Étiquette : Taillevent

La nouvelle équipe du Taillevent a pris le parti de faire d’un très glorieux passé table rase, mais de conserver l’esprit d’escalier – celui, en marbre, qui permettait jadis au duc de Morny, polisson demi-frère de Napoléon III, de gagner, à l’étage, les appartements où il donnait toutes sortes de fêtes. En clair: le décor, l’histoire du lieu demeurent, à un jet de caviar des Champs-Élysées, mais l’assiette, calibrée pour rassurer les fidèles, conquérir une nouvelle clientèle et décrocher toques et étoiles dans les guides, est résolument d’aujourd’hui. En version policée. On ne prend pas à la hussarde une institution comme celle-ci. Même s’il n’y avait pas à la carte de monuments (de boulets) comme le canard au sang de la Tour d’Argent d’autrefois, il existe un «esprit Taillevent», une manière de perfection bourgeoise qu’il était stratégique de préserver. D’ailleurs, doit-on forcément s’accrocher à des plats qui sont la signature d’un autre cuisinier, voire d’un autre temps?

Voici donc le casting de 2018 du Taillevent. En salle: le très jeune directeur Antoine Pétrus, meilleur ouvrier de France (MOF) catégorie sommellerie en 2011 – son bras droit en cave vient lui aussi de gagner ses galons de MOF, bravo Nicolas Vialettes. En cuisine: David Bizet, quadragénaire découvert à L’Orangerie du George V. Attablés: les mêmes que dans l’épisode précédent, venus du monde entier comme du quartier, plus quelques gourmands attirés par l’aura du jeune tandem. La cuisine du chef est délestée de fanfreluches. Bizet, qu’on se le dise, n’est pas l’Offenbach de la rue Lamennais. Ce natif du Perche a les pieds sur terre, un penchant pour les saveurs à la fois nettes et non clivantes. On pourrait çà ou là regretter l’absence d’audace, selon son tropisme personnel, mais nullement dénoncer la moindre faute de goût. Car, à peine arrivé, David Bizet a placé la barre très haut. En témoignent, d’entrée de jeu, les canapés, parmi lesquels une brouillade de cèpes captive d’une minuscule boule de pain noir et, surtout, une explosive bille poire-gingembre déposée sur un feuilletage parfait. La suite est éblouissante, sous la forme d’une langoustine à la nage, tartare d’algues, crémeux iodé, consommé (95 €, boum). La bestiole, livrée vivante le matin même, nacrée comme au sortir de l’Atlantique, a été débarrassée de son carcan, prédécoupée en mignons tronçons et posée sur une assiette où un consommé incroyablement léger et corsé, versé d’une main sûre, la saisit sous vos yeux. C’est un précipité océanique d’une délicatesse bouleversante, une combinaison de textures et de saveurs iodées qui vous entraîne loin de la soporifique rue Lamennais, au pays des embruns et du sel sur la peau.

David Bizet s’est aussi amusé à confire un rouget barbet et à le présenter avec un concentré torréfié, butternut et foie gras (64 €). Décryptage: vous avez sous le nez un rouget à la royale, le poisson a supplanté le lièvre dans cette partie de pêche à courre. Sauce miroir d’un noir envoûtant, îlot couleur rouget en son centre: vu d’en haut, on dirait un 45-tours dans le reflet duquel on pourrait se recoiffer, si on n’avait pas mieux à faire en le dévorant. Les arômes puissants de l’apprêt s’accommodent aussi bien d’un Château Simone 2015 blanc que d’un verre de Furbury du même millésime, bête rouge qui plaide pour une escapade dans le vignoble de Collioure.

Entrechat sucré

Le moment est venu d’attaquer la poulette du Perche mariée au homard bleu, le couple prisonnier d’une croûte de son, émulsion de Tokaji (194 € pour deux, reboum). Rien à redire: présentation photogénique digne d’un MOF, la croûte très fine est tapissée d’une feuille de verdure qui la tient à toute petite distance de la garniture mixte terre et mer ; le donjon est placé sous escorte de petits gardes truffés ; l’émulsion est racée et respecte ce beau monde. Une seconde assiette – le plat est à double détente – rassemble les mêmes partenaires, mais ils s’acoquinent cette fois avec un bouillon gingembre-citronnelle revigorant et digeste. De la belle ouvrage.

Bizet, qu’on se le dise, n’est pas l’Offenbach de la rue Lamennais. Ce natif du Perche a les pieds sur terre, un penchant pour les ­saveurs à la fois nettes et non clivantes

Vous vous murmurez in petto que tout cela est fort réussi, quand débarque le dessert: agrumes en Pavlova à la crème crue, rafraîchis aux herbes (26 €). Et là, attention, comme tout à l’heure avec la langoustine, on décolle vers le plus que très bon. Voici un sarcophage meringué, garni de fruits et de crème, comme annoncé. La surprise tient dans les herbes: elles font sorbet, comme on dit de mots bien choisis qu’ils font sens. Composition bluffante. Qui l’eût cru? Taillevent revisite un classique parmi les classiques: l’hommage pâtissier à une célèbre ballerine russe – née en 1881, elle a eu la chance de n’avoir pas croisé le libidineux duc de Morny dans les coulisses de l’opéra de Moscou. La version de David Bizet est un entrechat sucré, savamment dosé, qui ne vous plombe pas le palais juste avant l’addition. Bien au contraire: ce dessert-là est de ceux qui vous libèrent de la culpabilité d’avoir trop aimé ce que vous venez de savourer. C’en est même terrible: seule la volonté de ne pas passer pour un aliéné nous a retenu de commander les crêpes Suzette, pour en découvrir l’orchestration de Bizet.

Le Taillevent. 15, rue Lamennais (Paris VIIIe). Tél.: 01 44 95 15 01. Menus à 90 (déjeuner), 198 et 375 €. À la carte, compter environ 250 € hors vin (mise en garde: livre de cave exceptionnel). Fermé samedi et dimanche.