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Des gins très en vogue

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Populaires un jour, dépassés le lendemain… La cote des spiritueux joue aux montagnes russes. Une multitude de facteurs combinés les rendent ringards ou cool. Depuis près de cinq ans, la France s’emballe pour le gin. Il faut retourner à ses racines british pour comprendre ce soudain engouement. « Le gin est crazy à Londres », lance David Grandville avec un accent prononcé. Le jeune homme de 26 ans, originaire d’Oxford, vient de cocréer une microdistillerie de gin en Normandie avec sa petite amie française. Il se souvient qu’en Angleterre, fin 2012, le spiritueux, un peu essoufflé auprès d’une clientèle jeune, était soudain revenu en force. « De petites marques sont arrivées, ça a donné de la fraîcheur et de nouvelles idées. » Un souffle nouveau apporté par des millennials branchés et créatifs qui ont su profiter de la souplesse de son cahier des charges et monter de petites structures à leur image. Seules deux règles peu contraignantes doivent être respectées pour produire du gin : au moins 37,5 % d’alcool et la présence de genévrier sans dose minimale fixée.

Mais attention : » Il y a le gin et le modern gin », clarifie Benoît Garcia, créateur de la Bows Distillerie. La première catégorie, celle des puristes, se fait dans le respect de la recette traditionnelle du London Dry Gin, où le genièvre domine en note de tête, suivi dans de plus humbles proportions par d’autres aromates, fleurs et écorces. « Le gin est la boisson la plus proche de la cuisine, la tentation d’oublier sa colonne vertébrale est grande », surenchérit Laurent Gaspard, de la distillerie du Petit Grain, évoquant cette typicité. La méthode traditionnelle suppose un macérat composé d’une unité de genièvre, une demi-unité de coriandre, un dixième d’autres aromates (plantes, racines) et un centième de fleurs et d’agrumes.
Les « modern gins », quant à eux, prennent toutes les libertés de changer les équilibres à la guise des envies gustatives. Les techniques de production sont tout aussi flexibles. La méthode classique implique de distiller un macérat de plantes dans de l’alcool de grain, mais on peut aussi macérer de l’alcool neutre avant de le filtrer ou ajouter des huiles essentielles à la fin du processus pour uniformiser et renforcer les effluves. Caméléon, le gin s’accommode de nombreux modes de consommation : en cocktail ou pur pour les eaux-de-vie les plus haut de gamme. Une question essentielle reste suspendue à toutes les lèvres gourmandes : est-ce un sacrilège de l’allonger de tonic ? Aucunement selon les amateurs, bien au contraire. Le tonic décompose le spectre aromatique du spiritueux et joue l’exhausteur. La quantité de liquide en influence la perception et le goût. « C’est l’une des rares boissons qui accepte l’eau. Ce n’est pas criminel d’en ajouter, même aux meilleurs gins. C’est un coup de projecteur », explique un connaisseur.

Bows Distillerie

Benoît Garcia crée sa microdistillerie à Montauban en 2016. Son nom, Bows, acronyme de « Brave Occitan Wild Spirits« , son fondateur le traduit par « l’esprit sauvage du courageux Occitan » en référence à son caractère. Le jeune entrepreneur de 33 ans conçoit l’alambic de cuivre à partir des schémas croisés de trois fabricants du XIXe siècle. Il y distille vodka, rhum et gin, avec la même précision chirurgicale que celle employée dans son ancienne profession de technicien en génie climatique. Il admet que, comme lorsqu’il réglait des machines de pointe – telle l’horloge atomique de Toulouse -, pour la distillation, « il faut être ultrapointilleux ». Ses gins respectent la trame de l’original London Dry Gin, dans lequel le genièvre donne le la. Il le complète de sa touche personnelle en y ajoutant les plantes de garrigue cueillies au gré de ses promenades (thym, laurier, lavandin) et quelques plantes du monde chinées sur la Toile. La distillerie propose deux gins. Le Bandarel – qui signifie « plante sauvage » en occitan – composé de 14 plantes, aux notes profondes de genièvre relevées par une fraîcheur mentholée saisissante – et le Bandarel Barrel Agedconstitué d’un macérat de 23 botaniques, vieilli en fûts de vins de fraise (le bois lui apporte une structure ronde et patinée, de légers tannins et des notes de baies acidulées).
Bandarel Dry Gin, 54€. Bandarel Barrel Aged 44€. www.bowsdistillerie.com

