Styles De Vie
Le caviar made in Sologne
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Au Pays du gibier, une famille de passionnés produit l’un des meilleurs caviars, servi sur des tables triplement étoilées. Des années de travail sont indispensables pour obtenir un produit d’exception, dont le résultat en bouche est prodigieux.
C ‘est une terre peuplée de chevreuils, sangliers, cerfs, lièvres et autres faisans. La Sologne, royaume historique du gibier, abrite pourtant un nouveau roi dont les œufs sont élevés au rang d’or noir. Bienvenue à Saint-Viâtre, village de 1 200 âmes au cœur du Loir-et-Cher encerclé d’interminables forêts de chênes, bouleaux et châtaigniers. Le Grand Cernéant, vaste domaine piscicole de 100 hectares, regorge d’étangs pas comme les autres. Inutile de chercher ici carpes, gardons ou brochets, les dizaines de bassins fourmillent d’étonnants pensionnaires: des esturgeons aux pêches miraculeuses, qui enfantent le caviar.
En cette mi-octobre baignée de soleil, le mercure frôle anormalement les 30 degrés. Enfoncés dans un mètre cinquante d’eau douce, quatre colosses s’activent dans leurs «waders», ces cuissardes qui les protègent jusqu’à la poitrine. Ils assurent le rituel de la pêche hebdomadaire, de septembre à fin mai, et jusqu’à trois fois par semaine à l’approche de Noël. Avançant lentement sur le sol sablonneux et argileux, ils replient le grand filet en Nylon de 140 mètres qu’ils avaient déroulé quinze minutes plus tôt. De petites bouées en liège et deux piquets plantés sur la berge stabilisent cette opération plutôt physique. Ils resserrent encore et laissent un mètre de large pour prendre au piège les 400 esturgeons et les sortir à la main. À l’aide d’un échographe, ils détectent la taille des œufs (entre 2,8 et 3,2 mm), vérifient leur bonne répartition et leur niveau de maturation.
Surprise: les esturgeons se débattent très peu. La raison? Avant d’atterrir sur les plus grandes tables de France, ils mènent une existence paisible dans une eau pure, depuis huit ans pour l’Acipenser baerii (esturgeon sibérien) et même onze ans pour l’autre espèce, l’osciètre. À l’origine, l’alevin qui naît fin mars met une année pour atteindre 500 grammes. Douze mois où il vit dans un circuit fermé, à l’intérieur d’un hangar, protégé des prédateurs et des bactéries. Puis c’est le grand saut à l’air libre, transféré de bassin en bassin, réparti par espèce, génération et taille. Sa nourriture préférée pour rassasier sa bouche protractile: du phytoplancton, des larves d’insectes, des petits vers, des céréales et de la farine de poissons.
Un travail d’orfèvre en laboratoire
Ses dix ans de vie s’achèvent en quarante-cinq minutes chrono. L’esturgeon pèse alors 9 kg en moyenne. «Le poisson ne doit pas être stressé, il reste dans l’eau jusqu’à la dernière seconde», raconte Vincent Hennequart, qui avec sa sœur Patricia dirige Le Grand Cernéant et emploie dix salariés. Drapé d’un tablier en toile cirée jaune, un grand gaillard saisit un tube en acier galvanisé de 40 cm et assomme l’esturgeon. Son collègue, en combinaison blanche, équipé d’un masque, de gants et de bottes stérilisées, l’accroche par la nageoire caudale à un portique, afin qu’il se vide de son sang. Dix minutes plus tard, il reprend le poisson, l’allonge sur une table en Inox et l’éventre au scalpel sur toute la longueur avec une précision chirurgicale. La rogue – la poche de caviar, qui se trouve entre la nageoire pelvienne et la nageoire pectorale – est retirée à la main, déposée dans une bassine en plastique et transférée dans une pièce adjacente.
