Marc Veyrat «terriblement déçu» par la perte de sa troisième étoile Michelin

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Alors que le Guide rouge présente ce lundi son millésime 2019, le chef savoyard se dit dans «l’incompréhension totale» face à la perte de ses trois macarons, décernés l’an dernier.

Le très attendu palmarès du guide Michelin 2019 sera présenté ce lundi à partir de 16h30 salle Gaveau. Si le plus grand secret est gardé sur l’identité des nouveaux étoiles – la plupart le découvrent sur place -, le Guide rouge, prévient en amont, par correction, les chefs qui sont rétrogradés. C’est le cas de Marc Veyrat, de La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie.

Au courant depuis quelques jours déjà de la mauvaise nouvelle, le chef au chapeau a confirmé ce lundi matin à l’AFP la perte de sa troisième étoile, remportée il y a un an. «Je reste terriblement déçu, dans l’incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe», a-t-il fait savoir dans un communiqué. «Je suis cuisinier paysan, je (…) continuerai quoi qu’il arrive, chaque jour, à faire rayonner la Maison des Bois».

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Cette décision est d’autant plus surprenante que la troisième étoile avait été décernée à La Maison des Bois l’an dernier seulement. Pourquoi le Michelin se déjuge-t-il aussi vite? C’est une première.

Le chef savoyard de 68 ans a également confié sa stupeur au Dauphiné Libéré : «Pourtant on n’a jamais été aussi bon, nous avons une belle équipe, les retours de mes clients sont excellents». Evoquant comme motif «Les difficultés pour accéder au restaurant peut-être», Marc Veyrat s’affirme au quotidien régional comme un «guerrier», désireux de redécrocher la troisième étoile dès l’an prochain. «Par deux fois, mes maisons ont brûlé, j’ai été durement touché par un accident au ski» rappelle-t-il.

Marc Veyrat avait déjà obtenu les trois étoiles pour deux autres restaurants situés dans la même région: l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac et La Ferme de mon père, à Megève, deux établissements qu’il a ensuite cédés. Il a ouvert La Maison des Bois en 2013, avant de la reconstruire après un incendie en 2015.

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Pascal Barbot et Marc Haeberlin déchus

Deux autres chefs trois-étoiles sont annoncés comme les grands perdants de cette 119e édition. Marc Haeberlin à L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern), avait réussi à conserver la distinction suprême décrochée par son père en 1967. Seul Paul Bocuse avait fait mieux. Une mauvaise nouvelle pour l’Alsace, dont c’était l’unique table triple-étoilée. Le chef haut-rhinois a réagi sur France Bleu : «Ça fait un coup, on l’avait depuis 51 ans (…). Toute l’équipe est touchée, un peu effondrée (…). On va aller de l’avant, on va redynamiser tout le monde. L’Auberge est une belle maison, qui va le rester». Gwendal Poullennec, nouveau directeur du guide depuis septembre, lui aurait expliqué qu’«il y avait eu cette année quelques petites irrégularités».

Mais aussi Pascal Barbot, de L’Astrance (Paris XVIe), triple étoilé depuis 2007.

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La perte d’un fervent défenseur du Québec

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On n’imagine jamais que les grands vont nous quitter. On a perdu un fervent défenseur du Québec et de son économie. Un défenseur passionné. Bernard avait le Québec vissé au coeur. Jamais il ne baissait les bras. Il avait une constance dans la résilience qui était absolument exceptionnelle.

J’ai toujours trouvé qu’il était un de nos grands orateurs. Je l’ai envié toute sa vie d’avoir cette capacité d’utiliser le verbe d’une façon aussi élégante, aussi percutante. Je l’ai écouté des centaines de fois, il a été mon premier ministre, vice-président du parti, ministre. C’était toujours une belle histoire qu’il nous racontait. Ça m’impressionnait. Sans notes, sans documents, il partait et ça y était, il nous entraînait avec lui.

