Qu’est-ce que le vin nature ?

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Vers une définition du vin nature ?

Qu’ils soient qualifiés de « nus », de « naturels » ou bien de « natures », beaucoup de spécialistes s’essaient à définir ces vins vivants qui évoluent hors de tout carcan. C’est le cas de Evelyne Malnic, dans son ouvrage Grandeur Nature (Ed. Dunod) ou bien de Isabelle Legeron MW, auteure de Vin Nature (Ed. Eyrolles). Installée à Londres, Isabelle – l’une des grandes spécialistes mondiales du vin nature – désigne par vin naturel : « un vin de domaines conduits en agriculture biologique, au minimum, qui vinifient sans ajouter ni retirer quoique ce soit. Certains vignerons ajoutent une larme de sulfite tout au plus au moment de mettre en bouteille, et même si elles ne sont pas purement naturelles, ces cuvées peu interventionnistes font parties de la famille des vins natures au sens un peu plus large du terme ». Loin d’être un produit standardisé, le vin nature est pour Evelyne Malnic (dans son livre) « Multiple, divers, pluriel ». Parce qu’il échappe à toute catégorisation, « Il existe autant de vins naturels que de vignerons ».

« Les vins nature, ce sont les vins bios il y a 25 ans »
-De l’usage des sulfites-

« A l’époque, lorsque l’on a commencé à faire du bio dans la région (PACA, ndlr), il y a 25 ans, on avait l’impression de jouer à la roulette », explique Laurence Berlemont, œnologue et directrice du Cabinet d’Agronomie Provençale. « Les vins nature d’aujourd’hui, ce sont les vins bios il y a 25 ans. Sauf qu’aujourd’hui on maîtrise la bio. Pour produire nature, il ne faut pas céder sur sa qualité. L’étape d’après, c’est de repenser l’ensemble de la vie du vin afin de pouvoir réduire les sulfites », explique-t-elle. Les sulfites, ce puissant antimicrobien et antioxydant du vin, font partie des préoccupations capitales des producteurs de vin nature. Et pour cause : « Le SO2 fait parler de lui car il s’agit de l’un des rares additifs vraiment allergènes dans le vin », explique l’œnologue. « Mais si l’on n’ajoute rien au vin et qu’on laisse faire la nature, on perd alors la maîtrise sur la qualité et les risques d’obtenir une déviance dans le vin (vin-vinaigre, vin oxydé, vin éventé) sont élevés », ajoute-t-elle. « Mais comme il y a 25 ans pour le bio, je suis sûre que dans 25 ans, on saura maitriser l’élaboration des vins natures”, termine-t-elle.

Alors qu’en est-il vraiment de ces bouteilles qui portent la mention « Sans sulfites ajoutés » ? Cela ne signifie pas pour autant que les autres techniques employées pour vinifier le vin qu’elles contiennent et pour compenser cette absence d’ajout de sulfites (car rappelons que les levures utilisées pour la fermentation du vin produisent naturellement des sulfites), soient naturelles… Pour Isabelle Legeron : « Le vin n’a pas besoin de conservateur pour être stable. Les vins nature sont beaucoup plus solides qu’on ne le pense ». A condition, nous précise-t-elle, d’être extrêmement rigoureux –du vignoble à la mise sur le marché des vins. Une opinion que semble partager Evelyne Malnic, dans son opus : « Le vin naturel est associé depuis ses débuts à un vin sans soufre (…) L’exercice est périlleux, il requiert des raisins sains, une vendange à juste maturité, une hygiène extrême et ultra-rigoureuse à la cave. Et le résultat n’est pas toujours au rendez-vous ».

Vins bios ou en biodynamique, certifiés ou non, non filtrés, zéro sulfites… les vins nature ont en commun l’envie de se soucier de leur terre et de la santé des amateurs de vins. Mais, sans étiquette fixe, le chemin à parcourir est encore long surtout quand il s’agit de convertir des palais formés au goût du vin conventionnel.

L’autre goût du vin nature

« Des cristaux au fond du verre, un trouble dans la robe… On n’a pas l’habitude. Mais si c’est bon, on peut comprendre et apprendre », explique et défend Laurence Berlemont. Un vin sans maquillage ni artifice, c’est en effet un vin qui peut laisser exprimer une infinité de caractéristiques. « La vision conventionnelle que nous avons du goût du vin, c’est celle qui s’est forgée dans les années 1970 », raconte I. Legeron en désignant ces « boissons » à la robe limpide et au bouquet standardisé identifiable. « Or, quand on vinifie de manière naturelle, on peut aussi bien avoir des vins à l’aspect trouble que d’une clarté magnifique », souligne-t-elle. Et en bouche ? « Dans les vins blancs, par exemple, on trouve des textures et des arômes plus généreux voire même des notes de garrigue et d’herbes sèches assez inhabituels dans les blancs macérés sur peau (dit orange). Mais, en général, on a une authenticité de goût et un côté « terre » qui ressort à la dégustation des vins nature. Un mélange de jus de raisin et de terroir qui jaillit avec beaucoup de pureté », ajoute-telle.

