40 chefs pour vous servir

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Du 9 au 12 mai, la 5e édition du festival gastronomique revient sous la nef du Grand Palais. Dix-huit restaurants, 50 ateliers & masterclass et 100 artisans et producteurs attendent les gourmands.

55% des Français sont attirés par les restaurants étoilés. Mais 22% seulement envisagent de s’y rendre cette année. C’est le résultat d’une étude OpinionWay pour le festival Taste of Paris. La raison? Si 70% de nos concitoyens les considèrent financièrement inaccessibles, 51% craignent de ne pas s’y sentir à l’aise et 40% ont peur de s’y ennuyer. Autre enseignement du sondage, la gastronomie serait un phénomène générationnel: 62% des 25-34 ans sont intéressés par une expérience gastronomique, et 35% d’entre eux sont d’ailleurs prêts à débloquer un budget pour cela.

Autant d’éléments qui encouragent le festival d’origine britannique à poursuivre sa route. Celle d’un rendez-vous qui démocratise les tables gastronomiques dans un esprit festif, décontracté et événementiel. Grâce à des prix doux (6 à 12€ le plat, en portions toutefois congrue) et des chefs présents sur les stands pour échanger avec les clients.

La 5e édition, du 9 au 12 mai, toujours sous la nef du Grand Palais, convie un nombre records de 40 chefs (contre 27 l’an passé), dont un nombre toujours croissant de pâtissiers (21). Des petits nouveaux rejoignent des habitués et le nombre de restaurants «tournants» passe à quatre. Comme chaque année, les étoilés côtoient la génération Top Chef , les palaces et les bistrots pour dessiner un panorama varié de la restauration parisienne.

Dommage toutefois que le casting ne compte qu’une seule femme (!), Maëlig Georgelin, pâtissière d’Au Petit Prince (Morbihan), sur le «pop-up» Relais Desserts qui convie des artisans pâtissiers de toute la France.

Le Squer, Vérot et le Refugee Food Festival

Plusieurs grands noms étoilés ont une nouvelle fois répondu présent: Frédéric Anton (Le Pré Catelan), Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Kei Kobayashi (Kei) et Nicolas Sale, qui sera accompagné par le pâtissier François Perret (Ritz). Parmi les jeunes toques passées par Top Chef reviennent Pierre Sang Boyer (Pierrre Sang in Oberkampf, Gambey et Signature), Juan Arbelaez (Yaya, Plantxa, Vida, Froufrou) et Denny Imbroisi (IDA et Epoca).

Les nouveaux venus constituent quelques surprises: la Maison Vérot, artisan charcutier haut de gamme qui n’a pas de restaurant, mais quatre boutiques à Paris ; le Refugee Food Festival (présent à Ground Control), avec le chef syrien Mohammad Elkhaldy ; Andreas Mavrommatis (Mavrommatis), figure historique de la cuisine grecque à Partis, auréolé d’une étoile Michelin dans le Ve ; Jean-Edern Hurstel, passé lui aussi par Top Chef mais aussi Le Peninsula avant d’ouvrir récemment Edern et l’institution Fauchon avec son chef de cuisine Sébastien Monceaux et son pâtissier François Daubinet. Le Four Seasons Hôtel George V fait lui une arrivée en force avec quatre chefs sur son stand: Le Squer (Le Cinq), Simone Zanoni (Le George), Alan Taudon (L’Orangerie) et Maxime Frédéric (chef pâtissier).

Quatre restaurants «multi-chefs»

Pour faire découvrir encore plus d’univers de cuisiniers, Taste of Paris multiplie ses pop-up «multi-chefs». L’école Ferrandi proposera un menu signé par quatre de ses anciens élèves: Guillaume Gomez (Président des Cuisiniers de la République Française), Christian Têtedoie (Lyon), Yann Menguy (pâtisserie La Goutte d’Or) et Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes). La «Daily Pâtisserie» invitera chaque jour une star du sucré: Jeffrey Cagnes (Stohrer), Yann Brys (Tourbillon), Christophe Michalak (Michalak Paris) et Philippe Conticini (Gâteaux d’émotions).

Nouveauté 2019, un restaurant «Chefs de Gare» proposera les plats signature de quatre étoilés installés dans des gares frnaçaises: Éric Frechon (Lazare),Thierry Marx (L’Etoile du Nord), Michel Rostang (Le Train Bleu) et Michel Roth (Terroirs de Lorraine à la gare de Metz). Relais Desserts, enfin, réunira Vincent Guerlais (Nantes), Pierre Hermé (Paris), Christophe Roussel (La Baule), Laurent Duchêne (Paris), Cédric Pernot (Chambéry), Jean-Christophe Jeanson (Lenôtre Paris), Arnaud Larher (Paris), Jean-Paul Hévin (Paris), Maëlig Georgelin (Au Petit Prince – Morbihan), Sébastien Bouillet (Lyon), Pascal Lac (Nice) et Sadaharu Aoki (Paris).