Une de ses grandes forces, c’est qu’il acceptait toutes les idées nouvelles. Il était très ouvert. C’est pour ça qu’on peut dire maintenant qu’il a été un visionnaire avec la Cité du multimédia et les nouvelles technologies de communication. C’était une situation à haut risque, mais personne aujourd’hui ne remet en question le résultat.

Bernard avait une grande compétence en économie, mais aussi sur le plan international. Si nous avions été un pays, il aurait été un formidable ministre des Affaires intertnationales. Il avait une connaissance fine de l’histoire universelle, de l’histoire du dernier siècle, il pouvait nous faire des leçons sur tout ça. Il m’a inspirée pour que je reste beaucoup plus attentive à ce qui se passait sur la scène internationale.

Ce n’était pas toujours facile, avec Bernard. On a croisé le fer à plusieurs reprises, mais il a toujours eu beaucoup de respect à mon endroit. On a toujours gardé un ton très cordial, même dans les moments de grande tension. Il y a eu parfois des affrontements, on ne peut pas nier l’histoire.

Le déficit zéro dans le gouvernement de Lucien Bouchard, j’en ai souffert un coup. J’étais ministre de la Santé. Bernard était aux Finances. Je bataillais ferme, je faisais valoir mes revendications auprès du premier ministre, mais au bout du compte, je ne pouvais pas reprocher à Bernard d’être un souverainiste. C’est là qu’on se rejoignait.

Moi aussi, j’ai traversé quelques crises. Essentiellement, je revenais à ce qui avait motivé mon engagement politique : l’indépendance du Québec et l’égalité des chances. À partir de là, je me disais que je pouvais passer à travers la tempête. Avec Bernard, c’est ça qui nous permettait de continuer ensemble. On n’était pas toujours d’accord sur les stratégies, mais on est toujours restés d’accord sur le fond.

Quand Lucien Bouchard a démissionné en 2001, j’avais un peu provoqué les choses, on s’en souviendra d’ailleurs, c’est peut-être une des choses dans la vie que je vais toujours regretter. Mais je me suis ralliée à Bernard. Quelques semaines avant le congrès, j’avais fait une réflexion en profondeur et je lui avais accordé mon soutien. C’était peut-être un peu tard, mais je l’ai fait de bonne grâce.

Bernard a toujours regretté sa démission en 2005. Je n’ai pas compris pourquoi il était parti à ce moment-là. Il avait eu un vote de confiance de 76 %. On avait vécu quelques années auparavant le même événement avec Lucien Bouchard. Bernard aurait dû tirer les leçons de ce qu’avait fait Lucien : il a pris vingt-quatre heures pour prendre de la distance, établir un espace de réflexion entre le choc qui le blessait et la décision de rester ou non. Lucien est finalement resté. Ça a été très sage d’agir de cette façon-là. Je pense que Bernard s’était mis en tête qu’il devait avoir plus que Lucien.

On ne doit jamais prendre de décision sur le coup de la colère ou de l’émotion. Parizeau a fait la même chose après le référendum de 1995. J’ai toujours été en désaccord avec le départ de Parizeau. On avait un rapport de force extraordinaire avec Ottawa.

Mais comme M. Parizeau, même après avoir quitté la politique, Bernard n’a jamais refusé de donner de son temps pour le Québec. C’était la cause de sa vie.

Propos recueillis par Marco Fortier

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L’«Aquarius» sans pavillon, reflet d’un monde en perte d’humanisme?

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Les organisations humanitaires internationales SOS Méditerranée et Médecins sans frontières (MSF) viennent de lancer un appel aux pays du monde entier pour obtenir un nouveau pavillon pour l’Aquarius, pavillon récemment retiré par le Panama sous la pression de l’Italie. Ce bateau qui est affrété par ces deux ONG permet de réaliser des missions de sauvetage d’individus et de familles cherchant à migrer en Europe. La Méditerranée est la région du monde où l’on enregistre le plus de décès lors des parcours migratoires d’hommes, de femmes et d’enfants qui quittent leur pays, la plupart du temps pour échapper aux abus et aux violences.