Distillerie C’est nous

Le jeune couple, composé de l’Anglais David Grandville et de la Normande Julie Le Roux, se rencontre alors qu’ils travaillent dans l’hôtellerie au Royaume-Uni. Inspirés par la bouillante scène londonienne du gin, ils s’installent en Normandie en 2015 avec l’idée de créer leur propre distillerie. Le gin C’est nous voit le jour durant l’été 2016, tous les deux ont 26 ans. Ils commencent à distiller l’alcool de blé le plus pur macéré de 8 plantes, incluant le traditionnel genévrier, mais aussi racines (angélique, iris, réglisse…) et écorces de citrus dans leur mini-alambic de 60 litres. Ils pratiquent une distillation au gaz qui ralentit le processus et leur fournit plus de contrôle. À la fin, une petite goutte d’eau-de-vie de pomme fabriquée sur place est ajoutée pour lier le tout. Ce petit coup de fouet fruité apporte une rondeur subtile et un agréable parfum de crumble aux pommes. Une gamme parallèle de gins macérés d’herbes et de fruits à 21%, appelée « ginfusions » aux saveurs de bon goût (rhubarbe/menthe, abricot/romarin et framboise/hibiscus) offre une alternative rafraîchissante.
36€. www.cestnous-gin.com

Lord of Barbès

Quand on interroge les deux fondateurs, lord Hervé et lord Vincent sur le titre honorifique qui précède leur prénom très Frenchy, ils expliquent simplement : « C’est une blague au départ, car les lords ne sont pas très nombreux à Barbès… » C’est aussi le nom de la maison de production de films d’animation d’Hervé, qui travaille entre autres pour Hermès. Lord Vincent a, quant à lui, passé plusieurs années au service marketing de grands groupes de spiritueux. Les deux amis, amateurs de gin, se rencontrent lors d’une fête, et leur histoire commune débute. Leur gin est macéré à partir d’un mélange de 9 plantes réputées aphrodisiaques, ainsi que de pain de singe, fruit du baobab, connu pour ses vertus nutritives que l’on trouve au Sénégal et dans toutes les épiceries du quartier parisien de la Goutte d’or, à Barbès. Il est ensuite distillé à Bercloux (Charente-Maritime) – village de 300 habitants proche de Cognac – par lord Philippe, le maire du village, mais aussi l’heureux propriétaire d’un alambic Stupfler, la crème des distillateurs (le fabricant n’en produit que trois ou quatre par an) réputé révéler toutes les saveurs des eaux-de-vie. Les lords décident de faire monter la température de leur gin à 50 degrés pour en conserver l’équilibre. Dans leur cabinet de curiosités de Barbès, ils le vendent aux formats de 200 ml, 500 ml et même 5 litres car « les gens ne peuvent plus s’en passer », expliquent-ils.
59€. lordofbarbesgin.com

Distillerie du Petit Grain

Située sur les hauteurs du village de Saint-Jean-de-Minervois (Hérault), au coeur de l’AOC muscat à petits grains, la distillerie de Laurent Gaspard tient son nom du cépage. Il débute en confectionnant une grappa, hommage à son amour pour le Piémont italien. Le gin, ça ne le tente pas trop. « Quand on fait du gin, c’est souvent pour avoir de la trésorerie… », regrette-t-il. Une rencontre avec l’unique chef étoilé de Perpignan, Christophe Comes, qui lui ouvre son fabuleux jardin d’agrumes rares, le fait changer d’avis. Depuis cinq ans, il distille un gin infusé du cédrat offert par le cuisinier, l’agrume charnière de ses compositions. Ses gins font la liaison entre la chaleur de Perpignan par les agrumes bien mûrs et l’air déjà montagnard du parc régional du Haut-Languedoc par les baies résineuses cueillies aux alentours de la distillerie. La touche épicée est apportée par une combinaison de cinq poivres rares. L’alambic à colonne aux alvéoles de cuivre permet de laisser passer huiles essentielles et glycérol qui confèrent richesse et structure à ses eaux-de-vie. La distillation à « feu nu », qui impose que la flamme lèche directement le cuivre pour chercher la réaction à feu violent (une technique presque abandonnée pour le risque de brûlure du distillat), leur apporte une suavité et des notes confiturées. À son gin classique s’ajoutent quelques séries limitées composées au gré des cueillettes de saison.
51€. distillerie-petit-grain.fr



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Ground Control bientôt sur les Champs-Élysées

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Le nouvel espace s’installera en novembre prochain à la place de la Galerie 26 sur la plus belle avenue du monde. Le chef Stéphane Jego gérera le volet gastronomique du projet.

Souvenez-vous, c’était en 2014. Le premier lieu de convivialité éphémère estampillé Ground Control ouvrait à la Cité de la mode, quai d’Austerlitz, à Paris. Le concept? Des bars, une piste de danse, des canapés, une nouvelle façon d’appréhender la ville de façon festive et informelle. Au fil du temps, d’autres zones urbaines furent investies, la dernière étant en 2017 l’ancien centre de tri postal de la SNCF, vieux de 150 ans, situé à deux plis de la gare de Lyon (XIIe).