Comme chaque année, une centaine d’artisans proposera ses produits à la dégustation et à la vente (fromage, jus, vin, confiture, infusion, huîtres, jambon, huile d’olive, glace, vinaigre balsamique…), tandis que des démonstrations et des ateliers animeront les quatre jours. 30.000 visteurs sont attendus, il faudra donc vous armer de patience pour déguster!

Taste of Paris. Du jeudi 9 (au soir) au dimanche 12 (au soir) mai 2019. Grand Palais, avenue Winston Churchill (VIIIe). Session «journée» de 11h30 à 16h ; session «soirée» de 19 à 23h30. Préventes: 20€ par session ; sur place: 25€ par session. Tarif réduit pour les 10-18 ans: 15€. Gratuit pour les moins de 10 ans. Animations au Théâtre Laurent-Perrier et cours de cuisine à l’Atelier Electrolux inclus. Plats entre 6 et 12€.

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Comment servir le vin ?

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Choisir les bons verres

Le verre est le seul objet d’art de la table qui demeure en place tout au long du repas. Cet écrin a pour mission de magnifier le long processus qui tend vers la perfection… la vinification.
Disons-le tout net, il n’y a guère de place pour la fantaisie dans le choix des verres destinés à la dégustation du vin. On laissera les gobelets colorés à l’usage de l’eau !
Une règle s’impose, celle de la simplicité. Le verre doit être sobre, transparent pour bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied assez long pour que la main ne le réchauffe pas et un calice suffisamment resserré vers le haut pour concentrer les arômes.
Modèle du genre : le verre Inao, ou Afnor, conçu à l’origine pour la dégustation professionnelle et aujourd’hui largement diffusé à prix raisonnables. Sa conception, dans les années 1950, a permis de comprendre l’importance de la forme du verre. Car le rapport entre le volume de vin et sa surface de contact avec l’air est directement liée au développement des arômes. On les préfère donc à pied, en forme de tulipe ou d’oeuf étiré, et incurvé vers l’intérieur.

Flûte alors !

Coupe ou flûte ? Sans hésitation, on choisit la première pour se régaler d’un champagne car elle accompagne magnifiquement bien la formation des bulles. La flûte réalise un bon compromis entre la conservation du gaz carbonique dissous en son sein (ce qui prolonge l’effervescence), et l’exhalation des arômes à un rythme suffisant pour qu’ils arrivent au nez. Définitivement à proscrire, la coupe ne permet pas, elle, au vin de retenir correctement son CO2 et dilue son bouquet sur une surface trop importante.
Reste qu’une flûte trop étroite, peut contrarier la dégustation. C’est pourquoi, au final, on n’appréciera jamais autant un champagne que dans un verre à vin tranquille. A moins d’opter pour le très performant Grand Champagne, mis au point par le verrier Lehmann Glass avec Philippe Jamesse, chef sommelier du Domaine Les Crayères (2 étoiles Michelin), à Reims, dont les courbes, la finesse et la légèreté rendent chaque gorgée du vin des Sacres singulière.

Carafer ou pas ?

Le sujet fait débat. Carafer un vin consiste à le verser, une heure avant le repas, dans une carafe pour l’oxygéner. A ne pas confondre avec décanter un vin, même mode opératoire, quasi réservé aux rouges bien élevés, mais effectué juste avant de servir pour laisser le dépôt au fond de la bouteille.
L’usage de la carafe est conseillé pour les vins jeunes, rouges ou blancs, afin de favoriser la libération rapide de leurs arômes. Mais, gare ! Le carafage peut se révéler fatal pour les vieux millésimes s’ils sont soumis à une oxygénation trop violente.

Ni trop chaud ni trop frais

La température de service est fondamentale pour assurer le bon développement du bouquet. Elle varie selon la couleur et le type de vin (voir le tableau). Dans le doute, mieux vaut proposer un vin trop frais (mais jamais glacé) que trop chaud, car il se réchauffera dans le verre au contact de l’air ambiant ; le contraire n’étant pas possible, sauf aux sports d’hiver en terrasse !
Et n’oubliez pas que l’expression « chambré » est un anachronisme. Jadis, les chambres n’était pas chauffées comme aujourd’hui : c’était même la pièce la plus fraîche du logis…

Les jeunes et les blancs d’abord

Au cours d’un repas, il est préférable de servir les vins jeunes et légers au début, puis, selon leur degré de complexité, d’alcool et de consistance. Il est de tradition de proposer les blancs avant les rouges, mais cette règle n’a rien d’immuable. Il est en revanche préférable de placer les vins doux ou moelleux en dernier, car la sucrosité fatigue le palais et affecte l’appréciation des autres vins (et des plats !). Pas de liquoreux avec le foie gras ni de porto avec le melon, donc ! Mais on pourra essayer un poulet rôti avec un sauternes jeune et il n’y a pas plus fabuleux accord qu’un dessert au chocolat avec un VDN de rivesaltes, de maury ou de banyuls.

