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Déambulation dans les mystères du goût

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Entre champagne, saucissons, huîtres et fromages fins, la saison des boustifailles propulse nos sens en alerte dans un tourbillon de saveurs aussi suave que roboratif. Mais l’épicentre de ce séisme gustatif se situe parfois bien loin du palais. Déambulation ludique dans les coulisses du goût.

Certains craquent pour la tourtière de grand-maman Ginette ou pour le tajine d’Aïcha et d’autres vendraient leur âme pour le paléolithique gâteau aux fruits de Rita, capable de vous lester l’estomac pour un bail. Merveilles culinaires ? Pas vraiment. Pourtant, ces délices fantasmées et attendues sont le point d’orgue de la plupart des agapes annuelles en famille ou entre amis.

Qui n’est pas déjà arrivé un soir de Noël ou du jour de l’An dans une famille où la tablée se pâmait devant d’infâmes pains sandwichs fluo ou un aspic de couleur louche frétillant au fond d’un plat ? C’est qu’en matière de goût, tout est d’abord affaire de sens et d’émotions plutôt que de fumet.

Le principal organe du goût n’est pas la langue, mais le cerveau, tranche Rachel Herz, chercheuse en neurosciences et spécialiste de l’odorat et du goût. À preuve, nos papilles sont des girouettes qui peuvent percevoir différemment le même aliment selon le contexte. On ne goûte pas qu’avec ses papilles, mais avec les zones du cerveau qu’elles mettent en transe, affirme Herz. Et c’est le tango entre la nourriture et les émotions qui tisse lentement la palette des victuailles qui nous procurent des moments d’épiphanie, ou dont on rêverait perdus sur une île déserte.

« Ce sont les émotions qui donnent leur “véritable éclat” à la nourriture », rappelle la scientifique, auteure du bouquin Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons,qui recense à peu près toutes les expériences scientifiques menées sur le goût et le comportement humain.

Bouffe mythique

Proust avait ses madeleines, Jack Kerouac, ses tartes aux pommes. D’autres vivent leur satori autour d’un Kraft Dinner. Bref, notre panthéon intime du goût varie selon l’enfance et la culture de chacun, souvent sans égard à l’arôme intrinsèque d’un plat. « La tourtière, ce n’est pas toujours exquis, mais ça comporte des arômes d’umami — cette saveur salée, riche et charnue — imprimés dans notre cerveau dès l’enfance grâce à l’odorat. C’est ce qui fait que certaines saveurs nous marquent tout au long de notre vie », insiste Rachel Herz.

Les souvenirs liés à l’odorat sont les plus puissants, bien avant ceux liés à une image, à l’ouïe ou au toucher. Car ils sont encryptés dans les méandres de nos neurones liés aux émotions, scellant la cruelle union entre bouffe et réconfort. 

 

Les souvenirs liés à l’odorat sont les plus puissants, bien avant ceux liés à une image, à l’ouïe ou au toucher, dit-elle. Car ils sont encryptés dans les méandres de nos neurones liés aux émotions, scellant la cruelle union entre bouffe et réconfort. D’où l’idée du confort food, ou d’aliments doudous, issus des souvenirs gustatifs, gravés dans notre disque dur dès le branchement au pipeline sensoriel du cordon ombilical maternel.

« Les bébés allaités par des mères qui raffolent de l’ail préfèrent les tétines et les hochets qui goûtent l’ail, alors que ceux de mères adorant le sucré aimeront les goûts édulcorés, explique Rachel Herz. On peut changer de cellulaire et s’adapter très vite à un nouveau numéro. Mais les associations émotives liées aux saveurs restent », assure-t-elle. Donc, à l’avenir, respect et compassion pour les adeptes du pain de viande ou de la gelée à la menthe, inoculés aux couches.

Mais manger, c’est d’abord sentir. Avec le nez bouché, gâteaux et ragoût de pattes deviennent aussi fadasses qu’un pain tranché, affirme Mme Herz. Vrai. Le nez saisit l’arôme d’un aliment pendant la cuisson, puis une fois mastiqué, il propulse les molécules aromatiques vers des capteurs qui se chargent d’envoyer un texto aux zones clés de l’odorat dans le cerveau.