Largement réaménagé et agrandi au printemps dernier, Ground Control s’est doté dans la foulée d’une «halle à manger de 300 couverts» comportant six comptoirs culinaires, une épicerie, des bars à vin et à cocktails. À l’origine de ce projet, La Lune rousse, une agence spécialisée dans l’événementiel dont le directeur, Denis Legat, travaille sur de nouveaux modes de consommation tournés vers l’économie sociale et solidaire, ainsi que sur des canaux de création artistique inédits. Et dans sa besace, il y a l’ouverture en novembre prochain d’un nouveau Ground Control sur la plus belle avenue du monde, en lieu et place de la Galerie 26. Cette dernière étant appelée à disparaître dans un an, il y avait l’opportunité d’un nouvel espace décalé au cœur du triangle d’or. Et c’est Stéphane Jégo qui gérera tout le volet gastronomique.

Transparent et éclectique

«Nous allons construire avec des dizaines d’artisans et de producteurs une autre façon de consommer, en mode street food de qualité. Derrière chaque produit, il y aura une identité humaine.» Ses complices comme le chef Julien Duboué (Boulom, A Noste…), des artisans tels que le confiturier Stéphan Perrotte ou encore des maisons comme Aïtana et ses charcuteries d’exception seront, avec beaucoup d’autres, au rendez-vous. Le cuisinier managera ainsi une galerie d’art avec bar à champagne, un coffee shop-boutique proposant une restauration froide mais qui vendra aussi des vinyles et des livres, une épicerie, un bar et un restaurant. Celui-ci comprendra un comptoir, des mange-debout, un bar et même une scène pour des concerts. Ce nouveau Ground Control sera, comme les précédents, ouvert, transparent et éclectique. Il accueillera tous les arts dont la gastronomie et «permettra à M. Tout-le-Monde de savourer l’élitisme à des prix populaires».



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Le citron noir, nouvelle perle rare de la gastronomie

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Le chef Stéphane Jégo, à la tête de l’Ami Jean dans le VIIe arrondissement, aime secouer les codes, faire bouger les lignes, investir de nouveaux territoires culinaires. Son récent défi ? Réinventer un agrume ordinaire en ingrédient exceptionnel.

Ce Breton natif de Lorient n’est pas du genre sirupeux. Plutôt bouillonnant, hyperactif, grand cœur et grande gueule. Un autodidacte des casseroles qui a tout de même passé douze ans aux côtés d’Yves Camdeborde, chef historique de la très culte Régalade (avenue Jean-Moulin, Paris XIVe), où il a pu intégrer tous les fondamentaux de la bistronomie. En 2002, c’est le grand saut, Stéphane Jégo reprend l’Ami Jean, un bistrot de basquitude extrême créé en 1931, dans le VIIe arrondissement. Il en garde l’âme, les classiques du Sud-Ouest tout en élargissant le répertoire, mixant menus-dégustation gastronomiques et plats de terroir, «cassant les codes» comme il aime à le répéter. Mais c’est en 2012, pour le dixième anniversaire de son établissement qu’il fait le grand ménage. Fini les réservations à deux mois, la folie des services qui s’enchaînent, la cohue. Il supprime 40 couverts, revoit ses prix à la baisse, rentre au Collège culinaire de France dont la vocation est de promouvoir la qualité de la restauration hexagonale et mondiale tout en s’investissant parallèlement dans le Refugee Food Festival.

«Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde»

Stéphane Jégo

Cet événement annuel a notamment pour objectif de faciliter l’insertion socio-professionnelle de réfugiés à travers la cuisine. Et c’est dans ce contexte très effervescent qu’un soir d’insomnie, il voit à la télévision un reportage sur le citron noir iranien. Le «loumi», de son nom perse, est un citron vert frais, mis à bouillir dans de l’eau salée puis séché au soleil durant plusieurs semaines, que l’on utilise traditionnellement au Moyen-Orient comme condiment pour les ragoûts, les sauces ou les soupes.

Dans la tête de Stéphane Jégo se produit un véritable déclic. Il décide alors de produire son propre citron noir en inventant un «process» qui n’a rien à voir avec la recette initiale. Le choix des agrumes d’abord. Pas question d’aller les chercher à l’autre bout de la terre, question d’éthique. Il sélectionnera donc des citrons corses bio «parce que le terroir apporte sa note gustative» et que ceux de l’île de Beauté comptent parmi les plus intéressants. Il les laisse ensuite confire très longuement (dix jours) dans de l’eau additionnée de sucre, au sein d’un four Hold-o-mat à température constante (entre 70 et 80 °C). Ce four suisse qui maintient aussi au chaud les plats avec une régulation très précise de l’humidité est la coqueluche de moult cuisiniers étoilés. Ce qui n’empêche pas notre homme d’avouer que l’empirisme a ses limites et qu’il lui fallut de très nombreux essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant. «Le citron noir, c’est zéro additif, juste de l’eau et de la matière», martèle-t-il. Avec peut-être un petit quelque chose en plus, mais nous n’en saurons rien, une procédure de dépôt de brevet étant en cours. «Il s’agit d’un produit unique qui n’a pas d’équivalent dans le monde. Vous ne retrouvez pas les codes visuels de l’agrume que nous connaissons tous et, gustativement, c’est bien plus qu’un citron, avec des notes et des particularités qui lui sont propres.» De plus, ce qui ne gâche rien, ledit process possède toutes les qualités requises puisque le degré de stérilisation est suffisamment élevé pour être efficace sur le plan bactériologique mais suffisamment bas aussi pour ne pas détériorer le produit.

