoir être de la partie, ayant été élu sous la bannière conservatrice.

Il devrait donc se rabattre sur le critère de « la chance légitime » de remporter des sièges au prochain scrutin. Le flou entourant cette condition a été qualifié de « préoccupant » par le député néodémocrate Nathan Cullen.

« Je ne sais pas ce que c’est. Des sondages ? Une opinion, une opinion du gouvernement, une opinion du commissaire ? », a-t-il affirmé. Et il a formulé un autre reproche : la nomination unilatérale du commissaire par les libéraux.

« Le commissaire aux débats, la personne qui est en charge, a une énorme influence sur la façon dont les débats se déroulent et devrait être une personne choisie à l’unanimité par tous les partis enregistrés », a exposé M. Cullen, se gardant néanmoins de critiquer David Johnston.

Les conservateurs ont formulé des reproches similaires, et ils en ont rajouté une couche, le député Alain Rayes accusant le premier ministre Justin Trudeau de tenter « d’influencer les élections qui s’en viennent en 2019 en sa faveur ».

Car « on va se dire les vraies choses : est-ce qu’il y a quelqu’un qui pense qu’un chef de parti politique accepterait de ne pas faire un débat dans les deux langues officielles dans un pays qui est bilingue ? », a-t-il lâché.

En y allant de cette affirmation, il fait abstraction des événements de 2015, alors que Stephen Harper avait parti le bal en refusant de participer au débat anglophone du consortium. Il y avait finalement eu cette année-là une variété de débats organisés par une variété de médias.

Rôle des médias

Les débats seront distribués gratuitement à tout diffuseur qui en voudra, selon ce qu’a par ailleurs spécifié la ministre Gould. Elle n’a cependant pas été en mesure de préciser quel serait le rôle des médias dans le choix du contenu et des thèmes qui seront débattus.

La leader du Parti vert, Elizabeth May, a salué l’annonce libérale notamment, car elle l’assure d’une présence, mais également parce que les règles sont enfin « claires ». Elle ne voit pas de problème à ce que les médias ne soient pas assurés de pouvoir faire partie intégrante du processus.

« La presse a fait un travail exécrable ! En 2005 et en 2006, dans quatre débats, deux en anglais et deux en français, il n’y avait pas eu une seule question sur le climat. Je me souviens de ces débats », a-t-elle lancé dans le foyer des Communes.

« S’ils avaient fait un bon travail sur le contenu, je dirais qu’ils devraient continuer […] mais je dois dire que je ne trouve aucun argument crédible pour dire qu’il est malavisé que la commission choisisse le contenu et les thèmes. On verra s’ils font pire que le consortium [des médias] », a-t-elle ajouté.

Le président de la Fédération professionnelle des journalistes du Québec (FPJQ), Stéphane Giroux, voit la chose d’un mauvais oeil. Il estime qu’Ottawa tente de « répondre à un problème qui n’existe pas » en plus d’« empiéter sur le travail » des journalistes.

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How 4 New York City Chefs Are Redefining Workwear | Healthyish

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« I’m not too interested in brands making clothes specifically for cooking. I feel like a person should be able to do what they want in whatever they want to wear. I’d like to defeat the idea of formality through kitchen wear, and show people that you can make a great meal without having to look the part. I usually like wearing baggy clothes when I work. It just breathes better, and when you’re next to a 600-degree oven all day, it matters. My style comes from what’s around me, and through my clothes, I wanna tell people that. I like wearing a lot of drop crotch shorts or pants in particular and nice comfy sneakers. I recently got this pair of Sketchers that was a collab with an anime called One Piece, and they’re by far the loudest, comfiest shoes I have ever see anyone wear. I wear a lot of clothes my friends make, like Dos Tousana, @ekouniverse, and @buttaandguns. I just got this sick Orchard Beach tee by the young ladies who have been selling them for over 30 years. I’m not too into paying a lot for clothes because of brand names, but I always will spend good money on high-quality goods made by people just like you and me. It’s all about my culture: Latin New York culture. »

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Can 29 Chefs Make People Excited to Eat Crickets? | Healthyish

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Can 29 of the country’s best chefs convince Americans to eat crickets? Robyn Shapiro, founder of Seek cricket-based snacks, sure hopes so. She rounded up recipes from chefs around the country, including Natasha Pickowicz, Sean Sherman, and Alison Roman, for The Cricket Cookbook, now available at Dean & Deluca and online.