Depuis 2000, plusieurs dizaines de milliers de personnes sont mortes durant leur traversée de la Méditerranée en tentant d’atteindre les côtes européennes. Malgré la réduction du nombre de migrants et de réfugiés arrivés en Europe par la mer en 2018 (environ 6000/mois) par rapport aux années précédentes, plus de 200 personnes y périssent encore noyées tous les mois. L’Aquarius a permis de sauver des milliers de personnes de la noyade depuis le début de ses opérations en janvier 2016.

Les chiffres récents ne corroborent pas l’idée d’« une ruée vers l’Europe », une idée relayée au Québec par les médias, et encore moins vers le Canada. La migration de l’Afrique subsaharienne se fait avant tout en direction d’un autre pays de la région, et dans une bien moindre mesure vers l’Europe ou l’Amérique du Nord. Comme le rappelle d’ailleurs François Hérant (Collège de France), « plus un pays est pauvre, moins ses habitants ont de chances de migrer au loin ». Et de rappeler que les données issues de la Banque mondiale, de l’OCDE et du FMI permettent de contredire l’idée que les mobilités humaines vont irrémédiablement des zones de haute densité démographique vers les zones les moins peuplées. Et ce n’est pas le jeune âge d’une population qui la pousse à migrer, mais plutôt son niveau de développement. Il faut donc rompre avec les idées reçues au sujet des mobilités internationales, à voir comme l’une des composantes de la mondialisation, et qui concernent donc tous les pays, même le Canada.

Dans la population canadienne, le pourcentage de migrants d’origine africaine, proche-orientale et moyen-orientale est très faible, et ce sont là des proportions qui n’augmenteront sans doute pas beaucoup d’ici 2050.

Combler un vide

Pour revenir à la Méditerranée, le lancement de l’Aquarius depuis début 2016 est venu combler un vide créé par la suppression ou l’insuffisance de missions de sauvetage en mer Méditerranée. Il est d’ailleurs faux de prétendre que la présence de l’Aquarius crée un appel de migrants en mer Méditerranée, comme on a aussi pu le lire dans les médias au Québec : le passage des migrants du continent africain et du Proche-Orient vers les côtes européennes par la Méditerranée a augmenté de façon plus marquée début des années 2010 et a diminué, pour diverses raisons géopolitiques, après 2015.

L’Aquarius est bien plus qu’« un révélateur des contradictions européennes ». L’action humanitaire est, dans son ensemble et globalement, l’expression du désengagement des États de leur responsabilité sociale et de la moindre importance donnée à la dignité humaine. Au Québec, des ONG sont obligées d’offrir des cliniques aux migrants sans assurance médicale, sans quoi ces personnes n’auraient pas accès aux soins.

Le statut de réfugié était, il n’y a pas si longtemps que cela, un statut appelant au respect de l’autre dont la dignité a été bafouée. Il n’en est plus aujourd’hui tout à fait de même. Les images souvent associées à cette catégorie, le « migrant », est homogénéisante, stigmatisante et du pain bénit pour la pensée raciste qui tend à se normaliser dans les médias, le monde politique et la société en général.

La présence en Méditerranée de l’Aquarius est une question de respect des droits de la personne et de la dignité humaine. Une valeur bien présente dans la Charte des droits et des libertés au Québec et dans la Constitution canadienne. Alors, pour éviter les contradictions, pourquoi le Canada n’offrirait-il pas à MSF et à SOS Méditerranée d’affréter l’Aquarius sous pavillon canadien, afin de continuer ses opérations de sauvetage en mer ? Il ne s’agit pas ici d’un « délire humanitaire ». Il s’agit ni plus ni moins d’humanisme.

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