Salé ou sucré

Évidemment, cela donne très envie de savoir si cet ovni culinaire se marie mieux avec le salé ou le sucré. Comme la vie est bien faite, il fait, semble-t-il, merveille avec les deux. «Je travaille avec Emmanuel Ryon (champion du monde de pâtisserie et Meilleur ouvrier de France glacier, NDLR) qui est une bombe dans son domaine. Il m’a sorti un sorbet au citron noir, sarrasin, filet d’huile d’olive qui est exceptionnel. Associé à des fraises et à une pointe de cassonade, c’est totalement addictif!» La meringue citronnée accompagnée d’une petite émulsion vanillée ou encore le riz au lait, dessert emblématique de l’Ami Jean depuis l’ouverture, et désormais twisté «à l’humeur noire», ont trouvé un nouveau public.

Côté salé, le citron noir a le chic de mettre en valeur le produit qu’il accompagne, que ce soit une viande, un poisson ou un légume. Au rang des préparations préférées du chef, figurent la côte de cochon de chez Ospital lardée au citron noir ou, plus sophistiquée, une échine de porc coupée en deux, légèrement tartinée de basilic et de citron noir, roulée dans la crépine, rôtie plusieurs heures puis mise à reposer avant d’être brièvement repassée sur le feu pour la caramélisation.

Partageur, Stéphane Jégo ne réserve pas ses trouvailles aux seuls clients du restaurant. Depuis quelques années déjà, tous ses plats peuvent être dégustés à domicile, dans la vaisselle de l’Ami Jean pour peu qu’on aille les chercher sur place. Il vient d’y adjoindre une ligne de condiments «Jépure» dont le citron noir est le meilleur faire-valoir.

L’Ami Jean. 27, rue Malar (Paris VIIe). Tél.: 01 47 05 86 89. Recettes et vente de produits Jépure sur www.lamijean.fr



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Voitures autonomes, une cible de choix pour les cyberattaques

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ACTUALITÉ – D’après l’Institut de recherche technologique SystemX, la voiture autonome serait gravement menacée par les cyberattaques.

Selon SystemX, un institut qui travaille notamment avec Renault et Valéo, les «hackers» sont de dangereux prédateurs pour la conduite automatisée. Les voitures autonomes vont, en effet, nécessiter de plus en plus de surfaces connectées (routes, feux, signalisation). Elles agrandissent la cible potentielle des pirates du XXIe siècle.

Des spécialistes auraient récemment prouvé qu’il est possible de prendre le contrôle à distance d’une voiture équipée de la fonction lui permettant de se garer par elle-même (fonction «park assist»). Une automobile actuelle est donc déjà soumise à des risques, pour peu qu’on lui donne la possibilité d’opérer les commandes nécessaires à la conduite.

D’après SystemX, la voiture autonome, embarquant des systèmes bien plus complexes, comporte également plus de vulnérabilités. Plus inquiétant: le matériel nécessaire au piratage serait très facile à se procurer sur le «darknet» (sites non référencés). Un exemple employé par SystemX pour illustrer la facilité de la manœuvre, est le fait qu’un enfant a réussi à dérouter un tramway en Pologne! Une histoire inquiétante lorsque l’on sait que les attaquants habituels sont, eux, des professionnels.

On peut bien sûr supposer que les constructeurs garderont leurs secrets sous clé, mais le réseau de réparateurs secondaires doit aussi avoir accès aux données pour pouvoir intervenir sur les machines. Peut-être que seul le constructeur, qui sait, pourra dans un proche futur, réviser et réparer ce nouveau type de véhicule. SystemX explique qu’un dispositif de défense est tout à fait réalisable, mais aussi nécessaire au bon développement de la voiture sans pilote. Il confie aussi qu’un tel système sera cher et énergivore.

Un ingénieur travaillant sur ce type d’engin nous a évalué à 15 000 euros le montant des équipements pour automatiser parfaitement un véhicule. La voiture autonome risque de se transformer en un objet de luxe que seule une très petite partie des usagers pourra s’offrir.



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