La salle de conditionnement ressemble à un vrai laboratoire, où l’on sent l’air filtré insufflé à 4 degrés se mêler à un bruit de réfrigérateur. Chaque geste minutieux est répété. La rogue est égrainée sur un tamis afin de se débarrasser de tous les tissus. Lors du rinçage et de l’égouttage, chaque microparticule est retirée avec une pince fine. Après le pesage, secret défense sur la technique du salage, améliorée au fil des années, décisive pour le goût. Une fois mis en boîte, référencé et étiqueté, le stock part en région parisienne le jour même. La mission s’achève ici pour les Hennequart. Depuis leur élégante longère en briques et bois mélangés de la fin XIXe, Vincent, 56 ans, et Patricia, 61 ans, mesurent l’incroyable chemin parcouru. Dans la famille, on est pisciculteur depuis le XVIe siècle. Dans les années 1980, leur père élève des carpes et des silures. «L’esprit de curiosité et le désir d’aller plus loin nous ont donné une passion pour l’excellence et l’envie de nous lancer dans le caviar, assure le duo. Nous avons débloqué des fonds pour un hypothétique retour sur investissement huit ans plus tard…» Le pari était risqué. Aujourd’hui, ils proclament leur enthousiasme «à l’idée de contribuer au rayonnement du “made in France”, en s’appuyant sur les talents locaux. C’est notre fierté».
Cette ascension serait inimaginable sans le troisième pilier de l’aventure: Keyan Eslamdoust, 55 ans. Leur ami, leur associé, le distributeur exclusif du caviar impérial de Sologne via La Maison nordique, dont il est le fondateur avec sa sœur Kimiya et son frère Kiavosh. Cet homme affable et souriant, qui saute d’un avion à l’autre, de Paris à Dubaï en passant par Hongkong, Singapour ou Las Vegas, joue le rôle d’ambassadeur mondial. En patron comblé, il dirige une cinquantaine de salariés au siège à Gennevilliers, dans les Hauts-de-Seine. Avec eux, il se targue désormais d’«accompagner les acteurs les plus réputés de la gastronomie à travers le monde». Traçabilité, fiabilité et fraîcheur constituent ses trois points forts, que l’on retrouve aussi dans sa chic boutique du VIIIe arrondissement de Paris. Entre le cœur de saumon mariné à l’aneth, le tarama à la truffe noire et le king crabe, le caviar de Sologne se vend à partir de 66 euros les 30 grammes. Tous les fins palais s’y pressent avec délice.
Qu’il semble lointain le temps où le jeune Keyan, né à Téhéran, doit fuir l’Iran avant la révolution islamique de 1979 pour s’installer aux États-Unis puis en France. Galérer et donner des cours de tennis à des personnalités dans le club le plus réputé de la capitale. Ouvrir une première boutique de vente de caviar – succès immédiat -, avant de « foutre (sa) vie en l’air » dans les casinos. Pas pour longtemps. Devenu ingénieur dans une entreprise d’informatique, il fonde ensuite La Maison nordique en 1997. Réussite totale… puis patatras! Le caviar sauvage est interdit à l’exportation dans les années 2000. Les trois quarts de son chiffre d’affaires s’envolent et l’obligent à s’orienter vers le caviar d’élevage, qu’il juge alors «assez médiocre»… Lorsqu’un ami lui fait goûter les grains si précieux de Sologne, c’est le coup de foudre gustatif. Une nouvelle histoire commence. De 100 kg au départ, la production passe à 3 tonnes, «mais nous ne voulons pas devenir une industrie, nous souhaitons rester artisanaux», s’empresse-t-il de préciser.
Une volonté appréciée par les chefs des restaurants gastronomiques, dont les retours sont dithyrambiques. «Sa régularité est époustouflante», s’émerveille Éric Frechon, 3 étoiles au Bristol, qui en a fait un plat signature toute l’année à la carte: caviar de Sologne, avec mousseline de pomme ratte fumée au haddock. «Il a une longueur et une puissance en bouche, il roule bien», se délecte Christian Le Squer, 3 étoiles au George-V, qui le cuisine avec du lait ribot, pour apporter un côté iodé à son bar. Quant à Guy Savoy, trois macarons également au Michelin, il utilise «ce grain croquant, avec sa jolie robe dorée et ses arômes à mi-chemin entre la noisette et les pignons de pain» pour faire rêver ses convives. Keyan Eslamdoust a lui aussi un rêve, qu’il qualifie même d’«ultime»: que son idole Roger Federer vienne dîner dans son restaurant. En attendant, l’ex-tennisman reconverti en champion de l’or noir peut sourire: dans le championnat de France du caviar, c’est jeu, set et match pour la Sologne.