Crickets are already part of traditional menus across the world, from China to Mexico to Thailand. But, in the U.S., the idea of eating insects still tilts towards Fear Factor flashbacks. Seek, which had been focusing on cricket-packed granola and energy bars since it debuted in 2016, has rolled out a line of cricket flours in all-purpose, gluten-free, and paleo varieties — along with a cricket powder for blending into liquids, creams, sauces, and smoothies.

Shapiro was inspired to put together the cookbook after reading Dan Barber’s The Third Plate about the future of food. “I wanted to give chefs a free runway,” she says. “There are recipes for every part of the day, every part of the meal, every way we live. And that’s the only way it’s going to work if it’s going to change our future.” (Her breakfast smoothie recipes are included in the book.) We talked with a few of the other chefs about their own contributions to the book.

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Les bons coups et les ratés des chefs

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Coalition avenir Québec 

Bon coup : reprendre le contrôle
François Legault est parvenu à reprendre le contrôle de son autobus de campagne après que celui-ci s’est mis, à mi-parcours, à foncer dangereusement dans le brouillard. Après avoir convaincu Christian Dubé, candidat dans Laprairie, de monter à bord, il a limité les risques de nouveaux dérapages. En fin de course, il a raccourci la durée des points de presse, empêchant ainsi les journalistes de le cuisiner sur les zones d’ombre de sa plateforme électorale. Il s’en est tenu à marteler les promesses phares de la CAQ, quitte à les simplifier au maximum. « 2400 dollars par année pour chaque enfant de moins de 18 ans. Les familles méritent ça. Je veux que tous les Québécois le sachent dans tous les comtés. C’est la CAQ qui va faire ça ! » martelait-il. « Oui, vous pouvez applaudir ! » Dans les faits, la CAQ propose d’allouer 1200 $ de plus par enfant par année, mais seulement aux parents qui touchent un revenu familial de 107 000 $ ou moins… et à compter du deuxième enfant. Au-delà de 107 000 $, l’« allocation familiale » serait modulée.

J’ai fait mon mea culpa et j’ai le goût d’intégrer tout le monde

Mauvais coup : pas toutes les réponses
François Legault a démontré, durant la campagne électorale, qu’il n’a pas réponse à toutes les questions. L’homme politique de 61 ans n’a pas seulement louvoyé quand il a été interrogé sur le sort des immigrants qui échoueraient au test de valeurs et au test de français que la CAQ propose dans ses cartons, il a montré sa méconnaissance du système d’immigration canadien. Il a lui-même convenu qu’il « n’aurait pas gagné Génies en herbe » sur ce thème. Sa crédibilité en a pris pour son rhume. Après plus de 35 jours de campagne, plusieurs zones d’ombre subsistent dans le programme politique de la CAQ. De combien François Legault compte-t-il augmenter le salaire moyen au Québec ? L’aspirant « premier ministre économique », qui considère la création d’emplois bien rémunérés comme le principal défi économique du Québec, n’a pas dévoilé sa cible. Le plan de la CAQ pour atteindre les cibles de réduction de gaz à effet de serre (GES) du Québec demeure tout aussi nébuleux.

