La veste, accessoire essentiel du chef

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Spécialiste des vêtements de travail, la maison Bragard crée depuis 1933 des vestes pour les cuisiniers, dont les modèles évoluent en même temps que les tendances gastronomiques.

Vous êtes-vous déjà intéressé aux vêtements de travail des cuisiniers? Et surtout à leur veste, blanche le plus souvent, qu’ils arborent lorsqu’ils viennent saluer en salle? Elle fait partie de leur identité, presque de leur personnalité. Certes, les codes ont changé au fil des décennies et les patrons-copains qui viennent trinquer à votre table sont légion. Mais pas sûr qu’on aimerait voir les chefs étoilés débouler en tee-shirt et jogging, le torchon sur l’épaule. La veste de chef, immaculée, ajustée, brodée à son nom, est un marqueur fort de la profession. Elle pose son homme, le rassure, le magnifie aussi.

Et parmi les fournisseurs attitrés qui habillent les restaurateurs, il y a l’incontournable maison Bragard, l’un des leaders du marché. Installée à Épinal, dans les Vosges, depuis 1933, elle est restée entreprise familiale jusqu’à ce que Gilles Bragard, fils du créateur, la vende en 1994 au groupe Karstadt-Quelle. Puis elle fut intégrée au sein du groupe suédois Kwintet, en 2011. Ce qui reste prégnant toutefois dans l’histoire de la marque, c’est son identité vosgienne. Une terre historique du textile avec une longue tradition de tissage et de filature. Un ancrage qui ne l’a cependant pas empêchée de suivre l’évolution des métiers de bouche et de coller au plus près des impératifs en cuisine.

Paul Bocuse photographié par Robert Doisneau dans son restaurant à Collonges-au-Mont-d'Or, le 23 mars 1990.
Paul Bocuse photographié par Robert Doisneau dans son restaurant à Collonges-au-Mont-d’Or, le 23 mars 1990. GAMMA-RAPHO/Robert DOISNEAU/GAMMA-RAPHO

C’est ainsi que naît en 1976 la veste Grand Chef, fruit d’une rencontre entre deux personnalités fortes, Paul Bocuse et Gilles Bragard. Mieux que quiconque, Monsieur Paul connaissait la gestuelle des cuisiniers, les habits qui entravent ou au contraire libèrent, voire les accessoires capables, à l’instar de sa toque XXL, de vous mettre en avant sur la photo de groupe! La veste créée pour lui par Gilles Bragard comporte donc des innovations qui, quarante-deux ans plus tard, en font toujours l’une des plus actuelles et des plus commandées. Réalisée en coton pima premium, une fibre très robuste considérée comme l’une des meilleures au monde, elle comporte des manches longues à pivot pour une plus grande liberté de mouvement, elles-mêmes dotées d’un revers de poignet permettant de les raccourcir si besoin et de faciliter les manipulations. Outre les œillets d’aération sous les bras, la création du plastron à double boutonnage constitue en soi une microrévolution. Les boutons boules faits à la main et recouverts de tissu permettent en effet de passer ou d’ôter la veste en un temps record. Quant au double plastron, il suffit de l’inverser s’il est taché et le tour est joué. Enfin, la veste Grand Chef ne serait pas aussi élégante sans son col officier, très réfléchi aussi. Il ajoute, comme le souligne Lorène Monso, directrice du marketing et de la communication chez Bragard, «une petite pointe hiérarchique, tout en épousantla forme du corps et en mettant en valeur la stature du chef».

