«20.000 Lieux sur les Mers», dans le sillage des croisières écoresponsables…

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VIDÉO – Ce nouveau numéro du Figaro Live dédié aux croisières mythiques vous embarque à bord de navires nouvelle génération, conçus pour sublimer l’expérience passager tout en limitant leur impact sur l’environnement. Sous l’éclairage de nos invités, une exploration des enjeux du tourisme de demain.

À l’heure où l’univers du voyage est confronté au défi de l’écoresponsabilité, certains acteurs de cette indispensable économie mondiale qu’est le tourisme, font preuve d’un bel engagement en la matière. Pour que voguer sur les mers du monde soit aussi la meilleure façon de découvrir la nature sans en altérer les principes vitaux et la beauté, Ponant conçoit des navires dotés d’équipements et de technologie «propres».

Baptisée Ponant Explorers, la nouvelle flotte de cette compagnie battant pavillon français en est l’illustration. Deux des six bateaux de la collection sont d’ores et déjà sortis des chantiers navals: le Lapérouse et le Champlain. En octobre 2018, notre équipe a pu embarquer à bord de l’un d’eux pour une courte croisière inaugurale dans les fjords norvégiens. Elle a ainsi pu tester en avant-première les luxueux aménagements de ce vaisseau des mers nouvelle génération et en témoignera lors de l’émission. Une séquence portée par de passionnantes interviews, celle de Jean-Philippe Nuel qui a conçu le design intérieur des navires Explorers ou encore du commandant René-Paul Boucher.

Études d’impact environnemental, traitements des déchets et autres technologies embarquées

Une excursion dans l'archipel des Raja Ampat en Indonésie.
Une excursion dans l’archipel des Raja Ampat en Indonésie. Ponant

Sur le plateau également, Hervé Bellaïche et Charles Gravatte, respectivement, directeur général adjoint et secrétaire général de la compagnie, évoquent la construction de ces navires hors normes, qui allient à un confort 5 étoiles héritier de l’art de vivre à la française, les technologies de navigation les plus innovantes. Directeur des croisières «expédition» et du développement durable, l’aventurier Nicolas Dubreuil nous parle, lui, de cette nature qu’il chérit plus que tout.

Ce grand amoureux des environnements polaires sillonne les mers et grands fleuves du monde, de l’Océan Indien à l’Amazone, pour repérer les nouveaux itinéraires proposés chaque année par la compagnie. Il nous parle de son métier et de ses défis, des études d’impact environnemental réalisées par Ponant, du traitement des déchets et des eaux usées en œuvre sur les navires, de la technologie embarquée qui permet, par exemple, de minimiser les perturbations sonores nuisibles pour les baleines, dauphins et autres grands mammifères marins.

Le rêve est aussi de la partie avec, pour conclure cette belle odyssée, quelques extraits des plus beaux itinéraires d’exploration tropicale proposés pour 2019…

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«Il faut arrêter les gros casseurs  des mers !»

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De ses créations à son combat pour la préservation des fonds marins, le chef étoilé de Lucas Carton, à Paris, cultive le goût du vrai.

À 38 ans, Julien Dumas appartient encore à la catégorie des jeunes chefs. Pourtant, il est arrivé en 2014 à la tête de Lucas Carton, l’institution parisienne de la Madeleine, après un parcours déjà bien rempli. Et si l’ombre tutélaire d’Alain Senderens qui œuvra en cuisine durant trois décennies est encore présente, surtout dans la mémoire des anciens clients, son successeur trace son sillon au fil des ans, avec talent et sincérité. Pas un hasard s’il se reconnaît dans les engagements d’Olivier Roellinger, vice-président de l’association Relais&Châteaux dont fait partie Lucas Carton. Une manière à la fois humaniste et exigeante de vivre son métier, d’adhérer à des valeurs. Rencontre avec un cuisinier passionné, bien dans sa tête et ses assiettes.