Les secrets des plus grands chefs
Cinq figures de la haute gastronomie française nous livrent quelques secrets et conseils pratiques. L’œuf doit d’abord bien rouler sur le palet. Ni oignons, ni citron, ni crème fraîche pour l’accompagner. Du pain noir ou des blinis peuvent faire l’affaire.
Guy Savoy, le chef 3 étoiles à la Monnaie de Paris, comme Éric Frechon au restaurant Épicure au palace Le Bristol, préconisent une «dégustation nature», chaque convive trempant sa petite cuillère – en nacre, pour ne pas abîmer le grain -, accompagnée d’un chablis ou d’un bourgogne blanc, type bâtard-montrachet. De son côté, la toque triple étoilée du Cinq, Christian Le Squer, loue une préparation simple: pomme de terre cuite à l’eau, caviar mis au frais à – 3 °C pendant 30 à 45 minutes, puis servi avec un bon champagne Taittinger… Il lève les yeux au ciel: «Et là, le temps s’arrête…»
À Talloires, à l’Auberge du Père Bise, sur le lac d’Annecy, le talentueux Jean Sulpice – 2 étoiles au Michelin – invite les fins gourmets à «opter pour une mousseline de patate chaude, pour faire réchauffer le caviar, qui ne doit pas être trop froid, sinon il perd ses arômes», indique le Cuisinier de l’année 2018 en France, primé par le Gault & Millau.
Depuis sa Villa Madie (2 étoiles), à Cassis, Dimitri Droisneau dégaine sa recette à la portée de tous: «Préparez un velouté froid de pomme de terre mixée avec du fenouil et des poireaux cuits dans du lait demi-écrémé. Versez le velouté froid dans le fond de l’assiette, puis recouvrez-le de langoustines décortiquées et déposez une quenelle de caviar sur chacune d’entre elles. Ajoutez sur le velouté quelques gouttes d’une crème épaisse au jus de citron, des croûtons de pain à l’huile d’olive et des fleurs jaunes de fenouil réparties dans l’assiette.» Un véritable plat étoilé… à la maison.
Recette: Colors of Caviar de Guy Savoy (pour 8 verres à vodka de 7cl)
INGRÉDIENTS:
– 2 feuilles de gélatine
– 125 g de crème épaisse
– 150 g de haricots verts
– 2 jaunes d’œufs
– sel fin, poivre
du moulin
– 60 g de caviar
de Sologne
– 100 g de caviar
osciètre de Sologne
– 125 g de vinaigrette nature (à faire à partir de 70 g de vinaigre de Xérès, 12 g de jaune d’œuf, 37 g de moutarde, 0,75 l d’huile de pépins de raisins, 9 g de sel,
2 g de poivre. Monter le tout dans une cuve de batteur, en incorporant lentement l’huile).
● Coller la vinaigrette avec une feuille de gélatine préalablement réhydratée, y mélanger 30 g de caviar. Répartir dans les verres et faire prendre au frais.
● Coller 125 g de crème épaisse crue avec une feuille de gélatine, ajouter 15 g de caviar, assaisonner, répartir dans les verres, faire prendre au frais.
● Équeuter les haricots verts, puis les faire cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, les mixer, puis passer la purée
au chinois et rectifier l’assaisonnement.
● Sur la crème prise, étaler 3 g de caviar contre les bords des verres, ajouter un peu de purée de haricots verts, tapoter le verre sur le plan de travail pour aplanir la purée, puis la recouvrir avec 5 g de caviar et disposer une quenelle de 6 g environ de caviar Osciètre.
● Pour réaliser le sabayon, mettre deux jaunes d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau
et une pincée de sel dans une sauteuse.
À l’aide d’un fouet, faire mousser les jaunes hors du feu, puis continuer à fouetter le sabayon sur feu doux. Il est cuit lorsque l’on aperçoit le fond de la casserole.
● Ajouter 10 g de caviar et disposer le sabayon dans les verres.
Servir aussitôt.
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LAVAL, QC, le 15 sept. 2023 /CNW/ – MAPEI Inc., un renommé fabricant de produits pour l’industrie du bâtiment au Canada depuis 1978 faisant partie du Groupe MAPEI, a inauguré hier soir l’agrandissement de son installation phare à Laval, au Québec, lors d’une cérémonie qui célébrait l’ouverture officielle de la nouvelle usine de production de poudre et du nouvel entrepôt.