Frais et digestes, vivants avec leurs jours « sans » et leurs jours « avec », les vins nature sont- pour l’experte -capables d’avoir une évolution dans le temps qu’elle qualifie d’extraordinaire. « Ils ont besoin de tranquillité pendant 2 à 3 ans pour commencer à se bonifier mais j’ai goûté de grandes choses naturelles qui se tiennent toujours superbement après 50 ans », assure-t-elle.

De toute évidence, comme elle le rappelle dans son ouvrage : « La meilleure manière de profiter des vins nature est d’essayer d’oublier tout ce que vous savez et de recommencer du début. »

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Pascaline Lepeltier, une sommelière « passeuse » de nature, honorée par la Revue du vin de France

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Pascaline Lepeltier, une sommelière « passeuse » de nature, honorée par la Revue du vin de France

Pascaline Lepeltier, sommelière multi-titrée vivant à New York, passionnée par les vins biologiques et la nature, a été désignée jeudi comme « personnalité de l’année » 2019 par la Revue du vin de France (RVF).« C’est fantastique et irréel » d’être ainsi reconnue par la prestigieuse revue, moi qui ne suis qu’une passeuse », a réagi Pascaline Lepeltier auprès de l’AFP.« J’ai accepté le prix de la RVF car je me vois comme un symbole de la nécessité de réfléchir à ce qu’on boit, à ce qu’on mange, à ce qu’il faut faire pour arrêter de massacrer les sols, et essayer d’être moteur pour transformer toute l’agriculture », a-t-elle ajouté.La jeune femme, diplômée de philosophie venue à la sommellerie par le bas et la formation professionnelle, a espéré que sa récompense « permette de montrer aux jeunes qu’on peut avoir un métier passionnant dans le vin, qui permet de vivre ses rêves ».

Âgée de 38 ans, Pascaline Lepeltier a accompli un doublé historique fin 2018, première femme lauréate de la classe de sommellerie du concours des meilleurs ouvriers de France (MOF), elle a aussi décroché le titre de meilleure sommelier(e) de France.Née et élevée à Angers, berceau des vins de Loire, elle exerce son art à New York, dans le restaurant gastronomique Racines, situé dans le quartier de Tribeca, où elle gère une cave de 2.500 références « dont 80% sont cultivés en biodynamie ».Aux Etats-Unis, elle a obtenu le diplôme de master Sommelier en 2014.

« Dans une filière agricole qui a le vent en poupe et qui a un impact sur la santé, on doit s’obliger à être extrêmement attentif à la sélection de ce que nous proposons à la dégustation », explique la jeune femme, très sensible au « problème de malbouffe, et de malboire ».En dénonçant les vins comportant « beaucoup d’additifs », elle dit prendre « très à coeur » de présenter à ses clients « des vins de grande qualité élaborés avec des techniques naturelles », car « le corps les absorbe mieux ».Le vin est le seul produit agroalimentaire « qui n’a pas d’obligation en terme législatif pour indiquer ses ingrédients » note-t-elle.

« Un moment qui se dilate » 

« Je suis d’une génération qui souhaite redonner du goût, issu d’une agriculture vivante », dit Pascaline Lepeltier, « ravie » du « mouvement » engagé par de prestigieux domaines viticoles vers le bio et la biodynamie.«

Aux Etats-Unis, les jeunes boivent de moins en moins de bière et de cocktail, et de plus en plus de vin, ils sont très demandeurs de vins les plus naturels possible », donc peu stabilisés avec additifs et conservateurs chimiques, explique la jeune femme, qui dit avoir « choisi de faire carrière dans le vin » lors de la dégustation d’un Château d’Yquem.« En 2005, un verre de ce vin, élaboré pendant la guerre (…) m’a fait comprendre à lui seul ce que Bergson appelait la ‘durée’, le « moment qui se dilate », explique cette diplômée de philosophie.

« Il n’y a pas photo, pour que ça marche il faut que le raisin soit de qualité exceptionnelle et restitue l’histoire de la terre et du soleil, évidemment il y a des échecs terribles, comme quand on fait un yaourt à la maison et qu’il tourne, mais quand c’est grand, c’est grandissime ».Une grande partie du palmarès annuel de la RVF célèbre le retour au naturel de la viticulture, régulièrement accusée d’utiliser trop de pesticides.

Parmi les lauréats, le vigneron de l’année est le Bourguignon Vincent Dureuil-Janthial (Rully) qui revient progressivement au bio. Le prix de l’innovation revient à Michel Drappier pour son champagne « zéro carbone ».Un jeune Savoyard installé en bio, Matthieu Goury, de retour en France après avoir vinifié en Australie pour Michel Chapoutier et Jasper Hill, reçoit le prix de la Découverte.Créée en 1927, la RVF récompense chaque année depuis dix ans des personnes qui oeuvrent « à sublimer et à faire rayonner le vin en France ».

En 2018, la RVF avait primé le cinéaste Cédric Klapisch, qui a passé une année entière dans un vignoble pour « Ce qui nous lie » (2017). En 2017, Alain Juppé, maire de Bordeaux, avait été récompensé.

Avec AFP

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