Goûter du pied

Non seulement la langue et le nez n’ont pas l’apanage du goût, mais les recherches de Mme Herz et d’autres limiers du palais démontrent que des capteurs du goût logent dans plusieurs régions du corps, dont l’estomac, la gorge, les poumons et… les testicules — vous avez bien lu. Un vieux dicton veut qu’on gagne vraiment le coeur d’un homme par l’estomac, mais la science en rajoute une couche.

«Le goût et l’odorat ont été les premiers sens à se développer chez les pluricellulaires pour survivre. Mais depuis, le siège du goût diffère selon les espèces », explique la scientifique. À preuve, les tarentules goûtent avec leurs pattes, les pieuvres avec le corps tout entier. Chez l’humain, en plus des 50 000 à 100 000 papilles qui soupèsent les aliments sur la surface de la langue, d’autres organes entrent en jeu, comme les poumons, qui nous font tousser quand un goût nous répugne, ou notre estomac, prêt à retourner les colis piégés à l’expéditeur.

Des goûts et dégoûts

Côté bec sucré, tout est encore affaire de neurones. La course aux glucides, drogue du siècle, n’est que l’apogée d’un instinct préhistorique inscrit au plus profond de nos gènes. « Le sucre est inscrit dans notre instinct car, dans la nature, les aliments sucrés étaient les plus calorifiques, donc essentiels à notre survie. L’aversion pour l’amer, aussi innée, nous a servi à nous protéger contre des aliments toxiques ou corrompus. » Le sucre déclenche naturellement l’émission d’endorphine dans le cerveau, un opiacé naturel produit par le corps. La SQDC (Société québécoise du cannabis) peut aller se rhabiller. Nous sommes tous nés junkies, la tétine plongée dans le miel.

Sucré, salé, amer, acide, aigre : goûts et émotions se superposent aux saveurs comme à la volupté de l’umami, propre aux viandes, aux légumes grillés ou au parmesan, pour compléter notre bagage gustatif. Mais les dédales du goût sont infinis.

La forme, la couleur, le son, l’humeur et même le contexte social jouent au yo-yo avec nos papilles, ajoute la chercheuse. Le goût du sucre est amplifié dans des plats ronds aux couleurs chaudes, mais atténué dans des assiettes blanches et carrées. Tordu ? « Des sodas bus dans des verres bleus semblent plus désaltérants », affirme Mme Herz, car notre cerveau associe les teintes au chaud et au froid.

Bruits sur la ligne

Idem pour le bruit, qui brouille la perception des goûts, magnifiant le sucré, exacerbant l’amer. Tout cela parce que les signaux gustatifs sont altérés par les informations sonores lors de leur transmission par le « nerf du goût » qui traverse l’oreille pour atteindre le cerveau. Menu dégustation dans un avion ? Bidon. Ripailles dans un show de métal ? « Mayday, Mayday, les carottes sont cuites. »

Depuis des lustres, on sait que l’état d’âme a un effet boeuf sur le palais et vice versa, explique Rachel Herz. Les supporteurs d’équipes gagnantes, galvanisés par la victoire, tolèrent plus un aliment acide, jugé détestable par les fans d’équipes perdantes. À l’inverse, les dépressifs perdent non seulement le goût de vivre, mais le goût tout court.

Et pour panser nos plaies, ce n’est pas un hasard si chips, cupcakes et autres douceurs sont les aliments refuges par excellence, car ils dopent notre usine à endorphines, capables d’atténuer la douleur. À preuve, le 8 novembre 2016, quand la moitié des Américains ont vu leur pire cauchemar prendre forme avec l’élection de Donald Trump, les commandes aux restos minute de la grandeur du pays ont explosé, dans un tsunami de fritures, de pizzas et d’autres bombes à glucides.

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », disait le gourmet français Brillat-Savarin. Notre rapport à la bouffe est profondément personnel et relatif, confirme Rachel Herz, qui s’empresse d’ajouter : « Nous mangeons, littéralement, la somme de ce que nous sommes. »

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Opinions

Même les jeunes RÉPUBLIQUES se lassent du capitalisme, selon les sondeurs américains — RT USA News

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Moins de la moitié des jeunes Américains ont une vision positive du capitalisme, selon un nouveau sondage. Même les jeunes républicains sont de plus en plus sceptiques – mais ne vous attendez pas à ce que l’Amérique devienne complètement socialiste pour l’instant.