« Maintenant que les lignes de poudres et d’adjuvants sont opérationnelles, MAPEI Laval figure parmi les usines les plus grandes et les plus technologiquement avancées du réseau de MAPEI Amérique du Nord », dit Marco Roma, directeur général de MAPEI Canada. « Cette nouvelle installation nous permet de répondre aux besoins croissants du nord-est du Canada en matière de matériaux de construction, d’adjuvants pour béton et d’agents de mouture pour ciment », ajoute-t-il.
Entre autres, l’augmentation de la production à Laval créera un effet d’entraînement qui permettra une production plus équilibrée au Canada.
« En améliorant notre capacité à déplacer la production en conséquence pour une plus grande localisation entre nos usines du Québec, de l’Ontario et de la Colombie-Britannique, nous pouvons réduire notre empreinte carbone partout au pays en effectuant des livraisons plus rapides sur des distances plus courtes lors du transport des fournitures vers les chantiers de construction », dit M. Roma.
Maximiser l’utilisation de matériaux locaux fait partie du pilier MAPEI qui vise à améliorer la durabilité dans le domaine de la construction. Cela fait partie de la philosophie qui a permis à MAPEI de participer à la construction et à la rénovation de certains des bâtiments et infrastructures les plus remarquables du Canada, allant du Centre aquatique Minoru à Richmond, en Colombie-Britannique, au Centre Avenir à Moncton, au Nouveau-Brunswick, en passant par la station Union à Toronto, en Ontario, pour n’en nommer que quelques-uns.
« Notre présence au Canada est née d’une occasion liée aux Jeux olympiques de Montréal qui ont eu lieu en 1976 », disent Marco et Veronica Squinzi, PDG du Groupe MAPEI. « Nous avons été appelés à fournir des produits pour l’installation des pistes d’athlétisme olympiques. Nous avons eu un effet tellement positif au pays que nous avons décidé en 1978 d’investir et d’ouvrir, ici même à Laval, notre première usine hors de l’Italie. Ce fut le début de notre stratégie d’internationalisation qui définit toujours l’entreprise aujourd’hui. Au cours des cinq dernières années, nous avons décidé de diversifier les marchés en ajoutant des lignes de produits qui n’étaient pas offertes au Canada à l’origine, mais qui étaient déjà bien étendues et rigoureusement testées par MAPEI en Europe, comme les additifs et les revêtements de sol industriels. Voilà ce qui a mené au projet d’agrandissement. »
« MAPEI Amérique du Nord avance à grands pas », dit Luigi Di Geso, président-directeur général de MAPEI Amérique du Nord. « Cet ajout répondra à une croissance qui a commencé ici même, dans une installation alors modeste qu’on ne reconnaitrait pas aujourd’hui, et qui était pourtant à la fine pointe de la technologie il y a quelques années seulement. »
La nouvelle ligne de production de poudre produira annuellement 30 000 tonnes par quart de travail. La nouvelle ligne de production d’adjuvants produira annuellement 7 000 tonnes par quart de travail. L’agrandissement de l’espace d’entreposage pourra dorénavant rendre plus efficace la distribution de toute cette production : 4 715 m² (50,750 pi²) supplémentaires s’ajoutent aux 11 892 m² (128,000 pi²) que constituent l’usine de polymères, le centre d’excellence en R. et D. pour la construction en béton et le siège social canadien, qui sont également sur place.
« Avec 11 lignes de produits couvrant tous les aspects de la construction, MAPEI Inc. est prête à atteindre des sommets encore plus élevés que jamais en aidant à construire le Canada de manière plus durable, et ce pour de nombreuses années à venir », ajoute M. Di Geso.
Parmi les invités d’honneur qui ont pris la parole au cours de la cérémonie, Son Excellence Andrea Ferrari, Ambassadeur d’Italie au Canada, et l’Honorable Tony Loffreda, Sénateur au Sénat du Canada.