Il y a aussi le fameux col tricolore des chefs lauréats du concours des Meilleurs Ouvriers de France. Là encore, c’est le duo Bocuse-Bragard qui a planché dessus dans les années 70. Le concours, lui, existait depuis 1924, mais personne n’avait encore pensé à hisser les couleurs de la France à hauteur de cou. Aujourd’hui, partout dans le monde, le col des MOF représente l’excellence à la française. Mais au-delà de ce beau coup de col et de com, les vestes de chef reflètent aussi l’évolution de la profession. On pourrait presque dire de la société. Dans le catalogue 2018, il est spécifié par exemple que la gamme Bistronomie, «qui allie simplicité et modernité pour une atmosphère détendue et contemporaine», sera parfaite de la cuisine à la salle. Vestes noires à poignets orange, chemises de service à carreaux, agrémentées de pattes de boutonnage et de revers de poignet colorés pour les hommes, cols kimono et boutons-pressions sous patte pour les femmes, ces vestes collent à l’époque et signent un autre rapport au métier et à la clientèle. Mais les modèles classiques ont toujours la faveur des chefs et cette collection ne représente pour l’instant que 20 % des ventes. Autre outsider, le tissu jean, présent dans la ligne Urban Chef dès 2014avec des tabliers, des chemises et vestes couleur bleu denim ou gris acier chiné. Les plus délurés qui souhaitent en rajouter dans le côté «titi» peuvent même investir dans des casquettes assorties à nuque élastiquée!

Le modèle Lady Pic, conçu pour Anne-Sophie Pic à l’origine, correspond, selon la seule chef triple étoilée française, «au mariage idéal entre style, élégance et professionnalisme»

Bien que moins représentées dans la profession, les femmes ont aussi fait évoluer ces vêtements de travail avec leurs propres exigences. Ainsi le modèle Lady Pic, conçu pour Anne-Sophie Pic à l’origine, correspond, selon la seule chef triple étoilée française, «au mariage idéal entre style, élégance et professionnalisme». Une veste-chemise avec un simple boutonnage, des plis nervurés sur le devant soulignant la silhouette et de chics poignets mousquetaires fermés par deux boutons. De la tenue et de la retenue, tel un prolongement vestimentaire de cette cuisinière subtile, dont les plats oscillent entre classicisme et créativité.

D’autres jeunes toques brillantes comme Virginie Basselot (La Réserve, à Genève), Christelle Brua (chef pâtissière au Pré Catelan, Paris), Amandine Chaignot (Hôtel Rosewood à Londres) ont parfois choisi de féminiser l’iconique veste Grand Chef, voire de concevoir leur propre habit. «À l’image des maisons de haute couture, nous créons aussi avec nos stylistes des vestes sur mesure, des modèles uniques qui auront une forte identité. Entre la création, les différents prototypes, les essayages et les retouches, cela peut prendre parfois trois mois. Mais cela ne concerne qu’une dizaine de clients par an», précise Lorène Monso.

Déjà de nouvelles matièrescomme le Tencel, fibre naturelle de cellulose obtenue à partir de bois d’eucalyptus, a migré de l’univers de la mode vers celui de la restauration. Compte tenu de ses qualités antibactériennes, de sa résistance à la chaleur et de sa facilité d’emploi (pas de repassage), ce matériau écolo pourrait bien devenir l’un des jokers de demain face à un cours du coton qui ne cesse de grimper. «Pour 2019, nous travaillons sur un projet green label, une capsule écoresponsable que nous présenterons au prochain Sirha (Salon de l’hôtellerie et de la restauration, NDLR) et qui sortira au printemps. Avec des tissus et accessoires bio ou éthiques privilégiant les circuits courts, intégrant des boutons en compost alimentaire pouvant résister à des températures de 90°.» Un nouveau pari pour Bragard qui n’a jamais eu peur de se prendre des vestes.

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Régime d’assurance médicaments universel: un élément essentiel pour l’équité et le contrôle des coûts, selon la FTQ

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Ce texte fait partie d’un cahier spécial.

Alors que le coût des médicaments monte en flèche au Québec et que de plus en plus de gens ne peuvent se les payer, la Fédération des travailleurs et travailleuses du Québec (FTQ) croit qu’il est grand temps que la province adopte un régime d’assurance médicaments entièrement public. Elle lance une campagne avec d’autres forces de la société civile pour que le Québec passe à l’action.

