Étiquette : Paz

Depuis un peu plus d’un an, elle œuvre aux côtés d’Anne-Sophie Pic, rencontrée à l’occasion du tour­nage d’un documentaire sur les femmes chefs. Elle partage son temps entre le trois-étoiles de Valence (Drôme), la Dame de Pic, rue du Louvre (Paris Ier), les autres adresses de la chef, à Londres, à Lausanne, et ses escapades chez les vignerons. Cette année, Paz Levinson a multiplié les allers-retours dans le ­Rhône, dans le Douro, au Portugal, et en Bourgogne, toujours. « J’aime frapper à la porte des vignerons après avoir découvert leur production », dit-elle.

L’Argentine travaille comme une dingue et passe le peu de temps libre qui lui reste à étudier, à rencontrer, à déguster. Elle se passionne pour le vin, pour la bière, surtout la belge, « plus précise, plus complexe », croit beaucoup au cidre, « une boisson magni­fique », met le saké à l’honneur : «Ce sont des boissons que je sers à l’aveugle pour éviter les a priori, pour que le client ait le sentiment de les découvrir par lui-même. » Elle suit avec une grande ­attention les progrès de la mixologie, peut vous parler pendant des heures de thé… Nul doute que si des extra­terrestres débarquaient avec un élixir de l’espace, elle serait la première à l’apprécier et à le mettre à sa carte.

Peu importe le flacon, pourvu qu’elle ait la fraîcheur « qui rime avec réveil des papilles, avec le sentiment d’être en contact avec quelque chose qui bouge. J’aime l’acidité, c’est la colonne vertébrale du vin, à condition bien entendu qu’elle ne nuise pas à l’équilibre. Il faut que l’attaque reste maîtrisée. À ce titre, les vins de Madère sont une belle ­réussite ». Elle est une grande fan des syrahs de Cornas et de Saint-Joseph, met Christine Vernay sur un piédestal : « J’aime les femmes qui s’occupent de leur vignoble comme d’un jardin, qui regardent la vigne comme des fleurs, avec beaucoup de sensibilité. » Elle craque encore pour « les chenins de la Loire, qui peuvent être en surmaturité et garder leur acidité ». Elle trouve que « Bordeaux n’est pas à la mode en ce moment et c’est injuste. Je vais y aller plus souvent ». Elle suit ses intuitions, ses goûts et ses envies, semble s’affranchir des codes et d’un esprit de sérieux qui a parfois nui à sa profession.

Éclectisme et trouvailles

Paz Levinson est née à San Carlos de ­Bariloche, en Patagonie, une petite ville du bout du monde connue entre autres pour son chocolat et ses chalets, comme en Suisse. Sa mère, psychologue venue de Buenos Aires, et son père, un marchand de vin originaire de Mendoza, avaient décidé de s’installer là dans les années 1970. Quatre enfants plus tard, l’aventure dure toujours. Paz, à 18 ans, hésite entre une carrière dans l’œnologie et devenir poète. « Je suis partie à Buenos Aires avec mon frère et j’ai décidé de me consacrer à la poésie. Mais je ne voulais pas en vivre, pour ne pas risquer de pervertir mon art. J’avais peur de perdre mon âme et les joies de l’écriture. En parallèle à mes études de littérature, en 2003, j’ai commencé à travailler dans un restaurant appelé “Resto”, une très bonne adresse du quartier de Recoleta. J’ai beaucoup écrit durant mes années de restauration. J’ai essayé de retranscrire ce qu’un serveur a dans la tête. Cela m’a passionnée. Quand je découvre une table, je découvre des histoires, tout en gardant mes distances. Et cela est très créatif. Resto était tenu par Maria Barrutia, chef et sommelière, qui avait travaillé avec le cuisinier espagnol Ferran Adria et Michel Bras. À cette période, Maria Barrutia ouvrait une école de sommellerie, Cave (Centro argentino de vinos et espirituosas, NDLR), qui est aujourd’hui la plus réputée d’Argentine. Elle m’a proposé d’y étudier, ce que j’ai fait. »

Le parcours de Paz Levinson dans le monde du vin est fulgurant. Elle devient meilleure sommelière d’Argentine en 2010, décroche une deuxième fois le titre en 2014. « J’ai aussi écrit beaucoup d’articles sur l’œnologie, j’ai animé des émissions de radio sur le sujet… À un moment, j’avais le choix entre me lancer dans le business ou aller voir ailleurs. » En 2012, elle boucle ses valises et part en Chine avec son mari, Miguel Angel ­Petreca, traducteur de chinois et lui aussi poète. L’expérience fait long feu. Au bout de six mois, ils débarquent à Paris, « un village, moins stressant, moins violent, plus calme que Buenos Aires ». On la retrouve à l’Épicure, le restaurant étoilé de l’Hôtel Bristol, puis chez Virtus, dans le XIIe arrondissement, avec le tandem Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo, deux chefs – un Japonais, un Argentin – aux côtés desquels elle crée une carte des vins éclectique, pleine de trouvailles. Au passage, elle devient meilleure sommelière des Amériques en 2015, cinquième au concours du meilleur sommelier du monde 2016…

« Les concours m’ont appris à parler du vin. J’évite de tomber dans le commentaire analytique tout en n’étant pas trop superficielle. Je ne me contente pas de l’impression. Je cherche toujours la bonne expression pour être à mi-chemin entre technique et poésie. J’y arrive dans ma langue natale, en anglais, mais pas encore en français. » Une simple question de temps, sans doute. ­Sinon, après avoir publié trois recueils de poésie, Blume, en 1998, Un catalogo de todo lo que hay en 2008, et Falsa estepa en 2011, elle n’a plus peur de mixer œnologie et poésie. Un quatrième livre est en préparation. Tout cela ne doit surtout pas s’arrêter.