LE FIGARO. – Bientôt un quinquennat  que vous dirigez les cuisines du Lucas Carton. Quels sont les marqueurs forts  de votre cuisine?

Julien DUMAS. – Les produits et les circuits courts. Je mets l’humain au centre de nos activités, qu’il s’agisse des fournisseurs, des cuisiniers ou des clients. C’est pour cela que je travaille avec des petits producteurs comme Emmanuel Marie pour les coquilles Saint-Jacques, à Chausey. Il est attentif à la saisonnalité et souhaite préserver les ressources de l’océan. Quand on a ce type de préoccupations, cela se ressent forcément dans les produits. Ensuite vient la cuisson. Notre métier, c’est de cuire les ingrédients, il faut savoir s’adapter à chacun. C’est ainsi que les saint-jacques, par exemple, il ne faut pas les brusquer. J’aime qu’elles prennent leur temps, que la chaleur monte tout doucement afin d’obtenir quelque chose d’assez moelleux mais bien cuit. Un «cuit-cru», en quelque sorte.

La salle Majorelle du restaurant gastronomique.
La salle Majorelle du restaurant gastronomique. FRANCK PRIGNET/Le Figaro Magazine

Vos deux produits fétiches sont  le chou-fleur et le merlan. Comment votre clientèle d’affaires a-t-elle réagi, lorsque vous les avez mis à la carte?

Au début, on ne vendait pas un seul chou-fleur! Mais ce choix de produits n’était pas de la «provoc» de ma part, je n’en fais jamais, je pensais juste à ce que cela pouvait apporter à l’assiette. Une façon aussi de raconter ce que j’aimais manger lorsque j’étais jeune.

Quelles sont vos sources d’inspiration pour créer de nouveaux plats?

C’est très aléatoire, cela peut être un morceau de musique, du rock un peu fort, des souvenirs, un moment passé dans la cuisine ou dans le potager de Saint-Denis (La «Zone libre», un potager en permaculture, partagé par quatre grands chefs ainsi que des restaurateurs locaux, NDLR). C’est ainsi que j’ai créé, fin septembre, un plat à base de tomates peau noire du potager, associées à de la seiche, de l’ail noir, du vinaigre de Xérès réduit, auquel j’ai ajouté à la fin du rouget. Une déclinaison de noirs, cela a super bien fonctionné. Et en ce moment, je travaille sur une cuisson de foie gras à la cire. Cela m’est venu un jour où je goûtais un rayon de miel chez mon apiculteur, j’ai trouvé que la cire qu’il contenait ressemblait beaucoup à la graisse du foie gras. Du coup, en rapprochant les deux couleurs, j’ai imaginé une cuisson à la cire d’abeille.

Ce sera un plat qui pourra s’appeler «Foie gras autour de la ruche» car il sera fait de miel battu à la propolis, l’antibiotique naturel des abeilles, de foie gras chauffé dans du sirop de miel puis cuit dans la cire avec, sur le dessus, une râpée de gelée royale et de pollen. Il s’agit de foies gras qui auront été tempérés dans du miel à 30° donc crus, sur lesquels nous verserons la cire à 180°. Comme celle-ci est complètement compacte, il n’y a pas d’évaporation des saveurs et le foie gras pourra cuire dans sa propre humidité, ce qui rendra ce plat très intéressant.

Vous militez pour la démocratisation  de la gastronomie dans une adresse prestigieuse. N’est-ce pas plus compliqué que dans un bistrot?

C’est forcément plus difficile parce que le nom de Lucas Carton existe depuis un siècle et demi, que l’établissement a l’apparence d’un club un peu fermé, dans lequel on n’ose pas forcément entrer. Mais nous avons aussi un bistrot au premier étage, Le Marché, avec un menu à 45 euros, midi et soir, où l’on sert les mêmes produits, travaillés de la même façon mais dressés différemment. Et nous arrivons sur demande à servir en une heure, voire 45 minutes.