 

Parti libéral du Québec


 

Bon coup : faire oublier Barrette
Les libéraux sont parvenus à éloigner de la conversation les enjeux de santé qui les ont embarrassés au cours de la dernière année, comme la rémunération des médecins et l’épuisement des infirmières. En promettant le ministère de la Santé à sa candidate Gertrude Bourdon, Philippe Couillard a pu reléguer son controversé ministre de la Santé, Gaétan Barrette, au second plan. Le premier ministre sortant a aussi expliqué sans peine le fonctionnement du système d’immigration au Québec — un sujet qui a donné du fil à retordre à son adversaire François Legault et, dans une moindre mesure, à Jean-François Lisée. Le léger relâchement de la menace d’une nouvelle mouture de l’ALENA défavorable à la gestion de l’offre a aussi donné du répit au chef libéral dans la seconde portion de la campagne électorale. Devant ses partisans, il a pu répéter son attachement aux fermes familiales de « son coin », le Saguenay–Lac-Saint-Jean, sans être embêté par les répliques d’un certain Donald Trump

Je n’ai pas un sou à l’extérieur du Québec. J’en ai à peine assez pour mes prochaines années.

Mauvais coup : le boulet du 75 $
Philippe Couillard a entamé la dernière étape de sa campagne en se félicitant de cette « semaine de plus », rendue possible grâce à son choix de plonger le Québec dans une campagne électorale de 39 jours. Les journalistes ont tôt fait de lui demander s’il ne s’agissait pas de la « semaine de trop » puisqu’en fin de parcours, le chef libéral s’est le plus souvent présenté sans annonce formelle. Résultat : le « salissage » et les multiples histoires embarrassantes ont pris toute la place. La collaboration présumée de son député Guy Ouellette avec des partis d’opposition et le silence de son candidat George Tsantrizos sont autant d’exemples de situations ayant mis Philippe Couillard dans l’embarras. Le chef libéral a par ailleurs refusé de faire acte de contrition, traînant pendant des jours le malaise associé à ses commentaires sur « l’épicerie à 75 $ » et, plus largement, sur l’odieux des importantes compressions assénées en première moitié de mandat. « C’est ce qu’il fallait faire », a-t-il encore insisté vendredi.

 

Parti québécois

 

Bon coup : la gestion de l’offre

L’enjeu n’est pas le plus spectaculaire — la défense de la gestion de l’offre —, mais il a permis à Jean-François Lisée de s’imposer en début de campagne avec un thème repris ces jours-ci : l’idée que le chef péquiste soit un « rassembleur ». À la fin de la première semaine de la campagne, M. Lisée a proposé que les quatre chefs de parti signent une déclaration commune réitérant l’importance de protéger les intérêts québécois dans les négociations sur l’ALENA. Ce qui, selon lui, allait envoyer un puissant message à Ottawa et à Washington. La démarche, présentée comme « transpartisane », a fait son chemin et rallié ses adversaires. Quelques jours plus tard, tous les chefs faisaient front commun aux côtés des représentants des agriculteurs québécois… sans François Legault, coincé au Saguenay par son horaire de campagne, et réduit à souligner son appui par téléphone. Ce qui — la trêve ayant ses limites — n’a pas manqué d’être souligné par M. Lisée.

Mauvais coup : le « patron »

Y a-t-il un « patron » occulte à Québec solidaire, personnage de l’ombre qui tirerait les ficelles manipulant les co-porte-parole ? C’est la question-surprise lancée par Jean-François Lisée au début du débat des chefs organisé par TVA, le 20 septembre. Et c’est le thème qui aura marqué sa fin de campagne, créant dans la foulée des divisions au sein de ses troupes. Jean-François Lisée n’avait prévenu personne qu’il sortirait ce lapin de son chapeau, mais le stratège n’est jamais loin en lui. Devant la montée de QS dans les sondages, le chef péquiste a choisi de braquer les projecteurs sur une formation qui profitait, selon lui, d’une « partie gratuite » de la part des médias. Sauf que l’ardeur déployée à critiquer QS (un parti qu’il juge dominé par un « courant sectaire, dogmatique, ancré dans le marxisme », et qui cacherait son programme sur Internet — ce qui était erroné) n’a pas fait que des heureux au PQ. M. Lisée a reconnu implicitement que Véronique Hivon n’était pas d’accord. Mais… « Elle est vice-chef, je suis chef. Donc, c’est moi qui prends les décisions. »