Les bonnes températures pour servir le vin :

VINS ROUGES
Légers, fruités, peu de tanins : 11-12°
Corsés, assez alcoolisés : 14-16°
Moyennement corsés, peu de tanins : 15-16°
Moyennement corsés, riche en tanins : 16-18°
Grands vins à leur apogée : 17-18°

VINS BLANCS
Légers, fruités avec acidité marquée : 8-10°
Riches, complexes, faible acidité : 12-14°
Vins âgés et de style oxydatif : 15-16°
Champagnes et effervescents jeunes : 8-10°
Champagnes millésimés : 10-12°
Liquoreux : 6-8°

VINS ROSES
Fruités avec acidité marquée : 9-10°
Ronds et corsés : 10-12°

> Découvrez l’intégralité de ce contenu dans le beau livre « Le vin, son histoire, ses terroirs » à offrir ou à s’offrir – A découvrir en version imprimée ou numérique en cliquant ici. 

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Comment servir une bière ?

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Comment servir la bière en bouteille ? Mabiereartisanale.fr vous propose de découvrir les bons gestes à adopter pour servir vos prochaines bières de microbrasseries.

Adoptez les bons gestes

Que ce soit dans un bar, un restaurant ou chez vous, le verre doit être rigoureusement propre. On s’explique. Il doit être rincé avec soin et rafraîchi à l’eau claire avant la dégustation et préservé de toute graisse ou détergent. Cela permettra de conserver le col de mousse formé lors du service. Cette mousse protège l’oxydation de la bière, alors un conseil : Sauvons la Mousse !

Il est maintenant temps de sortir votre bouteille du frigo. Une bière se boit à « bonne température », soit entre 2° et 3°C pour les bières à fermentation basse comme les bières de tradition allemande (les Pils par exemple) et entre 6° et 8°C pour les bières à fermentation haute (comme les bières d’abbaye, les Triple, les Trappistes, les Ales, les Stouts). Ceci est une règle très générale et vous pouvez tout à fait décider d’affiner vos températures de dégustation en fonction des types de bières dégustés et de vos affinités. Cependant, attention une bière trop chaude fera ressortir le goût amer.

Chez vous, décapsulez maintenant votre bouteille. Inclinez votre verre à environ 45° et laissez la bière couler tranquillement et sans secousses. Attention à ne pas tenir le goulot contre votre verre ou le laisser tremper dans la mousse. Il est important de tenir votre bouteille de bière légèrement à distance du verre.

A mesure que le breuvage coule redressez peu à peu votre verre et réglez la distance entre votre bouteille et le verre afin de former un col de mousse entre 2 et 3 cm. Quelques particularités sont à noter chez certaines bières qui ne moussent pas autant que les autres. Plus vous dégusterez plus vous vous rendrez compte de ces particularités.

Là petite cerise sur le gâteau, si vous avez un coupe-mousse vous pourrez l’arborer fièrement devant vos invités et en un seul mouvement couper le haut du col de mousse au-dessus de votre évier, lui aussi tenu à un angle de 45° par rapport au verre. Pour les autres, veillez à ne pas en mettre plus haut que le bord.
Vous pouvez laisser dans la bouteille ou bien verser la levure présente au fond des bières dont la refermentation est en bouteille selon vos critères de dégustation.

Quel verre pour votre bière

Il existe de nombreuses formes de verres à bières afin d’en apprécier au maximum les saveurs et les bulles. Et oui, la bière ne se boit pas uniquement dans une chope, bien au contraire. Si vous n’êtes pas encore équipé à la maison de plusieurs verres à bière, commencez par le verre tulipe. Avec sa forme ballon à bord évasé, ce verre permet une mousse persistante et est une très bonne base pour tout type de bière à déguster.

Il existe 6 grands types de verres à bières :

• Les verres calices qui sont des verres hauts à forme évasée qui seront parfaits pour déguster des bières d’abbaye ou des trappistes

• Les verres ballon qui seront utilisés pour les bières mûries en barrique, les Barley Wine et les Ales

• Les verres tulipe

• Les verres flûte qui sont différents des flûtes à champagne avec leurs bords droits. Ils permettent une égale répartition des particules en suspension, parfaits pour des bières pétillantes, les Lambics, les bières aux fruits, les lagers blondes et les Pils

• Les verres à Weizen qui sont très hauts et fins pour apprécier les arômes de fruits exotiques ou de banane d’une bière de froment belge ou allemande

• Les chopes qui ont un verre épais et sont munies d’une anse pour éviter de réchauffer la bière et boire sans difficulté. C’est l’accessoire essentiel de la Fête de la bière à Munich.

Vous voilà mieux armer pour déguster votre bière à la maison. Si vous souhaitez faire plaisir de un proche curieux qui a envie de devenir un as de la dégustation, mabiereartisanale.fr propose d’offrir une balade gustative avec le Pack Découverte de nos régions, coffrets cadeaux de bières artisanales de microbrasseries françaises.

Ce contenu publi-éditorial vous est proposé par Mabièreartisanale.fr

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