Un sondage Axios publié vendredi a révélé qu’aux États-Unis capitalistes, seulement 49% des Américains âgés de 18 à 34 ans soutiennent réellement le capitalisme. Et 51% déclarent avoir une vision positive du socialisme.

Depuis plusieurs années, les sondages ont trouvé un soutien au socialisme croissant parmi les démocrates et les jeunes. En conséquence, les démocrates qui se présentent sur des plateformes explicitement socialistes – comme les membres des Democratic Socialists of America Alexandria Ocasio-Cortez (D-New York) et Rashida Tlaib (D-Michigan) – ont traduit ce mécontentement en succès électoral.

Cependant, le dernier sondage a révélé que les jeunes républicains, généralement des défenseurs infatigables du capitalisme de libre marché, en ont marre du système qu’ils ont l’habitude de défendre. Parmi les républicains âgés de 18 à 34 ans, environ 66% ont désormais une vision positive du capitalisme, contre 81% en 2019. Mais 56% des jeunes républicains souhaitent que le gouvernement se concentre sur la réduction des inégalités de richesse, contre seulement 40% en deux ans. depuis.https://googleads.g.doubleclick.net/pagead/ads?us_privacy=1—&client=ca-pub-5390986774482540&output=html&h=280&adk=180704450&adf=4168993513&pi=t.aa~a.2874080257~i.7~rp.4&w=1092&fwrn=4&fwrnh=100&lmt=1628065615&num_ads=1&rafmt=1&armr=3&sem=mc&pwprc=5987108905&psa=1&ad_type=text_image&format=1092×280&url=https%3A%2F%2Fnews-24.fr%2Fmeme-les-jeunes-republiques-se-lassent-du-capitalisme-selon-les-sondeurs-americains-rt-usa-news%2F&flash=0&fwr=0&pra=3&rh=200&rw=1092&rpe=1&resp_fmts=3&wgl=1&fa=27&dt=1628065633854&bpp=2&bdt=2280&idt=-M&shv=r20210729&mjsv=m202108030101&ptt=9&saldr=aa&abxe=1&cookie=ID%3D5bc0ba73a725e77e-2207b6abaeca00da%3AT%3D1628065618%3ART%3D1628065618%3AS%3DALNI_MbfJtFs3LXLAMzQhf9X_KnK26CNWQ&prev_fmts=0x0%2C1092x280%2C1092x280%2C1092x280&nras=3&correlator=4582349290288&frm=20&pv=1&ga_vid=188329949.1628065617&ga_sid=1628065633&ga_hid=1441312153&ga_fc=0&u_tz=330&u_his=4&u_java=0&u_h=720&u_w=1280&u_ah=680&u_aw=1280&u_cd=24&u_nplug=0&u_nmime=0&adx=85&ady=1595&biw=1263&bih=567&scr_x=0&scr_y=416&eid=20211866&oid=3&pvsid=4333132958230926&pem=75&eae=0&fc=1408&brdim=-7%2C-7%2C-7%2C-7%2C1280%2C0%2C1295%2C695%2C1280%2C567&vis=1&rsz=%7C%7Cs%7C&abl=NS&fu=128&bc=31&ifi=5&uci=a!5&btvi=3&fsb=1&xpc=dqEjBFITRH&p=https%3A//news-24.fr&dtd=358

Axios attribue cette augmentation au fait que davantage d’Américains voient le « avantages tangibles de niveaux d’intervention gouvernementaux sans précédent » pendant la pandémie de coronavirus. En effet, le président de l’époque, Donald Trump, a critiqué les deux partis au Congrès pour avoir accepté d’envoyer « ridiculement bas » chèques de relance de 600 $ en décembre, au lieu des 2 000 $ qu’il a réclamés – une critique qui aurait été étrangère à un président républicain au cours des dernières décennies. Tout aussi rarement, Ocasio-Cortez et Tlaib étaient tous deux d’accord avec Trump sur la question.