 

Québec solidaire


Bon coup : s’imposer comme « le parti de l’environnement »

Réduction de moitié des tarifs du transport en commun, interdiction de la vente de voitures à essence et réutilisation du Fonds des générations pour payer la « dette écologique » : Québec solidaire (QS) s’est imposé comme le parti de l’environnement tout au long de cette campagne. « La question de l’urne, ça devrait être la lutte contre les changements climatiques », a insisté Manon Massé, candidate solidaire au poste de première ministre, en cette dernière semaine de campagne. Les propositions de QS en matière d’environnement ont résonné si bien que plusieurs adversaires politiques semblent s’en être inspirés. Le PLQ est allé jusqu’à proposer la gratuité des transports en commun pour les aînés et les étudiants. Puis, à trois jours du scrutin, le PQ a emprunté l’expression « dette environnementale », utilisée depuis le début de la campagne par Mme Massé.

Mauvais coup : se mordre la « langue de Shakespeare »

À deux reprises durant la campagne, la candidate solidaire Manon Massé a dû s’excuser de s’être mal exprimée en anglais. Le jour du lancement de la campagne, l’aspirante au poste de première ministre a déclaré qu’il y avait deux langues officielles au Québec, faisant référence au statut de l’anglais dans la province. Elle a ensuite plaidé l’erreur, l’attribuant aux défis que lui pose la langue de Shakespeare, même si la question lui avait pourtant été aussi posée en français. En fin de campagne, Mme Massé a dû une fois de plus rectifier le tir, après avoir dit en anglais que Québec solidaire était un parti marxiste dans une entrevue accordée à CBC. Pour nuancer les allégeances marx­istes accolées à son parti, Manon Mas­sé a tenu à souligner qu’un candidat marxiste se présentait contre elle dans sa circonscription. Une excuse qui a vivement fait réagir, notamment sur les réseaux sociaux, où des internautes ont rappelé à Mme Massé qu’à ce compte, on ne pourrait compter plus d’un parti indépendantiste.

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What Happens When Five Sober Chefs Share a Kitchen? | Healthyish

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Fifteen minutes into my conversation with bartender Evan Zimmerman, I realize he isn’t going to eat half of the tomato focaccia square I purchased at Ellē in Washington, D.C., so I slide the plate back toward me and listen to him while I finish the rest. He can’t eat because his hands are occupied, mimicking how he might pulverize salted peanuts and use them to season the creamy head of nitrogen-charged Coca-Cola.

Zimmerman will serve the drink he’s describing, or something like it, at a highly anticipated non-alcoholic-cocktail-paired dinner in Portland this weekend, alongside a roster of some of the most well-regarded chefs in the country. (All 72 tickets for the dinner were purchased within two minutes of going on sale, at a price of $225 each.) Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov, and Andrew Zimmern will each prepare a course, and Zimmerman will create a non-alcoholic cocktail to match.

The chefs share high achievements: altogether over a dozen restaurants, 13 James Beard awards, three Top Chef appearances (including one competition finalist), a hugely popular food and travel show, and multiple cookbooks. They also all share a lifestyle: sobriety.

Brock, whose name was once used as a verb by line cooks in need of a few beers post-shift (“Let’s get Brocked”), now starts his day with a meditation session followed by a bowl of berries with macadamia milk. Gourdet, who hit bottom freebasing cocaine for three days with no sleep, runs marathons and maintains a strict gluten- and dairy-free diet. When I visit Solomonov, a former crack addict, at his restaurant Zahav in Philadelphia, he asks if I brought running shoes and tells me to meet him at 8:30 the next morning. We take a brisk walk before his all-staff meeting.

