In the Bon Appétit Test Kitchen, being assigned the Thanksgiving turkey is a big deal. It’s a right of passage, a responsibility earned with seniority. This year, Andy Baraghani got the call. “It’s an honor,” Andy told me, “like I’m nominated for an Oscar. It’s just an honor to be nominated. Well, in this case, I won the Oscar.” He started waving away tears (Andy watches a lot of Oscar speeches late at night.)
The Thanksgiving menu for 2018 focused on finding the best possible versions of classics; this wasn’t a moment to get kooky, but to get technical. And the bird was no exception. The assignment: Develop a foolproof, always-turns-out-right turkey recipe. Every element was considered to the nth degree. Golden, crackly skin. Juicy interior. Actual turkey flavor. In the end, we got this recipe from Andy, which I’ll break down one crucial point at a time. It’ll be fun, though—a real turkey ride on the way to optimal turkeytown. This is how you get there.
First, we dry brine
Andy’s recipe calls for a salt and sugar dry rub, massaged all over the bird 12 hours (or up to two days) before the big day. This is the key to a juicy, actually delicious turkey (and chicken too!). That’s because the salt pulls out the water from inside the turkey, creating some salty turkey juices (SORRY there’s no other way to say it) that, after some time hanging out in the fridge, soak back into the bird like the giant meat sponge that it is. The turkey loses a lot of water when it cooks in the oven, but the salt helps the muscles retain more moisture, meaning the turkey will stay moist-er by eating time. The salt also helps loosen up the stringy turkey muscles, making it possible for us to enjoy this thing. Beyond that, and if you like to throw around words like “osmosis,” I highly recommend reading the entirety of J. Kenji Lopez-Alt’s The Food Lab, or just this article on brining. Regardless of what is going on beneath the surface of the flesh, the salt and sugar are amplifying flavor, and the sugar helps with that Norman Rockwell golden amber color once it caramelizes in the oven.
Why dry is better than wet brine
Or maybe you enjoy filling a huge cooler or tub, Splash mermaid-bath-style, with salt water? It’s a pain, it’s a mess, and that bucket of brine takes up way too much real estate in the refrigerator. Plus, it ends up waterlogging the turkey and diluting the flavor.
Then we glaze
Thing we all want: a turkey with a cover-worthy sheen and golden color. Get it with Andy’s simple sweet-punchy-herby glaze made of vinegar, honey, Worcestershire sauce, rosemary, garlic, orange zest, and butter. (Can also be accomplished by covering it with butter and leaving it on your roof, Kramer-style??). You paint the glaze on every 30 minutes, which might only be two or three times because…
What you need to know about timing
The recipe is timed so that you go hard at the beginning, 450° for 30 minutes, to get some color on the skin, and then go down to 300° for 65-85 minutes (this is for a 12–14-lb turkey). This isn’t your wake-up-at-the-crack-of-dawn all-day turkey marathon recipe.
What you need to know about pans
Ring a bell or something! I have an announcement. This recipe calls for a rimmed baking sheet with a wire rack. Like this one. Without the high walls of a roasting pan, the turkey is able to get color ALL OVER, which we skin-stealers like. But yes, you can still totally do this in a regular roasting pan. (Especially if you’re the clumsy type—it’s a big, heavy turkey on a wire rack.)
Pro tip: Add a cup of water in the bottom of the baking sheet to mix with the turkey juices (AGAIN, MY APOLOGIES). The water keeps the juices from burning and making the turkey taste burnt, even if it technically isn’t. Too much water will steam your turkey though, and while a turkey sauna sounds like some kind of Black Friday wellness deal, we DON’T WANT IT. Steam = soggy skin.
What you need to know about the turkey’s internal temperature
Stab the turkey with your trusty Thermapen in the thickest part of breast near the neck, and when it registers 150°, you’re done. If that sounds low, don’t be alarmed, it’s going to keep cooking outside of the oven. It’s so big, it’s become a turkey oven itself.
Rest that turkey!!!
This might be a duh for SOME of you but we gotta repeat: Let the finished bird lie there. On the cutting board, away from prying uncles and sniffy dogs. For at least 30 minutes, to an hour. This thing is an animal. The muscles tighten while cooking, and we want to be able to slice it and shove it into our faces, as animals ourselves. Let it rest to let those muscles relax, to let the inner juices (SORRY x3) redistribute. Will it cool down in that time? NO. It retains heat like an industrial sleeping bag.
Any further questions? Ask us. Seriously. Email bonappetitfoodcast@gmail and Carla Lalli Music will be answering all Thanksgiving queries on the BA Foodcast this month.
(EN) Les enfants entament une nouvelle année scolaire au cours de laquelle ils vont se faire des amis, s’adapter à leurs nouveaux enseignants et faire face à de nouveaux défis. Certains d’entre eux auront plus de difficultés que d’autres, mais comment savoir si un trouble d’apprentissage ne nuit pas à votre enfant et à sa capacité de réussir ?
L’un des troubles les plus fréquents est la dyslexie. Environ 15 % des Canadiens en sont atteints et pourtant, selon une étude récente, moins d’un tiers d’entre nous serait capable d’en reconnaître les signes.
Bien que la dyslexie ne se guérisse pas, il est possible de la contrôler grâce à une détection précoce et à un enseignement adéquat. C’est pourquoi il est important de pouvoir reconnaître la dyslexie.
Voici ce qu’il faut savoir :
Qu’est-ce que c’est ? La dyslexie est un trouble d’apprentissage qui se caractérise par des difficultés à identifier les sons produits en parlant et à reconnaître les lettres, les mots et les chiffres. Le cerveau interprète mal les sons, les lettres et les chiffres quand il les assemble et en arrive souvent à tout mélanger, ce qui est déroutant pour la personne. La dyslexie touche tout le monde de la même façon, sans considération de genre et peu importe le milieu socio-économique ou l’origine ethnique de la personne.
