«En tant que responsable, on a un devoir moral vis-à-vis des gens qui nous entourent»

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INTERVIEW – Avoir 3 étoiles depuis vingt-cinq ans n’a pas entamé l’envie d’entreprendre de Pierre Gagnaire. Dans un contexte économique et social difficile, ce chef iconoclaste réagit sans mâcher ses mots et impose la tendresse dans sa cuisine comme dans la vie.

À la tête d’une quinzaine d’établissements en France et à l’étranger, Pierre Gagnaire vient de déménager de quelques rues son restaurant Gaya, à Paris, et inaugurera en janvier une adresse italienne rue du Bac.

Difficile de ne pas évoquer la crise sociale qui frappe la France… Un commentaire?

Je ne vais pas rajouter un commentaire aux analyses fantaisistes ou très sérieuses qui sont déjà nombreuses. Mais, quand toute cette histoire a commencé, j’ai pensé au syndrome de la vache folle (maladie causée par les farines animales, ndlr). Quand on tire trop sur le fil, ça casse! En tant que responsable, on a un devoir moral vis-à-vis des gens qui nous entourent: il faut être attentif, les respecter, les aimer, la tendresse n’est pas un vilain mot, même dans le boulot! Ici, on travaille beaucoup mais tout le monde bénéficie de cet engagement dans l’entreprise, en faisant bien sûr attention aux bons équilibres, aux investissements nécessaires…

Y a-t-il déjà un impact sur la fréquentation …

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