These are, by all accounts, changed men. And with the upcoming dinner, part of the Feast Portland food festival, they’re joining forces for the first time.

Rucker, the Portland-based chef and owner of Le Pigeon and Little Bird Bistro and organizer of the dinner, wants to challenge assumptions about what the life of a successful chef looks like. “A lot of young cooks look up to chefs in the press, and the common stigma is, ‘I need to be a badass, I need to be able to drink and hold my liquor and then work through the hangover.”

Rucker is lucky: He maintained a marriage and a business through years of using alcohol to come down and cocaine to stay up, and his bottom—the term used to refer to an addict’s lowest point—was relatively high. One morning, after an evening spent passed out on the couch at home when he was supposed to be dining with his family and neighbors, he decided it was time to make a change. He called his father, who is sober, and asked to go to an AA meeting with him. “He said, ‘I’ll take you down the path with me, but you don’t get to go back now.’ And I haven’t gone back.” Five years into his sobriety, Rucker goes goes to AA once a week, talks to his sponsor every day, and hits the gym most mornings.

“My oldest son is seven, and he doesn’t remember me drinking,” says Rucker. “He’s not gonna grow up remembering me as a drinking dad.”

According to the Substance Abuse and Mental Health Services Administration, the highest rates of illicit drug use are found in the accommodations and food services industry, and workers in that industry have the highest rates of substance use disorder: 16.9 percent compared to 9.5 percent on average across other industries. The highest rates of heavy alcohol use are in the mining and construction industries, with accommodations and food services coming in third.

« How do you even gauge what’s appropriate when partying is part of the culture of your business?” says Solomonov.

Of course, substance abuse and mental health are linked. Last year, Mental Health America (MHA) published the results of its Work Health Survey across 19 industries in the United States. The healthcare, financial services, and the non-profit industries scored in the top 10 percent; manufacturing, retail, and food and beverage scored in the bottom 10 percent.

« This industry can tear you down if you let it, » says Brock, founding chef of Husk restaurants in Charleston, Nashville, Greenville, and Savannah. « It tore me down. » Alcoholism and workaholism were problems for him in equal measure, and he says that industry culture rewarded those behaviors. « It’s almost like you leave society a little bit. There was a period in my life where I didn’t have a TV, I didn’t have a couch–I didn’t want a TV or a couch. I was working seven days a week, nonstop, I had no idea what was going on outside—I couldn’t have told you who the president was, probably—and that’s what I thought my happy place was. Well, that wasn’t true. »

Brock entered a rehab clinic in Arizona in January 2017 and credits the six-week program with not only getting him clean, but also opening him up. “I used to walk into the kitchen and no one would say a word, » he says. « They were scared to death, which is the way I wanted it, but once I started showing vulnerability, everything changed.”

As the #metoo movement has made waves from film sets to boardrooms and beyond, the food industry is having its own reckoning, and drinking is a big part of that conversation. « How do you even gauge what’s appropriate when partying is part of the culture of your business?” says Solomonov. He doesn’t offer his staff shift drinks anymore. “And you’re obviously never going to see me fucked up at the bar with my employees.” Solomonov got sober in 2008, five years after the death of his brother. During the time in between, the chef had cloaked himself in a miasma of crack cocaine, heroin, and Scotch so thick it repelled the grief.

Andrew Zimmern, the four-time James Beard Award winner and host of Bizarre Foods on the Travel Channel, remembers the day his own life changed: January 28, 1992. « I was trying to kill myself in a flophouse hotel after being homeless for a year and thinking that I was a loser in life, » he says. He ended up waking up in a treatment center in Minnesota instead. During the first five years he was sober, Zimmern thought a lot about patience, tolerance, and understanding. « Those are the things that were making a difference in my life, and it hit me like a ton of bricks one day that I was working in an industry that needed help with that. And then I realized, the world needs help with that. »

« It’s people who have been in the program and other sober chefs who showed me that life can be better, » says Gourdet.