«Depuis 2007, je fais attention à ce que j’achète, par souci de faire perdurer les ressources mais aussi par obligation financière pour être tout à fait honnête»

Julien Dumas

Depuis quand avez-vous rejoint le réseau Ethic Ocean et pourquoi?

J’ai toujours été un amoureux des océans. Depuis 2007, je fais attention à ce que j’achète, par souci de faire perdurer les ressources mais aussi par obligation financière pour être tout à fait honnête. Lorsque j’étais chez Rech (le restaurant d’Alain Ducasse spécialisé dans les produits de la mer, NDLR), je ne pouvais pas me permettre de prendre tout le temps du bar, du turbot et de la sole. Je faisais donc du mulet, du carrelet et j’ai pu ainsi me rendre compte qu’il y avait des tas d’espèces à découvrir dans l’océan, absolument formidables.

C’est là que j’ai commencé à m’intéresser à la façon dont elles étaient pêchées, aux saisonnalités, et à partir de là aussi aux surpêches. Donc, depuis 2008, je fais attention. Ethic Ocean a pour but de préserver les fonds marins, même s’il est très difficile de contrôler les espèces migratoires car c’est très aléatoire. Mais j’ai vu de près les méthodes de pêche sur les chalutiers et ce n’était pas sexy. Ils prennent ce dont ils ont besoin et remettent à l’eau le reste, même si les poissons sont morts.

C’est pour cela qu’il faut arrêter les gros casseurs des mers, remettre au centre l’artisanat des métiers de pêche, même si c’est hyper dur. D’autres chefs Relais&Châteaux comme Christopher Coutanceau à La Rochelle sont très actifs aussi sur la pêche électrique. C’est très bien mais ce sont toutes les méthodes et les quotas de pêche qui sont à revoir.

Le Michelin sortira son prochain palmarès le 25 janvier 2019. Pensez-vous obtenir une nouvelle étoile?

J’aimerais bien, c’est sûr, après, on verra. Ce serait positif pour l’établissement parce que Lucas Carton est une table qui a toujours existé dans la gastronomie à l’international et l’histoire serait belle. Cela représenterait aussi l’aboutissement d’un travail effectué sur l’établissement donc oui, si on me la donne, je la prends!

Lucas Carton: 9, place de la Madeleine  (Paris VIIIe). Tél.: 01 42 65 22 90.  Ouvert tous les jours sauf le dimanche et le lundi à La Table Lucas Carton (menus à 89 euros, 142 euros ou 192 euros vins compris, et 175 euros). Ouvert 7 jours sur 7 au Marché, 1er étage (menu à 45 euros).

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«20.000 lieux sur les mers» explore le monde sous-marin

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VIDÉO – Partir en voyage dans le sillage des croisières mythiques, c’est aussi s’aventurer sous la surface pour contempler les merveilles du monde sous-marin… C’est ce que vous propose l’équipe de l’émission du Figaro Live aujourd’hui à 15h. Du grand spectacle en perspective sous l’éclairage de nos invités.

Sous-marins de poche embarqués, drones d’exploration… Le monde de la croisière ne cesse de se réinventer, proposant à chaque escale, en plus d’excursions terrestres, des expériences toujours plus immersives. En juillet dernier, Ponant prenait livraison du La Pérouse, premier des six navires de sa nouvelle flotte Explorers. Des navires conçus pour minimiser leur impact sur l’environnement et maximiser l’expérience des passagers avec, parmi leurs aménagements révolutionnaires, un salon sous-marin baptisé Blue Eye. Une innovation décrite ainsi dans un des nos récents dossiers sur les croisières: «Aménagée sous la ligne de flottaison du navire, cette fenêtre ouverte sur le monde sous-marin propose une expérience multisensorielle inédite, ajoutant à la possibilité de voir évoluer baleines, raies et autres dauphins derrière ses hublots oblongs, celle d’écouter ce monde du silence bien bavard grâce à des hydrophones capables de détecter les sons jusqu’à 10 kilomètres».