Pourtant, l’abandon par la droite du capitalisme sans entraves est en cours depuis avant que la pandémie ne frappe. L’animateur de Fox News, Tucker Carlson, l’animateur de nouvelles du câble le plus regardé aux États-Unis et une influence sur Trump pendant son mandat à la Maison Blanche, a soutenu les propositions des démocrates visant à briser les monopoles technologiques de la Silicon Valley et a condamné « républicain grand public » se concentrer sur le « religion » de « capitalisme de marché ».

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« Aucune crise climatique ne causera la fin du capitalisme ! »

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Andreas Malm est un très sympathique quadragénaire suédois, militant de longue date contre le réchauffement climatique. Invité à Paris par son éditeur, La Fabrique, à l’occasion de la publication en France de son dernier ouvrage, il a par conviction traversé l’Europe en train, au départ de Malmö. Géographe spécialisé en écologie humaine de l’université de Lund, en Suède, il propose notamment une analyse du mouvement climat au sein de la vie politique suédoise (longtemps sous hégémonie sociale-démocrate), lui qui est originaire du même pays que Greta Thunberg. En septembre dernier, il a publié La Chauve-souris et le capital. Stratégie pour l’urgence chronique.

Andreas Malm est par ailleurs membre du collectif Zetkin, composé de chercheurs, d’enseignants et d’activistes de plusieurs nationalités œuvrant à la préservation du climat et de la biodiversité. Ce groupe s’intéresse notamment aux discours sur l’écologie politique de l’extrême droite européenne ou américaine. Malm a ainsi dirigé l’ouvrage collectif Fascisme fossile. L’extrême droite, l’énergie, le climat, qui met au jour la longue tradition de dénégation des enjeux climatiques due à l’engouement de l’extrême droite pour un développement fait de croissance économique constante grâce aux énergies fossiles.

Plus largement, il analyse ici la crise climatique, qu’il conçoit aujourd’hui comme intrinsèquement liée à la conjonction entre la crise sanitaire due au covid-19, source d’un effondrement de l’expansion capitalistique, et la destruction de la biodiversité, permettant la dispersion géographique des zoonoses. Le tout dans un mouvement incessant. En attendant la prochaine pandémie…

On parle généralement d’urgence climatique. Pourquoi lui préférez-vous celui d’« urgence chronique » ?

Andreas Malm : J’ai repris ce terme d’une étude de plusieurs scientifiques qui ont analysé la crise du covid-19 (notamment ses causes) et la crise climatique. Il traduit l’idée que ces deux désastres sont en train de devenir permanents, et non plus temporaires, l’un après l’autre : l’urgence apparaît donc comme chronique. Et la seule voie pour nous en sortir, c’est désormais d’agir contre les causes de ces crises, d’en modifier les conditions de développement.

Vous écrivez que le capitalisme, « survivant à tous ses hôtes », a longtemps semblé un « parasite qui ne meurt jamais », mais qu’il pourrait bien aujourd’hui avoir rencontré des « limites naturelles » à son « espérance de vie ». Que voulez-vous dire ?

Le capitalisme rencontre de réels problèmes, en raison de ce qu’il faut appeler ses « limites naturelles ». Toutefois, je ne crois pas que les problèmes environnementaux puissent causer son déclin avant qu’il ne parvienne à entraîner l’effondrement de la planète tout entière. Si le capitalisme a la possibilité de continuer ainsi dans la voie incontrôlée dans laquelle il se trouve, sans aucune régulation ni limitation, il ne pourra certainement causer – sans possibilité de retour – qu’un processus croissant vers une destruction incommensurable du climat, de la biodiversité et de tout le reste…

Je ne distingue aucune autre voie que la coercition pour obtenir des entreprises qu’elles changent leurs comportements.

Certains marxistes pensent que les problèmes environnementaux pourront être la cause d’une crise majeure du capitalisme et entraîner, à terme, sa chute. Même s’ils ne disposent pas vraiment de preuves à l’appui de cette thèse, on peut bien sûr interpréter le covid-19 (et la crise économique qu’il entraîne) comme un exemple potentiel de ce processus : celui d’un phénomène environnemental causant une maladie zoonotique ayant eu pour conséquence une crise économique majeure au début de la décennie 2020. Toutefois, le covid-19 n’a certainement pas tué le capitalisme. Et je ne pense pas que quelque chose puisse annihiler le système capitaliste, sauf certains processus sociaux précis par lesquels de nombreuses forces humaines s’organisent pour travailler ensemble dans les mêmes directions contre ce système. Mais je ne crois pas qu’une crise environnementale parviendra jamais à elle seule à causer la fin du capitalisme !