L’année 2023 marque le 45e anniversaire de MAPEI au Canada, sous le nom de MAPEI Inc. En plus de l’emplacement à Laval, MAPEI Canada possède des installations de production à Maskinongé, au Québec, à Brampton, en Ontario, et à Delta, en Colombie-Britannique, ainsi qu’un centre de distribution à Calgary, en Alberta. Elle peut également se vanter de ses Services techniques, présents partout au pays et sans égal dans l’industrie. Pour plus de renseignements, consultez le www.mapei.ca.Au sujet de MAPEI
Fondée en 1937 à Milan, MAPEI est aujourd’hui l’un des principaux fabricants mondiaux de produits chimiques pour l’industrie du bâtiment et a contribué à la construction de certaines des créations architecturales et d’infrastructure les plus importantes au monde. Avec 102 filiales exerçant leurs activités dans 57 pays et 90 usines de fabrication dans 35 nations, le Groupe MAPEI emploie environ 11 900 personnes dans le monde. Les fondements du succès de l’entreprise sont la spécialisation, l’internationalisation, la recherche et le développement, ainsi que la durabilité.
MAPEI Amérique du Nord, dont le siège social est situé à Deerfield Beach, en Floride, compte les filiales MAPEI Corporation (pour les États-Unis), MAPEI Inc. (pour le Canada) et MAPEI Caribe (pour Porto Rico et les autres îles des Caraïbes). Celles-ci regroupent 28 installations où travaillent environ 1 800 employés. Les installations MAPEI sont certifiées selon les normes de qualité ISO 9001 et ISO 14001. MAPEI est un fabricant soucieux de l’environnement qui réinvestit 5 % de ses recettes dans la R. et D., et qui offre également de la formation aux architectes, aux entrepreneurs, aux installateurs et aux distributeurs par l’entremise de l’Institut technique MAPEI. Pour en savoir plus sur MAPEI, consultez le www.mapei.com ou composez le 1 800 42-MAPEI (1 800 426-2734).
SOURCE MAPEI Inc.
Styles De Vie
Le Gala Elles reconnaissent célèbre les femmes remarquables de l’industrie de la construction
MONTRÉAL, le 18 sept. 2023 /CNW/ – Les Elles de la construction sont fières d’annoncer le retour du Gala Elles reconnaissent, un événement destiné à célébrer les femmes exceptionnelles qui ont joué un rôle primordial dans l’industrie de la construction. Cette soirée promet glamour, réseautage et reconnaissance, offrant aux invitées une opportunité unique d’assister à une cérémonie de remise de prix spéciale mettant en valeur les femmes les plus remarquables et influentes du secteur. Le Gala aura le privilège de compter sur deux présidentes d’honneur : Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines chez Demospec Groupe, et Danièle Henkel, Présidente de Henkel Média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel Inc.
Le Gala Elles reconnaissent se tiendra le jeudi 5 octobre 2023, de 17h30 à 21h, au Théâtre Paradoxe situé au 5959 Boulevard Monk, Montréal, QC, H4E 3H5. Des discours mettront en lumière le parcours inspirant et les obstacles surmontés par des femmes pour réaliser leurs rêves dans le domaine de la construction.
« Le Gala Elles reconnaissent est une opportunité de favoriser le réseautage et de renforcer les liens au sein de notre industrie en rassemblant des professionnels influents et des entrepreneurs inspirants. Cet événement a pour objectif de reconnaître et de célébrer les réalisations exceptionnelles des femmes dans l’industrie de la construction. Depuis des décennies, elles ont joué un rôle significatif dans le succès et l’innovation de ce secteur, et il est grand temps de leur accorder la reconnaissance qu’elles méritent amplement. »
– Lyne Laperrière, Directrice des ressources humaines, Demospec Groupe
« Nous sommes fiers d’honorer ces femmes qui ont apporté une contribution inestimable au secteur de la construction et qui sont une source d’inspiration pour les générations futures. Le Gala Elles reconnaissent est une occasion unique de célébrer leurs réalisations et de se laisser inspirer par leurs brillants parcours. »
– Danièle Henkel, Présidente de Henkel média et Fondatrice des entreprises Danièle Henkel inc.
Le Gala Elles reconnaissent est soutenu par de nombreux commanditaires, dont Groupe RP. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur le site web officiel de l’événement sur www.ellesdelaconstruction.com.
SOURCE Les Elles de la construction
Renseignements: Relations de presse ; Yasmina Wahdani, 514-209-0799, ywahdani@exponentielconseil.com ; Gaëlle Gilles, 438 404-3553, communications@ellesdelaconstruction.com
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