«Bientôt, une nouvelle race d’hommes, à l’esprit pionnier, vivra en harmonie avec les milieux océaniques»

Jacques Rougerie

Symbiose entre poisson clown et anémone
Symbiose entre poisson clown et anémone Pascal BARIL Planete Bleue Images

Bénédicte Menu et Jean-Bernard Carillet, présentateurs de 20.000 Lieux sur les Mers recevront sur le plateau de l’émission, Jacques Rougerie, concepteur du Blue Eye. Depuis 40 ans, cet architecte de renom, spécialiste de l’habitat sous-marin fait rêver l’humanité avec ses projets bioniques (inspirés de la nature), convaincu que notre avenir dépend de notre capacité à vivre en harmonie avec la mer. «Bientôt, une nouvelle race d’hommes, à l’esprit pionnier, vivra en harmonie avec les milieux océaniques ; nous souhaitons que ses limites physiologiques soient peu à peu repoussées pour lui permettre de s’intégrer plus intimement à ce milieu» écrivait-il… Permettre à un maximum de personnes d’admirer les fonds sous-marins, c’est aussi espérer que cette contemplation les aidera à comprendre l’intérêt de préserver cet environnement prodigieux dont nous dépendons tous…

Après cette immersion futuriste, 20.000 Lieux sur les Mers emmènera ses internautes dans un tour du monde des plus beaux spots de plongée, des Maldives à la Polynésie en passant par les Antilles ou encore l’Indonésie. Photographe sous-marin, Pascal Baril partagera avec nous sur le plateau de l’émission son expérience et ses coups de cœur. Un rendez-vous à ne pas manquer!

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«20.000 lieux sur les mers» fait escale en Mélanésie

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Pour son numéro de rentrée, notre émission consacrée à la découverte dans le sillage des croisières mythiques aborde quelques-uns des archipels les plus représentatifs de la culture mélanésienne. Du bleu lagon ou rouge sang des volcans, 50 minutes d’évasion pure à suivre en direct, aujourd’hui à 15 heures, sur Figaro Live.

Parmi les nombreux archipels qui composent la grande fresque humaine du Pacifique, les îles Salomon, le Vanuatu et la Nouvelle-Calédonie sont au programme de l’émission que nous vous proposons en direct ce mardi 25 septembre à 15 heures. Ces trois ensembles d’îles peuvent se découvrir en une seule et même croisière, comme celle que propose Ponant sur treize jours.

Chaque escale sera le prétexte à des rencontres hautes en couleurs avec le peuple mélanésien. Des Salomon à l’île de Lifou, on retrouvera des rituels communs, comme la cérémonie coutumière du Kava, breuvage à base de racines de poivrier, qui joue un rôle essentiel dans la vie des communautés.

«Chasseur de lave»

De nombreuses danses traditionnelles émaillent le quotidien des villageois, chacune ayant une portée symbolique forte que notre invité Jean-Jacques Ajapuhnya, directeur de Destination îles Loyauté (Nouvelle-Calédonie) décryptera pour nous.

Sur le plateau également, deux autres invités qui n’ont pas froid aux yeux, le célèbre «chasseur de lave» Guy de Saint Cyr, fondateur de l’agence de voyages «Aventure et Volcans» ainsi qu’Olivier Grunewald, photographe du Figaro Magazine dont les images spectaculaires témoignent des soubresauts de notre planète.

Tous deux ont exploré les îles du Vanuatu, où le volcan Yasur, toujours en pleine activité attire les passionnés du monde entier. Cette émission sera l’occasion de découvrir la grande diversité des paysages mélanésiens entre plages virginales, jungle impénétrable et reliefs tourmentés. Dans ces archipels, la nature se donne en spectacle.

Le volcan Yasur, toujours en pleine activité, au Vanuatu.
Le volcan Yasur, toujours en pleine activité, au Vanuatu. Olivier Grunewald

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