« Excepté le Canada, tous les pays de l’OCDE dotés d’un système de santé public ont une composante assurance médicaments, parce que cela fait partie du traitement », affirme Serge Cadieux, secrétaire général de la FTQ.

D’ailleurs, le Québec se distingue des autres provinces canadiennes avec son régime mixte d’assurance médicaments instauré en 1997. Une partie de la population est couverte par des régimes privés d’assurances collectives et les gens qui n’y ont pas accès sont avec le régime public.

« À l’époque, c’était une avancée qui permettait à près de 1,5 million de personnes d’enfin bénéficier d’une assurance médicaments, précise M. Cadieux. Toutefois, c’était censé être une première étape pour aller vers l’adoption d’un régime entièrement public. Vingt ans plus tard, on constate que ça ne s’est pas fait et que ce régime hybride crée des inégalités. »

 

Des médicaments coûteux

Pour la FTQ et la Confédération des syndicats nationaux (CSN), qui ont lancé ensemble cette campagne, personne ne devrait avoir à choisir entre s’acheter des médicaments ou payer son épicerie.

Or, d’après une étude du Commissaire à la santé et au bien-être, environ 10 % des gens ne prennent pas leurs médicaments pour des raisons financières.

« C’est environ 6 % des gens qui ont une assurance privée et le double chez ceux qui sont assurés par le public », précise Serge Cadieux.

Parce qu’actuellement, même le régime public peut être coûteux pour les citoyens en raison de la franchise et de la part du médicament qui doit être payée par le patient. Les assurances privées se font quant à elles financer par les employeurs et leurs salariés, sans considérer leur capacité de payer.

« Il y a des inégalités avec ces deux systèmes, aussi parce qu’un travailleur qui a un régime privé peut devoir payer 40 $ pour un médicament, alors qu’un autre qui est couvert par le système public peut payer 24 $ pour le même médicament, illustre M. Cadieux. Cela s’explique par le fait que le gouvernement a réussi à avoir de meilleurs prix auprès des entreprises pharmaceutiques. »

La FTQ est donc convaincue qu’un régime complètement public donnerait un meilleur rapport de force à l’État pour négocier avec les pharmaceutiques.

« Cela permettrait d’économiser, d’après les experts, de 1 à 4 milliards par année en achat de médicaments », précise M. Cadieux.

La FTQ s’inquiète également de la hausse du prix des médicaments qui fait augmenter les primes des compagnies d’assurances collectives.

« Elles augmentent de près de 9 % par année depuis 2016 et certaines analyses prévoient qu’elles pourraient augmenter de 130 % au total d’ici 2025, alors pratiquement plus personne ne pourrait se payer d’assurances collectives. »

Alors que le régime public d’assurance maladie a été créé pour que ce ne soit pas l’épaisseur du portefeuille qui détermine si quelqu’un peut se faire soigner ou pas, la FTQ considère que c’est le même principe qui devrait guider l’adoption d’un régime d’assurance médicaments public et universel.

Le mouvement milite donc pour un régime administré et financé par le public. Les médicaments deviendraient, à l’instar d’une visite chez le médecin ou d’une hospitalisation, gratuits et accessibles à tous.

 

Le temps de passer à l’action

Pour différentes raisons, la FTQ croit qu’il est temps de passer à l’action. D’abord, un sondage réalisé en 2015 par Angus Reid révèle que 91 % des Québécois sont pour l’établissement d’un régime entièrement public d’assurance médicaments.

Puis, un autre élément vient accélérer les choses : le gouvernement fédéral réalise des consultations sur la possibilité de mettre en place un régime national d’assurance médicaments.

« Il est fort à parier que, lors de la prochaine campagne électorale fédérale, le Parti libéral proposera un régime national d’assurance médicaments, affirme Serge Cadieux. Comme la santé est une compétence partagée, nous pensons que le Québec pourrait avoir un droit de retrait avec pleine compensation pourvu qu’il mette sur pied un programme équivalent. Tout pointe vers un changement. Le Québec est rendu là. »

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