For those struggling with mental health or substance abuse issues, resources are increasing. Indigo Road Hospitality owner Steve Palmer and Mickey Bakst of the Charleston Grill founded Ben’s Friends, a kind of Alcoholics Anonymous for people working in the food and beverage industry, in 2016. There are now chapters in Charleston, Atlanta, and Raleigh, which is run by chef Scott Crawford of Crawford and Son. Palmer and Crawford managed a no-alcohol-allowed “chill space” at last year’s Atlanta Food & Wine Festival.

Brock teaches Talking Boundaries and Listening Boundaries, a communication structure he learned at the Meadows, to his employees. « The idea is to still be compassionate and empathetic toward that person even though they called you an asshole, » he says. He wants to write a guide on surviving the restaurant industry, and he may soon have time. Brock recently announced that he will no longer be involved with Minero, McCrady’s, or McCrady’s Tavern, but will stay on at all Husk locations as a culinary advisor.

Matthew Jennings, a Boston-based chef who lost 175 pounds and « regained [his] addiction to fitness » after getting sober two years ago, closed his restaurant Townsman in July to launch Full Heart Hospitality, a consulting group that will tackle restaurant menu engineering, recipe development, design, and internal strategy with wellness and social responsibility in mind. « What I’m really trying to do is write a new manifesto for operations that stresses focusing on people first and productivity second, » says Jennings, who is not part of the dinner but is outspoken about his newly healthy habits. « Empathy will dictate the whole conversation. »

Zimmern says he finds more Fortune 100 CEOs quoting University of Houston research professor and author Brené Brown these days than Tony Robbins’ Personal Power program. “She really equates empathy with happiness: If you want to be truly happy, then you have to live life on an empathetic basis,” he says. “When you apply that to the workplace, you end up with a healthier environment in which morale and productivity are increased. » At his own companies, that means one-on-one meetings and transparency at all levels. “Everyone has the same financial awareness and strategic awareness of the business, from interns to board members.”

Gourdet, a former Top Chef contestant and the culinary director for the Departure restaurants in Portland and Denver, tried rehab a couple of times before he got finally sober through Alcoholics Anonymous nine months after moving to Portland. « It’s people who have been in the program and other sober chefs who showed me that life can be better, » he says. « So for me, it’s extremely important that people who are sober are very vocal about their sobriety and how life can change. »

Alcohol wasn’t the problem for bartender Zimmerman—it was heroin, which he kicked on his own with the help of suboxone and a tightly shut bedroom door—but, as a bartender, he finds not drinking freeing. « It allows for the ability to really fine-tune a drink to better line up with a dish, » he says. September will be high time for plums in Oregon, so he might balance their sweetness and tartness with seaweed for Rucker’s trout course. He’ll pick some meadowsweet flowers and infuse their flavor into carrot juice for Brock’s summer vegetable and cornbread salad. Zimmern’s on the fish course; Zimmerman will juice Granny Smith apples and lightly smoke the results with grapevines, a tart but earthy compliment to shrimp with a Sichuan-style vinaigrette. Solomonov’s lobster-wrapped ribeye cap will be met with the clarified juice of caramelized onions with houjicha, a Japanese green tea, and a touch of molasses. « I know onion juice sounds weird, but with the tea and the molasses, it almost tastes like Madeira, » says Zimmerman. Finally, he’ll serve that carbonated Mexican Coca-Cola with Gourdet’s chocolate and peanut dessert. Too often, he says, non-alcoholic “cocktails” lean on acidity alone. « I want to show that it doesn’t have to be all about shrubs and citrus and fruit. »

None of the men involved in the dinner know what the effect will be, but “if one chef de partie in the US decides to get clean and sober after this, that’s enough of a reason to do it,” says Solomonov. According to Brock, “I want [sobriety] to be something people are proud of rather than shameful of. The simple fact that you have made the decision to take better care of yourself? That should be the proudest moment of your day.”

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