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Innovation : le capitalisme « responsable », faux problème et vraie diversion

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La critique du capitalisme est une sorte de passage obligé pour un homme politique en difficulté en France. Elle est pratique parce qu’elle séduit sur un assez large spectre, de gauche à droite. On pourrait donc considérer cette déclaration comme un simple exercice de rhétorique sans grande importance, mais ce faisant on commettrait une erreur, car cette expression révèle beaucoup sur la grande difficulté de l’Europe et surtout de la France à établir un diagnostic pertinent sur leur déclin accéléré.

En se trompant de diagnostic, on s’interdit de résoudre le problème. L’exercice se révèle donc dangereux.

L’appel à un capitalisme « responsable » par le président de la République est bien sûr avant tout une tactique politique. Nous sommes en période électorale et il s’agit probablement pour lui de parler à la gauche en essayant de faire oublier son image libérale, c’est de bonne guerre.

En critiquant un capitalisme devenu « fou », il est certain de marquer des points, même si cela ne repose sur aucun fait tangible. Mais au-delà d’agiter de vieux épouvantails, cette déclaration pose deux problèmes : le premier, c’est qu’elle sert à faire diversion sur les dysfonctionnements de l’État, et le second c’est qu’elle traduit un diagnostic erroné sur l’état du capitalisme en Europe.

Exiger un capitalisme « responsable », une diversion

Prôner un capitalisme responsable, c’est tenter de faire diversion pour éviter de poser la question de la responsabilité de l’État. Rappelons que celui-ci a abordé la crise de la Covid en ayant détruit les stocks de masques, puis a officiellement expliqué aux Français que le port du masque était inutile, et que de toute façon ils étaient trop bêtes pour savoir en mettre un.

Il a ensuite fallu près d’une année à cet État pour mettre en place une campagne de tests systématiques et les débuts de la campagne de vaccination ont été une série d’humiliants dysfonctionnements très largement constatés sur lesquels il n’est pas utile de revenir. La seconde vague a été abordée sans qu’aucune capacité supplémentaire n’ait été créée en réanimation, ce qui a nécessité un nouveau confinement pour éviter l’engorgement des services.

Après 18 mois de Covid, le collège public de mes enfants n’a pas organisé une seule heure d’enseignement à distance via un logiciel de téléconférence, et son application d’espace numérique de travail date visiblement des années 1990 ; elle s’est d’ailleurs effondrée dès les premiers jours d’arrêt des cours présentiels. Dès les premiers jours du confinement, la Poste a quasiment cessé de fonctionner.

Et ce ne sont là que les défaillances directement liées à l’épidémie. On comprend que le chef de l’État souhaite parler d’autre chose que la réforme de l’État, et faire diversion… Au Moyen-Âge, quand les choses tournaient mal, on brûlait des sorcières. En France, on brûle le capitalisme, éternel bouc émissaire.

Cette critique est particulièrement mal venue aujourd’hui, car si la crise de la Covid a montré une chose, c’est que le capitalisme est profondément responsable, au sens le plus large qu’on puisse donner à ce terme. Après des semaines de blocage résultant d’une gestion catastrophique des masques, et alors que des professionnels de santé mouraient de leur absence, l’État s’est finalement résolu à ouvrir leur approvisionnement et leur distribution au secteur privé, bref, au capitalisme, et la pénurie a disparu en moins de deux semaines.

Capitalisme irresponsable ? Quand est arrivé le confinement, tout le monde a craint les pénuries et certains n’ont pas hésité à prophétiser l’effondrement du système. Rien ne s’est effondré et il n’y a eu aucune pénurie. La grande distribution, victime traditionnelle des discours bien-pensants, a nourri la France malgré des conditions extrêmes.

Capitalisme irresponsable ? Puis à partir de décembre 2020, Pfizer, BioNTech et Moderna, purs produits du capitalisme spéculatif que l’on se plait à décrier, ont sauvé des millions de vies humaines avec leurs vaccins et permis à nos économies de repartir, un exploit que quelques mois auparavant, les bien-pensants – encore eux- au premier rang desquels notre Président, jugeaient impossible.

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