Guide Michelin 2019: trois déclassements hautement symboliques

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DÉCRYPTAGE – Trois chefs trois-étoiles, Pascal Barbot, du restaurant Astrance, à Paris, Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, et Marc Veyrat, du restaurant La Maison des Bois, à Manigod, ont été rétrogadés à deux macarons.

La plus intrigante des sanctions visant des 3-étoiles concerne Astrance, sacré en 2007. Pascal Barbot tient les fourneaux de ce petit – par la superficie – restaurant du XVIe arrondissement de Paris. Son associé Christophe Rohat s’occupe du reste. Barbot? Un chef discret, inventif, dont les pairs saluent la cuisine contemporaine et gaie. Un transmetteur, aussi, qui a formé des myriades de pointures actuelles, venues du monde entier apprendre à ses côtés. Les clients, eux, apprécient les tarifs, sans doute les moins élevés de la capitale dans cette catégorie.

«Je ne sais pas comment expliquer cette perte»

Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern

Moins surprenant, quoique sévère: le retrait d’un macaron à l’Auberge de l’Ill, qui en avait trois depuis 51 ans. Cet hôtel-restaurant alsacien est un archétype de la belle maison familiale qui, de génération en génération, perpétue une riche tradition locale tout en apportant d’indispensables touches de modernité. Chez les Haeberlin, l’accueil est adorable, le service, cajolant, la cuisine est de celles qu’on plébiscite pour fêter une …

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