Que peut-on faire ? Si vous pensez que votre enfant peut être dyslexique, n’attendez pas pour réagir. Il existe de nombreux tests à passer en ligne qui peuvent vous aider à l’identifier. Si vous croyez que c’est le cas, demandez à accéder à des ressources supplémentaires à votre école ou communiquez avec un tuteur spécialisé en littératie structurée. Faites appel à des groupes d’entraide pour en apprendre davantage.
Comment favoriser la réussite ? « Ce n’est pas parce qu’une personne a reçu un diagnostic de trouble d’apprentissage qu’elle ne peut pas réussir dans la vie. Ses apprentissages se font tout simplement d’une manière différente », explique Christine Staley, directrice générale de Dyslexia Canada. « Une détection précoce et un enseignement adéquat en lecture sont essentiels pour contrôler la dyslexie et ouvrir la voie à un brillant avenir. »
(EN) Lorsqu’un incendie se déclare, chaque seconde compte. S’ils sont utilisés rapidement et de façon efficace, les extincteurs de feu portatifs peuvent aider à sauver des vies. C’est pourquoi ils font partie de ces éléments importants qui permettent d’assurer votre sécurité et celle de votre famille à domicile.
Suivez ces conseils concernant la façon d’utiliser un extincteur de feu et le meilleur endroit pour l’installer afin d’être prêt en cas d’urgence :
Comparez les caractéristiques. Choisissez un extincteur résidentiel doté d’une goupille de métal et d’un levier de commande, aussi durable qu’un extincteur de qualité commerciale, ainsi que d’un manomètre à code couleur facile à lire afin de vous assurer que l’appareil est chargé. Sachez qu’il n’est pas sécuritaire d’utiliser un extincteur qui a déjà été déchargé, surtout qu’il existe maintenant des extincteurs rechargeables qui peuvent être rechargés par un professionnel certifié si vous avez utilisé l’appareil.
Sachez comment vous en servir : Tous les extincteurs de feu sont vendus avec des instructions d’utilisation. Toutefois, plus de 70 % des consommateurs qui possèdent un extincteur affirment ne pas se sentir à l’aise de le faire fonctionner. Solution pratique et conviviale, le pulvérisateur d’incendie First Alert est une bombe aérosol au design simple qui constitue un dispositif supplémentaire efficace pour les incendies domestiques. Grâce à une buse précise qui permet de pulvériser sur une grande surface, l’utilisateur peut mieux contrôler l’application. De plus, comme il n’y a pas de goupille à tirer ni de levier à serrer, il est possible d’éteindre un incendie rapidement.
Gardez à portée de la main : Lorsque chaque seconde compte, il est essentiel d’avoir un extincteur de feu à proximité afin de réagir rapidement. Il est préférable de placer un extincteur à chaque étage de la maison et dans les pièces où le risque d’incendie est plus élevé, comme la cuisine et le garage. La National Fire Protection Association (NPFA) recommande d’installer des extincteurs à la sortie des pièces afin de les décharger et de vous sauver rapidement par la suite si l’incendie ne peut être maîtrisé.
Sachez quand quitter la maison. Une des composantes d’un plan d’intervention en cas d’incendie consiste à essayer d’éteindre un petit incendie avec un extincteur de feu, mais l’objectif principal doit être l’évacuation de la famille en toute sécurité. Un extincteur n’est pas un substitut à la mise en place d’un plan d’évacuation résidentielle en cas d’incendie, qui doit être pratiqué régulièrement, ni à l’installation d’avertisseurs de fumée fonctionnels dans toute la maison – un à chaque étage et dans chaque chambre, afin de permettre la détection rapide d’un incendie.
(EN) Un bébé qui n’est pas encouragé à manger une variété d’aliments dès son plus jeune âge aura de fortes chances à devenir un enfant difficile qui n’acceptera que ses plats préférés, comme des croquettes de poulet ou des hotdogs.
Pour faire en sorte que votre bébé soit ouvert et enthousiaste lorsque vient le moment d’essayer de nouveaux aliments, Nanny Robina, l’une des plus grandes expertes en matière d’éducation des enfants au Canada, vous propose des conseils pour faire de votre un enfant un gourmet aventureux :
Offrez de la variété. Restez constants et introduisez autant de nouveaux aliments que possible, ainsi que des collations colorées et attrayantes. Offrir au bébé une variété de saveurs et de textures et même des aliments qui fondent facilement dans la bouche est un excellent moyen de s’assurer qu’il demeure ouvert à une variété d’options.
Mangez avec lui. Asseyez-vous près de votre bébé et mangez à côté de lui. Les enfants imitent souvent ce qu’ils voient, alors manger avec eux et leur montrer à quel point vous appréciez le repas en lançant quelques exclamations du type « Hummm! C’est vraiment bon! » peut avoir d’excellentes répercussions. Nanny Robina ajoute que leur donner des collations faciles à saisir, comme des barres tendres faciles à mâcher, est une autre façon de les encourager à essayer des nouveautés et à manger seuls.
Soyez patients. Les goûts de votre bébé sont peut-être limités et difficiles à élargir, mais poursuivez son éducation sans baisser les bras. Il est utile de toujours avoir quelques options prêtes à manger sous la main comme les fondants de smoothie PC Biologique : Ils fondent facilement dans la bouche et sont offerts en deux délicieuses saveurs, dont banane, mangue et fruit de la passion, puis banane et fraise.